第七百五十五章：周八珍

所谓【金凤羹】，其实就是号称天下第一羹的雉羹。

雉羹是彭祖创的菜，也就是易牙的师父。

而这道菜在那个年代，也相当于厨艺的最高境界了。

这道菜的主料是红腹锦鸡，也就是凤凰的原型。

但到了现代，红腹锦鸡已经是保护动物了，不能捕杀，所以李逸就用了同属雉属的养殖七彩山鸡作为了主料。

不过除了红腹锦鸡之外，这道羹还需要用到八味辅料一同烹制。

而这八味辅料就是大名鼎鼎的八珍了。

八珍有很多个版本，宋明时期的八珍是龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。

而从清代开始，就出现很多个版本了。

比如由海参、鱼翅、明骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆组成的参翅八珍。

由熊掌、鹿茸、象拔、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头组成的山八珍。

由鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆组成的水八珍等等。

到了后期，还又在这些版本的基础上分了上八珍，中八珍，下八珍等等许多个版本。

但根据历史记载，最早的八珍，也是最正宗的八珍，就是周八珍了。

八珍这个词就是出现在周代的《周礼·天官》上。

《周礼·天官·冢宰》中有云：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”

《周礼·天官·膳夫》中则记载：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”

这里的八珍指的是淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋。

在《礼记内则》中，详细记载了这套两千多年前的八味珍贵食材的原料和做法。

其中【淳熬】和【淳母】指的是肉酱油浇白米饭和肉酱油浇黄米饭。

其实就和现代的肉酱盖浇饭差不多。

炮豚就是乳猪，要先小火煨烤，烤出油香来，再过油炸透，最后再用文火细炖，炖到软烂脱骨，入口即化，就算做成了。

炮牂是一模一样的做法，但做的是羊羔，其他步骤都没什么区别。

叫过烧腊徒弟，李逸就把煨烤的工序交给了他。

而用来炖煮的高汤李逸已经提前准备好了，放在灶台上用微火热着，随时备用。

随后，李逸就去了

储藏室，打开了几个放在保鲜柜里的泡沫箱。

泡沫箱里的冰块还没融化，压着其中一条条包着保鲜膜的肉条。

依次打开泡沫箱，取出了一条条粗细不同的肉条来，放在了托盘上，李逸就端着托盘回到了后厨。

将保鲜膜依次剥除，李逸把里面的肉都取了出来，拿去水龙头下略冲了下，就放在了厨房纸上，擦去了水分。

看到李逸面前一条条的肉，郝力保扫了一眼，就开口问：“里脊啊？”

“对。”

李逸擦着肉上的水渍，一边用刀剔去了多余的筋膜。

“这条是羊里脊吧？”

郝力保伸手拿起了其中一条，打量了下，又放在鼻子下闻了闻，随即又拿起了最粗的一条，问：“这是牛里脊？”

“嗯。”

李逸指着剩下的两条肉解释：“这条是鹿里脊，这条是狍子里脊。”

“你弄这么多里脊来是要做什么？”

郝力保好奇问：“你是要炒着吃？炸着吃还是做叉烧烤着吃？”

“做【擣珍】。”

李逸随口回答了句，就拿过了两根之前做潮汕牛肉丸的钢棍，把里脊放在一起，用钢棍砸了起来。

“捣珍？”

郝力保愣了下，随即就像是想起了什么，惊讶问：“你要做八珍啊？”

他也是研究了半辈子顶级餐饮的，对传说中的八珍自然熟悉。

忽然，他看向了保鲜柜，恍然道：“哦，昨天下午你切的那些牛肉片，用酒泡起来放冷柜里，就是要做渍是吧？”

【渍】也是八珍之一，是用刚刚宰杀的新鲜牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然后调上肉酱、梅酱、醋等调料来吃，有点像生牛的吃法。

“对。”

李逸点了点头，手中不停。

在钢棍的捶打下，案台上的里脊也逐渐被砸松，变得黏糊了起来。

一边砸，李逸一边挑着其中粘连的筋膜。

看着李逸的操作，郝力保欲言又止。

他也曾经做过八珍，还给外宾品尝过，但只一次，就被叫停了。

因为当时的客人对其中的一道珍食有意见，还投诉到了上面。

从那之后，郝力保就再也没做过八珍了。

回头看了眼镜头，眼中闪过一丝担忧，郝力保终于还是忍不住问：【肝膋】你打算

怎么做？”

李逸头也没抬，随口说道：“就按正常的做。”

郝力保张了张口，却没再多说。

这时候提起这个话题才是最蠢的。

没一会儿，李逸就已经把里脊肉全部砸成了肉蓉，里面的筋膜也被挑得一根不剩。

随后，李逸就用手团着肉蓉，将里脊肉全部团成了一个个的肉丸。

“郝师傅，帮我配一锅汤。”

李逸一边团着肉丸，一边示意：“高汤头汤一兑一。”

“好。”

郝力保应了声，就去帮李逸取来了高汤和头汤，倒进了砂锅里。

高汤只是中式鲜汤里的一种，此外还有上汤，头汤，毛汤，清汤等等不同的类型。

头汤是指生料进锅，熬成鲜汤后的第一道汤。

这道汤的滋味是最浓郁的，口感浓稠肥美，鲜香无比，一般都用来做烧菜，烩菜。

里脊肉嫩，但油脂含量却不高。

所以李逸让郝力保配一半的头汤，就是为了给里脊肉丸增加油香，吃起来会更可口。

等郝力保把汤锅架好烧热后，李逸就把肉丸下了进去。

不用李逸交代，郝力保就调小了火焰，让锅中的鲜汤保持温度，但又不至于沸腾。

将所有的肉丸都下进了汤锅里后，李逸就洗了洗手，把案板也刷洗干净，才去了储藏室，取了一个泡沫箱出来。

打开泡沫箱，李逸从中取出了一个类似三角形，色泽深红的肉块来，外层也包着一层保鲜膜。

将保鲜膜撕开，李逸将肉块取了出来，拿去了水龙头下冲洗着。

“逸哥。”

黄小明在一旁接着血汁，看到李逸过来，就冲他问：“我已经接了快八十碗了，但感觉鸡血藤用不完啊！”

“那就从头开始，每碗多滴一滴，但最多只能滴三滴。”

李逸一边洗着，一边吩咐了句。

“好。”

黄小明应了声，随即就扶着案台，百无聊赖的等着鸡血藤中血汁慢慢滴落。

扫了眼李逸手中的肉块，他随口问：“你洗的啥呀？”

李逸头也不抬的回答：“狗肝。”

“哦。”

黄小明应了声，随即才反应过来，惊讶的扭脸看向了李逸：“你说什么？狗肝？”

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(本章完)