第2章 卤味的秘密

一番交谈之后，黄志强和张大妈各自去忙了。

杨毅也回到了自己的后厨，准备处理食材，争取明天就能营业。

有些人以为卤味很简单，不就是买点现成的卤料包，扔进水里，再把食材扔进锅里就好了么。

其实不然，卤味的复杂程度不比一些高难度的菜小。

其中最复杂的就是起新卤水了，这是非常关键的一步。

这也是杨毅为什么下午就急匆匆的买好食材来准备明天营业的原因。

要是明天再准备卤水，是肯定来不及的。

红卤最适合的食材就是猪肉类和牛肉类，而且两种肉类不能用于同一锅卤水，

要不然会相互串味，对卤肉的出品味道会大打折扣。

考虑到成本的原因，杨毅选择了猪肉类，虽然也不便宜，但好歹比牛肉可便宜多了。

收回思绪，杨毅开始准备起新卤水。

杨毅在厨具区找了一下最大的器皿。

这是一种304材质的不锈钢桶，直径50厘米，深度50厘米。

可谓是起商用型卤水的最佳器皿了。

这种不锈钢桶的容积是100L，也就是可以放200斤水。

为了给食材预留空间，杨毅按照100斤水的比例调整卤料配比。

桂皮75克，草果50克，山奈50克，丁香10克，小茴香100克，白芷50克，陈皮75克.....

其中草果必须拍破去籽，要不然卤汁会微微发苦。

(pS：为了避免被喷水文，想要详细配比的可以给我留言，这一章大家不要觉得水，我是真想教会你们，拿去商用一点问题没有。)

随后杨毅将配好的卤料用卤料铁网盒包上，再放进一个盆里用白酒泡上。

这一目的是为了去除卤料上的浮灰，同时能够降低卤料的药性，激发卤料的香味。

卤料准备完毕，接着杨毅在今天买的食材中找出了已经劈裂的猪腿骨，和鸡架骨。

不管什么卤水免不了的就是吊高汤，

红卤吊高汤的材料杨毅选择的是猪腿骨和鸡架骨，

猪腿骨提香，鸡架骨提鲜。

这样卤水里就不需要放味精鸡精这些东西了。

两种骨头用葱姜，黄酒，焯好水打干净浮沫后，

杨毅拿出一个不

锈钢桶，在桶底放两个篦子（竹片编制的，网格状），防止食材接触桶底而被烧糊。

“我是真的细啊！”

杨毅心中满意的想着，将焯好水的两种骨头放进桶内，再接满水。

吊高汤的过程需要全程小火，8个小时。

趁这个时间，杨毅把明天将需要的食材处理一下。

红卤新卤水第一次的食材也很重要。

杨毅选择了三种分别是猪头肉，猪耳朵，猪蹄。

猪头肉有着丰富的脂肪，可以给卤水增加脂香味，

猪耳朵和猪蹄则是有着丰富的胶白蛋白，

可以让卤水增加粘性，将香味牢牢的锁在食材上。

这一步也是起新卤水的关键。

烧洗对于猪肉类食材是必不可少的。

一是可以清除残余的杂毛，二是可以破坏毛囊去除毛腥味。

幸好三种食材，都已经被老板烧洗过了，倒是省了杨毅一番功夫。

同样的这三种食材也需要焯水，去除血沫。

做完一切后，杨毅深呼一口气：“呼，大功告成！明天就能正式开卤了。”

晚上11点多，四号食堂的档口除了杨毅的2号档口全都关了灯。

只有他还在这个时候用密漏清理高汤中的骨渣，满满的一大桶高汤也只剩下了二分之一。

直到晚上12点，杨毅才关好水电燃气，前往职工宿舍。

这也是华清大学对待食堂员工的福利之一，那就是包住！

免了杨毅前两天借宿网吧的惨样。

第二天早上6点。

杨毅早早的起了床，洗漱完毕后就赶往四号食堂。

食堂的档口也有部分正在营业，不过都是为了卖早餐。

而杨毅来这么早则是继续为卤水做准备。

毕竟卤料放入高汤中也需要小火熬制两个小时才能正式开卤。

1号档口的黄志强早上没有营业，他主营的是快餐，适合中午和晚上。

倒是3号档口的张大妈母子二人已经在忙忙碌碌。

这也是面食的一大长处，早中晚都可以营业。

早上6点，刻苦的学子们已经有一大部分起了床。

四号食堂人虽不多，但也有学子之间互相的谈笑声与交谈声。

热热闹闹的场景，让很

久没有感受过这种洋溢着青春气息的食堂氛围的杨毅一阵唏嘘。

3号档口张大妈的儿子陈永军正在卖力的拉面，而张大妈则是给学生们打着浇头。

看到杨毅，张大妈立马打了声招呼：“小伙子，来这么早啊。”

“对，卤水还没彻底弄好，要来早一点。”

杨毅温和的回应。

“咦？大妈，他也是档口的老板嘛？”

此时一名接过张大妈递过来的鸡蛋面的一名女学生问道。

杨毅看着跟他们差不多大，而且长得干干净净，让人一看就很舒服的感觉。

因此这名女学生当即产生了好奇心。

“对啊，年轻吧，跟你们差不多大呢，你要是喜欢，大妈还可以帮你要微信！”

张大妈笑着回应，眼神颇为暧昧，到了她们这个岁数，最喜欢看的就是年轻人成双成对。

听到张大妈扯得这么远，饶是杨毅都忍不住嘴角抽搐。

当即假装没听到默默的回到后厨，穿上白色厨师服带上防唾沫透明口罩，开始继续为卤水做准备。

来到后厨的时候，他已经把泡好的药料放进高汤内。

卤料也是需要小火慢熬两个小时才能放入食材。

在此期间，杨毅拿出两斤半冰糖准备熬糖色，这是100斤卤水的比例。

红卤红卤，没有糖色怎么叫红卤，除了朝汕卤水，放酱油的都是异类。

熬糖色也是有讲究的，首先材料必须是冰糖，着色性强，而且亮度也比较好。

杨毅打开猛火灶，放上一口洗干净的双耳锅，用油稍微润一下锅，随后倒入冰糖和同比例的水。

紧接着开启猛火，将冰糖全部熬融化。（新手勿试，老老实实开小火慢慢熬。）

等冰糖彻底融化后，杨毅才把火调整到最小慢慢熬。

不锈钢勺在锅底不停旋转搅动，让所有的糖色都受热均匀。

很快糖色就开始经历琉璃（停火后放入花生轻轻翻动可形成挂霜花生），黄色（拔丝），香油色（冰糖葫芦），深枣红色（糖色）的形态！

在锅内糖浆开始冒大泡的时候，杨毅眼疾手快立马倒入一大碗提前烧好的热水里面。

至此颜色红润透亮的糖色大功告成。

随后杨毅将糖色和1800克盐放入卤水中，剩下的就交给时间了。