第618章 玻璃脆皮乳鸽

在宴席对决结束后，冯正明又邀请了港城的厨师，和港城两位大亨一起，到汇泉楼进行一番有关于乳鸽烹饪交流。

冯正明是拿出他改良后的黄焖乳鸽。

作为交流，江成哲在李冠生的授意下，把港城的玻璃脆皮乳鸽教给冯正明。

这倒是让冯正明感到有些惊讶。

他很清楚，玻璃脆皮乳鸽在如今，可是粤菜中的一道当家菜。

可以说，只有粤港澳真正的大酒楼里，才会有这道菜。

而且判断粤菜厨师是不是顶尖，便要看是不是能做好这道玻璃脆皮乳鸽。

冯正明一开始是有些拒绝：“这份大礼有些太重，我的黄焖乳鸽，实际上算是一道老菜，而且做法上可比不了玻璃脆皮乳鸽那样精细。”

李冠生闻言笑呵呵让冯正明不用觉得过意不去。

“这次我们来就是要交流，既然是交流，当然是要把大家拿手的菜都亮出来，要毫无保留教给对方。

这些天，你对我们没有丝毫保留，把鲁菜中很多经典菜的做法都教给我们了。”

江成哲忍不住抢话：“你不是也把你独创做九转大肠的方法告诉了我？而且你还给我看了你葱烧海参葱烧汁的配方。

所以作为礼尚往来，我也应该要给你一些干货，比如玻璃脆皮乳鸽的腌料，还有玻璃皮水和乳鸽脆皮水的配方。”

冯正明知道，无论是乳鸽腌料，还是玻璃皮水和脆皮水，在如今这个时代，绝对可以称得上是内核配方。

可能一般厨师根本没有资格学到这些配方。

甚至一些想要开酒楼，要做这道玻璃脆皮乳鸽的老板，都必须要花高价购买这些配方。

现在，港城的厨师们要直接把配方告诉冯正明。

如果之前在宴席对决里鲁菜厨师知道，恐怕还真是会觉得港城厨师偏心。

不过看到江成哲和港城厨师们很真诚，冯正明也没有拒绝。

鸽子选用25天左右的乳鸽。

按照江成哲给的腌料配方，在清洗干净的乳鸽内外都涂抹上腌料。

腌料里处理干料之外，还需要准备一些湿料。

湿料是西芹、姜、红葱头、蒜，还需要添加二锅头。

把西芹、姜、红葱头和蒜全都剁碎了，再和二锅头混合后，灌入鸽子的腹腔之中去。

这样干料和湿料都涂抹均匀后，需要提前把鸽子腌制一夜。

腌制好的乳鸽，要先把内外的腌料冲洗掉。

之后在锅里进行飞水。

飞水后，还需要立刻把乳鸽进行冲凉。

然后挂起来沥干乳鸽内外的水。

等内外的水沥干了，接下来就是向乳鸽表面涂抹脆皮水。

脆皮水的配方是：白醋、浙醋、二锅头、麦芽糖和小苏打。

在鸽子表皮涂抹上脆皮水后，放在阴凉处用风扇把表面的脆皮水吹干。

等到乳鸽表皮被吹干，就可以再向乳鸽表皮上涂抹玻璃浆。

玻璃浆的配方是：低筋面粉、高筋面粉、泡打粉、澄面、小苏打。

先要把这些粉用水搅拌均匀，不能有结块，然后要静置酦酵2个小时。

之后再向其中添加鸡蛋清搅拌均匀。

然后便可以给表皮上脆皮水已经干了的乳鸽表面上浆。

挂好了玻璃皮浆后，也是放在风扇下吹干。

江成哲制作的时候，还不忘提醒冯正明：“如果你的时间充足，可以等吹干后上第二次的玻璃皮浆，那样炸出来会更加的脆。”

等到乳鸽表皮上的玻璃皮浆被吹干，表皮上微微有一些发白。

接下来，就可以对乳鸽进行油炸。

首先是油温在四成以上下锅。

油炸的时候，江成哲更是相当详细一边操作一边讲解。

“乳鸽下锅后，不要用大火让油温升高，而是要用小火对乳鸽慢慢进行浸炸，大约是要炸个八分钟的样子。

三分钟的时候，乳鸽开始上色了，这个时候要轻轻去翻动乳鸽，要让它表面上色均匀。

大约五分钟之后，乳鸽基本上就浮起来，而且已经开始成熟，但还没有完全成熟。

这个时候要用笊篱把乳鸽捞起来，接着把火调到最大，让油温升高后，用勺子这样慢慢往乳鸽表面淋油完成最后的油炸。

整个过程差不多控制在八分钟的样子，便可以把乳鸽出锅。”

江成哲花费了两天的时间，算是给冯正明相当正式的演示了玻璃脆皮乳鸽的制作过程。

油炸好的玻璃脆皮乳鸽出锅，表面呈现出褐红色显得相当漂亮。

江成哲用刀轻轻的刮了刮，后厨里众人可清楚听到刀子刮脆皮的声音。

等到江成哲下刀，一下子把鸽子给切开。

刀子切下的一瞬间，听到的是“咔嚓”一声脆响。

冯正明和后厨大家都有些惊讶地盯着看。

鸽子表皮真是相当酥脆，光是听声音已经让人垂涎欲滴。

接着再看鸽子被切开的横切面，发现里面的鸽子肉竟然还是粉嫩，并且皮肉之间仿佛是分离开，粉嫩鸽子肉还在渗出汁水。

光是这么看着，已经让后厨里不少人忍不住直咽口水了。

江成哲见状笑着把几只油炸出锅的乳鸽切好。

接着便让冯正明和汇泉楼后厨大家尝尝看。

冯正明也微笑招呼大家尝尝看。

“来吧，都尝尝，大家吃了觉得好吃，以后说不定我们汇泉楼也可以尝试做一做的。”

在江成哲和冯正明招呼下，汇泉楼后厨里众人自然迫不及待选一块尝尝。

冯正明还让前边汇泉楼里服务人员，包括这些天在汇泉楼陪伴自己的罗晴也都一起尝尝看。

甚至他还专门为罗晴挑选了一只鸽子腿。

一口咬下去，首先便是真的如同玻璃般又薄又脆的皮。

吃起来“嘎吱嘎吱”的声音让大家觉得相当舒服。

然后是里面的鸽子肉，和外面玻璃脆皮完全不同。

里面鸽子肉是相当的嫩，而且还饱含着汁水。

看似相当淡口，可实际上吃起来却很有滋味。

后厨里所有人吃了那么一小块，真是全都感到意犹未尽。

甚至是有一种，给一只也不够吃的感觉。

李辉东吃了一块，忍不住感叹：“真是美味，早就听闻玻璃脆皮乳鸽的名气很大，今天真的吃到，这道菜确实好吃。”

曹志国跟着附和道：“对对，这个玻璃脆皮太脆了，里面的鸽子肉还是这么鲜嫩多汁，好吃，太好吃了。”

这道菜，真的让汇泉楼众人都觉得很美味。

在大家品尝这道菜，纷纷夸赞这道菜的时候。

冯正明实际上也已经开始黄焖乳鸽的操作。

这次冯正明也同样是用相当嫩的乳鸽去做。

不过他这次做，还添加了一些五花肉和老鸡。

这些东西都是要给乳鸽入味用的。

把乳鸽认真冲洗干净。

沥干水后，在乳鸽表面涂抹上一些蜂蜜。

然后也是把乳鸽先进行油炸。

不过冯正明并不是要把乳鸽炸熟，只是要让乳鸽上色。

当乳鸽表皮呈现出漂亮的黄褐色，便把乳鸽捞出去。

接着，冯正明是把配料，象是笋片、香菇先焯水一下。

然后锅中倒油，下葱姜用小火慢慢煸炒，把葱姜的香味煸炒激发出来。

之后再把切片五花肉和剁成小块的老鸡下锅煸炒。

煸炒一番后，再向锅里添加提前炖好的清汤。

然后添加炒好的糖色进行调色。

先把这一锅料炖煮一番，让锅里料的味道释放出来。

冯正明同时还认真把汤上的浮沫全部打干净。

之后再把油炸后的乳鸽下入锅中，还有笋片、香菇还有栗子，下锅去一起炖煮。

整个炖煮的时间，差不多要在四十分钟以上。

随着炖煮时间增加，后厨弥漫出了非常浓郁的香味。

李冠生闻着香味感叹：“还真是香啊，看起来这道黄焖乳鸽肯定是味道很棒。”

一旁同样观看这道菜的戴龙，忍不住嘀咕：“这么做，是不是太繁琐了？”

李冠生摇头：“不，之所以你现在看着觉得繁琐，是因为正明他单独只做了几只，如果是后厨出菜的话，可以提前用大锅炖煮好乳鸽。”

听到李冠生的话，冯正明也笑着解释：“对的，如果后厨里做，可以提前把乳鸽全部炖煮出来，上菜前把乳鸽的肉拆下来，摆在扣碗里之后，稍微蒸制加热。

之后摆盘，再用原汤勾芡淋上汤汁便可以直接上菜。”

冯正明这么一番解释，让戴龙顿时笑呵呵表示：“不错不错，这个菜以后可以在我的酒楼里做。”

李冠生更是想到了另一种做法：“如果是在港城做，最后蒙汁的时候，可以用鲍汁。”

这话让戴龙和龙昆保，以及其他港城厨师都有些惊讶。

然后大家仔细想想，觉得好象确实能那样去做。

最后蒙上鲍汁的话，真是会让这道菜更美味。

冯正明等乳鸽炖煮好。

把乳鸽捞出去，还有汤中的栗子、笋片和香菇也都分别捞出去。

最后再把汤汁过筛，留下非常干净的汤。

至于炖煮乳鸽的五花肉和鸡块，也可以留下来去做其他的菜使用。

因为江成哲的玻璃脆皮乳鸽最后摆了盘。

所以冯正明也干脆把炖煮好乳鸽肉拆下来。

在扣碗里摆放好，并且把香菇、笋片和栗子放在上面。

接着把这一碗放在蒸锅里稍微蒸制。

蒸制过后，倒扣在盘子里，再把剩下笋片和香菇在上面摆一下，周围围上一圈焯水后的小青菜。

炖煮乳鸽原汤在锅里烧开，勾上一个稍微比较厚的芡汁，最后还要打入一些明油。

把汤汁均匀蒙在盘中的黄焖乳鸽上面。

如此，一道冯正明改良后的黄焖栗子乳鸽便完成。

看到冯正明完成后的摆盘。

李冠生忍不住笑呵呵点出：“光是这摆盘，正明你这盘已经价值足够高了啊。”

冯正明笑呵呵解释：“这不是为了接待各位吗？而且还有两位港城的大老板等着，不摆盘还是显得太随便。”

江成哲在冯正明还没上菜前，他给出了自己的一点点意见。

“正明，我觉得我师父说得对，你们也可以用鲍汁进行蒙汁，可能会让这道菜更加好吃，还有就是勾芡的时候，如果用面捞勾芡会不会更好？”

冯正明一听就明白江成哲的意思。

“我知道，如果是用面捞勾芡，这道菜冷了之后，汤汁不会凝结起来。”

没有拒绝江成哲给出的意见。

“之后我会考虑，进行一些改良，让这个菜能做的更好。”

江成哲听了反倒有些不好意思了。

“我只是给一点意见。”

接下来，冯正明这个摆盘的菜端出去给两位港城大亨。

在后厨里，他还留下另外一份，没有认真摆盘的黄焖乳鸽。

让后厨几位港城厨师品尝一番给给意见。

两位港城大亨刚吃了江成哲做的玻璃脆皮乳鸽。

虽然港城大亨是分吃一整只，但依旧有那么点意犹未尽。

等到冯正明这盘黄焖栗子乳鸽上桌。

两位港城大亨闻到香味，目光已经被这盘菜所吸引。

这道菜，散发出乳鸽、老鸡、还有栗子的混合香味。

真的让两位港城大亨有些惊讶。

冯正明微笑把菜放下来。

“两位请品尝，我做了一些改良的黄焖栗子乳鸽。”

看着面前的这盘菜，两位港城大亨深吸一口气。

几乎是异口同声说：“香，真香。”

在下面后厨里，港城厨师们也觉得这道菜很香。

关键是经过焖盖炖煮，栗子的甜香味，完全被煮了出来。

混合在老鸡、五花肉、乳鸽的汤汁中，香味相当诱人。

两位港城大亨有点迫不及待动筷子。

首先拨开上面笋片，夹起笋片下面的乳鸽肉。

拆骨的乳鸽肉，可以非常自然的直接吃。

一人一筷子，将挂着汤汁的乳鸽肉送进口中。

入口先品尝到的是汤汁。

虽然勾了芡，而且汤汁颜色看起来浓郁，但吃起来却又并不是很重口。

带有栗子的香甜，又有五花肉、老鸡和乳鸽的肉香味。

伴着汤汁咀嚼嫩嫩的乳鸽肉。

和之前玻璃脆皮乳鸽是完全两种滋味。

两道菜放在一起却是有那么点不相伯仲的意思。

玻璃脆皮乳鸽有玻璃脆皮，吃起来配合里面鲜嫩多汁的鸽子肉，会令人吃了有点难以放下。

冯正明这盘黄焖栗子乳鸽是栗子向，加之几乎炖煮酥烂的鸽子肉。

两位港城大亨也吃的有点不愿意放下筷子。(本章完)

未完待续