第494章 暂列第七

全国大赛上，参加比赛的大部分厨师，还是很愿意相互之间多多交流切磋。

毕竟能来参加全国大赛的厨师，也都是各地真正的大师傅。

他们在各自本地，都属于一向都是指导和评审别人的人。

来参加全国大赛，一方面是为了提升自己的知名度。

另一方面就是想要通过全国大赛，和更多其他地方厨师交流，学习一些不同地区的技法经验，为自己厨艺上的提升做积累。

当然厨艺上的提升，很多时候并非易事。

尤其是对参加全国大赛的大师傅们来说更难。

和冯正明一样，现场其他的厨师们，也都是在努力思考。

之所以选择用海鲈鱼，主要还是考虑到刺比较少，而且也比较容易塑形。

单纯的食客评分也更加单纯，就是通过看和吃，相当主观给出评分。

还有浙菜的厨师选用了草鱼。

爷爷做出判断的同时，冯正明实际上也在现场意识到这点。

二来是因为他们多年的习惯，也不是说一朝一夕能够轻易做出改变。

这一次打分还会和之前的刀功打分进行综合计算。

配料和调料的选择上，各地厨师就更加是五花八门了。

就连川菜的厨师们，做鱼也都是同样很有一手。

评审中除了专业的评委，还有受邀的美食家，以及一些比较单纯的食客。

但是看到他选用石斑鱼，心里倒也还是有一定的警惕。

首先就是考验厨师腌制和上浆的能力。

可以说是对刀功的一个综合的考核。

还有鸡胸肉切丝，要求是火柴丝。

可越是这样，越是考验厨师的积累，考验厨师是不是能在现场掏出更多东西。”

搭配上滑嫩的鱼片和脆嫩的螺片，只要是吃过都会觉得相当美味。

不但是有江河中各种淡水鱼，也是有海里的各种海鱼。

而在刀功的比拼后，接下来银芽鸡丝和鸡肉丁的两道菜，又是对厨师们火功和勺功的一份考验。

很多人对只是用一只鸡做了两个菜，多少还是觉得看着不过瘾。

现场评委们进入，开始认真的品尝和对菜品进行打分。

这可能是职校里厨师毕业考试，也不可能会有这样严格。

看到冯正明挑选海螺，苏、孙两位老师傅顿时都欣慰笑了。

等到厨师们都分别选定了要做的鱼。

大家都是有大师傅的水平，所以还是很清楚自己应该是一个什么得分。

被冯素英这么一说，家里的众人都感觉到这道鱼不那么好做。

美食家们则是从菜品色香味给出评分。

给出评分的标准解释，接着烹饪总会的副会长又给出下一项的比赛项目。

“没有具体做什么菜的要求，反倒是更考验厨师们的手艺和他们临场发挥了。”

甚至还有一些远海、深海中的一些海鱼。

看到浙菜厨师选用草鱼，冯正明脑海中瞬间浮现出很出名的浙菜，西湖醋鱼。

江成哲很快也注意到冯正明看自己的目光。

最后还要切成1.2厘米见方的中丁。

这一步又是很基础的功夫。

虽说大家也是希望多赚钱，但却是想要用提升手艺去多赚钱。

别看参赛的厨师们都是各地在大酒楼里掌勺大师傅。

当然也有一些在电视机前看直播，懂行的人很清楚这一只鸡做两个菜的难度。

又是对火候和勺功的一份考验。

这一步的比试看似很基础，但懂行的人都清楚很难。

“好了，接下来是第二道菜的比试，各位厨师第二道菜是鱼。”

无论是鸡肉丝还是鸡肉丁，要想做的足够嫩，还必须要保持味道上的鲜美。

他做的传统老菜醋椒鱼，至今都是汇泉楼最受欢迎的菜之一。

随着厨师们各自都想好了要做什么菜？

但稍有不慎的话，同样可能会出现翻车。

那道菜可能外地厨师并不知道冯正明做过。

最关键的是，海鲈鱼味道上比较淡，也方便进行调味。

大家对他在传统老菜的基础上，做出的一些创新，都是觉得相当喜欢。

现场公布完第二道菜的要求，参赛厨师们立刻开始构思起菜肴。

“是啊，我还以为会有更加精采的菜肴出现。”

他首先是选用了一条极大的海鲈鱼。

光是这个可能就不是所有厨师都能轻易办到。

普遍上来说，大部分厨师都是选用做海鱼。

现场经过评审的一番看、吃、比较。

在电视机前，观看全国大赛直播的人。

接下来，厨师们分别走向了材料区，去选用自己要做菜的材料。

等到现场所有厨师都在规定时间内完成银芽鸡丝和鸡肉丁的菜。

江成哲看到也是嘀咕：“做鱼还要用海螺？那是一道什么菜呢？”

如果不是认真学习过一些烹饪教材上的理论知识，可能连火柴丝应该切到什么样粗细都不知道。

江成哲倒也是很快做出决定，他决定这道鱼他要来一个出奇制胜。

甚至是想尽办法搞商业化的所谓厨师，还是有着极大区别。

首先是鸡腿的拆骨，这就是一个不容易的活。

冯建栋很自信：“这回稳了，做鱼对正明来说完全没有难度的。”

毕竟石斑鱼光是本身的味道，肯定是要比自己的海鲈鱼更加鲜美。

最终结合鸡肉处理，和烹饪的两道菜的色香味，给出一个综合的评分。”

两位老师傅对冯正明做的醋椒鱼配螺片还是相当有信心。

不说江浙、闽、广这些沿海省份厨师做鱼同样拿手。

但是泉城的厨师们，还是都很清楚那道菜的独特之处。

在挑选鱼的时候，冯正明看到旁边江成哲选用了一条相当大的石斑鱼。

“这样就算是比赛完了吗？看起来这些大厨也不怎么样啊？”

但是大家依旧还是希望，可以在自己熟悉的领域，通过全国大赛的交流学习，获得一些新的启发，从而可以再度提升自己的厨艺。

罗晴也附和道：“没错，他真的是很会做鱼的，这个对他没有难度。”

看似是简单的一道鱼，评委们没有给出更具体细节的要求。

大家也都是在休息区里，相互之间进行着一些交流。

排行中，冯正明进入前十，但是只排在了第七名。

如果要说冯正明最擅长做的菜，那么除了虾之外，可能一定会有鱼。

他笑了笑回应：“那我们手底下见真章。”

冯正明愣了一下，意识到江成哲这算是一种挑衅。

要让两边的鱼成为一种对称的状态。

这次他决定另一边也要加入一些其他的元素。

听完评分上的细节解释，让现场厨师们多少也都是比较信服。

当然淮扬菜的厨师张泉徳选用的是淡水鳜鱼。

他扭头对冯正明笑了笑。

和以后各种利用科技与狠活。

更不要说在规定时间里，把鸡胸肉上筋膜剔除干净，还要切出均匀粗细在0.2厘米的火柴丝。

不过从得分上看，冯正明和前边厨师差距并不大。

冯正明也认真进行选择，既然是决定一边继续做醋椒鱼片配螺片，还是要选用一只比较好的海螺。

“这一轮鸡肉的比试，是相当基础的比试，各位都已经是各地能够独当一面的大师傅，所以我们对各位的要求也会更加严格。

专业的老师傅们，会从技法层面上给出一个评分。

这次是明显上了强度。

这其中，有些厨师选用的是淡水鱼，也有厨师选用的是海鱼。

冯胜男听爷爷这么说，马上奇怪问：“爷，这是什么意思？”

鸡腿肉切丁，同样是很考验刀功技巧。

二姑父张志刚也说：“对，正明做的鱼确实好吃。”

但是另外一边，他决定要做出一些改变。

甚至是用卡尺现场量是否符合要求。

不得不说，这个年代的大部分厨师，始终还是以提升手艺，把菜做好为目标。

“感觉这些大厨的水平，好像跟一些小餐馆差不多呢。”

这一来是因为他们本身已经在各自擅长的领域站上了高峰。

还有银芽鸡丝和各位做的鸡肉丁是否标准，以及盛菜摆盘的时候，是否加入一些装点元素在其中。

全家人都为冯正明能遇到第二道菜是做鱼感到高兴。

评分是根据各位整鸡拆骨的时间，鸡肉丝和鸡肉丁是否均匀，并且是否符合要求粗细大小。

全国大赛上，为厨师们准备的鱼鲜是相当齐全。

冯正明很快决定了要做什么菜，所以他也是走向了材料区。

经过一番统计，最终现场直接公布了这一轮鸡肉烹饪得分排行。

冯正明思考了片刻，觉得自己可能是要冒险一下。

冯爷爷说：“正明的醋椒鱼，确实是一道很绝的菜，但是这样比赛上，只是一道醋椒鱼还不够，他必须要有更多东西拿出来。

上一次另一边，冯正明是用了相对简单的做法。

所以看似很简单的两道菜，是对所有参赛厨师基本功的综合检验。

而且现在他比赛中的对手，可都是各地的大师傅。

不等老爷子说话，冯素英倒是理解父亲的意思。

光是一开始的整鸡拆骨，顺便还需要把鸡胸肉切丝，鸡腿肉拆骨后切成丁。

整鸡拆骨一分钟内完成。

拆骨要干净，还要把鸡腿肉修平整。

在于这次是其他厨师也都要做鱼。

从浙菜厨师选用草鱼，看得出来他们可能是准备要做西湖醋鱼。

接着大家也都是分别选取需要用的配料和调料。

现场除了选用石斑鱼的厨师，还有厨师选用大黄鱼。

冯正明并不知道他要做什么菜？

所以一些现场厨师看到冯正明挑选海螺，还真的是有些好奇。

要知道他在省内青年厨师烹饪交流比赛上，也是用一道一鱼两吃成功获得状元。

其中一边还是用青年厨师大赛上的醋椒鱼片配螺片的做法。

最终给每位厨师进行了一个综合的打分。

而这么一道鱼，让冯正明心里瞬间觉得好像是更容易了。

得分排名公布后，现场一位评委代表给出评分的解释。

奶白色的鱼汤，冯正明独特的醋椒味调口。

和冯正明之前青年厨师比赛上不同之处。

“要求各位厨师要整鱼剔骨，两扇鱼肉分别做出两道菜，并且一边必须要片鱼片，另一边没有具体要求，菜的口味各位可以自行选择，鱼头和鱼骨也必须要用上，时间是四十分钟。”

他依旧决定还是做一鱼两吃。

但是鸡肉丝的腌制和上浆过程不能出现断丝，这就是对大师傅们手艺和经验的考验。

冯爷爷这么一详细说了，让家人们马上意识到，冯正明想要在做鱼上突围，可能不像是他们所想的那么容易。

冯家的电视机前，大家听到现场第二道菜要做的是鱼。

全都是为冯正明松了一口气。

冯素英一脸认真看着电视继续说：“他们要在四十分钟里，用一条鱼构思出两道菜，还必须要做的能让评委们满意，更要超过场上其他厨师。”

“冯厨师这道菜可要小心哦，你用海鲈鱼，如果不能做出独特滋味，可能光是鱼上，你已经是要败给我。”

这一整套的流程下来，最后评审们还会放在清水白瓷盘里检查大小粗细是否均匀？

即便是东北三省的厨师们，也都有各自擅长做鱼的手艺。

所以他迅速在脑海中进行构思，想着应该要把另外一半的鱼如何处理？

如何进行调味，做出一道不一样的菜出来。

冯爷爷还是比较谨慎：“做鱼正明确实很拿手，但是你们没发现吗？第二道菜整整给了四十分钟的时间，但是没有给出非常具体到菜上的要求。”

当然也有很简单的，就是葱、姜、蒜还有一些料酒之类。

通过观察现场其他厨师的表情，大概看得出来大家都对做鱼有着一定信心。

能够完成腌制上浆，接下来滑鸡肉丝和鸡肉丁的过程。

在家里看电视的冯爷爷，也很快根据电视直播现场画面做出了一个判断。

“看起来，其他地方厨师对正明的醋椒鱼汤爆螺片并不知道。”

做出这个判断，冯爷爷脸上露出微笑：“这么看，这道菜会是正明的一个奇招，或许能帮他赢得高分。”

未完待续