225 酸菜鱼

吴记川饭扩建后，雅间也不过两间。况且，并非每位食客都喜好丝竹雅乐，故而暂时用不着聘请常驻的艺伎。

规模较小的食肆惯常的做法，是和周遭卖艺的路岐人讲好，有活儿时差人知会一声，随传随到。

店家既已提供演出平台，通常不再另付工钱，艺伎所得多寡，全凭客官赏赐丰厚与否。

食肆和艺伎多为合作共赢的关系，也只有正店这样的大型酒楼才会雇佣“全职艺人”。

吴记川饭虽是陋巷小店，往来食客却不乏文人雅士、贵客豪商。这对那些身怀才艺的伶人而言，何尝不是可遇不可求的良机？

因此吴铭的要求并不低，首选自然是保康门瓦子里的名妓名角儿。

孔三传尚未置可否，李二郎已经霍地跳起来，双眼放光：“吴掌柜的意思，莫不是要请师师来？”

“刘师师也好，徐婆惜、李金莲也罢，只要名声在外、才情出众，都去打问打问。我鲜少逛勾栏瓦舍，对在京艺伎所知寥寥，此事全仗三传甄选定夺。”

吴铭不会在一棵树上吊死，多联络几人，方为万全之策。

李二郎轻嗤道：“徐、李二人不过是徒有虚名罢了，哪能和师师相比！”

“二郎莫急。”孔三传笑起来，“师师才貌俱佳，定然胜任。我与她同在乐班谋生，自当第一个问她，但她愿不愿来，我不敢保证。”

“你放心！”李二郎拍着胸脯，言之凿凿，“你只需提我也在吴记做工，她一准来！”

吴、孔二人相顾莞尔，二郎那点心思在吴记早已不是秘密。

吴铭又问：“有个叫丁仙现的杂剧伶人，与你年岁相仿，你可识得？”

孔三传沉吟片刻，歉然摇头：“这名号实在陌生……”

“无妨，你平日里替我留意着，若寻得此人踪迹，务必将他请来。”

孔三传点头应下，心里不免疑惑：吴掌柜连京中名妓都不识得几个，怎的突然指名要寻一个无名之辈？

他深谙分寸，东家既已交代，照做便是，不该问的绝不多问。

……

拉胡琴的孔三传竟然接到私活了，尽管聘他的人并非锦衣玉食的富贵人家，仍然惹得班子里的众人羡慕不已。

干这行的岂有不想接私活的？设棚演出才挣几个钱？大头都被教坊分走了，剩下那点残羹冷炙，刘师师压根瞧不上。

十场演出倒不如替贵人助兴一回。

对她来说，演出的作用不在于挣钱，而在于维系拥趸，提升名气，结识恩客。

都说婊子无情，那些个富家子弟何尝不是如此？

兴起时浓情蜜意、豪掷千金，得手后很快便腻了，再不来了。

刘师师入行十余年，恩客换了一茬又一茬，见多了翻脸无情的人。

不止她，干这行的莫不是如此，风光只是一时，若想长盛不衰，就得不断结识新的贵人。

她正为此事发愁，准确地说，她无时无刻不在为此事发愁。

“师师姐。”

门外忽然响起喊话。

“谁啊？”

婢女红儿走过去开门，映入眼帘的是一张堆笑的圆脸蛋。

“孔大哥？”红儿有些意外，“什么事？”

“有位贵人托我寻觅几位乐伎，我第一个想到的便是师师姐……”

话音未落，屋里已传来吩咐：“让他进来——”

孔三传随红儿进屋，叉手行个礼，将吴掌柜的话如实转达。

刘师师越听眉头蹙得越紧，委实不耐，截断话头道：“你口中的吴掌柜，可是雇你在店里演奏助兴之人？”

“正是。”

“呵！据我所知，吴记不过是家巴掌大的小店，连雅间都没有，莫非让我和你一样在店堂里卖艺？”

刘师师神色微冷，嗤笑出声。

这也能算贵人？眼界未免太窄了些！

孔三传正色道：“吴记不日便会扩建，届时便有雅间了。吴记虽是小店，店中食客却多为名人雅士、贵客富商，由欧阳学士亲笔题写的匾额，如今正悬于门前。”

他接连报出几个食客的姓名、来历，又轻描淡写地提及吴掌柜为狄家操持宴席之事。

刘师师心下一凛，立时收起了小觑之心。

假使孔大所言不虚，这可是结识恩客的大好时机！

刚冒出这个念头，却听孔大忽然来了句：“常来看咱演出的李二郎也在吴记做工，他替师师姐说了不少好话……”

刘师师的脸色刷地再度冷下来：“我用得着他说好话！”

孔三传吓一跳，平日里常听李二郎吹嘘，他还以为两人交情匪浅，但看师师姐这态度，原来是二郎自作多情。

忙赔着笑脸：“师师姐说的是。”

“行了。”刘师师挥挥手，“容我考虑考虑，过几日给你答复。”

打发走孔三传，她扭头嘱咐红儿：“这几日，你差个人去吴记川饭那儿盯着，瞧瞧是否真如孔大所言。”

红儿应一声“是”，问道：“若果真如他所言，师师姐作何打算？”

“自然是应下这份差事。那吴掌柜是个生意人，精明得紧，定会差人去请徐、李那两个贱人，我岂能将机会拱手让人？”

“那李二郎……”

“那癞蛤蟆固然扫兴，可咱不能因小失大不是？”

比起翻脸无情的富家公子，刘师师更嫌恶这等毫无自知之明的穷酸。

是，她刚入行那会儿，没什么名气，唯独李二郎日日来捧她的场，出手也还算阔绰，她自然要好言好语哄着。

但那不过是逢场作戏罢了，她当下已经唱过曲儿赔过笑脸，给足了“情绪价值”，并不欠他丝毫人情。

如今还想享受当初的待遇，那便是另外的价钱。他又拿不出钱，每回见面专挑陈芝麻烂谷子说事，甚至痴心妄想，要替她赎身娶她过门，真真可笑！

刘师师轻轻摇头，甩掉杂念，专心整理妆容，准备登台演出。

……

凌晨三点，闹钟一响，吴铭立刻翻身而起，走至窗前，拉开窗帘，望向夜空。

听说今夜有“血月”可看，似乎已经过了最佳的观赏时机，且这阴沉沉的天色伴着细雨，压根看不见丝毫月色星光。

夜风倒是凉爽，呼啸着刮过窗台，吹散了他的起床气。

抻个懒腰，进浴室里洗漱。

他到店时，谢清欢和何双双师徒已经忙活开来。

小谢起得早在情理之中，自打何双双迁家至这附近，竟也来得一日早过一日。

孺子可教。

吃得苦中苦，方为人上人，厨师这行尤其如此，想学真本事，不吃苦耐劳怎么行？

“吴大哥——”

“嗯？”

“我适才见清欢洗漱，她所用器物并非市售之物，听说是大哥送给她的？”

“是。”

“我……”何双双欲言又止。

吴铭替她说出来：“你也想要？”

何双双两颊泛红，点头称是：“我可以付钱。”

仙家法宝自然远胜凡间俗物，她眼睁睁看着谢清欢以神仙洗面药洗脸，洗罢肌肤水嫩光滑，岂能不羡慕？

吴铭笑道：“无须付钱，这是本店的员工福利。只不过，这些器物不能带出灶房，你只能来店里使用。”

“好！多谢大哥！”

莫说到店使用，哪怕让她住店里也行啊！还有那么多仙家法宝哩！

又来抢我的东西……谢清欢明知双双姐此举并无错处，只是心里难免有些发堵，岔开话问：“师父，明日可有什么安排？”

明天是旬休日，照例要歇业一日。

“明日无事，练练厨艺吧。”

“啊？”何双双师徒不解：“明日不开张么？”

听罢谢清欢的解释，她二人才知道吴记川饭竟有旬休的规矩。

在旬休日歇业的食肆，即便放眼整个东京，怕也只此一家！

仙家行事果真不拘一格！

卖过早饭，等鱼行的人送货上门时，吴铭让对方再送几条草鱼来。

前两天消耗了不少酸萝卜，今天该消耗消耗酸菜了。

说到酸菜，就不得不提一道经典川菜：酸菜鱼。

酸菜鱼虽然属于江湖菜，却是江湖菜中的一股清流，味道并不激烈，和江湖菜重麻重辣的烹饪风格截然不同。

正因如此，这道菜广受全国人民喜爱，酸菜鱼卖得最好的城市甚至不是川渝大地，而是六朝古都南京，以至于许多南京人误以

为这是一道金陵菜。

听说又要做新菜，何、谢二人立刻窜了过来。

吴铭打算把完整的教学放在明天，今天可以教她们如何备料。

他麻利地杀完鱼，刮去鱼身上的粘液，自尾部下刀，贴着草鱼的脊骨向上切至鱼头处，切下鱼肉。

剁下鱼头，用同样的方法取另一侧的鱼肉，将剩下的鱼骨剁成小段，和鱼头一起泡入水中，加少许食盐。

斜刀将鱼肉片成三毫米左右的薄片，用同样的方法泡上。

“看明白了么？把剩下这几条鱼都处理了吧。”

酸菜鱼不像酒炊白鱼那么讲究鲜味，可以提前杀鱼备料。

谢、何二人立刻动手，各拿一条鱼解剖。

吴铭的本意是教学，可这俩徒弟竟然卷起来了，倒像是在比赛一样，都攒足了劲，时不时瞄对方一眼。

果然，有竞争才有动力么……

连一旁的锦儿都看得热血沸腾的。

多少年了，从未见师父如此认真过。

何双双固然经验丰富，但毕竟是私厨出身，剖鱼并不追求速度；谢清欢在高强度的现代厨房里干了两个多月，现剖过不少活鱼，手脚利落，犹胜一筹。

是我赢啦！

谢清欢搁下刀具，见双双姐仍在忙活，登时绽放笑容。

“你乐什么！”吴铭板起脸训斥，“剖个鱼花了三分多钟，你很得意？”

谢清欢瞬间敛起笑容，闷头剖下一条。

把鱼肉和鱼骨鱼头分别洗净腌上，等客人点了菜，直接烹饪就行，效率高得多。

忙起来后便无暇教学，直到第二天下午培训，吴铭才接着教后半部分内容。

酸菜鱼的做法较酸萝卜老鸭汤复杂许多，焯水、炒料、煎鱼、熬汤都有讲究，但最关键的还是滑鱼，对火候的要求很高，少一秒则生，多一秒则老。

待鱼汤熬白，吴铭下料调味，随后将鱼骨和酸菜捞出，酸菜置于盆中垫底。

锅离火，将腌制好的鱼片下入汤中滑熟，用锅勺推散，然后捞出放入盆中，转大火烧开鱼汤，将乳白的鱼汤倒入盆中，表面覆着一层金黄的油水。

念及三位厨娘吃不了辣，吴铭便没有放太多辣椒，只撒了少许花椒，再泼一小勺热油。

“刺啦！”

浓郁的酸香夹杂椒香霎时激发而出，飘荡满屋，四人尽皆咽了口唾沫。

“端出去吧，这便是今日的晚饭了。”

又让何双双做两道菜，谢清欢也想练手，但被师父打发去雕萝卜了，颇有些闷闷不乐。

何双双却艳羡不已，她原以雕工见长，可小谢雕出来的花极其逼真，她自愧不如。

想学！

但学艺贵在循序渐进，先把仙家灶台使熟练了再说。

四人落座店堂，正欲开动，店外忽然响起一声喊：“吴掌柜！”

四人俱是一怔。

这声音听着耳熟……

紧跟着响起叩门声，叫喊的声量更足：“吴掌柜，我知道你在里面！我闻着香味了！”

“……”

吴铭已经听出来不速之客是谁了，起身打开店门，没好气道：“欧阳小官人，你不参加秋闱，来小店作甚？”

来者正是欧阳发。

“考完啦！”

欧阳发脸上挂着解脱的笑容，目光越过吴掌柜，看向店内。浓香袭人，喉头接连滚了滚。

吴铭愣了下，是哦，解试考三天，八日开考，到今天正好三天。

但你考完试不回家，第一时间来吴记打探，是不是有点说不过去！

欧阳发使劲吸动鼻翼，笑问：“这香气，莫不是酸萝卜老鸭汤？”

“是酸菜鱼。”

“新菜？”欧阳发眼睛一亮，“来得早不如来得巧，吴掌柜应该不多我这一副碗筷罢？”

“……”

你都这样说了，我还能拒绝不成？

吴铭只好邀他进店。

锦儿见状，立刻回厨房取出一副碗筷。

欧阳发一眨不眨地盯着桌上的菜肴，一个劲儿舔嘴唇。

这几日考试只吃了些干粮，嘴里早淡出个鸟来！

出了考场，回家途中顺道来碰碰运气，没想到真教他碰上了！