374 火焰醉鹅

客人终于来了，灶房裡立时忙活起来。

这回不让上蜜饯果脯等前菜，幸好炖菜已提前炖好，照例先上。

和以往一样，新菜和难度较高的菜品由吴铭操刀，相对简单和徒弟熟练度较高的菜品诸如松鼠鳜鱼、照烧鹑、鸡翅包饭、韭菜炒蛋等则交由何双双和谢清欢烹製。

黄鱼昨晚已脱骨晾乾，此刻填入馅料，入锅蒸上。

接着烹製火焰醉鹅。

这是一道以鹅肉为主食材的传统粤菜，通过引燃米酒产生的火焰烧制，加速酒精挥发的同时，使酒味沁入肉材里。说实话，这道菜有一定的表演性质，如果能当着客人的面操作，效果更佳。

菜料早已备好，起油锅，先将鹅肉块煎至两面焦黄，取出备用，再倒入适量底油，依次放入姜、蒜、干葱爆香，下入鹅肉和用柱候酱调配的酱汁，炒香炒匀。

取来换用酒壶盛装的米酒，悉数倒入锅中，点火引燃的瞬间，灶房裡雾时惊呼一片。离得最近的陈俊下意识退开半步，见锅中火焰越燃越烈，又看向冒着烈火面不改色，仍执勺快速翻炒的吴掌柜，暗暗咋舌。

好端端的，怎麽突然变起戏法来了？！

不止陈俊，灶房裡的一众内侍尽皆瞠目，视之若神仙。

其实酒精燃烧的温度不算高，吴铭早把热抗点满了，这点灼热不算什麽，趁热翻炒，有利于酒香入味。

待火焰熄灭，锅中米酒只余水分，最后加入少许白糖提鲜，加盖焖煮，这次选用的鹅肉较嫩，焖个十来分钟即可。

「水盆羊肉、松鼠鳜鱼一」

甲字雅间裡，各色菜餚依次上桌。

人在飢饿状态下，情绪更容易失控，反过来说，美食也能有效抚平烦忧，缓解负面情绪。

传膳官步入雅间时，三人的注意力瞬间被松鼠鳜鱼那奇特的造型所吸引，惊叹声中，已暂时将先前的不快抛之脑后，专注于眼前的珍馐。

赵希蕴尤其投入，她对念珠失窃之事本不如爹爹和大娘娘那般上心。自九

月间尝过吴记的滷味，她便渴盼着亲至吴记一饱口福，都说吴记菜餚独步京师，今日一尝，果然名不虚传！

莫说荤菜，即便是用料最最寻常的咸菜滚豆腐，也别有一番滋味！

一旁的女官拿起半块月牙饼，指尖稍一用力，饼身便即张开，内里中空，填入几片羊肉，奉与公主。

赵希蕴接过品尝。饼壳薄而酥脆，内里的羊肉丰润软烂，犹带汤汁。一口咬下，脂香、麦香、焦香在舌尖上一併绽开，再佐一口热汤，只觉汤鲜、肉香、饼酥，端的好滋味！

她下意识想再来一口，饼至唇边忽又作罢。

蓦然发觉，菜品太多未必是好事，虽有珍馐当前，却不敢多食，唯恐早早饱腹，吃不下之后的菜餚。

赵祯和曹皇后同样浅尝辄止，非是滋味不佳，实在是肚量有限。算上羹汤和糕点，今日足有十六道菜，每样品尝少许，少说也该有七八分饱足了，焉能不克制？

灶房裡，吴铭揭开锅盖，浓郁的複合香气霎时随滚滚热气喷涌而出。

火焰醉鹅这道菜既可多留些汤汁，用作涮菜的锅底，也可将汤汁收浓，作为单独的菜品。

这次选用后一种做法。

吴铭将汤汁收浓，转移至砂锅中，配上数段青蒜苗。

与此同时，何双双也已将韭菜炒蛋出锅装盘。

「火焰醉鹅、韭菜炒蛋—

」

内侍呈上新菜时，一家三口正惊叹于灌汤黄鱼的奇妙。

此菜看似平平无奇，岂料用筷子一剖，鱼腹表皮便即裂开，金色的汤汁挟裹着各色配料倾泻而出，霎时满盘生辉！

赵希蕴本欲克制，腹中却馋虫作祟，手亦不听使唤，一连舀了好几勺馅料，忽然发现鱼腹里不见骨头，奇道：「莫非此鱼天生无骨？」

赵祯失笑道：「世间焉有无骨之鱼？是吴掌柜巧施妙手，已将鱼骨尽去。」

他上回尝过八宝鹌鹑，也是表皮不破，内藏乾坤，和此菜有异曲同工之妙，已然见怪不怪。

曹皇后和赵希蕴哪裡见过这种做法？只觉匪夷所思，讚叹道：「这等手艺，委实神乎其技！」

至于另一道照烧子，乃以吴记秘制酱料烹就，鹑不易做出新意，吴掌柜却总能另闢蹊径，教人唇齿一新。

各色食馔落肚，腹中飢饿稍减，兴致也渐渐高涨。

赵祯望向砂锅里，但见汤汁犹自冒着细密小泡，一块块鹅肉浸润其中，皮色被染成诱人的酱红。

「此餚何以唤作火焰醉鹅？」

传膳官如实回禀：「因烹製时须在锅中引燃火焰，将酒香烹入鹅肉中，故此得名。」

赵祯一怔，疑其口误，反问一句：「在锅中引火？」

传膳官点头称是，遂将适才烹製时的场面稍加渲染，细细描绘一番。

三人相顾惊愕，虽未亲睹，然灶台腾焰，庖人于烈火中从容烹餚之景，已跃然眼前。

赵祯不禁感慨：「古有干将莫邪以身投炉，铸绝世名剑；今有无名氏引火入釜，烹无双至味！匠心至此，无怪其技冠绝京师！」

立时举筷品尝。

鹅肉入口，浓郁的酱香瞬间席捲唇舌，咸鲜打底，略带丝丝甜意。齿落肉分，立有澹澹酒香自肌理深处层层渗出，却不喧宾夺主，反将鹅肉的丰腴衬得越发甘醇绵长，妙不可言！

灶房裡仍紧锣密鼓。

今天的菜品里有两道菜会用到吴记川饭的「秘制酱料」，一道是已经出菜的照烧鹑，另一道则是鸡翅包饭。

这本是一道街头小吃，做法非常简单，将鸡翅去骨后用甜辣酱或奥尔良酱醃製，再往鸡翅里填入炒饭，烤熟即可。

这次改用翅中来做，具体做法上回试菜时已教会谢清欢，今日便由她负责，吴铭则着手烹製荔枝虾球。

荔枝虾球其实就是宫保虾球，一道基于宫保鸡丁的创新菜，因虾仁裹粉入油锅炸制后呈球状而得名。

吴铭在味型上做了一定的改良，使其更符合宋人的口味。

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