第三百六十四章：液氮降温

刚出锅的糖葫芦，表面的糖稀是没办法凝结成硬壳的，需要降低温度才行。

咕咾肉也是同理。

想要达到水晶的效果，就要让咕咾肉外层的糖浆迅速冷却，凝结成糖壳才行。

自然冷却肯定是来不及的，所以最好是用液氮进行快速降温。

将液氮放在一旁做好准备后，李逸就回到了灶台前。

锅中的冰糖已经熬得差不多了，色泽已经渐渐变成了香油色。

“已经可以拔丝了。”

王罡看到李逸过来，就开口问：“可以了吗？”

“差不多了。”

李逸随口说了句，看着锅中逐渐开始出现气泡小沫的糖浆，他突然伸手加大了灶火。

王罡一愣，有些不解。

熬糖色最重要的就是小火，否则会糊得很快。

李逸怎么突然开大火呢？

然而，李逸加大了火焰后，手却没有离开，只是停了一秒，然后就把灶火重新调成了小火。

但就是这么一秒的大火加热，锅中的糖浆就已经沸腾了起来，翻起了大泡。

李逸二话不说，直接伸手端过了装满肉块的盆，倒进了锅中，冲王罡吩咐：“炒。”

王罡闻言，马上抓着锅沿，用炒勺快速翻炒了起来。

在他翻炒的过程中，李逸把准备好的粤式泡菜，酸藠头和青红椒都放进了锅里。

粤式泡菜是传统咕咾肉的精华，最传统的咕咾肉，就是用泡菜和炸过的咕咾肉来溜。

很快，下锅的咕咾肉就变得亮晶晶的，表层开始反射光线，就像是裹上了一层透明的薄膜。

这是已经挂好糖了。

“好了。”

李逸直接关了火。

见他关火，王罡才停了下来。

仔细的看了眼锅中挂糖完美的咕咾肉，王罡忍不住好奇问：“逸哥，你刚刚为什么要开一下大火？”

听到他的问题，李逸笑了：“问到点子上了。”

他一边回身将液氮倒进了一个准备好的瓷盆里，一边解释：“刚刚你问我的时候，那种糖浆刚到拔丝程度，是不适合给咕咾肉挂糖的。

咕咾肉的表面不像苹果，地瓜那样平整，会吸附太

多的糖浆。

一旦冷却以后，过厚的糖壳就会太硬，口感不好。

所以，糖浆要熬到拔丝和琥珀之间，然后开大火，让糖浆沸腾，用细密的气泡来让糖浆的厚度变薄。

这时候再下咕咾肉，挂上去的糖浆厚度就会变薄很多了。”

听着李逸的解释，王罡恍然明悟：“原来是这样，学到了。”

直播间里，观众们听着李逸的话，不明觉厉，于是纷纷发着弹幕调侃了起来。

“都记好笔记，进新东方要考的啊！”

“课堂提问，熬糖色的四个阶段，分别叫什么？”

“妈妈，我想吃拔丝苹果。”

“我选择去饭店吃，贵点就贵点，人家该挣这个钱！”

“逸哥这是要变戏法吗？后厨变凌霄宝殿啦！”

镜头前，李逸的面前滚滚白雾升腾。

液氮注入了盆中，瓷盆仿佛变成了瑶池，下方液体翻滚，上方雾气蒙蒙。

但这种仙气飘飘的液体，却蕴藏着一定的危险性。

倒出了一部分液氮，李逸没有再去碰瓷盆，而是拿过了一个锅座，示意王罡把锅端过来。

跟着，他就将早已准备好的盘子拿了过来，放在了一旁。

王罡把锅端了过来，炒锅的上方也在飘散着热气，和一旁的液氮盆仿佛是两个极端。

李逸拿了双筷子，就从锅中夹起了两块咕咾肉，放进了液氮盆里。

心中默数了两秒，他就将咕咾肉拿了出来。

用指肚轻轻碰了下，触手温度略低于体温，外层糖壳微硬。

随后，他拿下一块咕咾肉，送入了口中，又把另一块递给了王罡。

王罡接过，也像是吃糖一样，塞入了口中。

微凉坚硬的触感让他有种吃了一块糖的错觉。

但当他的牙齿落下，外层纤薄的糖壳却并没有做到更多的阻挡，只提供了一层酥脆的口感，就融进了口水之中，化为了甜味，落在了舌苔上。

咬破了糖壳后，内部酸香混着肉香的汁水就溢了出来，充盈了整个口腔。

刚刚融化的糖汁中和了那股酸，让汁水化为了一股酸甜的复合味道。

但这股大酸大甜的重味，却没有

盖住下方肉质本身的鲜甜。

甚至因为它们的衬托，让肉汁的本身鲜美更加的凸显了出来。

而且，这颗咕咾肉只有外层的糖壳是微凉的。

它内部的肉芯和汁水还保留着一定的温度，甚至还有点微烫。

王罡细细的嚼着，他的瞳孔微微扩张。

此刻的他没有说话，但所有的感官却都已经沉浸在美味的享受里了。

但李逸尝完了咕咾肉，却轻轻摇了摇头：“凉了点，没必要过这么凉。”

说着，他重新夹起了两块咕咾肉，将其放进了液氮中，停留了1秒过一点，就拿了出来。

这一次，他依然从筷子上拿下了一颗。

入手的温热已经让他确定，这次的火候差不多了。

而指肚传来的坚硬感也告诉他，这次的咕咾肉上，糖壳依然成功凝固。

将咕咾肉送入口中，他一口咬下。

酥脆糖壳裂开，丰盈的酸汁和肉汁涌了出来，还有些烫嘴。

李逸呼了口气降温，细细品味着，随即满意的点了点头。

将另一颗递给了王罡，他点了点头：“这就差不多了。”

王罡接过，送入口中，一口咬下，也是呼了口气，但眼神却愈发明亮了。

这咕咾肉做得真牛！

“把这些咕咾肉放进液氮里冰1.5秒，不要超过这个时间。”

李逸吩咐着，一边用筷子继续夹着咕咾肉，往液氮中浸去。

1.5秒后，重新拿出，他将咕咾肉放在了一旁的盘子里，继续重复着操作。

王罡将口中咕咾肉咽下，也学着他的样子，忙活了起来。

几分钟后，一盘盘仿佛冰糖山楂一般的【水晶咕咾肉】就被端了出去。

跟着，前厅院子里就传来了一阵惊叹声。

热菜才上了三道，就已经让老人们接连惊艳了三次了。

三道菜一道比一道好吃不说，吃法也是一道比一道新奇。

眼看着刚刚上桌的【水晶咕咾肉】也空了盘，老人们不由得对黄小明口中说的最后一道热炒充满了好奇。

这最后一道炒菜，又会是道什么菜呢？

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(本章完)