345 大盘鸡

苏辙这才醒悟，赶紧收声。

他与兄长之所以会为吴掌柜题字，归根结底是因为瞒着爹爹偷来吴记用饭，不慎摔碎一只琉璃杯。幸亏吴掌柜仁厚，只让他兄弟二人题字抵偿。

此中内情自然不敢如实禀明，苏轼含糊其辞道：“先前于吴记用饭，失手摔碎一琉璃杯，我二人无力赔偿，只好以手书相抵。”

苏洵并未细究，他的关注点在另一件事上：“凭尔等稚嫩手书，也想抵吴掌柜的琉璃杯？！”

吴记的琉璃杯品质上乘，价值不菲。二子年幼，书法尚处于模仿名家笔迹的阶段，尚未形成自己的风格。哪怕他二人今科同登桂榜，得功名加持，也绝难抵琉璃杯之价。

吴掌柜既有崔子西和李驸马的丹青，又岂能瞧上两书生的题字？不过是以此为由开解，教他俩无愧于心罢了。

苏洵不禁感叹：“吴掌柜仁厚至此，我苏家亦不可有失体面。他既好翰墨丹青，待今科放榜，我父子三人当重题一幅相赠。”

他自问书法造诣算不上绝顶，起码胜过二子许多。

“卤味拼盘、奶油山药——”

这时，孙福端着菜肴步入雅间。

父子三人重回座位。

菜一上桌，顿觉眼前一亮！

又是一道前所未见的新肴，甚至不在雅间的食单里，显是专为他三人烹制。但见雪白细腻的山药泥宛若芙蓉绽放之态，表面覆以紫红色的果酱，煞是好看！

山药本是再寻常不过的食材，经吴掌柜妙手烹制，竟也能做得这般新颖独到、赏心悦目。

待父翁举勺，大小苏也紧随其后，舀起一勺送入口中。

果酱独特的酸甜滋味立时在舌尖上绽开，其色其味，与蛋烘糕的秘制果酱如出一辙。山药泥极其细腻绵软，几乎无需咀嚼便在口中化开，山药特有的清甜与奶油的甜香随之弥漫开来，清爽怡人，委实妙极！

美食落肚，苏辙咂摸着嘴里的清甜余味，忍不住发出一声喟叹。

还得是吴掌柜！这等既好看又美味的奇菜，也只有在吴记才能吃到！

孙福上完菜退出雅间，阎询及其友人陪同二位西夏使臣恰在这时到店。

遂引客人进乙字雅间落座，随后回厨房里通传：“掌柜的！阎大官人来了！”

吴铭看一眼时间，揭开炖煮三套鸭的锅盖，去掉姜葱，放入剩下的香菇、火腿和笋片，转小火焖煮。

阎询点的大多是雅间里的畅销菜品，包括千丝豆腐、雪花鸡淖、松鼠鳜鱼等功夫菜——摆明了要让西夏使臣开开眼界。

除此之外，吴铭还准备了一道西北菜，也让西夏使臣尝尝千年后的家乡风味。

西北菜里最重要的食材当数羊肉，一千年前同样如此，西夏人豢养的四种大型牲畜：牛、羊、马、骆驼，其中的牛、马和骆驼，朝廷明令禁止宰杀，唯有羊可以食用。

因此西北地区的游牧民族十分擅长烹制羊肉，现代的手抓羊肉、烤全羊、羊肉泡馍、水盆羊肉等美食，都是从唐宋时期流传下来。

不过，最广为人知的西北菜却并非羊肉菜，而是兰州牛肉面和大盘鸡。

吴铭今天要做的正是后者。

这道菜由一位在沙湾开饭馆的四川厨师所创，用干辣椒与鸡肉同炒，再配上土豆、裤带面等配料，深受过路司机欢迎，后来渐渐推广至全国，成为家喻户晓的名菜。

大盘鸡其实并不辣，考虑到千年前的客人口味更加清淡，吴铭会在常规做法的基础上进一步降低辣度。

鸡肉早已治净，清洗后切成大块，用盐和淀粉腌制码味。

土豆、青红甜椒、洋葱、大葱、姜、蒜等各种配料也已切配齐全。

面团也已提前揉好。

用八角、桂皮、青花椒、红花椒、草果、白芷、香叶等香料泡一盆香料水，再用酱油和蚝油配制一碗酱汁。

起油锅，炒糖色，倒入鸡块煸炒上色，随后加入姜葱粒、少许干辣椒和大葱翻炒均匀，倒入香料水和酱汁，大火烧开后转为中火。

与此同时，另起一锅宽油，将土豆冷油下锅炸熟，既能缩短烧制的时

间，也能避免糊汤。

取一大盘，将面团制成一条条裤带宽的面条，过水汆熟，垫于盘底。

将炸过的土豆块倒入锅中与鸡肉同烧，再加入适量的盐调味，等鸡肉和土豆烧软，再倒入青红椒烧至断生，最后下入洋葱。

做大盘鸡不必收浓汤汁，多余的汤汁正好用来拌面，这才是这道菜的精髓所在。

出锅，装盘！

这时，三套鸭也已焖至软烂。

“走菜——”

乙字雅间里。

众人正惊叹连连。

嵬名聿则和徐舜卿尤为震撼。

他二人皆是初次奉命出使宋都，这一路上虽已尝过不少宋地风味，却没有哪道菜堪与今日所呈肴馔相比。

那千丝豆腐竟将豆腐切成发丝粗细，又与各种丝状食材同煮，莹白、深褐、黑亮、鲜红、青翠……诸色交织缠绕，端的清雅脱俗！

那松鼠鳜鱼不知以何种方法烹制，鱼头高昂，鱼尾挺翘，鱼身竟根根绽立。鱼肉外酥里嫩，佐以秘制的酸甜酱汁，当真一绝！

那雪花鸡淖更是匪夷所思，盘中不见鸡肉，唯有小山似的洁白新雪，轻盈柔软，细密蓬松，入口却满是鸡肉脂香，口感丝滑真似饮雪，委实神乎其技！

诸多菜肴，竟是道道不俗，教人叹为观止！

“大盘鸡——”

孙福步入雅间，将热气腾腾的大盘鸡呈于桌上，按吴掌柜的嘱咐说道：“此菜底下垫有面条，拌匀食用，滋味甚佳，不够可另添。”

众人的目光齐齐落于盘中。

相较前几样菜，这道菜的卖相稍显逊色。

风格也迥异，前几样菜精美雅致，这道菜却粗犷豪放，单看这好似白玉盘的硕大餐盘，便可见一斑。

盘中各色食材皆切作大块，浸润着酱色油亮的汤汁，青、红之色点缀其间。

阎询依言翻拌，将垫于盘底的面条裹上汤汁，浓郁的香气立时随热气蒸腾而起，诱得众客连咽唾沫。

纷纷举筷夹菜品尝。

鸡肉已烧至软烂脱骨，脂香浓郁，叫不出名的黄色食材极其粉糯，饱吸酱汁，面条宽厚筋道，富有嚼劲，酱汁的咸鲜、鸡肉的脂香、面条的谷香，以及各种新奇食材独特的滋味融于一肴，妙不可言！

此菜虽不如千丝豆腐等菜肴精美雅致，吃起来却相当痛快！

嵬名聿则是血统纯正的党项族人，又是武将出身，更习惯大块吃肉、大口喝酒，相较之下，这道大盘鸡更合他意。

他不发一言，闷头吃菜饮酒，倍感过瘾的同时不禁有些疑惑：他自忖也算是见多识广，可这道菜里的许多食材，他竟浑然不识。

疑惑归疑惑，却并未出言询问。

宋地物产远比夏国丰富，有些食材未在西域流通，实属情理之中。

孙福退出乙字雅间，复又回到厨房，将三套鸭送至甲字雅间。

“三加鸭——”

上菜时仍按吴掌柜的嘱咐，将此菜层层相套暗合三加弥尊之意告知，并祝贺大苏及冠。

苏轼闻言，大为感动：“吴掌柜有心了！”

揭开砂锅的刹那，醇厚的鲜香便即扑了满鼻。

抬眼看向锅里，不禁瞠目愕然。

但见一只形态完整的鸭子平卧于淡金油亮的汤汁中，却有三个大小不一的鸭头！

又是一道奇菜！

苏洵笑道：“既是为庆贺你及冠特意烹制之肴，便由你先品尝罢。”

苏轼也不推辞，当即举筷伸向锅中肥鸭。

鸭肉早已炖煮软烂，不待他手上施力，筷子轻触便即脱骨，露出内里的野鸭来。

三人恍然，原是将体型较小的鸭子套进了体型较大的鸭子里，且一连套了三只！

大小苏不曾尝过布袋鸡和八宝鹌鹑，均是头一回见识这骨架尽脱而皮肉不损的绝技，惊叹不止。

盛一碗鲜汤，诸色食材各取一些。

举碗品尝，汤汁醇厚鲜浓，不仅鸭香浓郁，更融有鸡肉、火腿和菌菇的鲜美，热汤入喉，只觉温润怡人，不觉丝毫油腻。

大鸭酥烂化渣，小鸭细腻温润，鸽子细嫩绵软，三者风味各异又和谐交融，挟裹着冬笋的清脆、蘑菇的清鲜和火腿的咸鲜，诸般滋味在唇齿间交织，回味无穷。

……

此时已过午时，吴记川饭午市已开，食客盈门，厨房里忙碌一片。

何双双等厨娘负责烹制堂食，吴铭则先将雅间里的菜品上齐，再转而烹制堂食，如果碰到谢清欢熟练度比较高的菜，就会给她上灶实操的机会。

宋代也好，现代也罢，任何饭店都是如此，不可能所有菜都让大师傅来做。

现在是人手不足，吴铭只能一肩挑起大部分灶上活计，等以后做大做强了，何双双、谢清欢、徐荣等徒弟也成长起来了，终究要放手交给他们掌勺。

“掌柜的！”

孙福匆匆入内，告知吴掌柜三苏那桌已经吃得差不多了。

雅间的食客，吴铭并非每一桌都会亲自询问食后感，今天这两桌比较特别，必须刷个脸。

正好，后面几道菜都是小谢擅长的，便交给她掌勺。

吴铭随孙福出了厨房，步入甲字雅间。

见礼罢，一如既往地询问菜品是否合口。

三苏是吴记的熟客，吴记的菜肴岂有不合口的时候？每回来都有惊喜，迄今为止，吴掌柜还从未让人失望过。

寒暄数语，苏洵忽然提起二苏之前失手摔碎琉璃杯之事，并郑重致歉。

吴铭摆摆手道：“令郎不过是无心之失，且已用墨宝相抵，吴某并未介怀。”

苏洵正色道：“贵店的琉璃杯价值千金，凭彼等稚嫩手书，岂能相抵？待今科放榜，我父子三人当重题一幅相赠，聊表心意。”

还有这种好事？！

兄弟二人联名变成父子三人联名，这幅书法要是寄到一千年后，其珍贵程度又能上层台阶！

吴铭答应得斩钉截铁，犹豫一秒都是对三苏的不尊重。

苏轼和苏辙不以为意，题个字而已，并不费事，莫说一幅两幅，便是十幅八幅，又有何不可？

他俩更关心另一件事：“明日的宴会……”

吴铭哑然失笑，心想你俩可真行，吃过这顿想下顿是吧……

转念一想，明天的誓师宴，名义上是由大苏做东，这家伙请了足足二十七人，皆为青年才俊，刘几、王汾、胡宗愈等人，今科虽然遗憾落榜，但下一届科考终将金榜题名。

生平头一回做东宴请群英，换作他是大苏，心里也会时刻记挂着。

吴铭不答反问：“秋闱放榜后，小店曾办过一次自助宴，二位可有印象？”

兄弟俩齐齐点头，思绪已飘回彼时的自助盛宴。

那一次吃得扶墙进，扶墙出，至今记忆犹新。

苏洵却有些遗憾。

吴记上回办自助宴时，他因排队的人多未能一尝，这回又要失之交臂。

吴铭笑道：“明日重开自助宴，至于菜肴品类，且容我卖个关子，明日自见分晓。”

苏辙喜上眉梢，满眼期待。

弟弟只需关注美食，哥哥要考虑的事就多了。

苏轼略显局促，赧然道：“菜品明日揭晓自是无妨，不知此宴所费几何，可否先行告知……”

近来替人抄写经书，兼之秋闱中榜，得了官府的赏赐，身上有些积蓄，然囊中终究不算丰盈。

他只恐吴掌柜备料太过丰盛，以致自己无力结账，徒惹难堪。

吴铭观其神色，心下了然。

没多少钱还敢请这么多人，大苏这大手大脚、挥金如土的习惯，如今已初见端倪。

菜品他虽已想好，菜价却并未细算，也懒得现算，以大苏目前的身家，多半付不起。

略一沉吟，提议道：“此宴原是为庆贺苏君及冠而设。若一时手头紧，可暂作赊账，待苏君金榜题名，再偿还也不迟。”

进士及第后，又能获得一笔丰厚赏赐，付一顿饭钱绰绰有余。

苏轼大喜，立时拱手道谢：“吴掌柜厚意，苏某铭记五内！”

至于落榜后当如何，吴掌柜未提，他也从未想过。