292 蒸蛋糕

三日前是王芷十岁生辰的正日子，王家阖府已为长女庆过生，该有的礼俗皆已周全，唯独生辰宴略微从简。

王家上下皆知，纵使府中竭力备办，也难及吴掌柜亲自操持的一桌宴席。

王安石虽延请吴掌柜上门掌灶，却无意大操大办，所邀宾客，除左邻右舍的孩童外，仅韩绛、韩维、吕公著三位挚友，权作家宴小聚，并未请四司六局张罗排场。

话虽如此，此番庖厨的阵容却堪称空前，除吴铭和谢清欢外，京师首屈一指的厨娘何双双亦将同往。

由本朝最顶尖的男女庖厨为自己操持生辰宴，这等待遇，即便放眼整个东京，怕也是独一份。

王芷对此期盼已久，心底的兴奋尤胜三日前，早早起床梳妆，扮作娴静淑女模样。

王蘅则早早将左邻右舍的小伙伴邀至家中，将吴川哥哥的手艺夸得天花乱坠。众孩童皆已尝过无名氏摊上的美味，对此深信不疑，暗自垂涎。

等待最是煎熬，王蘅性子又急，不时缠着王安石追问：“爹爹，吴川哥哥几时至？”

同样兴奋的还有谢清欢。

好耶！又可以出门啦！

这回轮到锦儿留守空店，她平时练得最少，正好趁此机会雕雕萝卜、练练颠锅。

吴铭买菜归来时，厨房里已萦绕着卤水的浓香。

作为本店最畅销的菜品，卤味自是不可或缺，且依照吴琼的嘱咐，此番多备了些鹌鹑蛋。

吴铭招呼道：“待会儿再备料，我先教你们做道新菜。”

一听又有新菜可学，三个厨娘立时放下手中活计，围聚上来。

吴铭取出低筋面粉、鸡蛋、糖等一应食材，以及前几天买的电动打蛋器等一应器具：“这是一道甜食，唤作蛋糕。”

王家毕竟是以庆祝王芷十岁生日为由请的他，小孩儿过生，怎能没有生日蛋糕？

“是蛋烘糕么？”

谢清欢只道师父口误。

“不，蛋糕和蛋烘糕虽只一字之差，二者却截然不同。”

三个厨娘面面相觑，何双双疑惑道：“我记得食单上似乎没有这道菜？”

“的确没有，此菜算是给小五娘准备的生辰礼。”

三人恍然，心想师父（吴大哥）做事当真周到。

因为前女友爱吃甜品，吴铭曾跟相熟的同行学过一点烘焙，水平不高，只略懂皮毛，做个简单的生日蛋糕还是手拿把掐的。

只不过，川味饭馆是一家苍蝇馆子，就同等规模的饭馆而言，老爷子采买的厨房用品算是相当齐备了，但仍然无法和酒楼的后厨相比。

厨房里没有烤箱，暂时也没有添置的必要，等以后做大做强了再说。

幸而蛋糕并非只有“烘烤”这一种烹饪方式，隔水蒸制的蛋糕同样松软香甜，做法相当简单，且蒸的好吃不上火。

吴铭取出电动打蛋器，装上搅拌棒。

谢清欢立时被这稀奇古怪的器具所吸引，好奇询问：“师父，这是什么法宝？”

每次听她以“法宝”称呼现代厨具，吴铭总忍不住想笑：“这叫打蛋器，之前教过你们用筷子打发蛋清，换作此物，效率更高，可省下许多体力。”

雪花鸡淖里的蛋白霜量不多，且是雅间菜品，偶尔才做一回，手打足以胜任。

蛋糕就不一样了，纯靠手打，即便是麒麟臂大成的吴铭也遭不住。

考虑到这是赠礼，且最后才上，尺寸没必要做得太大——主要因为没有那么大的模具和蒸锅——做个八寸的小蛋糕，给一千年前的小孩儿尝尝滋味，足矣。

取出电子秤称重各种食材。

新手烘焙最好定量，尤其是主食材，务求精准，稍有出入便会翻车。

吴铭一边称量一边讲解：“这个叫电子秤，和秤的作用一样，单位是克，坊间的一斤相当于660克。”

三人相顾惊诧。

又一仙家法宝，竟无需秤砣便可称重！

看了一会儿便发现，此秤精度极高，远非凡俗秤杆可比！

吴铭先取出蒸锅烧水。

随后取两个干净的小盆，将五个鸡蛋打入盆中，分离蛋黄和蛋清。

往蛋

黄里加入50克玉米油、75克纯牛奶，再研磨少许柠檬皮的碎屑去腥，加入80克过筛的低筋面粉搅拌成面糊状备用。

往蛋清里加入少许柠檬汁和50克白砂糖，打蛋器，启动！

先开低速以防蛋清飞溅，随后再转至高速持续搅打。

三人只听得咄咄声响，搅拌棒飞速旋转，盆中清亮的蛋清随之泛起细碎气泡，不多会儿，气泡越发细密，体积也随之膨胀，色泽渐渐发白。

好快！

谢清欢不禁回想起昔日被打发蛋清支配的恐惧，若早得此法宝，又何须费那许多工夫？

转念又想，师父本可用法宝打蛋，此前却只用手打，定是为了磨练我和双双姐的基本功，委实用心良苦。

吴铭专注盆中，对徒弟的心思一无所知。

转眼间，泡沫变得稠厚膨大，堆迭隆起，色泽凝为纯白。

取出打蛋器，指着搅拌棒前端的蛋白霜讲解道：“看，此时的蛋白霜呈弯钩状，这就算打好了。”

术语管这叫中性发泡。

取大约三分之一的蛋白霜同蛋黄面糊快速翻拌混合，再将拌好的面糊倒进剩下的蛋白霜抄底翻拌均匀。

“这一步要尽量快，耗时过长会导致蛋白消泡，极易翻车。”

三人似懂非懂，只记下一个“快”字。

说实话，即便是从厨多年的何双双，看到现在仍毫无头绪。

蛋糕带个“糕”字，想来应是某种糕点，只是这做法和寻常的糕点大相径庭，她以往积攒下的种种经验全无参考性。

吴铭将混合好的蛋糊倒入八寸模具里，震几下找平液面，并排出多余气泡，用保鲜膜包起来。

此时蒸锅里已经上汽，将模具放进锅里小火蒸制，须蒸50分钟左右。

继续备料，主要是对部分食材进行预处理。

何双双师徒入职吴记已有两个半月，早已适应现代厨房的分工模式和吴大哥的各种指令。

四人配合默契，效率极高。

待万事俱备，蒸制的时间也已足够，闷五分钟出锅。

三个厨娘纷纷探头看向模具里，但见蛋糊已然发起，膨胀成一块淡黄色的圆厚糕饼，表面平整光洁，无丝毫裂痕褶皱。

完美！

和烤出来的戚风蛋糕相比，蒸蛋糕除了没有外层的焦皮，口感和松软度几无二致。

吴铭将模具往案台上轻震一下，撕掉保鲜膜，竖立放凉。

趁此空隙打发淡奶油。

相较打发蛋清，打发淡奶油的难度略高一些，一要把握时机，二要选对品牌，有些品牌的淡奶油只适合做蛋挞。

将淡奶油和细砂糖按十比一的比例倒入盆里，取出洗净后的打蛋器，仍然先开低速，搅拌均匀后再转中速持续打发。

淡黄的奶油立时泛起大量气泡，逐渐变得浓稠，表面浮现出细微的纹路。搅打至纹路清晰，淡奶油不再流动，拉起后有尖尖角，此时便已打发至八分，可用于蛋糕抹面。

“这是……生酥？”

何双双终于看懂吴大哥在做什么了，不禁暗暗咋舌。

制取生酥是极费工夫的活计，须使牛乳自然发酵，煮成奶渣后再使劲搅打，方能制得少许。故而售价高昂，多为显贵享用。

吴大哥却轻松写意，谈笑间便制出一盆！

仙家法宝，真个妙用无穷！

吴铭随口问：“你应该会做滴酥罢？”

滴酥类似现代的奶油裱花技术，风靡宋代的滴酥鲍螺，便是往奶油里搀入蜂蜜，凝结以后，挤到盘子上，一边挤，一边旋转，制成一枚枚底下圆上头尖的小点心。

何双双身为厨娘，自然精擅此道。

“师父，弟子也曾学过！”

谢清欢举手自荐，跃跃欲试。

滴酥和茶道、插花一样，是彰显出身富贵的优雅技艺，谢居安虽不许女儿学厨，滴酥却是唯一的例外。

吴铭笑道：“待做完蛋糕，生酥若有剩余，便拿给你们练手。”

此时，蒸蛋糕已经放凉，脱模取出，将顶部削平。

三人细细观之，又是一惊。

蒸糕并不罕见，可蒸出来如

此松软细腻的糕点却前所未见，指压甚至能回弹！

吴铭以蒸蛋糕作坯，置于平底餐盘上，取出抹刀，在顶部涂抹一层奶油，随后用刀铺至侧边。

竖起抹刀，没有转台，只能让小谢转动餐盘。抹平侧面的奶油，随后将顶部高出平面的奶油刮平，再将底部多出的奶油刮干净，一块最基础的直角蛋糕坯便已成形。

三人齐齐咽口唾沫，谁能拒绝一块裹满滴酥的松软蛋糕呢？

吴铭将剩余的奶油稍微打发至九分，取出裱花袋，将奶油装入袋中，套上尖齿花嘴。

他只会最简单的几种花形，但仅是最简单的花形，已是宋人难以企及的高度。

三人起初不知裱花袋有何用处，片刻后，只见花嘴处开始匀速挤出膏状的奶油，随着师父（吴大哥）的手腕移动而在蛋糕坯表面盘绕。

吴铭向上微微提拉裱花袋，花嘴随之抬升并略微外倾，形成一片拱起的花瓣轮廓，挤出尖端后迅速收力断开奶油线。

随后转动餐盘，重复此操作，依次挤出五片略微交迭的奶油花瓣，最后在花瓣中心挤出一个小圆点作为花蕊。

三个厨娘看得痴了。

东京城里手艺最好的滴酥厨娘，也不过是将生酥挤成各种螺纹状，断无可能做出花形！

这妙到毫巅的精准操控，远超三人对滴酥的认知，简直神乎其技！

不……

何双双的目光落到吴大哥手里的裱花袋上，正所谓工欲善其事，必先利其器，此物才是技艺得以精进的关键所在。

谢清欢脱口道：“师父，我想学这个！”

吴铭失笑，心想就没有你不想学的。

“好啊，那你留在家里，锦儿随我等同行。”

“啊！那算了……”

吴铭接着又裱出几朵花形，再稍加勾勒，使造型美观。

“呼！”

终于搞定！这玩意儿做起来可比炒菜费劲多了，好在只做这么一回，权当会员福利。

谢清欢盯着蛋糕上惟妙惟肖的花形，越看越喜欢。

适才还信誓旦旦要露一手，此刻见过师父出手，倒是不敢再献丑了。

吴铭将蛋糕放进冰箱冷藏，见三人目光灼灼，念及万事俱备，只欠餐车，闲着也是闲着，索性教三人使用裱花袋。

何双双一上手，便知自己所料不差，以此物滴酥，果真事半功倍！

三个厨娘俨然玩橡皮泥的小孩，将奶油挤成各种各样的形状，干劲十足，乐此不疲。

吴铭合理怀疑，她们若是生在一千年后，只怕也要舍弃中餐厨师不做，投身于甜品烘焙事业。

刚冒出这个念头，李二郎忽然推门而入：“马大娘来了！”

马大娘驾着餐车驶抵吴记川饭店前。

六人将一应食材和器具装车——因食材较多，单靠餐车不足以盛装，昨日特意让二郎租了辆独轮车，今早已送至店上。

吴铭取出几包冰袋放入餐车具有保温功能的箱柜里，又在底部垫上缓冲垫，将装蛋糕的冰鉴置于其上。

任务期间，餐车临时升级成中转站，必要的现代物品可随车携至东京，但无法在城里取出，更不得售卖。

辞过锦儿，戴上帷帽，吴铭、何双双、谢清欢、李二郎和孙福分别驾着餐车、推着独轮车出发，马大娘则打道回府不提。

考虑到车里装着最是娇气的蛋糕，这一路吴铭只捡平坦的大道走，且尽量缓行，以免一上午的付出毁于一旦。

幸而毛驴稳健，行驶还算平稳。

出丽景门，一行人沿汴河东行，过东水门至清明坊，熟门熟路驶抵王安石府邸前。

看门的院公早得了嘱咐，远远见着餐车，立时回府禀报。

王蘅等一众孩童早等得望眼欲穿，霎时蜂拥而出。

吴铭本打算由偏门入府，岂料甫一路过正门，便被竞争奔出的众小孩儿团团围住。

“吴川哥哥！你可算来了！”

“今日有什么吃食？”

“我想吃蛋烘糕！”

“没出息！宴席上谁吃蛋烘糕啊！”

王蘅率众拦下餐车，七嘴八舌像雀儿一样吵嚷不休。