第943章 “和”为主题的鲁菜

栾博盛这些年按照当初冯正明的建议，在努力恢复过去博山四四席。

他翻阅了不少的老资料，在文档馆里进行了很长时间查询。

还专门找到一些老人，从他们家里的一些零星记录中，找寻到一些关于四四席的线索。

现在栾博盛算是基本还原了博山四四席的大致形制。

从开始的四干果、四点心、四鲜果。

再到四平盘、四大件、四行件、四扣碗。

整个四四席摆下来，真的是有一种传说中满汉全席的味道了。

前边的四干果、四点心、四鲜果算是餐前的一些东西。

到了四平盘看似是四道凉菜菜，可实际上也是有着博山的一些特色。

栾博盛通过自己的钻研，给上的四平盘分别是。

松花拼鸡丝冻粉、卷尖拼樱桃肉、佛手肉拼箩卜丝、板肚拼炝蹄筋。

可以说看似四道菜，实际上四四相拼反倒有些象是八道菜。

而两两拼在一起又组成了一道新菜，所以真的是有着不少的变化。

四大件：三鲜海参汤、锅烧肘子、博山豆腐箱、糖醋鲤鱼。

四行件：爆炒腰花、软炸猪肝、鸡汁虾仁、琉璃里腔。

其中里腔属于博山当地的一种叫法，实际上是猪内腔上油脂部分的叫法。

而琉璃的做法，也属于博山菜的一种特殊做法。

有一点象是拔丝做法，不同的是琉璃是要把糖浆熬制琥珀色，然后添加裹粉油炸好的里腔，迅速在锅内翻炒，让琉璃色的糖浆均匀包裹在里腔表面。

这道菜可以说是对火候一种极致的把控。

四扣碗：沤底鱿鱼、红烧瓦块鱼、蛋包、烩菜。

这其中沤底也属于博山菜的一种独特做法。

可以说栾博盛确实是进行了很详细的研究，几乎是把四四席给完整的还原呈现出来。

在这一顿饭，让几位老师傅也有些大开眼界了。

崔老师傅看着桌上丰盛菜品，不禁感叹。

“四四席不愧是号称小满汉席。”

苏老师傅：“栾博盛还真是下了功夫，竟然让他能够复原出来这种程度。”

夏老师傅：“确实是下了大功夫，这整个席面真的是展现出博山菜的特色，而且这样的席面，无论是放在过去，还是放在现在都是不得了啊。”

孙老师傅：“老夏你们酒楼的孔府菜，应该也没有这么标准吧？”

夏老师傅：“不一样，孔府菜更多还是属于家宴范畴，不会以这种形式上菜。”

颜老师傅：“四四席的形式确实更贴近满汉席的方式，和孔府菜确实不一样，孔府菜没有这么严格的四四形式。”

夏老师傅点头：“不错，孔府菜不会这么严格规定四四形式。”

崔老师傅：“这么看，这桌四四席确实已经做得很好。”

这一点老师傅们都认同，能够还原出过去的四四席，确实已经非常不容易。

栾博盛主持做的这桌四四席，不敢说完全还原了过去的四四席。

但形式上确实非常地道了，而且他组合的菜品也很有特色。

尤其是栾博盛把一些博山菜的特色融入其中。

这一点上来说，栾博盛是真的很用心。

对比这一路经过的齐鲁各地酒楼。

老师傅们和冯正明的两位爷爷，包括其他两组评审都不得不承认。

栾博盛的四四席确实是有点超越大部分酒楼的意思了。

可能即便是放在泉城，栾博盛的四四席也是绝对能占有一席之地。

这么一来，所有的评审几乎是一致认可栾博盛的四四席，栾博盛的博山四四席酒楼也是公认可以获得五颗星。

和栾博盛相比，淄博的其他酒楼确实要显得差上一些。

不过整体而言，有栾博盛的四四席酒楼在，确实也足以拔高整个淄博餐饮。

在老师傅们评审酒楼的时候，冯正明和妻子罗晴带孩子在淄博吃着小烧烤。

淄博这边的小烧烤有趣的地方是，他们会给顾客自己一个小炭炉。

然后还会送上一些小饼还有小葱。

烤串上桌后，放在每一桌的小炭炉上继续加热。

吃的时候，可以直接撸着签子吃，也可以是把烤肉撸下来，卷在小饼当中，加之几根小葱一起这样去吃。

冯正明和妻子一起吃着烧烤，时不时冯正明还会给女儿吃上一点。

让小丫头觉得非常有意思，而且小丫头还挺喜欢。

罗晴担心女儿吃了不好，所以还是对丈夫进行一些阻拦。

“你别给悠悠吃，她这么小呢。”

冯正明微笑：“没有给她吃多少，就是一点点小肉粒，而且也没有太多的佐料，给她吃个街头烧烤的氛围。”

罗晴扭头看了看烧烤摊子周围的人，也觉得这里的氛围非常好。

“没想到这边人还挺喜欢吃烧烤。”

冯正明：“这可能是我们所有人祖先遗传下来刻在基因里的痴迷，人天生就对这种炭火烤制的肉类更有兴趣。

其实你想一想，我们中华烹饪中的快炒，也是一种类似烧烤的过程。”

罗晴想了想：“我知道，是那个什么美拉德反应吧？”

冯正明笑了：“对，爆炒的过程，也会有类似的反应过程，所以一些蔬菜要想做的好吃，通常也是需要添加动物油脂。”

罗晴：“还真是，好多菜用猪油去炒就是香。”

冯正明：“所以本质上，烹饪这个东西很简单，只要是把握好油脂的添加，还有味道上的调配，就能做出美味的菜。”

罗晴听到这有些惊讶：“怎么感觉你好象是有了新的领悟？”

冯正明：“确实是有了一点，你还记得科夫曼的那道菜吗？”

罗晴：“哪道菜？”

“就是他最经典的那道猪蹄。”

“记得，那道菜确实很美味。”

冯正明：“那道菜就是调味和动物油脂的一种完美搭配，你想想包裹在猪蹄里的那些内脏，也都是用动物油脂进行烤制，还有掺入其中的黄油打出的东西，也都是动物油脂。”

罗晴：“对哦，还有猪蹄实际上也是有油脂。”

冯正明：“所以，我突然觉得，或许我们可以用一些方式把菜做的简单又好吃。”

罗晴：“什么办法？”

冯正明：“把油脂用好。”

“把油脂用好了就能好吃？”

冯正明：“当然不只是这样，油脂只是美味的一种元素，还需要把味道调整好，尤其是要把各种味道调和。”

罗晴：“所以师父一直强调，说鲁菜的关键在于这个‘和’上，是这个道理？”

冯正明：“对，和便是这个道理，是味道上调和，还有各种增添风味技法上的调和，最后要把各地菜系的特色也都能调和起来。”

丈夫的这套理论，罗晴听起来多少是有些难以理解。

毕竟要说做菜，罗晴确实不那么擅长。

冯正明也看出妻子不是太明白，他索性举了一个例子。

“简单一点说，比如干烧鱼，是不是要放入一些肉丁？把肉丁先煸炒出油脂来，再去用肉丁的油脂去煎一煎鱼，是不是又让油脂香味和鱼调和起来？

之后我们再加水，再添加其他的辅料，再进行调味，可如果把水换成清汤的话，是不是又能够把味道提升？

这其中最关键的其实就是水，因为水可以把各种味道进行调和。”

冯正明举的这个例子，让罗晴很快明白了“和”的意思。

一种汇聚起所有滋味是和。

干烧鱼的煎、烧，还有最后收干汁的，这些技法融为一体也是和。

包括鱼和肉丁和各种辅料组合起来也是一种和。

这么一想，罗晴不禁感叹。

“还真被你说对了，做菜真的是处处都体现出这个‘和’字啊。”

冯正明微笑：“做菜就如同生活，酸甜苦辣咸都是生活的一部分，真实的生活就是这些调和在一起，所以好的菜也要调和这些。”

罗晴终于明白，她看向丈夫的眼神里满是崇拜。

冯正明不只是把菜做的很好，不只是传承了鲁菜那些前辈的技法和理念，更是在传承的基础上又加以升华。

他已经有了一套属于自己的理论，从烹饪中领会到生活哲学。

甚至冯正明所领悟的比很多老师傅都要更加深刻。

罗晴心里不禁感慨，丈夫总是体现出超出了年龄的深沉。

冯正明逗着女儿，撕下一点点的小肉末，喂给了女儿吃。

小丫头吃的还挺开心，甚至小手都会拉住爸爸的大手要吃。

当然，冯正明没有继续给女儿多吃。

看到丈夫带女儿的这一幕，让罗晴感到非常愉快。

一家三口吃了顿小烧烤，在夜色下溜达着返回酒店。

评审们都已经回来了，冯正明看到两位爷爷和师父他们明显都在酒店里等自己。

他让罗晴先带着女儿上楼去，自己去和评审们汇合。

大家一起来到酒店里一个小会议室里。

三组评审先把评分的表格递给冯正明。

冯正明仔细看了看表格上，淄博各家酒楼的评分。

看到三组评审都对栾博盛的四四席酒楼评分很高。

冯正明微笑问：“大家都对四四席酒楼评价很高，看来四四席给大家留下的印象很深？”

崔老师傅：“是啊，小栾的四四席确实做的有模有样。”

夏老师傅：“已经有过去正经官府菜席面的味道。”

冯正明：“夏师伯给了一个很高的评价。”

接着包括师父在内的几位老师傅，都说出各自的体验，大家都觉得栾博盛的四四席确实做的非常好。

倒是爷爷开口说出了一些不足之处。

“四四席确实很有特色，不过菜上我觉得还是需要一些提升，不能只是单纯只有那么几道，还是应该多一些选择。”

司徒爷爷也有相同的看法：“不可以一层不变，多些变化会更受欢迎。”

两位爷爷和冯正明一起还是在外面见识更多。

尤其是这几年和冯正明去沪城，见证了太多更加时尚的餐厅、酒楼。

传统是要坚守，但不能过分的守旧。

要能与时俱进，把新东西引入，在传统基础上进行创新。

就象是四四席形式上不变，但是可以选择的菜有很多。

可以进行不同的一些排列组合，让席面变得更加丰盛，有更多的花样呈现出来。

爷爷又说：“当然刚开始确实不用添加太多花样，只是把细节做好，更多的菜可以在之后慢慢添加进去。”

听完爷爷的话，冯正明笑呵呵表示支持爷爷的建议。

“我爷真是越来越厉害，提出的建议真的很好，回头我告诉栾师兄，让他之后注意进行菜品的丰富和组合调整。”

爷爷笑了：“你小子在这取笑爷爷是吧？我这些建议你还能不懂？”

冯正明：“爷，我也没去，我确实是不能象是你给出具体建议。”

爷爷：“你就在这哄着爷爷玩。”

这话让在场老师傅们都乐了。

颜老师傅：“孩子愿意哄一哄你多好啊？我这个师父他都不怎么哄我。”

冯正明赶紧看向师父：“师父您说，您要让我怎么哄您。”

这话把老师傅们说的更乐了。

爷爷则说：“好小子，我就知道你在这哄着我玩。”

冯正明笑嘻嘻：“爷别生气，我确实觉得爷你刚才说的那些很好的。”

爷爷当然不会真的生气，大家凑在一起评审，说到底还是要把鲁菜发展的更好。

大家说笑过后，崔老师傅还是认真问了一下冯正明意见。

“正明你也说说你的意见，你觉得这次的评分可以吗？”

冯正明收起笑容来，他认真地盯着手上的评审结果。

“这个评分是没有问题的，我相信师父、师伯、师叔，还有爷爷，还有大家评分上的判断，相信淄博这边的酒楼也都能接受。”

稍微停顿，冯正明总结了一下这次全省评审的经历。

“这一次，我们走遍了全省，各位真的都非常辛苦，我们也领略了不同省内不同地方做菜的特点，我真的在其中又获得了学习，让我对鲁菜的理解更加深刻。”

冯正明的话让大家也都点头，都很赞同他的这种说法。

这次走遍全省，品尝过各地的酒楼后，确实给了大家很多的感悟。

几位老师傅这些年有太多机会出去交流，和全国甚至是国外的厨师都有很多交流。

反倒是和省内各地厨师的交流要少一些。

这次冯正明让老师傅们出面评审，让老师傅们也领略到省内不同地域的特色。

冯正明：“接下来，我回去之后会尽快总结出最后的评审结果，出版我们的推荐指南，并且做好不同评级的牌子发给各地酒楼。

希望这第一本推荐指南，可以促进省内各地酒楼更进一步，让我们鲁菜也跟得上时代。”

未完待续