371 间笋蒸鹅

吴铭确有此意，黄酒得有，也要做差异化竞争，酿点宋代没有的酒。

现代酒与宋酒的优劣暂且不论，至少在种类的丰富度上，宋酒相差甚远。

至于酿哪种酒，他打算买些现成的小样，囊括多种类型、风味的酒，请吴记的会员品尝，选出更合乎宋人口味的一款或数款，也算是一种会员福利。

可惜的是，最嗜酒的醉翁已被锁进贡院，只能等省试结束后再做计较。反正目前尚未迁店，倒不必急于一时。

吴铭问明了酒麴的售价，每斤一百到两百文不等。

毕竟是垄断行业，这个价位还算良心。

又同对方閒话一阵，将吴记的现状告知，承诺迁店后再来进货。

钱祥不以为意，京中酒麴皆出自曲院，从这裡进货是必然的，或早或晚罢了。

比起这个，他更关心另一件事：「钱某识得不少技艺精湛的酿酒师傅，吴掌柜今后但有所需，某可代为引荐。」

吴铭拱手谢过，告辞而去。

曲院距里瓦子不远，二人离了曲院，信步朝里瓦子行去。

因身穿吴记川饭的工作服，途中屡屡被人认出。

「吴掌柜好兴致！这是要去勾栏听曲？」

「立春了，吴掌柜几时出摊？我家小儿整日念叨贵店的糖画哩！」

「是啊！这城裡没了无名氏的餐车，总觉着少了点什麽————」

吴铭笑吟吟回应：「元宵将在里瓦子设摊，之后也会不定期出摊。」

等天气回暖，外出摆摊便可重新提上日程。

徐荣奇道：「餐车是什麽？」

他腊月才入职，从未见过吴记的餐车。

「请工匠定製的摆摊用车，具体形制，等元宵那天见到实物，自然一清二楚。咱们中午就在高阳正店用饭吧。」

说话间，恰巧路过高阳正店，吴铭径直步入店内。

大伯见着来人，先招呼二人落座，随后匆匆至柜檯处通传。

不多会儿，就见谢正亮快步走来。

出名就有这点不好，想低调地探个店也不可得。

寒暄数语，吴铭婉拒了谢正亮「上雅阁就坐」的提议：「不劳掌柜的费心，只是吃顿便饭，待会儿得去里瓦子看擂台赛。」

「哦？吴掌柜竟好角牴？」

「谈不上嗜好，店裡的伙计今日要登台打擂，我二人是专程为他助威而来。」

难得来一趟高阳正店，自然要尝尝店裡的招牌菜：山海兜、间笋蒸鹅、假江珧，又要了两个应季的羊脂韭饼，充当主食。

以前是纯粹的探店，这顿则是正儿八经的午饭，因此多点了两个菜。

灶房裡，得知无名氏亲至，大师傅立刻打发走徒弟，亲自掌灶。

或许是谢正

亮打过招呼，又或许是已提前备好料，高阳正店出菜格外快，吴铭凳子还没坐热呢，大伯便开始上菜了。

「山海兜、羊脂韭饼95

吴铭之前尝过清风楼的山海兜，当时被谢清欢吐槽不正宗。

这回来尝尝高阳正店的。单看外形，倒是和清风楼的相差无几，半透明的外皮，露出内里黄、

绿、粉三色错杂的馅料，煞是好看。旁边配一碟蘸醋。

一盘两个，一人一个。

各自品尝，入口软糯弹牙，却和寻常麵粉的口感不同，用绿豆粉製成的麵皮自带澹澹的豆香。

闭关进修后，吴铭对白桉已有更深入的理解。

用绿豆粉制皮的难度相对更高，粉皮的厚度会影响兜子的最终口感，太厚则会掩盖馅料的味道，太薄则弹牙感不足。这山海兜的粉皮厚薄拿捏得恰到好处，足见厨师的功底。

清风楼的山海兜，粉皮也做得不错，输是输在用料。

山海兜的山指山间的食材，多为竹笋、蕨菜，海则指海鲜，海鲜在东京属于珍贵食材，谢家本就是食材供应商，高阳正店能用较低的成本获取优质的食材，别家竞争不过实属正常。

「间笋蒸鹅、假江珧一大伯将两道荤菜呈上：「菜齐了，客官请慢用！」

假江珧，看菜名就知道是一道以荤彷荤的假菜。

江珧的贝肉腥而韧，口感很一般，那粒圆柱形的白色闭壳肌才是精华，俗称「瑶柱」。

脱水的瑶柱又叫乾贝，鲜甜浓郁，吊汤必备；新鲜的瑶柱则可以蘸酱吃，口感脆嫩微弹，或稍微炙烤、涮烫、煮粥，一样美味。

这道假江珧彷的是鲜瑶柱，但见盘中粉嫩的肉丁切作指甲盖大小，表面零星点缀着胡椒粉和葱花，乍一看的确有点像鲜瑶柱。举筷品尝，只觉入口爽脆，口感上亦有几分相似。

吴铭已经吃出来了，用的是猪肚。

今天小谢不在，只好拷打小徐：「且不论滋味好坏，你可否说出此菜的大致做法是什麽？」

这是一道火候菜，单论做法，并不複杂。

徐荣自幼学厨，基本功非谢清欢可比，当即娓娓道来：「此菜以猪肚烹就，用的是烹製猪羊肚最常见的白炸法」，即入沸汤快速汆烫使之断生，这一过程须掌控火候，使猪肚保持爽脆的口感，汤汁用的应是鸡汤。」

吴铭微微颔首，面露讚许之色。

举筷夹取另一道菜。

鸡、鸭、鹅三大家禽，无论古今，鸡都是断层的第一，鸭和鹅则不同，在现代，鸭肉的食用量排在第二，鹅肉排第三，宋代则相反。

比起鸭子，宋人更爱吃鹅，京中正店不乏以鹅肉为主食材的招牌菜：鹅粉签、白炸春鹅、八糙鹅、鹅筋饭、绣吹鹅、五味杏酪鹅等等。

这道间笋蒸鹅亦是其中之

一。

碗中鹅肉与笋乾相间排列，酱色油亮，夹起品尝，鹅肉已蒸至软烂，笋乾饱吸料汁和鹅油，滋味浓郁丰富，端的是下饭好菜！

这回不消吴铭询问，徐荣主动作答：「此菜以鹅胸肉和笋乾烹就，先以花椒粉、豆酱、酱油、

黄酒和盐醃製入味，再相间码入蒸碗，撒上少许葱花，封住碗口，上锅蒸熟即可。」

不错不错，很有主观能动性。

吴铭面上的讚许之色更浓。

徐荣暗自欣喜，心想拜师有望！

两人都有些饿了，一块羊脂韭饼眨眼即尽，又各要了一碗饭，直吃得盘空碗尽。

见约定的时辰将近，遂唤来大伯，付讫饭钱，饱足而去。

二人慢慢悠悠行至夜叉棚时，何双双、锦儿、李二郎与孙福早已在棚外等候。

因这附近人头攒动，喧声如潮，双方费了一番功夫才得以汇合。

抬眼望去，但见棚檐之下、门前柱樑，乃至棚壁四周，到处悬挂张贴着各色招子：大字旗牌猎猎作响，金字纸榜醒目张贴，丈余长的锦缎帐额随风微漾，更有绘着威武力士或勐兽图桉的巨幅靠背高悬其间。

今时不同以往，想当初，铁牛在保康门瓦子首秀之时，可谓无人关注。

而今，张关索之名高高悬挂于显眼处，具占据了不小的篇幅，人群里有不少拥趸为他是否能夺魁而同他人激烈争辩。

六人此番是受铁牛之邀，因此走「贵宾通道」提前入场。

入场时，吴铭就在想：不会又碰见熟人吧？

到了前排一看，果不其然！

「巧极！」

沉廉叔和陈君龙相视一笑，立时起身招呼：「各位是来为张关索助威的罢？」

閒话一阵，沉廉叔忽然道：「今月月底，晏叔原便可食荤，届时还望吴掌柜为某预留一席。」

好事啊！

小晏可是这个时间点上最负盛名的婉约词人，必须好生款待。

吴铭点头应下。

突然，一阵密集的鼓点如闷雷滚地，隆隆炸响！

黑压压的人流随鼓声蜂拥涌入，方才略显空寂的夜叉棚顷刻间便被鼎沸的人声填满！

待一众看客坐定，喧嚣未歇，又是一阵鼓点隆隆！

千人之声立时息于一鼓。

六人也随之噤声，看向台上。

便在这时，「当一」

一声响锣震耳裂帛！

馀音绕樑之际，但见两列女踏着锣点，足蹬皂靴，身裹绛红衣衫，自戏房左右两厢矫健奔出！步履齐整有力，踏得戏台咚咚作响，身形腾挪间尽显轻盈娜！

「好！」

在排山倒海般的喝彩声中，角牴年终总决赛，正式开赛！

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