第264章 高手云集，亮出花刀

第265章毫无保留教学，交流大获成功

现场爆发起了一片掌声，当大家亲眼看着冯正明所展现出的刀工，真的还是不得不叹服。

一分钟左右的时间里，能够给一整条大鲤鱼两面均匀打上花刀。

每一刀都是相当精准。

每一刀的间隔都几乎一致。

漂亮如同牡丹花瓣的花刀，真是令人看着就赏心悦目。

站在苏老师傅身后，一直都对冯正明不服气的段锦盛，看到这样漂亮的花刀，心里对这样的一手刀工是挑不出毛病的。

但要说中餐厨师基本功上，暂时常宗福还没有看到能比冯正明更好的。

他的大胆做法，让现场不少人都是看的心惊肉跳。

冯正明那边鲤鱼出锅，沥油的过程中，把炸好藕片铺在盘底。

侯师傅和京城来的评委们都纷纷点头认同。

大家都纷纷把每一个细节和心中的疑惑问出来。

这个过程里，冯正明和六师兄张明海在准备炸鱼的糊。

颜老师傅的话当真是震耳发聩。

现场的几位老师傅看到，都是纷纷笑呵呵表示。

但实际上，在和糊的过程中，必须要根据实际情况调整。

张明海先进行炒糖色，不过他这个糖色炒的是稍微浅一点。

“老师傅就是老师傅，真是毫无保留的教给我们。”

冯正明和张明海用的糊，是师父传承下来教给他们的。

冯正明接着回答：“啤酒里有酵母和小麦，也可以增加脆度。”

最后等到鲤鱼沥油完成后，把鲤鱼小心翼翼摆放在藕片上。

油温是五成的样子，冯正明提着鱼头和鱼尾，先把鱼慢慢放入锅中去冲一冲，让鱼呈现出一种跳跃的月牙姿态定型。

无论是现场的年轻厨师，还是那些期望可以学厨的人，都被这道菜所震撼和惊艳到了。

张明海自然是按照师父说的照办，冯正明那边已经是把鱼先腌上。

张明海这边对汤汁进行最后勾芡，并且还要淋入明油，而且要用勺子把明油贴着汤汁表面，慢慢让油融入到汤汁当中去。

“你给大家看看，让大家大概知道是什么状态。”

否则最后包裹糊油炸出来，再浇上汁，汁的味道只能残留在表面，里面的鱼肉会没有味道。

并且颜老师傅还详细给一些年轻厨师进行讲解。

因为是糖醋口，基本上就是要加入等量的糖醋。

此时鱼和糊都放在一边，冯正明和六师兄一起准备其他东西。

几位受邀外国人更加是惊呼漂亮。

冯正明一分钟的打花刀，惊艳了全场。

此时，和颜老师傅一起登场其他四位老师傅，他们那边的菜都已经完成了。

现场接下来进行了一些交流。

油炸过程中，冯正明还用筷子，很小心让鱼嘴、鱼鳃、鱼肚子和身上的刀口都张开。

颜老师傅很认真给出细致的解答。

随着糊慢慢被和匀，呈现出一种非牛顿流体的状态。

这着实是年轻厨师们几乎都办不到的。

最后冯正明那边鲤鱼差不多炸好。

再把六师兄张明海准备的面团荷叶摆上。

要让锅里汤汁烧开，把糖醋的味道烧出来。

“其他几位老师傅也都是细节都教呢。”

张明海演示过后，用手稍稍抓了一点点面粉，均匀洒在糊的表面上。

在常宗福看来，他回国这段时间拜访过不少的厨师，其中有老师傅也有酒楼掌勺的大师傅。

但是张明海抓起来的时候，糊几乎是瞬间就从他手上流下。

张磊和杨鹏尽管是多次见识过冯正明刀工，但鲤鱼打花刀的功夫，还是让两人也看得是有些目瞪口呆。

这一刻围观的年轻厨师们突然意识到，颜老师傅这是毫无保留，要把这道经典菜的每个小细节传授出去的。

“是啊，颜老真可以算是大师了。”

林国富看向冯正明，心里不禁在想：还能提升？再提升的话，冯正明的厨艺会是什么样？

“这一趟真是来对了。”

只可惜，常宗福已经连续被冯正明拒绝。

鲤鱼摆好了，还要把那颗胡萝卜玲珑球摆在鱼口上。

冯正明雕刻小球时，张明海把准备好的藕切成薄片，并且表面拍上干淀粉先下锅油炸出来。

还要把提前蒸熟的莲子摆上。

李志峰点头：“是啊，颜老真是毫无保留的教。”

糊展示过后，张明海端着盆回去。

连几位在场的老师傅们，也都觉得这道糖醋鲤鱼确实是无可挑剔。

如此，这道经典鲁菜糖醋鲤鱼便算是完成。

在冯正明打好了花刀后，颜老师傅还允许一些年轻厨师上前观摩。

苏老师傅笑着说：“这个冯正明，生怕别人不知道他刀工好。”

要想把糖醋鲤鱼做好，不光是花刀要打得足够好，炸鱼裹的糊也必须要调配好。

这个时候，颜老师傅也是现场进行了讲解。

鲤鱼外面的糊先被炸硬，再把鱼慢慢完全下入锅中。

颜老师傅又对现场年轻厨师们说：“记住，一定要糊和透了，不能有疙瘩，要像是他这样去用手抓开。”

侯师傅看着现场热闹气氛，再次对李志峰说：“你们鲁省这一次的交流比赛，真是举办的很棒，这样的交流可能很多年轻人都难以遇到。”

通常情况下，炸鱼挂的糊是淀粉3或者4，面粉是1这样的比例。

王老师傅紧接着又忍不住感叹：“冯正明还年轻啊，他或许还能提升。”

期间，冯正明还把定型鲤鱼捞出去一次，大火让油温升高后，再把鱼下锅炸。

冯正明在旁边帮六师兄回答：“用的是玉米淀粉，也可以用红薯淀粉，土豆淀粉也行，先加入淀粉，然后按照比例加入一些面粉，把淀粉和面粉干的拌匀，再一点点往里面加水，可以放一点啤酒代替水。”

“你们放的是什么比例？放的是什么淀粉？”

因为这一次打花刀有着时间限制，这就把这次打花刀的难题提升一大截。

这些都是要准备作为摆盘的装饰去用。

颜老师傅马上问：“为什么加啤酒？”

不过常宗福还是很懂得自己安慰自己。

一旁孙海也是目光炯炯，透出一种对冯正明刀功的向往。

侯师傅也跟李志峰说：“颜老真的是大公无私，这才是演示和交流该有的样子，真是当得起一声大师了。”

而且可以明显看到，盆里的糊能够团起来，然后会慢慢散开。

然后张明海和糊，一点一点加水，慢慢把糊和匀。

但是正因为冯正明这样细致的冲油，最终让鲤鱼保持了一个非常漂亮的形状。

李志峰点点头：“侯师傅伱说的对，这样让大家学到东西，也让年轻人看到真正标准应该是什么样子。”

再把糊拿出来，重新把糊和一和。

几个外国人不停竖起大拇指，对冯正明可以说是极尽夸赞。

之后对汤汁进行一个调味。

此时，就连一些现场的老师傅们，也都是会认真盯着看。

颜老师傅等张明海把糊和的均匀了，让他给现场大家都看看。

张明海那边把准备好汤汁淋在鱼身上。

聚宾园的王老师傅对身边今天跟来的徒弟林国富说：“看到了吗？冯正明的厨艺还在继续进步，他现在的这一手刀工，已经接近他师父当年的水准。”

颜老师傅看到冯正明和张明海往盆里放干淀粉和面粉，直接开口帮现场的年轻厨师问。

颜老师傅在一旁又开始讲解：“这个过程必须要慢慢去用油冲一冲，记住不要直接下锅，一定要冲到鱼定型，要慢一点，别让油崩到手上。”

这是一个腌制的过程，要让鱼带有一些底口。

给鲤鱼挂好了糊，张明海那边已经把油锅烧好。

接着张明海继续用手抓，这次稍微抓一抓，盆里的糊马上展现出不一样的状态。

糖色炒好，直接向糖色当中下入葱姜爆香，再把准备好的高汤加入。

自然很多年轻厨师，全都是围到糖醋鲤鱼前。

在鲤鱼差不多快要炸好，张明海在旁边灶上坐锅。

糖醋鲤鱼装盘摆出来，真的是获得现场的一片掌声。

这一切都准备妥当，腌好的鱼捞出来，把内外的水都用干净的毛巾擦干净。

可是想要在一分钟内，把鲤鱼两面都如此均匀漂亮的打上花刀。

此时鲤鱼还是热的，但冯正明为了把鲤鱼摆好，还是用手小心翼翼摆正。

“冯师叔的刀工确实了得。”

林国富低声问：“师父，只是接近？”

要让打花刀的每一片鱼肉都被糊包裹住。

或许没有时间限制情况下，在场很多有刀工基础的年轻厨师，都能慢慢把鲤鱼的花刀打好。

常宗福和受邀的几位外国人，也都是觉得这一手花刀太不可思议。

苏老师傅在中午吃饭时，也是对颜老师傅开玩笑。

这种问答交流，真是让到场的年轻厨师们受益匪浅。

李志峰说：“这也要感谢几位老师傅，这些也是他们的建议，我也没想到老师傅们会这样毫无保留的讲解和教学。”

但是加入一点点面粉后，张明海抓起来的糊明显不再很快流动。

常宗福多少是有些无奈，他很欣赏冯正明这份手艺，尤其是欣赏冯正明这过硬的基本功。

张明海听从师父的话，把糊现场展示了一番。

这一手雕刻，倒是很自然又让评委们想起，昨天冯正明一鱼两吃那个南瓜雕刻的钓鱼小人。

王老师傅点头：“很接近，实际上还差一点点，巅峰时你颜师叔刀工，还是要更加利落。”

冯正明很小心给手上的鲤鱼冲油定型，有几次甚至手几乎贴在油面上。

他心里明白，自己的理念和冯正明不一样。

夏蕙还是非常激动：“好棒，师叔刀工真是技压全场啊。”

之前，糊被张明海抓起来流动会很快。

在颜老师傅的教导，还有张明海和糊的演示下，大家都看得非常直观。

一家餐馆酒楼经营的好坏，从来也不只是厨师基本功优劣决定，自己更加先进时髦的设计，肯定还是能抢占一定的市场。

镂空胡萝卜球，雕刻好也是给现场大家看了看。

“炸鱼的糊，你们一定要记住，不要去墨守比例，你们在职校里学，或者是请教一些老师的时候，都会告诉你们一个比例，三比一或者是四比一，这個比例没有错，但不能死记硬搬，在做的时候一定要自己去注意观察，要根据你看到的去调整。”

所以首先是按照四比一的比例在盆中加入淀粉和面粉。

首先是冯正明用胡萝卜，削出一个小球来，并且把球中间刻成镂空，最终刻出来的胡萝卜球，整体呈现出镂空，中间有一个小球可以被摇动。

一些年轻厨师心中充满对颜老师傅毫无保留的感激。

但是现场的效果来说，着实是不如颜老师傅和两个徒弟的这道糖醋鲤鱼。

把鱼放进糊里，慢慢把鱼身表面需要全部涂满。

打好花刀的鲤鱼，先在表面上涂抹一层盐和料酒，然后用一盆水，里面加入葱姜料酒还有一些啤酒，把鱼放进盆里去浸泡。

冯正明和六师兄张明海也在旁边帮忙解答。

颜老师傅在旁边说：“鱼一定要炸透，所以前边不要用大火，保持中火去慢慢炸，让鱼外面炸得酥脆才行。”

就连在场的中年大师傅们，也不是人人都能办到。

包括鱼肚子里面也都要涂抹上糊。

接下来就是慢慢去炸这条鲤鱼了。

这样一来，可以让鲤鱼表面挂糊的壳更加的酥脆。

林国富听了心头是更加的惊讶。

颜老师傅真是生怕大家学不会。

侯师傅说：“这才是传承的关键啊，只有这样我们的厨艺才能更好传承。”

所以他注定不可能请到冯正明帮自己。

“我心里好多的疑惑都获得解答呢。”

上午的交流，让年轻厨师们受益匪浅，大家更加期待下午的演示和交流。

接着张明海还用菠菜汁和面，用面团捏出荷叶的样子，并且还把荷叶面蒸熟。

颜老师傅说：“看到没有？他这个就是淀粉多了，面粉不够，这个时候要稍微加一点面粉，记住和的时候一定要注意这点，可以先淀粉稍多，看到和出来糊的样子，然后适当加面粉。”

“老颜啊，你这可是把压力给我了，一个糖醋鲤鱼都让你们师徒做那么好，这我们要是九转大肠做的不好，那就真是要丢人了。”

颜老师傅笑呵呵回应：“苏师兄的手艺，肯定是没问题。”

未完待续