098 辣油

复合酱油又叫复制酱油，是川菜冷菜体系中的精髓，吴铭打算把徒弟往冷菜师傅的方向培养，这是必教的。

烧一锅热水，将备好的香料下锅汆水：“复合酱油讲究咸甜鲜香，香料起增香的作用，但不能过头，凡事过犹不及，过香则易发苦，先汆水去除苦味。”

吴铭取出一口不锈钢汤锅，将十瓶黄豆酱油倾入锅中，随后又加入适量的清水：“以后熬酱油便用这个锅来熬，水不可少，防止熬久过咸。”

将香料捞出沥干，与拍烂的老姜、葱白段、蒜苗段一起投入酱油中，最后放入冰糖和红糖，以小文慢熬，须熬一个小时以上，让各种味道充分融合。

“等它慢慢熬，咱们把菜卤上。”

今天恢复正常营业，卤菜的品种和数量都可适当减少，有前两日的经验，谢清欢的操作已经很熟练了。她学东西确实快，吴铭深感欣慰。

这时，锅中飘逸出咸鲜醇厚带着些许甘甜气息的酱香，渐渐的，香气越发浓郁，锅里的声响也变得细微起来。

待酱油汁色转深，质地开始变得有点胶粘时，吴铭说：“你看，熬至这个状态，味道已经完全融进去了，此时应当及时滤去酱油中的残渣。”

他动作利落地将香料、葱姜蒜苗尽数滤除干净，只留下清亮浓稠的酱汁回流锅中，继续以小火熬制，待酱汁泛起细密的鱼眼泡时，功成，关火。

谢清欢只觉浓香扑鼻，香味之丰富，远非寻常酱油可比！

师父说大道至简，可这哪里简单了！用此法熬制的酱汁，拌什么菜不好吃啊！

吴铭笑道：“味型丰富是一方面，复合酱油还有另一个特点，眼下热酱滚烫，尚看不出来，待其晾凉冷却后方得显现。时候不早，咱们先备料吧。”

……

又到了月初收税缴税的时节。

身为川饭行会的行老，李铁民有协助官府查账核账的义务。

这差事琐碎寻常，以往皆是由几个得力的账房和亲信代劳，无须他亲力亲为。

唯有麦秸巷那家入行不久的吴记川饭，其掌柜大有来头，行事做派又处处透着不凡，端的深不可测，李铁民以为有必要亲自走一趟。

这核查账簿虽是小事，却是登门拜访、增进关系的好由头。

思及此，他便揣上税令行章，换了身不起眼的细布直裰，雇了顶双人轿，径往麦秸巷而去。

李铁民特意选在午间登门，吴掌柜这时必定在店里，且生意冷清，正好办事。

却不料，当轿夫抬着轿子转进麦秸巷，尚未抵达吴记川饭，便听见嘈杂的人声，间或夹杂着满足的叹息：

“快哉！吴掌柜当真十八般厨艺样样精通，连冷淘也做得这般美味！”

“待国子监迁回旧邸，若能请来吴掌柜掌勺便好了。”

“公肃兄可是没睡醒？以吴掌柜的手艺，岂会瞧得上国子监的活计？”

李铁民掀起布帘探看，但见轿外不时有三三两两的青衿书生走过，各个神采奕奕，赞叹不已。

似乎不太对劲……

待轿子落地，李铁民下轿一看，登时瞠目愕然。

吴记川饭的店堂里

，一众书生挤挤挨挨，竟将几张桌子拼得满满当当！

中午的生意竟也这般红火！

李铁民暗道一声失策，付清轿钱，进店探看。

他知道吴掌柜所学庞杂，并非专精的川饭铛头，此前还做过南食和北食的菜式。

说实话，李铁民心里是很不以为然的，在他看来，既是川饭店，便该本本分分做川饭，杂而不精，乃学艺大忌。

何况状元楼距离此间不远，你去仿人家的荔枝腰子，岂非自取其辱？

可扫视着桌上形形色色的菜品，连他这个经营川饭分茶多年的行内人都觉得眼晕！

尽是些前所未见的怪菜，莫说川饭行没有，放眼整个东京城，也绝找不出第二家。

吴掌柜声称要做创新菜，敢情是全部创新啊！

然而……

真香啊！

弥漫在店堂里的菜香委实诱人，李铁民使劲吸动鼻翼，喉头接连滚动，腹中也咕噜作响，霎时间，只觉得既馋又饿。

便在此时，李二郎端着菜自灶间走出。

“李行老！”

李二郎多机灵的人，行老月初登门，想也知道所为何来。

给客人上了菜，唱个喏问：“可要某唤掌柜的出来？”

李铁民连连摆手：“不妨事，生意要紧，待忙过这一阵再说不迟。”

说话间，有两个拼桌的书生高喊“结账”。

李二郎收了钱，道一声“客官慢走”，麻利地收碗抹桌子。

又搬来一张独凳：“李行老稍坐。”

他将餐具收进厨房，等再次端着菜出来，却见李铁民大喇喇地坐到了桌前。

“？？？”

李行老的目光早被同桌书生的吃食吸引过去，不等李二郎开口，抢先问：“你家卖的是何种冷淘？”

“豆芽冷淘。”

“豆芽冷淘……”

连冷淘也要创新，这吴掌柜当真不拘一格。

“给我来一份。”

李铁民还不曾试过吴记川饭的菜，心想今日正好尝尝吴掌柜的手艺。

不多时，一碗豆芽冷淘并一碟酱汁便呈至面前。

李二郎指着桌上带盖的小瓷碗，说道：“这碗里盛有本店秘制的辣油，其辛辣非比寻常，李行老可按自己的口味酌情添加。”

“省得了。”

李铁民觉得好笑，这个李二郎，竟然拿他当外行对待……

他家的川饭分茶又不是没有辣汁，再怎么秘制，也不过是取姜蒜之辛，茱萸之辣，川椒之味，顶多再添些胡椒点睛，断不可能超出这个范围。

相较之下，这份豆芽冷淘朴素得有点稍显敷衍了。

李铁民拿筷子拌了两拌，发现配菜真就只有豆芽，瞬间傻眼。

这凭什么卖十文一份？

不过，这拌面的酱汁端的不俗！

李铁民本以为是用酱油、醋、姜汁、蒜汁等调成的寻常酱汁，拌面时才发现这酱汁异常粘稠，他只随意拌了两拌，酱汁便牢牢挂在面条上，经久不脱。

不止如此，其香气之醇厚丰富，也远非寻常酱汁可比。

李铁民细嗅着扑鼻的咸鲜香气，略带着丝丝的甜香和川椒的麻味，忍不住咽了口唾沫。

等等——

为何我拌出来的面不是红色的？

李铁民向邻桌的书生请教。

那书生一边哈气一边作答：“我添了些许辣油，嘶哈，拌出来便是红色的，嘶……”

另一书生好心提醒道：“这辣油异常霸道，实非常人所能消受，纵使不放，也已足够美味。”

“非也！此味虽烈，可吃着当真痛快！嘶哈……再给我续杯凉茶！”

在座的书生口味各异，有的能接受辣油，有的吃不了一点，加或不加、加多少全凭各自的喜好。

李铁民越听越纳闷，伸手拿起那个小瓷碗，掀开盖子，霎时间，一股极其强烈、从未闻过的辛辣之气直冲鼻腔，惊得他一个后仰！

但见碗中辣油红艳油亮，表层浮着一层熟芝麻，拿小勺一搅，沉在底部的鲜红颗粒物便随之翻涌上来，那炽烈如火的辛香，正是由此物发出，其浓烈霸道远非市面上的寻常辣汁可比！

这是何物？！

饶是李铁民见多识广，这辣油中的红色颗粒物，他愣是一点头绪也无。

他此时方知，“秘制”二字并非虚言，同时也更加确信，吴掌柜绝非寻常庖厨！

此等酱汁、辣油断无可能凭空造出，吴掌柜定是师从名家，身负绝学……

莫看这辣油辛辣呛鼻，竟似有种奇异的力量，直教人口齿生津，食欲大振。

李铁民挖起一勺辣油拌进冷淘里。

同桌的书生无不暗暗咋舌，心说我等添个半勺已经辣得吐舌头，整整一勺怕不是致死量！

李铁民从容拌面，直至冷淘染成油亮红润、极其诱人的色泽，在同桌食客的注视下，他夹起一夹面条送入口中。

裹满酱汁的咸甜鲜香在舌尖上绽放，味极丰富且醇厚，辛香与麻辣在唇齿间交织，刺激味蕾，但似乎没有闻起来那么可怕……

这滋味，怎一个绝字了得！

李铁民细细咀嚼并咽下，一旁的书生却默默地数起了数：“三、二、一……”

“嘶哈——”

李铁民猛地倒抽一口凉气！

辣辣辣！

一股难以形容的灼热气息自喉间反上来，瞬间席卷口中每一个角落，舌头更是如烈火烧过般灼痛难耐！

此刻也顾不得体面与否，李铁民伸出舌头大口哈气，可那滚烫的灼痛感不仅没有减弱，反而沿着喉咙一路往心窝里烧！

只片刻工夫，李铁民的额头上便已沁出大颗大颗的汗珠，后背的衣衫也湿黏一片。

他慌忙喊道：“二郎！来杯凉茶！”

“李行老要冰的还是不冰的？”

“还有冰的？来冰的！”

同桌的书生见状皆窃笑不止。

李二郎绷住了待回到厨房才笑出声，倒凉茶时顺便把这个乐子分享给吴掌柜和谢铛头。

吴铭笑着嘱咐：“让李行老别再吃了，待会再拌一份给他端出去。”

不怕他不吃，就怕他逞能，这要是硬着头皮吃干抹净，明早就该唱菊花残了。