407 牡丹鱼片

吴铭一踏回竈房，就见几位御厨正围着贺寿低声交谈，似在询问什麽。

吴铭略感诧异，随即想到贺寿曾在宫中供职，昔日同僚重逢，寒暄几句亦是人之常情，便没往心里去。

他的注意力转而被弥漫於竈间的诱人香气所吸引，不禁深深吸了一口气。

这次宴席由吴记川饭和尚食局各自烹制一部分菜肴，吴记这边尚在备料，这香气显然是御厨团队的手笔。

御厨这次会做什麽菜，吴铭一无所知，好奇询问：「郭尚食，眼下距开宴尚早，此刻便着手烹制，是否太早？」

郭庆解释道：「此刻所制骨酥鱼，烹制耗时极长，非提前筹备不可。吴掌柜见闻广博，想必识得此肴。」

吴铭笑起来：「圣旨骨酥鱼，京中庖厨谁人不知，谁人不晓？」

骨酥鱼是宋代的名菜之一，源起魏晋，传入宫廷後深得宋太祖喜爱，特旨御封，故得「圣旨骨酥鱼」之名。

这道菜多以鲫鱼为主料，鲫鱼又称鲋鱼，既谐「吉」音，也含「富余」之意，加之鲫鱼产卵多籽，暗喻多子多福，因此古人逢年过节、婚嫁宴请都有吃鲫鱼的习俗。

只不过，鲫鱼固然鲜美，细刺却多，吃起来颇费周章。

而骨酥鱼，顾名思义，是将鲫鱼烹得骨软刺酥，从鱼头到鱼尾皆可食用，省去了吐刺的麻烦。

这些信息倒不是从书上看来的，而是从同行那里听说的，这道菜传承千年，至今仍是冀菜里的传统名菜，只是改了个名字，叫「焖酥鱼」。

说起来，南方也有一道类似的菜叫「酥鲫鱼」，不同之处在於，焖酥鱼的核心技法是「料窨」，这是一种独特的酥鱼法，至於具体的烹制方法，吴铭并不了解，正好向郭尚食请教。

郭庆微微一怔，万料不到，以吴掌柜往日展现的精湛厨艺和广博见闻，竟也有不解之惑。

事涉庖厨秘辛，换作旁人询问，他未必肯言。但吴掌柜垂询，他非但不以为忤，反生出几分荣幸之感。

郭庆

心知肚明，自己这点本事在吴掌柜眼里实属雕虫小技，全无藏私的必要，当即坦然相告：「所谓料窨，即以料汁浸煨之意。先於锅底铺入拍松的大葱和姜片，再将治净的鲫鱼层层码入锅内，放入萝、花椒、马芹、橘皮、豆豉、米醋、酱油、

盐、酒、芝麻香油等十二种味料，以小火焖煮。」

「其中有几个要点，一是汤汁须多，香油应覆满汤面，形同密不透风的盖子；二是醋多盐少，因初时汤多，醋少则骨难酥，盐多则鱼易咸；三是火候须小，使锅中汤汁冒细泡即可，耐心焖煨，直至汤汁收尽方成。」

吴铭没想到对方毫不藏私，讲解得如此细致入微，立时拱手致谢：「吴某受教了，感激不尽！」

心里不禁窃喜：等现代的新店开张，又多一道新菜！

二人正叙话间，忽听谢清欢喊道：「师父，牡丹鱼片的料已备齐！」

一听「牡丹鱼片」四字，一旁的郭庆及众御厨顿觉精神一振，纷纷翘首引颈。

之前来店里试菜，郭庆亦在场，满桌佳肴，数这道牡丹鱼片留给他的印象最深。将寻常鱼片化作栩栩如生的牡丹花形，堪称神乎其技！回宫後与同僚言及，众人无不啧啧称奇，早盼着能一睹真貌。

连郭庆都已摒弃门户之见，坦率告知烹制骨酥鱼的诀窍，吴铭自然也不会藏着掖着，大大方方展示制作方法。

赏花钓鱼宴是天子与重臣在春日胜景中把酒言欢的雅集，氛围相对轻松随意，席间不采用「凡酒一献、从以两肴」的正式宴饮礼仪，而是采用共餐制：群臣依品秩分桌而坐，官家则独据一席。

菜品分为冷菜、热菜、羹汤和糕点四类。

冷菜虽然先上，但由吴记负责的两道冷菜一一五香爆鱼和生鱼片，做法相对简单，不必急於烹制。

而牡丹鱼片是川菜里的传统名菜，相传为清宫八大川制御菜之一，对厨师的刀工和火候要求很高，是本次宴席所有菜品里难度最高、最费时费力的一道菜，因此最先烹制。

谢清欢

已将新鲜的草鱼治净，去骨取肉并片成薄片，再用葱、姜、盐、胡椒粉、料酒和淀粉腌制入味。用於打底的山药也已被切成小块，置於锅中蒸上。

接下来要将鱼肉逐一捶打成更薄、更紧致的薄片，这是形成「牡丹花瓣」的基础。

这一过程费时费力，一个人搞不定，吴铭便叫上所有人齐上阵。

霎时间，竈房里充斥着富有节奏的敲打声，看得一众御厨和内侍都有些傻眼。

不知过了多久，山呼万岁之声忽然滚滚而来，震天动地。吴铭知道，这是夺标者和观众的欢呼，第一局比赛已然分出胜负。

吴记众人心无旁骛，继续捶肉。

待第二阵欢呼声传来，鱼片已全部捶打成形，山药也已蒸至软烂如泥。

吴铭用剪刀将捶好的鱼片稍作修剪，使其呈现大小不一的花瓣形；谢清欢则取出山药，添入少许的糖、盐和香油，搅拌均匀。

这时响起第三阵热烈的欢呼，久久不息。一年一度的龙舟争标赛到此结束，这意味着赵官家即将返回临水殿，开宴在即。

竈房里的所有人都忙活起来，何双双将五香爆鱼出锅装盘，紧跟着制作生鱼片。爆鱼又叫熏鱼，现代做法大多省略烟燻步骤，只保留「腌、炸、浸」三步，是江南地区节日宴席上常见的冷菜。

帝王鲑亮相的瞬间，已引得无数人频频侧目，当何双双片开鱼身，露出内里鲜艳橙红、油润光亮的肉质时，更是惊叹满屋。

奇哉怪也！饶是御厨们见多识广，也从未见过这等怪鱼！

众人正忙於手里的活计，心下虽惊，却无暇他顾。

郭庆将汤汁收尽的骨酥鱼盛出，置於一旁。这道菜讲究个热菜冷吃，风味更佳。

盛菜时，他不忘招呼吴掌柜品尝。

吴铭应邀上前，夹起一块鱼肉送入口中，只觉肉质松软，骨酥刺烂，汤汁的酱香已悉数融入鲜美的鱼肉里，诸般滋味随着咀嚼一并涌出，妙不可言！

这道菜很不错，现在是我的了！