第296章 龙井虾仁东坡肉

对于新手来说，中餐的做菜顺序都是一样的，把所有的食材都进行初步处理，各自归盘后，按照需要的烹饪时间，逐一烧制。

但是要达到食材的最佳口感，就一定在处理完毕后尽快下锅，要不怎么带着泥土的土豆能保持的更久些呢。

像是韭菜，葱的外皮，白菜最外面沾满了尘土有些蔫的叶子，都是他们最好的保护材料。

尤其是海鲜类，这个鲜字取决于食材的生死，活的海鲜，处理后，尽快下锅，才能保持最好的鲜美味道。

苏曼把配菜准备妥当后，开始动手正式烹饪。

苏曼看了眼餐单，二话不说，从食材中最先选择了东坡肉来做，这个耗时比较长，需要炖煮。

她扫了眼厨房的餐具柜，二话不说的踮起脚尖，拿下了最上面的砂锅瓦罐，孙师傅眼睛一亮，这道东坡肉他们酒店做的最正宗，很多酒店，都不会用瓦罐来做了。

没想到，这小丫头居然知道东坡肉的专用厨具。

东坡肉是杭州名菜，苏曼以前在沪上风情，倒也常做，只不过沪上风情的东坡肉，只是用普通的焖锅做出来的，大厨林师傅就常常感慨，真正的东坡肉不是这样做的，苏曼当时好奇的多问了几句，便记在了心上，没想到现在有机会实践了。

要想做好东坡肉，就得了解下东坡肉的历史。

东坡肉，说白了，就是红烧肉的一种，只不过和普通的红烧肉用酱油上色熬制不同，东坡肉里是不加水的，用的全部是黄酒。

所以才需要用砂锅来烹饪，砂锅泥土烧制，传热差，黄酒不会被烤干。

但是黄酒价钱可比水贵多了，所以大部分饭店，都是用水做出来的，最后加点黄酒调味。

东坡肉，顾名思义，和历史上的名人苏东坡有着很大关系，却不是像是一般人所想的那样，是苏东坡遭贬后发明出来。

东坡肉虽然是杭州名菜，起源之地却是在徐州，当时任太守的苏东坡，带领众多百姓，抵御洪灾，成功的挽救一城于水火之中。

洪水退后，百姓们自发的抬酒抬肉，赶来酬谢苏大人。

结果送的人太多了，苏东坡一看，就是腌成腊肉，也足够吃到儿子娶媳妇了，这哪儿行啊，干脆，取之于民，还之于民得了。

只不过人家送来的猪肉，是抬着来的，苏东坡虽然身居高位，却也不好使唤人手，一家一户的重新送回去。

便想了个办法，索性把猪肉都做熟了，然后请百姓们来领，一家一块，十分实惠。

苏东坡也不觉得是什么大事，吩咐的时候就随口说了一句，“酒和肉一起吃，叫百姓乐呵乐呵。”

结果被下人听成了酒和肉一起炖，就这么阴差阳错，才成就了这赫赫有名的东坡肉。

所以东坡肉，又叫回赠肉，意思是苏大人回赠百姓的肉。

故而这东坡肉做起来，还有一点关键之处。

很多酒店做的时候，都会把五花肉切成一寸见方的方丁，就如同大部分的红烧肉那样。

事实上，苏东坡叫家人把肉做熟，为免分送不均，干脆的都切成大块，一家一块，非常好领。

因此，东坡肉，实际上是一大块完整的五花肉制成，而非切成了若干小块。

苏曼在天香楼后厨准备的一大块猪肉上，只选了二寸见方，巴掌大的一块猪五花肉，切成了四四方方的一块，先用水焯过，煮出血沫。

这一块猪肉太大，为了进味，又在上面划了十字花，每一刀都划到了最下面的瘦肉层，最后选了两根长葱，把五花肉打了两个葱结，仿佛礼物上的绸带。

很久以前，做东坡肉的时候，用的不是葱来打结，而是新鲜的稻谷，也别有一番风味，苏曼默默的放到了心里，寻思着，以后有机会，一定要尝试一下。

又取了竹排铺在砂锅底，这是怕猪肉糊了锅底。

把打好结的东坡肉小心的放到了砂锅里，拍散了姜丢进去，接着放了酱油和白糖，这两样是为了上色，让最后出锅的东坡肉色泽鲜艳动人。

最后小心翼翼的倒入黄酒，盖上了砂锅盖，苏曼又找到了锡纸，把砂锅盖的边缘都密封住了。

看的阿流脸上的肌肉连跳两下，心道，她倒是会做，酒店的那点东西，她都利用上了。

一旁的芹菜惊奇地道：“怎么和咱们店里做的，好像差不多？”

孙师傅恨铁不成钢的瞪了他一眼，小伙子看上去挺机灵，怎么一到关键时刻就泄自己的底！

不过话说回来，这女孩手法麻利，看上去大开大合，实际上顺序却丝毫不乱，极为老道。

苏曼却不知道旁观的人是怎样的一番心思，她的注意力全集中到了这一锅东坡肉上了，开着大火，等里面的黄酒沸腾，又把火调整到了最小，将灭的状态，这才松了口气。

接下来要小火炖上一个小时，翻个面，再小火炖上一个小时，接着取出来，换了瓦罐来蒸，统共要两个半小时，才能做好这一道东坡肉，可谓麻烦至极。

不过这样做的好处，是可以吃到新鲜出锅的东坡肉，苏曼扫了一眼旁边的大蒸锅，上面一层，放满了瓦罐，分明是做好了的东坡肉，一直用笼屉煨着，等客人点了，直接端上去。

这样的东坡肉，煨的足够酥软，却失了刚出锅的鲜美。

孙师傅注意到她的眼神，登时大为尴尬，忍不住搓着手解释道：“总不能让客人等上三个钟——”

苏曼体贴的笑了下，表示明白，酒店就是这样，很多熟食，比如烤鸭酱鸭板鸭之类的，酱骨头酱牛肉，都是事先做好，所以这一类的菜，上来最快，味道也最难保证。

如果不是十人以上聚餐，最好不要点这类需要耗时很久的菜，必然难以保证新鲜度。

二到四人用餐，就要点一些现做现吃的菜。

无论什么菜，一旦由热变温，难免会有剩菜的感觉，哪怕回炉再热，也不是那个味道了！

苏曼转身准备下一道菜，孙师傅呼吸一窒，心道，我是怎么了，刚才怎么下意识的就跟这小姑娘解释上了！

苏曼第二道菜，准备弄个龙井虾仁，这道菜，她十分拿手，她在沪上风情被林师傅手把手教导出来的第一道菜，清炒河虾仁，和龙井虾仁，有着异曲同工之妙。

二者唯一的区别，就在于龙井虾仁是一道时令菜，最好在清明前后品尝，加入当年的龙井新茶泡出来的茶水翻炒，如此，翻炒出来的虾仁，不但有虾的鲜美，还有龙井特有的淡淡茶香，可谓一绝。

苏曼从水族箱里用渔网捞出一网的鲜虾，细细挑拣一番后，取了一半，又丢回去一半。

孙师傅看的眼睛都直了，这丫头心还真够狠的，养了那么久，就那么几只大的，全被挑走了！

话说回来，谁家饭店做菜，不是大小掺和着来，要是全部用个头大的，那还不赔死！

就像是现在的煎饼果子的摊子上，仔细一看，就发现，用的鸡蛋比自家的鸡蛋小上一圈！

别小看这点差别，日积月累，成本节约不少！

眼见苏曼又是一网下去，孙师傅一口气憋在胸口，险些要了老命，这丫头有完没完了！

苏曼一连三网，终于选够了虾仁，主要是香港虽然四面环海，河虾却难得，苏曼一眼看出这虾极新鲜，在网兜里还蹦跶个不停，又想到上面的大吃货们饿了许久，这第一道菜，自然要多做上一些。

剥皮去真皮，苏曼一气呵成，泡过了盐碱，又加了点盐，淀粉和蛋清搅拌均匀了，放到了冰箱冷藏室，等下拿出来，就可以直接翻炒了。

炒虾仁，只要牢记两个要点，第一是低温滑油，最大限度的保持虾仁的滑嫩。

另外一点，则是炒好后不能再次加盐，完全靠上浆的时候调味，这个时候考校的就是厨师的经验了。

而龙井虾仁和清炒河虾仁的区别，无非是在滑油捞出虾仁后，底油炒香葱段，再次倒入虾仁后，一个放的是龙井茶水，一个放的是水淀粉罢了。

苏曼对天香楼也颇为钦佩，不愧是百年的老店，清明已经过去，却用了专门的冷冻箱冻了一箱子的龙井茶叶，这已经不亚于专业的茶商了。

当然，龙井虾仁是天香楼的招牌菜之一，也是重要原因。

孙师傅看着眼前的少女，小心翼翼的泡着茶水的样子，真心没有话讲了。

一旁的芹菜忍不住嘀嘀咕咕：“她在干嘛？把茶水都倒了？这道龙井虾仁，不是要用茶水来炒么？”

阿流的一张脸板的死紧，他抿了抿唇，看到女孩小心翼翼的测试着水温，终还是忍不住道：“闭嘴，你看不出来，她是在用泡茶的法子去泡这道龙井么？！”

第一泡洗茶，第二泡才是正经的泡茶，龙井是绿茶，想要泡的好，水温还不能太高，这样泡出的茶水，口感才是最好！

做一道菜，用的龙井已经是上乘，谁又有这么多闲工夫，在茶水上还这么仔细！阿流已经彻底的没有话讲，至少在龙井虾仁这道菜上，他还做不到苏曼这般的精益求精！