第39章：葡萄糖酸能用来炸油条？

“传统老式馃子，是用明矾和小苏打和成的矾碱面团炸的。”

一边炸着馃子，姜聪一边随口解释：“明矾是一种水解呈酸性的复盐，小苏打经过水解以后呈酸性。

这两个成分溶于水后，就会发生化学反应，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝，让面团变得很膨松。

另外，氢氧化铝可以吸附水中的杂质，形成絮状物矾花，让油条发脆，所以用明矾炸出的传统油条会格外的酥脆，口感很好。”

听着姜聪的解释，白庆桦若有所思：“早些年用明矾炸的油条，的确是又酥又脆，又咸又香，吃一根想两根，现在的馃子，真炸不出那种味道了。”

“好吃是好吃，但是不健康。”

姜聪拨动着锅中的馃子：“明矾在油炸的过程中，会分解出一定量的铝，残留在油条里。

这种铝很难排出体外，如果在体内过量蓄积，不仅影响大脑和神经细胞健康、引发贫血、骨质疏松等，还会严重影响儿童体格和智力发育。

所以国家才规定不能再油炸食品里加明矾的。”

“这是应该的，食品健康绝对不能疏忽，尤其是关于小孩的健康，更马虎不得。”

白庆桦神色严肃了起来，点头附和。

但顿了下后，他却尴尬笑了下，小声嘟囔了句：“不过说句不该说的话，不健康归不健康，但老式馃子是真好吃啊！”

听他这么说，几个评委也下意识的点了点头。

甚至就连直播间里，都有不少观众忍不住发着弹幕表示赞同。

“确实是不健康，但确实是真好吃，真的只有吃过的人才懂。”

“看过新闻以后就不敢吃了，但有时候真的会怀念那种味道，为什么不健康的东西总那么好吃呢？”

“我家有孩子以后，对饮食健康重视得不得了，所有不健康的东西都不能吃，再好吃也不能吃，这不是开玩笑的。”

“要是能有办法做出老式馃子的味道，又不会影响健康就好了。”

直播间里的不少弹幕也都是白庆桦内心的想法。

他看着锅中逐渐炸成了枣红色的馃子，咽了口口水，赞叹：“这么多年来，你炸的馃子是我

吃过最接近老式的馃子了，而且还更好吃一些。”

说话间，姜聪已经把炸好的馃子夹起，放在架子上滗油了。

几个评委上前打量着馃子，啧啧称奇：“这个蓬松度，绝对是有蓬松剂的，但为什么没有酸味呢？”

白庆桦又有些忍不住了，问：“能再尝一根吗？小姚也还没尝呢？”

见他拿姚窕说话，姜聪摇了摇头，示意：“那就再尝一根，不能再多了，不然面不够了。”

“就一根，就一根。”

白庆桦连连答应，跟着就把滗好了油的馃子拿了出来。

分了一半给几个评委，他拿着剩下的一半，分了一半递给了姚窕。

一旁的白存本刚想伸手，却看到白庆桦已经把手里的馃子拿到嘴边吃起来了。

抬起的手僵在了半空，白存本很是尴尬。

视线落在了刚刚扔在案台上的馃子，他犹豫了片刻，还是伸出手捡了起来，飞快的塞进了口中。

姚窕尝到了馃子后，才算明白了为什么几个评委为什么会有那样的怀疑。

姜聪炸的馃子还真就是老式馃子的味道。

新式馃子用的都是无铝泡打粉，吃起来或多或少都会有点酸味。

可姜聪炸的却一点酸味都没有，只有纯粹的面香。

他是怎么做到的？

继续炸着馃子，姜聪开口解释：“现在市面上的无铝膨松剂，基本上都是用酸性盐来代替明矾，来和小苏打发生反应，制造蓬松效果的。

常见的无铝膨松剂，用的酸性盐都是酒石酸，柠檬酸这些成分，和小苏打混在一起，再添加一些酵母粉等等的配料。

但这些酸性盐的酸味比较明显，如果放多了，吃起来就会有酸味。

我用的膨松剂是自己调配的，用葡萄糖酸来当蓬松剂，混合小苏打一起使用，效果更好，而且酸味更淡，基本吃不出来。”

“葡萄糖酸？”

白庆桦惊讶问：“是葡萄糖酸口服液的那个葡萄糖酸吗？”

“差不多。”

姜聪点了点头：“是我托朋友买的，他在酒厂工作。”

“葡萄糖酸能用来炸油条？”

后方几个评委听得一脸惊奇。

“可以。”

姜聪补充：“其实用内酯也是可以的，只是味道可能会有一点点酸，因为纯度比较高。”

“内酯？”

评委们更是瞪大了眼睛：“是做豆腐的那个内酯吗？”

“没错，全称是葡萄糖酸-δ-内酯。”

直播间里，听着姜聪的解释，很多观众也都被惊到了。

“这不是烹饪大赛吗？怎么听着像化学课啊？”

“原来炸油条也有这么多讲究的吗？”

“内酯也能用来炸油条？我真是头一次听说。”

“做豆腐不都是用卤水吗？”

“豆腐有好几种，卤水豆腐，石膏豆腐，还有内酯豆腐，内酯豆腐最嫩，做豆腐脑好像就是用内酯做的。”

“怪不得吃油条要配豆腐脑呢！算是原汤化原食吗？”

外行看热闹，内行看门道。

得知姜聪是用内酯做出了这种老式馃子，几个评委瞬间都有些手痒了，恨不得现在就回家试试不可。

姜聪不急不忙，接连炸了四根馃子后，就停了手。

将准备好的豆面提上案台，他先用不锈钢钢擦把鏊子的表面刷了一遍，随后就拿出了木质刮板，准备摊煎饼了。

开启电机，黑乎乎的铁鏊子就开始转动了起来。

用汤勺在汤桶里挖出一团淡绿色的面糊团来，姜聪就用竹蜻蜓似的木质刮板挡着，让面糊落在了鏊子上。

鏊子飞快旋转，面糊落下后，顿时就沾在了鏊子上。

姜聪拿着刮板推着面糊，面糊就随着鏊子的旋转，从刮板的底部漏出，逐渐被刮成了零散的面皮状。

姜聪控制着刮板，让剩余的面糊向着没有覆盖鏊子的区域移动。

渐渐的，整个鏊子上都被铺满了一个圆形的区域，淡绿色的面糊也开始散发出了阵阵豆香。

白庆桦嗅到这股香气，深深的吸了一口，才赞叹：“这绿豆面的香气真正啊！有股清香。”

“这是晋省大同的小明绿豆，去年的新豆。”

刮着面糊，姜聪开了句玩笑：“据说当年关羽卖的就是这种绿豆。”