第876章 一整天的准备

接下来的第二天，比赛进入了一个休赛日，也是所有厨师紧锣密鼓各自准备葱烧海参的日子。

就象是粤菜鲍汁捞饭中的鲍汁，鲁菜中葱烧海参的葱烧汁，也是需要用各种料炖煮出的高汤打底，再经过不同厨师的调味手法去制作。

不同厨师在煮汤这一步上就会有一些区别。

正常情况，高汤是老鸡、猪骨、火腿的大火炖煮。

可能如果是放在营养学上，这种高汤会被视作不健康的嘌呤汤。

但实际上，世界各国的烹饪中，汤都是很重要的调味手段。

你可以说汤不健康，全是嘌呤没有营养。

但上好的高汤烹饪中使用，就是能让菜变得更加美味。

朱旭、孙海、夏蕙、管伟他们四个因为跟冯正明在沪城挺长时间，所以他们受到冯正明和江成哲的一些影响，他们高汤做法是冯正明和江成哲两人结合鲁菜和粤菜后手法。

四人都是选用老鸡、棒骨、火腿，还会添加一些泡发好的海鲜干货。

剁成大块的老鸡、棒骨是先要过油后，再进行一番炖煮。

他们的煮汤方式，实际上是有些类似粤菜鲍汁。

不同的是，冯正明和江成哲手法结合，还会添加大量油炸后的葱姜边角料。

尤其是鲁菜最重要的章丘大葱，更是会大量的添加。

如此才能让高汤出来后，本身就包含浓郁葱香。

顾志成和夏明烨的煮汤方式比较传统。

用的料差不多，只是不会添加很多海鲜干货，同样他们也会添加油炸后的葱姜边角料，以及大量的大葱煮汤。

不同的厨师，煮汤的配方也是有区别。

主料都是一样，但添加一些香料会有所不同。

还有香料的多少，不同厨师也有区别。

所以煮汤的过程，电视台方面虽然也在现场拍摄。

但实际上并没有拍出多少真正门道。

冯正明和老师傅们还有评委们一起现场观察了一番。

科夫曼和冯正明进行着一些交流。

“冯，你们这种高汤煮制，会不会还要进行过滤？”

冯正明微笑解释：“过滤是肯定会，因为他们这个汤是用来做葱烧汁的底汤，所以他们不会进一步进行处理。

如果是做一些顶级的清汤菜式，还需要对这些炖煮出来高汤进行扫汤。

要把汤最终清理到清亮如同茶水般的样子。”

科夫曼：“哦，这个我知道，你在港城的时候不是演示过吗？那种手法确实很利害。”

冯正明：“实际上掌握好技巧，扫汤倒也不是很难。”

科夫曼又问：“我看到他们都会用大量你们本地大葱，我也品尝过你们本地大葱，味道确实不一样，他们用这么大量的葱，是为什么？”

冯正明解释：“因为他们这个汤要做葱烧汁，葱烧汁的重点就是葱香味，所以在煮汤的时候，就需要给足一定量的大葱。

实际上还有一种给汤汁葱香味的办法，那就是油炸出葱油来，再把油炸后的葱和油一起蒸制。

可以更好的激发出葱香味，最后在葱烧汁出锅时，把油打入其中，也是可以把葱香味激发。”

科夫曼笑着给出建议：“其实你们也可以在汤里添加我们西餐的蔬菜，给汤增添一些蔬果的香味，同样可以去除那些料的味道。”

冯正明：“对，确实可以，很多地方我们做菜的方式是可以共通的。

只不过蔬菜的添加，很多时候会改变葱烧汁的味道，所以一般煮葱烧汁的汤不会添加蔬菜，我倒是会稍微添加一些。”

听冯正明的话，科夫曼顿时就笑眯眯看向他。

“冯，你总是那么大胆，你的很多菜都富有创意，你也很敢去尝试。”

冯正明笑了：“用你们那的话说，厨师也可以算是艺术家，艺术家不就应该要有创意和勇于去尝试自己的创意吗？”

科夫曼很同意冯正明的话。

“不错，我们厨师是后厨里烹饪的艺术家，一方面要让客人吃饱，另一方面还要让客人吃好，能在我们的菜品里同时享受到一份美感。”

冯正明：“最重要还是要让客人吃饱，我们国内经济环境也是这几年才慢慢好起来，我是更希望大家都能吃得饱。”

科夫曼也认同冯正明的这点。

“不错，吃饱是第一要务，来我们店里的客人，应该可以尽情享受食物带来的满足。”

冯正明和科夫曼的交谈，让老师傅们和京城来的评委都相当好奇。

只是大家都听不太懂，也只能是看着他们用外语交流。

崔老师傅很好奇问颜老师傅。

“正明什么时候外语这么好的？”

颜老师傅摇头：“我也不知道，可能是他这几年在外面跑得多，所以就偷空学了一些外语，何况他和一些国外厨师交流也多，也确实容易学会外语。”

旁边王老师傅插话：“对，语言学习环境很重要，正明沪城店里外国人多，所以他确实更容易学外语。”

几位老师傅不禁是有些羡慕，觉得会外语跟人家交流确实好。

老师傅们当年都出国去参与过一些交流活动。

只是他们那时候不会外语，还需要通过翻译去交流。

所以他们出国交流时，很多想交流的东西并不能很好的交流。

现在看到冯正明和科夫曼无障碍的交流。

老师傅们都觉得，冯正明这样可以和海外厨师用外语交流，是真的可以更好的进行交谈，相互把理念说明白。

冯正明和科夫曼继续聊着。

“我觉得很多时候，我们国内和你们国外是有一定的误解，或者应该说有一些偏颇，一些并不是真的很懂的人在你们那边做了一些不正宗的中餐，让你们误会了。”

科夫曼很同意冯正明的这个说法：“是的，你们国内很多西餐馆也有相同的问题。”

冯正明笑了；“所以这次请你来，是希望让你看一看我们鲁菜的一些烹饪过程，好打破过去的一些误解。”

科夫曼点头：“这样的交流很好，这次过来确实让我更好的了解你们中餐。”

整个上午，比赛的厨师们都在煮汤。

这份底汤对接下来葱烧汁至关重要。

每个厨师都拿出他们各自的一些独特手段。

可以说，这一锅底汤，是凝聚了在场这鲁菜百强厨师们经验和能力。

冯正明在看的时候，还给科夫曼说了一个故事。

“过去在我们首都，有一家很特别的鲁菜馆，那家鲁菜馆的老板每天是天还没亮就起来熬汤，他那家餐馆每天做的菜，就根据他每天煮好汤的量确定。

只要那一锅汤用完了，那老板就歇业，绝对不再做菜了。

但是那家餐馆的生意很好，首都所有人都夸奖老板的手艺好。

后来当时朝廷宫里的皇帝听说了这个事情，就专门派人找到那个厨师。

请那位厨师去宫里做一顿饭，但那时候进宫不允许自备材料。

这就让那厨师相当发愁，因为没有好汤他做的菜未必能比宫里御厨做的好。”

说到这里，科夫曼听得觉得很有趣。

他好奇地追问：“那位厨师用了什么办法呢？”

冯正明笑了笑继续说：“那位厨师经过一夜思考，想到了一个办法，他提前把汤煮好，然后过滤出来后，用一块布把汤都吸到那块布里。

然后就带着那块布一起到宫里去做菜。

进宫之后，他用一碗清水，把布里的汤泡出来，就用那一碗汤做菜。

事后获得了宫里皇帝的喜欢，皇帝给了他很多封赏。

他却只要了皇帝赏的金银，拒绝了留在宫里，出宫以后就赶紧离开首都。”

听完冯正明这个故事，让科夫曼先是一愣。

琢磨了一下，科夫曼明白冯正明这个故事的意思。

“哈哈哈，冯，你的意思是，鲁菜厨师的汤很重要吧？”

冯正明点头：“我们国内有句古话，唱戏的腔，厨子的汤。”

科夫曼很赞同这点：“汤确实是很重要的东西。”

时间临近中午，忙碌一个上午的厨师们，也几乎都已经收拾一番暂时结束。

不过厨师们没有关火，只是把火调整到最小的状态。

接下来还需要慢慢去炖煮这一锅的汤。

冯正明马上让赛事方的工作人员准备午饭送过来。

午饭也是早有准备，是夏老师傅安排人做的。

菜上也是很丰盛，务求是让厨师们都能吃得好吃得饱。

吃午饭，冯正明和老师傅们、评委们也是和厨师们一起吃。

只不过双方之间显得有些泾渭分明。

大家还是都遵守一份默契，尽量相互不进行交流。

防止被人说他们有暗中指点的嫌疑。

被盯着最紧的人，自然是冯正明。

程国胜他们一些大师傅，明显担心冯正明趁机给年轻厨师们传授经验。

不过冯正明压根没有要传授什么的意思，他和科夫曼是边吃边聊，还作为翻译帮科夫曼和老师傅们进行一些交流。

等到午餐结束，有工作人员专门来找到冯正明。

“冯状元，有几位赞助商的老板他们来了，说是想要见见你。”

冯正明稍微一愣，很快倒是明白了老板们找自己的意思。

应该是比赛厨师做葱烧海参的消息传出去，赞助商的老板们也想尝尝。

冯正明跟科夫曼和老师傅们，还有评委们都说了一声。

然后他就跟着工作人员先离开备料后厨这边。

回到酒店，冯正明见到了澳城赞助的大亨竟然也在。

看到冯正明，对方笑呵呵主动打招呼。

“冯状元好啊。”

冯正明赶紧上前和对方握手：“您好，没想到您还专程赶过来。”

“哈哈哈，我看了一些电视上的报道，感到你这场比赛确实办得很好，所以就专程过来看一看。”

冯正明：“欢迎欢迎，您能来那真是让我们的比赛变得更加有牌面。”

“我听说，明天比赛，第二道菜是做鲁菜的名菜，葱烧海参？”

冯正明点头：“是的，葱烧海参，到时候也请您好好尝一尝。”

“好，好，看来我来的很是时候呢，可以尝尝鲁菜的葱烧海参，是不是跟你这位状元做的味道一样？”

冯正明笑着介绍：“是有区别的，葱烧海参每位厨师做的味道都会有所不同。”

澳城大亨很惊讶：“每位厨师味道都会有区别？”

冯正明点头：“是的，葱烧海参是鲁菜大师傅的门坎，一位鲁菜厨师要成为大师傅，葱烧海参是必考的一道菜。”

听到这个说法，澳城大亨更加期待。

“好，这么说我还真是来的很是时候。”

冯正明接着便安排澳城赶来的大亨入住酒店，下午还陪着对方在曲阜逛一逛，去参观了孔府和孔庙。

比赛那边，老师傅们和评委们盯着，所有厨师们经过一番忙碌，也终于算是都准备妥当。

一些厨师会把已经发好海参浸入准备好的汤中去。

也有一些厨师，会把海参单独用煮好的汤汁去稍微炖煮一番。

这些步骤都是为了提前给海参入味。

海参确实是很难入味，所以不提前给足味道，最后做出葱烧海参味道会只在表面。

等冯正明陪同澳城大亨参观完，把对方送回酒店房间休息。

他再次赶回到备料后厨的时候。

这边所有厨师的准备工作都基本完成了。

在老师傅们和评委们见证下进行最后的封存。

接下来就是等明天正式的比赛。

到时候要看厨师们这一整天忙碌的成果。

冯正明没有过多干涉，等到现场差不多封存后，他才和六位师兄还有自己手底下青年厨师们汇合。

“怎么样？看起来你们应该都准备的不错？”

四师兄王家梁第一个开口：“正明啊，你这比赛办的，可是给我们出了不小的难题，葱烧海参是用大葱和海参烧一下就行的吗？”

冯正明听到这话笑了起来：“哈哈哈，听四哥这意思，好象是没做好啊？”

王家梁顿时一瞪眼：“谁说没做好？一个葱烧海参能难倒我？”

三师兄杨斌立刻笑着插话：“你看看，老四你被正明设计了吧？正明用话一激，你就自己把实话都说了。”

大家顿时全都笑了起来。

开怀大笑后，冯正明看向手底下青年厨师们。

“你们怎么样？是不是感觉到压力了？”

几个人先是相互看了看，然后全都点头表示压力很大。

冯正明鼓励：“没关系，尽力就好，当做是你们厨师考级去做。”

这话让青年厨师们全都认真起来，把这份压力当做成长激励。

未完待续