385 葱烧海参的全新做法

袁枚《随园食单》上载有‘海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。’

什么叫做‘无为之物’？无为无不为，无味无不味，是说海参虽然是一种珍贵食材，本身除了沙多气腥，其实并没有什么令人惊艳的味道，远远比不得鸡鸭鱼肉，都可以独立成菜。

但是无为无味者同时也更包容广大，可以借高汤、可以借葱香，说不准那天有人研制出一道‘冰糖海参’来，也能成为著名的菜品，这就是袁枚说得‘天性浓重’，浓重者、可以兼容天下诸味也。

如果将海参比人，它就是刘邦、刘备，才不及张良、诸葛，却可以让天下的贤士为它奉献、卖命，然后‘鞠躬尽瘁、死而后已’。

有见于此，当年丰则园的王老先生采用的就是‘以浓攻浓’的做法，这个浓，第一是高汤、第二就是糊葱油！

糊葱油这一步，成全的既是油、更是葱，周栋用的是那种双耳大铁锅，拿炒勺挖起一块猪油，沿着锅壁轻轻一转，化开的猪油沿锅壁流下，锅壁吸足了油的同时，炒勺也经过了初步加热，不会出现凉勺入热锅的低级错误。

接着将洗净切断的葱白滚入锅中，用炒勺顺时针拨动，带着这一截截足有中指长短、擀面杖般粗细的葱段在热油中滴溜溜打上几个转，而后手握住一只锅耳，旋转到自己怀中方向，轻轻向后一拉一推，也没见这口双耳大铁锅如何震动，整整五根葱段便轻轻飞起，在空中漂亮的一个翻身，然后又落回锅内。

这一下震锅，简直已经到达了‘风过无声、水流无痕’的境界，宛如羚羊挂角、无迹可循，就像是那些葱段忽然间都有了生命、成了精，自己在锅里翻了个身一样。

不愧是天下第一的章·丘大葱啊，当微甜焦香的葱味从锅中升起的时候，就连站在一旁观摩的严一都不禁耸了下鼻子，他毕竟是南方人，确实是不怎么爱大葱的，何况葱也是沙门‘五荤’之一，就算他是俗家弟子，在做素斋的时候也是很少用葱做为配菜，可今天周栋煸出的葱香却令他有些恍惚，这样的香气哪里横蛮刺鼻了？更无佛经上写的那般恶臭。或许我以后做菜的时候，也应该多尝试下用大葱？

也难怪严一会产生这样的想法，周栋煸出的这六截葱段，就算还不是完美也已经无限接近了完美，原本洁白如新玉的葱段被他这么入锅煸了一回，葱香爆出，葱体却无半丝焦黑，只是由先前仿佛新玉般的颜色变成了略呈淡黄色的‘古玉’而已，偏偏这‘古玉’的表层还是半透明的，隐隐可以看到内里的葱肉依然雪白粉嫩，就如同婴儿那充满了胶原蛋白的小脸蛋儿一般。

“到了这一步，有人喜欢直接放入海参，同时加入高汤、盐、料酒、酿造酱油烧煮，时间过半后，再放入之前煸好的葱段，小火温煮再半，然后就可以起锅了。

这样做不能说错，毕竟各人有各人的做法，可我却是不取，为什么呢？”

周栋改成最微弱的小火，保持着锅里‘过葱油’的热度，却没有急着进行下一步，而是微笑着询问几个学生，

这时怀良人和严一也在后厨，申诚做完自己手上的菜后，也赖在这里没走，大家听周栋这个样问，顿时陷入思索，最先露出微笑的，正是怀良人、接着是严一，这两个毕竟都是勤行天才级的人物，很快就想明白了其中的关键所在。

几个学生中，周爱国是最先想明白的，有些恭谨地回答道：“老师，那些人的做法应该是最简单省力，可未必是最好。”

周栋看了看他：“怎么说呢？”

“他们初步煸出香葱后，就把高汤和各种配料连葱一起放回锅里，直接烧煮海参，这种做法既保证先熟过了葱、不会让生葱的味道冲入海参内部，引起海参的味道变化，同时在烧煮海参的时候，还能够保证葱香顺利融入海参里面，既简单、又不会出现意外，是最简单稳妥的做法”

这话说的，让悄悄躲在一旁‘蹭课’听的申诚暗暗咋舌，心说这个周爱国可以啊？要是放在鲁厨，伯父说不定会大力栽培他。

周栋点头：“说得好，这种做法其实也算是常例了。不光是普通的饭店，就连现在的丰则园也是这个方法，可这样做，其实等于是简化了程序，没有了糊葱油的这一步，

糊葱油，说的是将锅中剩下的过葱油直接调合成可以保证海参入味的油，如果得到了这样的油，海参入葱香就是靠油入，而非是靠葱入，显然前者入味更深、成味最匀、这道葱烧海参的味道也就会更加的完美。

要做到这一步，火候掌控是第一，你们可要看清楚了！”

说着猛地开大了火力，锅中的‘过葱油’很快就隐隐要沸腾起来，可就在油面刚刚开始鼓动，欲沸未沸的时候，周栋向锅中倒入了盐、化开的冰糖水和酿造酱油，油面顿时一沉，然后没多久再次要鼓动沸腾。

这次周栋倒入的是吊好的鸡汤，鸡汤一进锅，迅速将油温降了下来，又过了两三分钟，油面才开始再次沸腾，这次周栋不再有任何操作，只是将火力开到了最大。

“骨突突”

汤面开始剧烈沸腾，后厨中热气蒸腾，周栋却没有任何操作，只是紧紧地盯着汤面高度，似乎在等待着什么。

“他在等待‘过葱油’和各种调料、高汤充分融合，到时候就没有什么鸡汤、没有什么酱油、没有什么过葱油，而是各种味道完美相融的糊葱油！”

怀良人与严一对视一样，心里都是说不出的佩服，这家伙果然是个做什么菜都要力求尽善尽美的家伙！

眼看锅中液面渐渐降低，每当液面要形成一层半固体油膜时，便被周栋拿起一根剥好的大葱将其拨乱打散，高汤葱油渐渐变得浓稠且色泽暗红，就仿佛是下方有一团跳动着的红色火焰，被乌云笼罩而呈现出的色彩一般。

到了这个时候，周栋才从怀中拿出个酒角子，向锅中倾倒了大概有半角子酒。

“嗤！”

酒入葱油，响起一阵急嗤声响，阵阵熟悉的酒香飘荡在后厨中，众人都是精神一振，龙大神惊道：“是将相和，这也可以做为料酒使用的吗？”

“怎么不行？将相和不光可以用，而且以它的酒性，对调和诸味恐怕还有莫大的好处呢，周栋竟然想到用它来充当料酒，难道说这酒本来就是料酒不成？”

严一越想越是有道理，不行，本大厨必须要向周栋多讨些将相和来，以后就拿这东西当料酒了！五千一斤的料酒，恐怕在凌镇风那里也没有这么奢侈吧？

这股酒香在后厨内只是一现即逝，很快锅中冒出的只是一股十分浓郁、厚重、且微微带了一丝焦香的葱油香气，正如严一所说，这半角将相和果然有着调和诸味的作用。

怀良人忽然笑道：“见到这锅糊葱油，我忽然想到了一道面”

严一笑道：“是葱油拌面吧？可惜你在法国，如果是在意大利，用这种葱油拌出的面绝对能迷死那些爱吃面的意大利佬！”

众人都是大笑，申诚这个平日里爱说爱笑的人却一反常态的没有任何反应，只是死死地盯着锅中的糊葱油，脑中拼命回忆着周栋刚才的操作，细到一个眼神、一个小动作，他都要拼命在脑子里过上几遍！

这就是伯父说得机缘啊如果错过，简直不能够原谅自己。

随着脑中回忆越来越清晰，申诚的眼睛越来越亮，这可是葱烧海参，在鲁菜的地位只怕还要超过了那道油爆双脆，可是当年丰则园在京都立业的招牌菜！

葱烧海参日渐失去正宗味道的最大原因，就是很少有人能像周栋这样熬出一锅正宗的糊葱油，这锅油一出，下面就是随便叫个厨工也能完成了。

周栋先是等葱油凉了些，然后也不开火，将准备好的海参投进锅中，利用油的余热滚了几滚，然后捞出海参，与葱段一起摆入长盘。

摆法也是极有讲究的，是一条海参一截葱段依次序摆放，刚好是六条参六段葱，取个‘六六大顺’的吉意。

申诚奇道：“周主厨，怎么这就摆盘了？海参应该还没有熟吧，难道难道您要用蒸的？”

“蒸的，这恐怕不合适吧？”

怀良人和严一都是皱眉，葱烧海参虽然是烧菜中的小品，烧的时间也不长，可还是要在锅中烧煮一段时间的，这又不是包子，哪有用蒸的道理？这个基本道理周栋不可能不知道，难道是过于托大了？

外面可都是会吃的主儿，这个时候冒险可太不值得了。

“海参味厚，本身却是不怎么吃火的，烧法其实并不是最合适的，而且我这锅糊葱油正是为蒸制准备，如果用来烧制，那量不是太少了吗？”

周栋笑着指了指锅，众人这才注意到锅里的糊葱油已经折损了有三分之二的样子，剩下的也就是堪堪遮住了锅底，颜色暗红深沉，犹如琥珀一般，岂止是量少啊，而且还太过粘稠，这要是用来烧海参，怕是还得再加几勺高汤进去。

中途加汤，这可是厨家的大忌，显然周栋是不会犯下这种低级错误，而是将这锅糊葱油均匀地倒在已经摆好盘的海参和葱上，那油正如百年陈酒、拔丝蜜糖，硬是拉出了晶莹剔透的琥珀色丝线来。

“上笼小火蒸，升汽后，每间隔两分钟开盖放一次气，三次后打开锅盖，大火烧锅，开盖热蒸！

什么时候闻到有一股咸鲜微甜、略带葱香的香气，而且这股香气还是滑进鼻腔的，就可以上菜了。”

周栋笑着道：“爱国”

“老大不，老师，这次让我来看锅吧？”

胖子截住周栋的话，满怀期待地望着他。

“呃，也行吧。”

周栋看看胖子和苏氏兄弟，摇头笑道：“其实你们不用

着急的，也许爱国不久后就要离开楚都了，所以我才会多给他一些机会。”

“老师！”

周爱国一听眼睛都红了：“老师我是做错什么了吗？为什么您要赶我离开？”

“没人要赶你，你其实是我的几个学生中，悟性最高的一个，这些天跟我学习厨艺，无论火功、炒功还是白、红两案上的功夫，都已经有了很大的提高，跟胖子他们三个比起来，你算是一枝独秀。”

“老师既然夸我，为什么还要我走，我不想离开您，我不回非洲啊！”

“难道你自己就真的没有感觉到，最近已经陷入了瓶颈？”

周栋摇头道：“还是你自己明明已经感觉到，却在掩耳盗铃？

爱国，这可能是你自身的原因，也可能是老师我的问题，你需要走出去、换个环境和心情。

随园主人袁子丹可是难得的好厨师，我相信他在吃过你做的南煎丸子后，对你应该是十分肯定的，而且上次在京都的时候，他也说过想要让他的公子来我这里学习几天厨艺。

这个机会可不是任何人都有的你看你看，怎么眼睛又红了？不许哭！

只是说让你去游学，又不是不让你回来了，不知道有多少人做梦都想学习袁家菜呢！”

众人听得面面相觑，这不就是交换生吗？申诚更是羡慕的眼睛都红了，这家伙的运气也太好了，以后不仅是周主厨的学生，更与袁子丹有半份师徒之谊，这要是假以时日，九州鼎食估计又要多了位大厨！

“老师，那我去一个月就回来行不行？”

周爱国委委屈屈的，好像个受气的小媳妇儿，胖子看得牙根都痒痒了，恨不得扑上去咬这家伙一口，太气人了啊！

周栋瞪他一眼：“看好锅！”

热腾腾的葱烧海参端上桌后，立即吸引了众人的目光以及啧啧称赞。

这里除了龙大神外，都是勤行中宗师等级的人物，更别说卢知味本身就是鲁菜宗师，普通人一年也未必能够吃上一两回的葱烧海参，在他们是可以当做家常便饭的，按说见多识广，不至于这么大的反应，可周栋做的这葱烧海参确实与众不同。

葱烧海参这道菜的卖相一般而言是不怎么好的，本身海参就是暗黑色，大葱煸的再怎么好看，一旦与高汤、酱油同烧，再放上一些冰糖，颜色也就会变得浑浊黑沉，等到上桌的时候，那就是黑呼呼的一盘子，色香味中难免就要失去个‘色’字，常吃这道菜的食客倒也不会因此介意，因为大家都知道，你就是去京都的丰则园吃，它也就是这个卖相。

可周栋这道葱烧海参虽然也有汤汁，颜色却是比较淡的，隐隐透出一种暗红色，也不像别家的汤汁挂得又浓又厚、几乎都要把下面的海参和葱段给完全遮盖住了，就是那么薄薄的一层。

透过这层薄薄的汤汁，可以看到海参完整的刺、足，以及葱段玉黄色的表皮内细腻如白玉的葱肉！

先不说味道如何，就光是这份卖相，已经是别家饭店无法见到的。

“呵呵，唯美食能宣美色，无美色则不成美食，这段话以往是独独不能适用于这道葱烧海参的，想不到在周主厨这里，居然可以化不可能为可能？袁某可真要说个佩服了”

袁子丹这种半拉文人显然对菜的外表更看重些，也是第一个开口称赞的。

“可是这道菜的汤汁这么少，看颜色也不深，会不会影响入味啊？”

今天最大的棒槌龙大神忽然说了一句。

“嗯？连他这个外行也在担心这点？”

四位老爷子脸色微变，大家其实都是看破没说破，也是被周栋一次次‘神奇’的表现折服，生怕说错了丢面子，龙大神的担心确实是有道理的，从汤色和菜色上看，这道葱烧海参怎么看都像是入味不够，难道是周栋失手了，还是其中另有玄机？

“龙先生您不用担心，后厨说了，这道葱烧海参不是用普通‘烧’法做的，而是用了‘蒸’法，

周主厨还说，请各位先生多多指教呢，如果有什么不足，他会继续改进的。”

周栋这还真不是客气，今天这桌算是‘自己人’，而且除了龙大神外，个个都是内行中的内行，他是真心请教。

别看他对周爱国他们说得轻松，其实心里多少还是有些担心的，这道葱烧海参从创出之时起就没人用过蒸法，他这种做法肯定是有些冒险的，也很难保证完全没有瑕疵，刚好借这几位勤行‘名嘴’来验证一下。

“什么，这道葱烧海参是用蒸法做的？我说怎么颜色这样好看呢这个周栋啊，还真是够有挑战精神的。”

四位老爷子闻言都有些哭笑不得，这要换了是别的厨师如此‘乱来’，恐怕就要被他们批评了，换了是周栋，那就叫做有挑战精神

我是勤行第一人