第267章 备料繁琐，细节满满

第268章自由的交流，热烈的场面

冯正明在和其他人一起看了出菜的绣球干贝后，又回到了夏家的灶台前。

夏老师傅看到冯正明回来，不禁笑了笑问：“正明你又回来了，是想要给我们提什么意见吗？”

冯正明赶紧说：“不是不是，我怎么敢给师伯你们提意见呢。”

夏老师傅笑呵呵说：“有什么想法你就说出来嘛，我们今天既然是交流，那就应该畅所欲言。

我们年龄大，这些年我们做了很多年，不过现在毕竟时代不同，或许你们年轻人会有一些新的想法，只要是能够把菜做的更好，我觉得都应该听取建议。”

冯正明没想到，夏老师傅竟然是如此开明，哪怕是这样一道他最拿手的孔府菜，也允许别人向他提出新的建议。

炸好的鸭子和鸽子，放进砂锅当中去，向砂锅里加入高汤，再加入炒好糖色和葱姜蒜，加入一些料酒和香料，最后调口之后开始炖煮。

翻炒出香味后，向锅里烹入米醋。

在虾头被轻轻拍了之后，很快汤汁的香味升腾起来。

所以等到五道菜全部出来，外面早已经天黑了。

在把汤汁慢慢淋在盘中摆好的鸭子和鸽子的身上。

再次向锅里稍微烹入一点醋，同时加入砂仁粉。

蒸制扣碗的时候，把打好花刀的香菇片放在最底下，再把打了花刀切成片的火腿摆上，然后把切成片的肘子摆在上面，最后是把煮透的大白菜一圈一圈的摆上，并且把扣碗给塞满。

然后先把鸭子和鸽子捞出去装盘，再把砂锅中的汤汁单独倒进锅里，把汤汁收浓后，勾上一个芡汁，最后淋入明油提亮。

锅里汤汁几乎收干的时候，聚丰德大师傅起锅装盘。

接着就看到聚丰德大师傅开始翻炒起来。

所以现场年轻厨师们，都希望从老师傅演示中学到更多细节。

大肠入锅，迅速要进行翻炒，要让糖色几乎均匀包裹在大肠上。

这边还是有不少年轻厨师围观，并且也都是纷纷提出一些问题。

过油的时候，油温是一定不能高。

大家真的都被这一道道的菜所折服了。

虾过油炸到发红发亮，也就可以出锅了。

这些菜，或许平时大家在一些大酒楼里都能点到。

接下来就是要慢慢去大虾的过程。

让旁边观摩的年轻厨师们，嗅到虾油的那股鲜香。

夏老师傅点头：“对，先要油炸，然后再进行炖煮。”

“你还想教我们做孔府菜，是吗？”

但是虽然外面天黑了，现场依旧是激情似火。

这么三道菜出锅，最后还剩下一道是崔老师傅的奶汤肘花白菜。

大肠是提前进行了煮制，捞出来放凉一些，然后聚丰德的大师傅把大肠切成寸断，大约就像是古代一个扳指的大小。

我和师兄做的过程中，现场也有一些年轻厨师提出他们想法，我和师兄还是师父也都给出解答，把我们全新的一些理解和大家交流。”

老师傅认真进行讲解，答疑解惑的气氛也是非常好。

负责烹饪的大师傅们同样是毫无保留，把自己的手艺全部都亮出来。

“记住火一定不要大，还有就是一定要尽量集中在一点上，这样小面积慢慢去炒，一定不能着急，要非常认真盯着锅里糖浆颜色变化。”

在负责做的大师傅准备盖上锅盖前，他忍不住提醒一句：“是不是可以用勺背轻轻的拍一拍虾头？可以让虾油溢出来一些，增加汤汁的鲜美？”

油炸也不能给炸得太过，这里面火候和油温的掌握相当关键。

这次不等夏老师傅开口，夏蕙的父亲夏振南忍不住抢先开口。

“师伯您的办法也是可行的，是我多嘴了，师伯您别介意。”

他笑着对李志峰说：“李会长，今天这场面真的是太棒了，或许多年以后，今天在场的年轻厨师们，都会感谢你们这样的安排啊。”

从锅里舀出一些奶汤调味后，浇在扣碗当中算是让整道菜入味。

四道菜完成，现场又是响起了一片掌声。

“真是羡慕你们鲁省能办出这么好的一次交流。”

侯师傅点头说：“会有的，经历过这样的场面，年轻的厨师会获得极大的成长。”

这道菜的肘子不能炖的特别烂。

用一个比较深的汤碗把扣碗里面的东西倒扣出来。

“是正明啊？正明提醒的对，确实是可以轻轻拍一拍虾头，不要用力，轻轻拍一拍，让虾头里的虾油溢出来一些，增添汤汁风味。”

夏老师傅再次点头：“是让皮上色，通常我们会涂抹一些酱油在皮的表面。”

李志峰此时也很激动，他原本也没有想到，这场交流的气氛会如此好？

接下来，夏明烨按照爷爷交代的，还是用老的方式去做，在鸭子和鸽子表皮上涂抹上酱油。

苏老师傅在旁边提醒：“记住，不要把糖色的颜色炒到很深，因为后面在的过程中，颜色还会逐渐加深，所以糖色不能太深。”

鸭子和鸽子在砂锅里进行炖煮，一直到鸭子和鸽子肉非常的酥烂。

冯正明赶紧说：“不敢，夏师兄请不要误会，我不是要教你们，我只是觉得有些传统的手艺，在时代的发展下，应该适当做一些改变。”

冯正明听后思考片刻说：“涂抹酱油在皮的表面，会不会上色太深了？如果之后再去烧的话，可能会让整个菜的颜色偏黑了，是不是涂抹蜂蜜水？或者是涂抹糖色，炸出来颜色没有那么深，再去炖煮出来成菜颜色会更好？”

不过，鲁菜中这道菜的做法上，还是和京城的做法有所区别。

冯正明听夏老师傅这么一说，他想了想觉得似乎老师傅的办法也可行。

夏老师傅说：“没关系，我说了，交流应该畅所欲言，今天伱刚才的话，也给我了一些启示，确实是老菜也要做的稍微与时俱进一些。”

锅里的糖浆逐渐上色，颜色也在慢慢加深，几乎是将要变成鸡血红的瞬间，苏老师傅亲自动手把大肠倒入锅中去。

蒸好后，把扣碗中的汤汁滤出来。

但是又有几个人能够有这样的机会，近距离看着老师傅们知道，各大酒楼掌勺大师傅们亲自动手，现场一步一步做给大家看呢？

而且无论是大家都没有藏私，烹饪的过程中对近距离观看年轻厨师提出的问题，也都是给予了回答。

苏老师傅此时提醒徒弟：“再加一点醋，还有把砂仁粉加进去。”

虾倒出锅后，葱姜丝下锅煸香，然后要先向锅里烹醋。

鸭子和鸽子需要炖煮的时间比较久，必须要保证肉质软烂甚至是能够直接脱骨。

虾在下锅后，不能在锅里搅动或者是扒拉。

苏老师傅认真讲解：“过去这么大小也就叫扳指块。”

大师傅听到师父开口，他自然是马上照办了。

说到这里，京城几位评委都忍不住羡慕起来。

冯正明站在旁边看着开始大虾了。

在这个过程里，那边九转大肠也进入了最后的烹饪。

老师傅很认真讲解：“记住，的过程一定要用小火，慢慢把味道进到虾里去，这样虾吃起来才有滋味，这才是大虾的关键。”

肯定了冯正明交流的方式，夏老师傅接着又说：“不过正明，你给出的意见不错，我刚刚在想，因为我们鸭子和鸽子都是需要再烧，过油的时候，可以稍微炸得颜色浅一点，然后我们烧的时候，可以用糖色去烧，是不是颜色会更好？”

夏家那边的带子上朝，夏老师傅是听从冯正明的一些建议，先是油炸的时候没有让颜色上的太深，后面烧的时候也是用糖色进行调色。

冯正明思考一阵说：“油炸是为了让皮上色？”

大虾那边汤汁收浓，一只一只大虾贴在一起摆进盘子里，然后再把锅中的汤汁慢慢淋在一只一只的大虾上，最后中间点缀上一些香菜叶。

冯正明看完夏家人把鸭子和鸽子炖上，他也是把一些细节记录下来，然后又去看其他老师傅。

幸好有老师傅在旁边讲解，把油温和火候都细致讲解出来。

首先鲁菜中这道菜，虾是过油炸一下的。

夏振南不以为然：“我们今天是要演示传统的做法，即便是要改变，也应该是先把传统做好了，再去进行一些改变。”

毕竟九转大肠是名气最大的一道鲁菜。

夏老师傅听后笑了起来：“正明说的没有错，交流交流，就应该畅所欲言，把自己的一些想法说出来，大家相互交流一下。”

大师傅听了先是一愣。

侯师傅看着现场依旧不减，热情似火的交流场面。

然后把奶汤调好味道加入到汤碗，再把之前的汤汁在锅中勾一个玻璃芡，淋入明油给芡汁提亮，把芡汁均匀的浇在露在奶汤上面的菜表面。

这边九转大肠出锅同时，其他几道菜也都相继开始出菜。

奶汤炖煮好，同时肘子也已经炖好。

夏明烨还把自己雕好的花，给摆在盘子里作为点缀。

的过程中，掌勺大师傅盖上锅盖，用小火慢慢去大虾。

还没等大师傅回过神开口，指导的老师傅已经先开口。

不过在下锅油炸的时候，夏明烨并没有炸的颜色很深。

这次他又来到大虾的老师傅灶台前。

而大虾又是一道上过国宴的菜。

“夏师兄说的对，应该要在传统做好的基础上进行改变，可是今天既然是演示和交流，我们是不是也应该进行一些交流？

就像是我上午做的糖醋鲤鱼，也不是完全按照很传统的方式去做，按照传统的方式，规矩是正面八刀，反面七刀的，可是今天我打花刀的时候，没有遵从传统的打刀方式，还有在和糊的时候，我也不是按照传统的方式去和。

大师傅用很小的火，在锅里糖融化了之后，把糖浆集中在锅的一点上，慢慢用勺子去搅动，慢慢让糖逐渐焦化上色。

苏老师傅知道炒糖色对一些年轻厨师来说有一定难度。

接着便是把扣碗上锅蒸制。

一块一块大肠摆好后，最后上面撒上一点点香菜末。

无论是已经退居二线的老师傅们，还是正值壮年掌勺的大师傅，以及求知若渴的年轻厨师们，今天大家都有着收获。

所以苏老师傅也就在旁边认真讲解。

看得出来，年轻厨师下午的五道菜中，对九转大肠和大虾还是更加情有独钟。

需要慢慢把锅里的水完全掉。

要慢慢伴随油温升高，让虾上一上颜色，不能在油炸过程中，让太多的虾脑流入锅里。

苏老师傅提醒：“这個一定不能放多了，少放一点，但是也不能太少，还是要吃出一点点的苦味来。”

醋的香味出来后，再向锅里加入高汤，把口味调好，再把大虾倒入锅中。

同时加入一些料酒，再加入一些清汤后，开始进行调味。

如此一道奶汤肘花白菜便算是完成了。

等到锅里的大肠完全包裹住糖色，苏老师傅把切好的葱姜末倒入其中。

整个烹饪的过程，老师傅们在旁边认真细致讲解。

在场无论是年轻厨师，还是侯师傅等来自京城的评委，还有那些受邀的外国人，以及进入到现场观摩的一些美食爱好者。

下午的五道菜都是很耗费时间的菜。

听到师父的话，掌勺的聚丰德大师傅立刻遵从师父的话去做。

盐、糖、胡椒粉分别放入锅中，定好味开始慢慢小火去大肠。

冯正明思考片刻才说：“师伯你们这个菜，是不是先要把鸭子和鸽子过油啊？”

李志峰激动地说：“真的是希望，今天会给所有人带来一份启发，让大家都有收获，将来在今天这些年轻厨师中间，出现更多传承我们鲁菜手艺，并且能够帮忙更好宣扬我们鲁菜的厨师。”

因为之后还需要扣碗进行蒸制。

切好了大肠，聚丰德大师傅开始炒糖色。

最后锅里的汤汁收浓，大肠也是完全呈现出一种枣红色。

“是啊，这样的交流真的太棒了。”

“有这样一次交流，大家相互促进，相信鲁菜一定会迎来新的辉煌。”

未完待续