第286章 葱爆黑椒牛排

小虎是那种很普通的小地方来的小伙子。

没有什么大的想法，资质一般，一天天也笑呵呵的，干活不挑也不捡，至于缺点，不怎么会来事，话有点多。

除此以外，夏鱼老觉得他心里有点拘束。

自己干活的时候，尤其是有些菜做到了关键步骤，他跃跃欲试想来看，但又有点不太好意思。

这天午饭，夏鱼想做个葱爆黑椒牛排，找了块上好的牛肉出来，正切着，发现在一边削土豆皮的小虎又有点想看。

夏鱼就说，“小虎你先别切了，过来帮忙。”

“好嘞，谢谢师傅。”

“谢什么谢啊，”夏鱼一边切肉一边说，“说了要教你的，别那么拘束嘛，你先看着。”

“好。”

夏鱼放慢了速度，把大葱白切成了一样大小的葱段，“这个葱段你看好了，品种，大小，分量。”

又指着切好的牛肉说，“我给牛肉撒黑胡椒码味，你看看牛肉有多少，感觉一下分量。煎炒牛肉可以配蘑菇，我这里只用了大葱的葱白段，那就用海鲜菇不用口蘑。”

又说，“这个菜是很清的，口蘑心发黑，西式牛排有时会用，但是纯白海鲜菇的颜色更好看一些，牛肉你码味上了黑胡椒之后再煎炒，葱白和海鲜菇是白的，你说口味怎么调？”

小虎想了想说，“料头要不要加大蒜啊？”

“蒜味不错的，你去切点，用那个，土蒜，虽然难剥，但是蒜味好。”

“好的师傅。”李小虎应了一声就埋头处理蒜去了。

夏鱼则一直看着。

土蒜蒜瓣很小，又硬，所以不太好弄，小虎弄了好一会儿才搞定。

夏鱼用菜刀把蒜粒分了一下，“稍微多了一下，这么些就够了。另外，辣味要有一点，红辣椒就可以，而且可以点缀一下，让颜色显得不那么单调。”

“看好分量啊。”夏鱼片刻处理好了辣椒，因为辣椒偏辣的缘故，还去了一些辣椒籽，之后才把辣椒和蒜粒放在一起，“那天炒青椒肉丝没有浪费辣椒籽，今天做这个主要是为了调整口味，去一些辣椒籽不要。”

“那炒菜的时候这辣椒籽到底什么时候要什么时候不要呢？”

“看口味，辣椒的风味有一半在辣椒籽里，”夏鱼说，“辣椒油，辣椒面，干辣椒这几种做法都是前人摸索出来的。辣椒籽氨基酸含量高达18%，而且有十六种氨基酸，钾铁钙镁的含量也不低，要不辣椒这个东西，又可以做菜，又可以当香料呢？做干货香料纯粹就是前人的经验之谈，现代才发现这是常规辣椒的最优解，把辣椒皮的水分晒干，剩下可就是辣椒的精华了。”

“我感觉要学的太多了。”

“我也学着呢嘛，”夏鱼笑道，“我这也是从牟大厨那里学来的哈哈。她最拿手各种辣椒炒辣椒，有的辣椒皮厚籽少，有的辣椒籽多皮小，真从这个角度去看，辣椒炒辣椒还真不能算什么黑暗料理呢。”

他顿了顿又说，“反正呢，现代烹饪嘛，承上启下，不用完全拘泥于古法，也要考虑古法中的科学原理，承上启下喽，手法要会，什么食材用什么手法去对付，营养如何匹配也要知道。”

做完这些之后，夏鱼递了一个小瓷碗给小虎，“你来调芡汁吧，小半碗。”

“好。”

小虎那边做事情，夏鱼就把平底锅架在了炉火上。

粤式小炒有个手法是先煎后炒。

平底锅有一大好处，那就是食材接触铁板的面积大，雨露均沾，

再一个，少油，锅气都是控水出来的，食材往往做得很鲜亮，也许从港岛这个东西方文化结合的门户吸收了很多西餐的技法，大厨拿着平底锅做菜的时候也很少动铲，就显得干净优雅，别有一番观赏性。

平底锅煎炒要有锅气，否则菜太干，易焦。

锅气，就是水和油的混合白雾。

锅一热，夏鱼就往锅里撒了一点点水。

滚烫的锅面上，那薄水完全是分块在沸腾。

葱白下去一见水，立刻就是一股白雾蒸腾而起，中间微补一点点水，锅气又冲了一次，葱香立刻就出来了。

他拿着锅柄慢速地高抬了一下锅，又快速收回，一来一回的速度变化，一锅葱白就悬在半空中翻了一面，又整整齐齐平缓降落回锅中

。

夏鱼又煎了几秒钟，就把葱白起锅放到了一边。

这时锅子还是干干净净的。

加入牛肉方块的时候，他的动作还是那么精确沉稳而且优雅。

码好了味的牛排方块一接触炽热的铁锅，滋啦声顿起。

随之而来就是牛肉煎出酥皮的绝妙干香，光牛肉本身这么一煎就已经很香了，而这是码了黑椒香料的牛肉，锅气带出来的香气更是无人能敌。

那牛肉方块很快就两面金黄了，夏鱼又把牛肉放到了一边去备用。

这时平底锅里才加上少许油来爆蒜和辣椒，油热火大的，那火候的掌控全在毫厘之间，片刻就到位。

蒜米和辣椒籽爆过了之后，风味就到了热油里面，而蒜米本身则已经变得干涩。

小虎只见师傅单手端锅摆了个斜角，油和蒜米辣椒籽在下，红辣椒肉却被留在了离火远的上方，然后他轻轻一铲，就把蒜米和辣椒籽一粒不留铲走了。

小伙子心生无限佩服，这动作简又准又稳，还很好看。

眼见着他动作不慢，但最后抖的那一下几乎听不见撞击声，那手腕上的功夫不知道有多强。

这时候才进入最后一步，刚刚分别煎过的葱白段、牛肉方块一起下锅，加入处理整齐的白色海鲜菇。

食材在滋溜声中散发着只有煎炒才能出来的香味，滑一会儿锅又掂锅给食材翻面。

“芡汁给我。”

小虎赶忙递了上去。

只见夏鱼拿着那小碗，慢慢切均匀地往食材上洒。

芡汁有水，一见高温马上又是一波锅气呲呲冒出，锅里地食材瞬间变得油光水滑。

“全看火候，”夏鱼掂锅给食材翻面，然后又说，“芡汁、生抽、清水、香醋都可以用来调整含水量，水少了柴，水多了腻烂又难看。”

小虎全神贯注地盯着锅，听到师傅这么说，都忘了回应，只是点头。

“洒生抽。”

那生抽撒上去的瞬间，简直犹如清蒸菜在最后淋热油时的那个滋溜一般，鲜香顿生，宛如画龙点睛。

夏鱼起了锅，顺手关了火。