310 腊肉香肠

转眼又至周末，忙过中午，因是单数日子，便由何双双操持员工餐，难得有机会上灶，老爷子自然也要露两手。

明日旬休，照例该歇业，谢清欢想起师父早上嘱咐肉行的人明日送几扇猪肉来，好奇询问：“师父，明天可是有什么安排？”

吴铭随口作答：“我看最近天气不错，适合制作脯腊。”

他指的是宋代天气不错，成都前阵子还是大晴天，这个周末又阴下来了，看天气预报，过两天还得下雨。

吴振华瞬间来劲了：“要做腊肉香肠哇？这个我在行！明天我也来搭把手！”

四川过冬少不得腊肉香肠，老爷子向来是自产自销，做了几十年，熟练度没得说。

吴铭笑着应下：“要得嘛！”

这回做的量大，有个熟手帮衬再好不过。

吴建军立刻撇清关系：“我就不来了哈，我不会做。”

话音未落，老中青三代人的目光便齐齐落在他身上，好似在看一个叛徒。

他赶紧改口：“我来我来！我算是看出来了，这个家没我不行！”

三个厨娘闻言，尽皆恍然，如今确实是制作脯腊的时节。

脯法即把野味和家畜以各种方法制成肉干，早在原始时代就已有之，最初是为了储备肉食过冬。到了周代，随着各种礼仪趋于完备，脯腊又被用于祭祀，因此被细加区分，大体分为四种：

一是干，即大块的肉干。

与之相对的是脯，把肉去骨切薄片再制成小块的肉干。

三是腊。十二月有腊祭，便是用腊肉作祭品，所以十二月称作“腊月”，十二月初八称作“腊八”，皆由此得名。

四是脩。原也是祭祀用品，后因孔夫子让学生交束脩抵学费，遂成了约定俗成的拜师礼。

这四种肉干不是根据做法来区分的，主要的区别在于祭祀场合不同。祭祀是古代的头等大事，丝毫马虎不得。

譬如眼下，光禄寺和尚食局便在马不停蹄地筹备冬至郊祀时所需的各色脯腊。

民间不似宫廷有这许多讲究，制作脯腊主要还是为了过冬而储备肉食，宋代比较常见的做法是先用醪糟腌制，再挂于灶侧，以灶火烟熏风干而成。

现代的腊肉基本也是这个做法，只是在细节上有所不同，因地域而异。比如广味腊肉要用酱油提味；川湘腊肉要放花椒辣椒增加风味；云南火腿更讲究，腌完还要窖藏一年。

在场只有谢清欢不曾做过腊味，不禁满怀期待，比起休息，她更情愿学新本事。

第二天早上八点，全员到齐，肉行也已将肉送至店里。

吃过早饭，开工！

今天是老爷子的主场，他迫不及待地捆起围腰，将台面清理出来，李二郎和孙福将整扇猪肉抬到台面上。

做腊肉对肉的部位选择没有太高的要求，全凭个人喜好，喜欢吃肥点的，就选肥肉多的，喜欢吃瘦的，就选瘦肉多的，只要不是全肥或全瘦就行。

吴铭主打一个物尽其用，嘱咐说：“把前腿和后腿留给我做香肠，其他的都做成腊肉。”

“排骨也做？”

“一部分做腊排骨，一部分灌香肠。”

把排骨做成香肠算是四川特色，也别有一番风味。

吴振华二话不说，立刻开始解猪，三个厨娘给老爷子打下手。

吴铭则着手备料，将腌制所要用到的调料备齐，随后起锅炒盐。这一步是为了蒸发掉盐里的水分，腌制时才能更好地把肉里的水分吸收出来。

炒盐时加少许八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒，增加复合香味。

等他炒完盐，老爷子也已将两个大肘子卸下来。

现在市面上卖的香肠大多是用机器做的，手工做确实比较费劲，好在今天人手够多。

“来，把肉割成块，去掉肉皮，再切成条，差不多这种粗细。”

吴铭给三个厨娘打了个样。

做香肠的肉不能切得太细，否则影响口感。

剥下来的肉皮则用来做“水晶脍”。

水晶脍是宋代

寒冬腊月时节的名小吃，成菜晶莹剔透，故此得名。

吴铭起初被这名字唬住了，还以为是什么高档菜，尝过方知，其实就是肉皮冻。

只不过，和现代常见的皮冻有所不同。

做法并不复杂，但非常耗工夫，要把猪皮放进滚水里泡透，切成长条，再放进清水里，上蒸笼蒸一个时辰，直至将大部分猪皮蒸化，捞出没蒸化的猪皮，滤掉碎肉之类的杂质。

这时会剩下一盆半清不浑的肉汤，再倒进锅里，小火慢煮，一边煮，一边把漂浮上来的油脂和杂质撇掉。煮上大约半个时辰，再用密漏过滤一遍，剩下清澈的肉汤，待其自然冷却，便会凝固成皮冻。

换言之，宋代的皮冻没有皮，纯粹是胶原蛋白和水的混合物，吃的时候只须切成薄片，再以盐、醋、芥末和花椒油调个佐料，蘸而食之。

这道菜何双双会做，便交给她掌勺，用灶房里的柴火灶做。

今天剥下来的肉皮不少，做出来的水晶脍既可在吴记川饭售卖，也可在川味饭馆上新。

切肉很是费了一番工夫，随后上料码味。

考虑到宋人吃不得辣，川味香肠主要供应现代食客，吴记则主卖五香味和广味香肠。

盐、味精、鸡精、胡椒粉、花椒面、辣椒面、白酒、十三香……依次加入肉里，大力揉拌均匀。

师父下料素来不计成本，谢清欢早已见怪不怪，但看着盆里的肉被辣椒面染成赤红色，仍不免暗暗心惊，喉咙里仿佛已经开始冒火了。

仙人的口味真重！

吴铭笑道：“闻到香味了？”

“嗯！我也想揉。”

“那你来吧。”

吴铭让徒弟上手，又吩咐二郎取来石臼，将冰糖捣成粉状。

他着手腌制五香香肠，味料在川味香肠的基础上去掉辣椒面和花椒面。

广味香肠则是甜口的，馅料用盐、味精、冰糖粉、胡椒粉、白酱油和白酒腌制。

须腌制五六个小时，下午再来灌肠。

另一边，吴振华也已将切成块状的肉放入盆中，先倒入高度白酒去腥增香，揉拌均匀。

随后倒入炒好的盐、花椒、五香粉和白糖，揉匀后放灶房里腌制，一天翻一次面。腌制的时间因厚度而异，按老爷子切的厚度，腌个一周就可以挂出来熏制加风干了。

说起来简单，做起来着实累人，量又大，众人从早上一直忙活到中午，才把所有食材腌上。

午饭用边角余料凑合一顿，对吴铭一家来说是凑合，在李二郎、孙福看来则是一顿丰盛的大餐。

饭后浅浅睡个午觉，起来灌肠。

三老从街对面的家里带来手动灌肠器，一年也就用这么一回，用沸水洗过，套上肠衣。

往肠衣里灌肉并不稀奇，早在北魏时期便已见诸文献记载。唐代有一种宫廷食物叫“通花软牛肠”，做法与现代香肠十分相似。

宋代就更普遍了，家家户户皆可自制，广味香肠相传便传承自宋代。

何双双对此自不陌生，但这灌肠器却是头一回见。

只见吴大哥将裹满味料的肉放入孔洞中，抓住摇杆摇动片刻，肉便悉数滚入肠衣中，真个神奇！

吴铭将何双双的神情看在眼里，心里好笑，心想这才哪儿到哪儿，等以后买了自动灌肠机，怕不是要惊掉下巴。

谢清欢从未灌过肠，早已跃跃欲试。

吴铭满足她的愿望，让她上手，教学道：“边灌边用手捏紧，但不可太过用力，以免弄破肠衣。记得用牙签扎点小孔，把里面的空气放出来。”

灌肠没什么难度，谢清欢一学即会，看着手里空瘪的肠衣逐渐变得粗大鼓胀，只觉新奇有趣。

吴铭叫上李二郎和孙福，在灶房里搭起挂香肠的架子。

灌好的香肠粉里透红，用绳子结扎分作小节，放入热水里略微过一过水，收紧表皮。

此时已日薄西山，暂且挂在灶房里，等明早再搬去店外晾晒。

何双双负责的水晶脍也已做好。

收工！

相较平

时的工作强度，这种程度的劳作跟休息没什么两样，众人看着挂满竹架的香肠和盆里堆迭如山的腊肉，油然生出满满的成就感。

吃过晚饭，吴铭给店员发了工钱，各自回家歇息不提。

翌日。

吴铭早早到店，待东方大白，便唤来二郎、孙福，将香肠架子搬至店外晾晒。

和煦晨光下，一根根饱满诱人的香肠吊在竹架上，淡淡的腊味悄然弥散，飘满了整条麦秸巷。

周遭邻居和过往行人见状，无不驻足称奇。

对面屋的王大娘支起茶摊，扬声道：“吴大郎，这灌的甚肠儿？真个勾人馋虫哩！”

卖炭的李老丈停下独轮车，老眼直勾勾盯着那饱满油润的肠身，喉头接连滚动：“吴掌柜这肠儿灌得真实在，这一根肠够我啃三天炊饼！”

巷子里的孩童早已呼啦啦围聚店前，小脑袋挤作一团，眼珠在香肠上滴溜溜转，此起彼伏地咽着唾沫：

“大哥哥，你这肠儿闻着比张家刚出锅的肉山还香哩！”

“呲溜～啥时候才能尝一口？”

吴铭笑吟吟道：“这是用猪肉灌的香肠，有蜀味、五香、甜味三种，须晾个十天半月才入味。届时，欢迎各位来店里尝鲜。”

随着吴记声名鹊起，原本僻静的麦秸巷突然成了热闹之地，用现代的话说，叫网红打卡点，人流量剧增，且往来不乏出身富贵之人。

有客流处便有商机，这是亘古不变的真理。

来此间卖货的货郎挑夫肉眼可见地多了，王大娘更是在家门前支起茶摊，每当饭点，便招徕那些遣仆役排队的官人在自家茶摊上饮茶坐等。

这群孩童则专为那些只身前来的书生和富家公子排队，代排一次便能挣个两文三文的，足可买好几颗糖饴吃哩！

是以，一众街坊邻居都盼着吴记川饭生意长虹，蒸蒸日上，吴记的名气越大，引来的客流越多，大家也都连带着受益，说是一家店盘活了一条巷也不为过。

连刘保衡也沾了不少光，毕竟，吴记川饭的客容量有限，来迟一步的客人若欲选别家用饭，状元楼便是首选。

起初，刘保衡还对客人踩一捧一的举动愤愤不平，但渐渐地，他悟了。

不是自家铛头的手艺太差，实在是吴掌柜的手艺过于惊世骇俗，君不见，连矾楼的周铛头也直言不如！

他已不止一次听客人提及，吴记的菜肴冠绝东京，连内城的正店也相形见绌。

由此可见，客人并非针对状元楼，京师的七十二正店都是……

于是他释然了。

客人嫌弃便嫌弃，当吴记川饭的代餐也没什么不好，他甚至要求自家铛头专门仿制吴记菜肴，并堂而皇之地对外宣传，以此引流。

赚钱才是硬道理，黑红也是红嘛！

吴铭回到店里，嘱咐二郎看着点。

虽说本朝治安良好，京中百姓也都安居乐业，但仍有不少好吃懒做的游手，十恶不赦的坏事不敢做，小偷小摸却十分擅长。

防人之心不可无，省得香肠还没开卖，便已损失惨重。

临近午市，一众食客陆续到店排队，见着店外的香肠，霎时议论纷纷。

灌肠虽不稀奇，然吴掌柜所灌，不必尝也知道，滋味定然胜过别家食肆所售。

新客还在迟疑，熟客已经叫嚷开来：“吴掌柜，这香肠总可以外带罢？老夫先预订十根！”

“某亦要十根！”

“俺也一样！”

此番备的量虽然不少，却也经不住这般抢购，这玩意儿不比卤味，做起来忒费工夫，吴铭可不想一整个冬天都被腊肉香肠支配。

遂让李二郎统一回话：“诸位见谅，小店吃食，概不预订！待这香肠晒得喷香，客官再来小店光顾，绝不教诸位白跑一趟！”

即便外带，也得限量，眼下尚不急着定规矩，等开卖后再提也不迟。

众食客自是呜呼哀哉，心里盘算着届时定要第一个尝鲜。

苏颂尤为懊恼，吃罢午饭，见打烊在即，便对李二郎道：“有劳二郎请吴掌柜出来一叙。”