第三百四十七章：卤味

“嗯，她昨天着凉了，有点发烧，早上起床的时候又碰到脚指了。”

李逸解释：“已经送去医院了，小兰她们在陪着她。”

“我说她昨天晚上干活儿的时候怎么不怎么说话，可能那会儿就有些不舒服了。”

赵金麦有些担忧的问：“她伤得重吗？”

李逸回忆了下，才摇头道：“看着有些红肿，但只是外伤，应该不会太严重，不过未来几天行动肯定不便。”

“艺菲姐好可怜。”

赵金麦愁眉叹了口气：“昨天干活儿的时候，她还让我别太累，结果她自己着凉了，唉！”

听着她的话，李逸没说话，只是想起了刘艺菲去医院前憔悴的样子。

直播间里，观众们听到了刘艺菲受伤的消息，也是瞬间炸开了锅。

“啥？艺菲受伤了？”

“怎么回事啊？怎么回酒店休息还会受伤的？”

“碰到脚指？这事儿，只有经历过的人才知道有多痛，我看到这几个字儿就已经在隐隐作痛了。”

“我说怎么没看到神仙姐姐。”

“感冒加受伤，天呐！听着就很难受。”

李逸回到灶台旁，一直在思索着什么。

一直到吴垒喊了他一声，他才恍然回神。

“逸哥，肉烧好了。”

吴垒举着喷枪，冲李逸汇报。

他面前放着两大块五花肉，外皮都被喷枪烧得黢黑。

李逸拿起五花肉的侧面看了眼，摇了摇头：“肉拿错了。”

“啊？”

吴垒愣了下，疑惑的看着面前的五花肉，不解问：“这不就是五花肉么？”

“这是五花肉，但是上五花，不是下五花。”

李逸解释：“上五花是三肥两瘦，要肥一点，比较适合烧着吃，比如东坡肉，坛子肉什么的。

下五花是三瘦两肥，要瘦一点，适合蒸着吃。

我是打算先做粉蒸肉，梅菜扣肉和夹沙肉的，所以要用下五花。

但也没事，先做东坡肉也可以。”

说着，他就把肉拿起放在了一旁的盆里，加入了些清水。

“逸哥我来吧！”

吴垒上前来接手。

李逸见状，就把肉交给了他，一边叮嘱：“刮干净点，多洗两遍

。”

交代完后，他就转身向着后方的节目组工作人员走去。

越过摄像机，他找了一个统筹组的小伙儿，吩咐：“你去前门大街那边的同仁堂帮我买点东西，你记一下，我要当归、熟地、川芎、白芍、桃仁、红花各100克。”

前门大街就在故宫前面，所以才叫前门大街。

打发小伙儿离开后，李逸又找了个农贸市场里批发鲜果的老板打了个电话：“老杨，你那儿有新鲜的山楂没？给我准备两斤，我一会儿让人去取。

多少钱？不要钱哪儿行？那好吧！占你点便宜，下次照顾你生意，谢啦！”

打完电话，他就在同城跑腿上下单，叫了个跑腿去取了山楂。

做完这些后，他才定下了神来，开始继续忙活了起来。

吴垒已经把上五花清洗好了，那他就先把红烧肉做出来好了。

红烧肉可谓是流传最广，名气最大的一道猪肉菜肴了。

但凡是吃猪肉的地方，都有着自己特色的红烧肉做法。

南方有酱方，本帮红烧肉，樱桃肉，腐乳肉，东坡肉等等做法。

北方也有坛子肉，把子肉，坨子肉等等。

而李逸今天要做的，就是最传统的东坡肉。

世人都传苏东坡是红烧肉的发明人，但实则不然，他只是将家乡眉山地区的红烧肉做法，传到了江南地区而已。

东坡肉的做法不难，和【扒烧整猪头】大差不差，只是作料不一样。

传统东坡肉所需要的材料，就只有小葱，姜片，盐，酱油，冰糖和花雕。

其中最后两样是最重要的，缺一不可。

做的时候，也不需要煎炒烹炸等复杂的步骤，只需要烧够时候，滋味自然就出来了。

将吴垒清洗好的五花肉切成了大方块后，李逸就往高压锅里垫了篦帘，铺了一层小葱和姜片。

然后，他就把大块的五花肉放进了锅里，肉皮朝下。

再放入作料，加够清水，他就把高压锅放在灶台上烧了起来。

按照传统的做法，必须要用文火烧够两个小时才行。

但为了节省时间，就只能先用高压锅把肉炖熟了。

高压锅可以加快炖肉的成熟时间，可缺点就在于上色效果很差。

所以在炖熟之后，还得用砂锅继续

烧煮，把颜色烧上去才行。

趁着炖煮的时间，李逸马不停蹄，又转身调起了卤汤。

凉菜里有卤水拼盘，需要用到肘子，尾巴，下水这些卤货。

卤味是中餐里重要的组成部分，尤其在川、湘、徽、粤等南方地区，都有着重要的地位。

卤味和腊味一样，都是起源自南方。

因为南方夏日酷热，冬日无严寒，所以需要想办法来保存食物，避免食物腐坏。

而卤味和腊味，也就应运而生了。

卤和盐是分不开家的。

《说文解字》中有计述：天生者称卤，煮成者称盐。

盐字的本意，就是在器皿中煮卤。

卤味最早出自秦蜀郡太守李冰时期。

经过了多年的发展，卤味已经分为了南卤和北卤两大派别，又分了川、粤、潮、客四大卤系。

按照成品颜色的区分，又可以分为红、白、黄卤三大卤式。

此外，还有黑卤、辣卤等小众卤式。

其中西北的腊汁肉夹馍所用的肉，也是一种卤味。

要做卤味拼盘，自然不能只做一种卤式。

所以，李逸面前摆了三个汤桶，他开始同步调制红、白、黄卤三大卤式所用的卤水。

白卤是最传统的卤味，因为最早的卤味，就是用盐水和香辛料浸泡腌制成熟的。

红卤则是在白卤的基础上，加了糖色、酱油或者红曲米来调色，为肉质附加红艳的色泽，增进食欲。

黄卤也是一样，一般是用黄栀子，姜黄或者黄酱来上色，来给食材附着上金黄的颜色。

这三种卤式做法不同，所适用的食材原料也有所不同。

简单来说，就是红卤最适合卤红肉，比如猪肉，牛肉等等。

绝大多数的卤肉，猪头肉，卤牛肉，都是用红卤来做的。

此外，红卤里还有一个分支，那就是川省地区的辣卤。

辣卤卤制出来的食材也是红色的，只是麻辣味比较突出。

而白卤则比较适合卤白肉，比如白斩鸡，凤爪，乳鸽等等没有腥膻味的食材。

名气比较大的金陵盐水鸭、扬州盐水鹅都是用白卤水卤的。

至于黄卤，则是一个比较特殊的卤式。

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(本章完)