第270章 小小紧张，选材细节

第271章不老不嫩鸽子，孔府菜脱骨功

冯正明选鸽子的小细节，被评委们看在眼里，就连现场的几位老师傅都有些不太懂他为什么要那样去筛选鸽子？

这倒是让现场的评委们，多多少少都对冯正明今天做的菜更加好奇。

侯师傅看了一眼比赛前递交的菜单，看到上面冯正明给出的菜名。

栗子黄焖鸽。

看到菜名，侯师傅仔细琢磨了一下，大概猜到冯正明选鸽子的思路。

冯正明在宰杀和处理干净鸽子后，把鸽子爪子、头和屁股都剁掉不要。

接着他再把鸽子冲洗一番，然后把表面的水分擦干净。

再准备一些蜂蜜水，涂抹在鸽子皮的表面。

现在看到夏明烨的这一手猪蹄脱骨，是真的让大家意识到，其他的年轻厨师也是如此优秀。

被侯师傅这么一番解释，把现场的评委们都给说得愣住了。

包括颜老师傅在内的老师傅们，也都感到有些惊讶。

这一切都是厨艺上的融合和相互促进、进步。

接着锅里放花生油和猪油，先把葱姜蒜下锅小火煸香。

这个过程又是需要挺长时间。

听到老师傅们的玩笑话，夏老师傅看着冯正明这一通操作，他心里也是感到很惊讶。

评委们也就开始去观察其他一些选手。

夏明烨这道菜做出来之前，也有不少年轻厨师的菜品已经完成了。

夏老师傅此时也是非常骄傲了，但嘴上还是谦虚。

牛肉泥和鸡肉泥分别加葱姜水搅打，还需要加入一些鸡蛋清和淀粉。

炖煮猪蹄过程中，夏明烨也炒了一碗糖色备用。

看到他的这一番操作，现场的夏老师傅笑呵呵说：“昨天正明说，他今天做的菜，是受到我们带子上朝的启发，看来还真是。”

猪蹄蒸制好，夏明烨把猪蹄从模具取出来，摆在装点好的盘子中间，再把炒好的扒汁淋在猪蹄的表面。

颜老师傅听侯师傅这样一说，他想了想突然回忆起来。

冯正明则开始动手把鸽子肉全部拆骨下来。

现场包括侯师傅在内，所有人都对这道菜拍手叫好。

夏明烨把脱骨猪蹄炖到软烂，用筷子轻轻一插就能刺穿。

冯正明把砂锅的盖子盖上，用中小火慢慢去炖煮鸽子。

评委们经过了品评后，纷纷都给了极高的评价。

侯师傅因为是全国烹饪评委，所以他对各地的美食，烹饪技法，以及不同材料的选择原理，都算是有所涉猎，才会猜到冯正明选鸽子的逻辑。

此时，常宗福意识到，鲁省内的年轻厨师中间，还真的是藏龙卧虎。

不同的是，冯正明炖鸽子的汤料明显是更加的丰盛了，当真是用了大量的材料，给鸽子增添多种的滋味。

汤一定要多加一些，要完全没过锅里所有食材。

苏老师傅说：“正明还真挺有本事，这种技巧算是人家的机密，他竟然能套出来。”

评委们看他的时候，他正在用刀子给猪蹄脱骨。

这一刻，夏明烨的这道孔府仿熊掌，确实是现场最受瞩目的一道菜了。

“老夏，正明这道菜，等于是复刻了你们家昨天的带子上朝啊，连砂锅都用上了。”

颜老师傅摇头：“这個不是我教给他的，不知道他是从哪里学到这一手？”

因为嫩鸽子本身不具备鸽子味了，再经过这么一番的烹饪，那几乎就没有味道可言。

接着夏明烨又准备了牛肉泥和鸡肉泥，还准备了一些蹄筋。

现场大家都是感到有些不可思议，都猜测冯正明是从哪学到这一手？

侯师傅想了想说：“这种选鸽子方法，我之前在淮扬一带，听那边厨师说过，他们那边有一道三套鸭，是家鸭里面套上野鸭，野鸭里面套上一只鸽子炖汤，据那边厨师说，那道菜最中间的鸽子，就是需要选不老不嫩的鸽子。”

其他老师傅也都是纷纷称赞夏明烨的脱骨功夫。

侯师傅笑着说：“有奇思妙想挺好的，小冯他是在传统基础上，用自己所掌握的技艺去进行创新，这是一个很好的创新方式。”

现在大家倒是能理解，冯正明做这个菜，为什么不选用嫩的鸽子。

众人一听这话都有些惊讶，没想到冯正明竟然还利用跟师父出去交流机会，学习其他菜系的一些东西。

此时侯师傅开口说：“我大概猜到一点小冯的想法。”

接着把这猪蹄放进准备好的模具里，连同模具一起去蒸制。

颜老师傅有点哭笑不得说：“他总能给人一些奇思妙想。”

同样，现场年轻厨师里，不光只有冯正明受到昨天启发，做了一道升级版的带子上朝。

“侯评委太夸张了，脱骨功夫就是我们孔府菜的功夫，肯定是要好好练好的，今天小烨的这个菜，也算是受到了一些正明的启发，比如他放弃传统酱油调色，而是用炒糖色方式调色，还有扒汁炒制上也进行一些改变。”

夏老师傅觉得，这场交流应该要起到的效果，这么看起来确实起到。

涂抹好蜂蜜水，需要先放在一边让表皮的蜂蜜水风干一些。

侯师傅继续解释：“通常太嫩的鸽子肉质中脂肪较多，肉质比较松散没有滋味，太老的鸽子肉质又会偏瘦偏柴更适合炖汤。

再把汤中剩下材料中笋片和香菇全部都挑出来。

现场气氛达到一个高点。

孔府仿熊掌便算是完成了。

大家都觉得这道菜，足以和第一天冯正明那道一鱼两吃媲美。

这可不是把猪蹄给炖煮到软烂脱骨。

颜老师傅对夏老师傅说：“夏师兄，看来你们家的手艺后继有人，这一手猪蹄脱骨真是有些不得了啊。”

这话让大家目光瞬间都看向了侯师傅。

更不要说是受邀的几个外国人了。

当评委们看到后，纷纷更加仔细地盯着看。

而是生猪蹄要进行脱骨。

用不老不嫩的鸽子，刚好经得起这样炖煮，也能保留下鸽子味道。

之前大家目光都被冯正明所吸引，没有太注意其他一些年轻厨师。

看到夏明烨炒糖色的这份改变，夏老师傅明白，孙子这是受到冯正明昨天说的启发，他没有用传统的方式酱油调色，而是选择用糖色去调色。

很快也有评委看到冯正明在拆鸽子肉，倒也是凑过去仔细看了看。

这一次的全省烹饪交流大赛，真的是引出全省的青年才俊。

无论是冯正明吸收运用带子上朝的做法。

他们更加是一直惊叹，不停向夏明烨竖起大拇指。

再把这一锅的汤料全部倒进砂锅里。

之后就是把猪蹄放进准备好高汤，开始对猪蹄进行炖煮。

汆煮过后，把猪蹄用热水清洗干净，再把锅也都要清洗干净。

听到这话让评委们又是一愣，这个说法大家还真是第一次听说。

冬笋切片，香菇打上花刀。

很明显，如果不考虑带子上朝还有一只鸭子。

仅仅只是在鸽子表皮上色后，冯正明便把鸽子捞出去沥油。

煮好剥皮的栗子也准备好。

需要保留猪蹄形状，只把猪蹄中的骨头脱掉。

夏老师傅笑着点头：“对，孔府仿熊掌。”

接着把各种的配菜都一样一样切配出来。

煸炒的过程中向锅里加入炒好糖色，还有黄酒、盐、胡椒粉。

常宗福看到夏明烨这一手脱骨功夫，神情也是充满了几分惊讶。

蒸制过程中，夏明烨用糖色、高汤调味后，炒出一份扒汁出来。

猪蹄已经被夏明烨烧过，而且还被他清理干净了。

侯师傅和京城的几位评委也是惊叹不已。

糖色出来的颜色会更加的亮，不会最终变得发黑。

做好了这些后，捞出来的鸽子差不多放凉了一些。

冯正明并不知道评委们对自己的评价，他依然是在认真做菜。

夏老师傅这么一说，其他的评委们也都不禁觉得，冯正明现在的做法确实和昨天带子上朝几乎一样。

炒好糖色单独倒进旁边一个碗里。

鸽子沥油的时候，他先是重新起锅炒了一个糖色。

冯正明现在的这一通做法，简直就是昨天带子上朝的一个升级版。

之后冯正明坐锅烧油，把鸽子下锅过油。

李志峰附和道：“没错，我们这次全省青年厨师烹饪交流大赛，就是要让年轻人多交流，昨天几位老师傅亲自动手演示，现场又跟年轻人一起交流，今天年轻人们都受到启发，对一些菜进行了改良，这真是很好的。”

把香菇冬笋片也下锅煸炒，接着是向锅里加入汤。

“哈哈哈，老夏你们家那道菜，对正明的启发真是不小。”

很快夏明烨吸引了评委们注意。

大家看到夏明烨正在处理着猪蹄。

夏老师傅看到孙子做出这道菜，可以说也是非常的满意了，甚至是有些骄傲。

对汤进行一番调味后，接着把炸好的鸽子摆放进砂锅里。

以前大家还真是没有注意到这个点，也没有谁去专门研究过。

把猪蹄捞出锅，接着把事先准备的牛肉泥先铺进一层，再把蹄筋一根一根摆在里面，然后再用鸡肉泥涂抹上一层。

先要把脱骨猪蹄冷水下锅，加入葱姜和黄酒，慢慢把猪蹄汆煮一下。

给鸽子拆骨同时，冯正明又把栗子放进过滤后汤中，用小火慢慢把栗子煨一下，算是让栗子入一入味道。

还有五花肉切片，鸡肉也要剁成小块。

这次的糖色他没有炒到很深，而是炒了一个偏淡一些的糖色。

小火需要慢慢煸炒一阵葱姜蒜，煸到边缘有些焦黄，再把五花肉、鸡块下锅煸炒。

接着苏老师傅问：“老夏，正明这个菜是受到你们启发，那他刚才挑选鸽子那样做是为什么？你知道吗？”

侯师傅接着说：“小冯选鸽子的手法，应该是为了从中选出不老不嫩的鸽子。”

看到这一步，几位老师傅忍不住对夏老师傅说起来。

冯正明此时鸽子也出锅了，他把砂锅里的鸽子先捞出来放在一旁的盘子里放凉，接着是把砂锅里的汤过滤出来。

看了一阵，看到夏明烨已经很小心逐渐把猪蹄骨脱出来。

接下来的时间里，就是用砂锅去慢慢炖煮鸽子。

见到猪蹄完成脱骨，苏老师傅问夏老师傅：“老夏，这是要做你们孔府的仿熊掌吧？”

侯师傅笑着说：“这很好啊，这样才起到了交流的效果嘛。”

还有不少年轻厨师，也都是尝试用昨天老师傅们经典菜受到启发，加入一些自己的想法，对经典菜进行改良和自己发挥。

小冯他今天做法是黄焖，应该是先炸后炖，用太嫩的鸽子，最后肉可能会变得太烂，而且缺少鸽子的滋味，用太老的鸽子做出来，肉又会显得干柴，所以他要选择不老也不嫩的鸽子，肉质禁得起炖煮，有鸽子味，还要有一些嫩。”

鸽子先过油上色，然后再进行炖煮。

“我知道，前年的时候，我带着他去外地参加烹饪交流，当时也有淮扬一带的厨师参加，他们现场做了侯评委说的三套鸭，正明当时专门找他们了解过做法，可能那个时候，他从人家厨师的嘴里套出这些细节。”

夏老师傅回过神看向颜老师傅：“老颜这是你教的？”

侯师傅感叹道：“多少年了，又一次见到了孔府菜中真正的精髓，夏师傅，你们家这一手脱骨功夫真是不得了，这道仿熊掌，真就是做的跟真熊掌一样啊。”

夏老师傅被问得一愣，有些无奈摇了摇头：“这个我还真不太清楚。”

猪蹄表皮擦干水，夏明烨也涂抹上蜂蜜水，把猪蹄下油锅炸一下上色。

再在锅里倒上提前准备的清汤，加入一些水烧开，把冬笋、香菇、油菜心、五花肉、鸡肉都分别飞水。

还是夏明烨听取冯正明建议，用炒糖色的方式去调色。

可是当夏明烨这道孔府仿熊掌出菜，可以说瞬间让其他一些菜显得有些黯然失色。

大家盯着夏明烨看了好一会，终于看到夏明烨把猪蹄脱骨完成了。

小油菜只留下菜心，并且把菜叶修整齐。

把锅里的东西稍微煮一下，并且把漂浮在表面的一些沫子打掉。

看到冯正明很小心把炖煮软烂鸽子肉慢慢脱骨，还尽可能保留鸽子肉的完整。

虽然不如夏明烨猪蹄脱骨功夫来的震撼，但也体现出冯正明做这道菜的那份精细。

未完待续