第1590章 龙井虾仁（二合一章节）

在浙菜乃至整个江南菜系中，要找出一道清新类菜品，龙井虾仁绝对榜上有名。

这道菜取材简单，味道鲜美，很有江南地区的格调和风味，不仅深受各地的食客欢迎，而且还多次入选国宴菜单，被外宾交口称赞。

龙井虾仁这道菜品能够入选国宴菜单，除了清鲜的口味能够照顾到外国友人的胃口之外，其主要原因就是整道菜的配料一目了然。

除了白嫩嫩的虾仁就是嫩绿色的龙井茶，视觉上比较容易能够接受。

相反，一些虽然味道好但卖相上稍微有些瑕疵的菜品，就会与国宴菜单失之交臂。

比如血鸭之类的菜，估计就算把配料列出来，老外也不敢动筷子的。

除了这些之外，还有一些比较有中式特色的配料的菜品，比如豆豉鱼之类的菜，一般也不会出现在涉外的菜单上。

毕竟老外们对看着像是羊屎蛋的豆豉不咋了解，容易引起误会。

“龙井虾仁这道菜，据说是乾隆皇帝下江南时候，微服私访在杭州附近游玩，无意中促成的……”

视频开拍之后，两人没有立即动手制作，而是先讲了一下龙井虾仁这道菜品的由来。

当然了，所谓的由来都是编造的。

毕竟一听是跟乾隆皇帝有关，多半就是假的。

这在美食圈，已经是常识一般的存在了。

不过这个故事挺有意思，说是乾隆皇帝微服私访上山游玩，在一户人家喝了龙井茶，觉得味道非常好。

就趁人家不注意，偷偷抓了一把。

下山后因为肚子饿，找了个地方吃饭。

顺便把在山上偷的茶叶拿出来让小二泡一下。

结果他掀衣服的时候，露出了里面的龙袍，被店小二看了个正着。

店小二匆忙去后厨向老板报信，老板当时正在炒虾仁，听到这消息心里一慌，错把店小二放下的茶叶当成葱花放进锅里了。

原本想倒掉，但尝了一下味道还不错，加上茶叶也给用了，就硬着头皮端给了乾隆皇帝品尝。

乾隆一尝，清鲜的虾仁中带着龙井的茶香，吃起来别有一番滋味，顿时龙颜大悦。

这个传说的槽点，徐拙就不吐槽了，不过把茶叶放进虾仁中，或许还真是这道菜的创举。

不过不管如何，这种失误，让世上多了一道清鲜的菜品。

龙井虾仁这道菜虽然看似简单，但也挺讲究的。

首先必须用河虾的虾仁才行，更严格的说法，只有钱塘江或者西湖中捞出来的河虾才符合要求。

不过这只是噱头而已，一般情况下，只要是河虾就行。

河虾个头不大，肉质紧实，吃起来没有腥味，反而带着一股子淡淡的甜味，所以很多中餐师傅做菜，都喜欢用河虾当食材。

今天为了做菜，徐拙特意让店里的采购经理，到密云那边买了一些野生河虾。

这会儿这些河虾还是鲜活的，徐拙和戴震霆介绍完龙井虾仁之后，便开始动手剥虾仁。

“一定要趁着河虾鲜活的时候剥取虾仁，这样吃起来才发甜，才弹牙。

要是用死虾的话，剥出来的虾仁口感就发黏发柴，甚至吃起来还会有股子淡淡的腥味儿。”

戴震霆给徐拙解释一下之后，便拿着虾开始剥虾仁。

所谓的剥虾仁，确切的说应该叫挤虾仁才对。

拿起一只河虾之后，首先把虾头揪掉，然后顺着虾尾用力向前挤，略微Q弹的虾仁一下子就会从虾壳中跳出来。

这些虾仁个头都不大，差不多有一节手指大小。

而且量也不多，一斤河虾差不多能挤出二两虾仁。

徐拙和戴震霆一块儿动手，把这些河虾的虾仁给挤了出来，三斤多河虾，差不多挤了大半斤。

虾仁挤出来之后，戴震霆先用清水把虾仁洗了两遍，把内脏的残渣和虾仁表面的那层粘液给洗掉了。

然后他拿着几根牙签走过来说道：“这些虾没有在净水中放养，也没有催吐，所以要把虾线给挑出来。

这是个高端菜品，所以千万不要觉得麻烦。

一定要把食材彻底收拾好，这样做出来的虾仁才好看好吃。

其实不光这道菜，不管做什么

菜，想要做出极致的美味，对食材都不能有一丝一毫的马虎。

只有这样，才能做出美味，才对得起自己厨师的身份。”

戴震霆担心徐拙没有耐心，所以耐着性子说了这么一通话。

其实徐拙的耐性一直挺好的，特别是得到菜品技能之后，对于这道菜就变得重视了起来。

毕竟可以在店里上新挣钱嘛。

在债务压力下，只要能帮徐拙挣钱的菜品，他都感兴趣。

两人用牙签把虾仁中的虾线一个个挑出来，忙完这些之后，戴震霆重新把虾仁放进清水中，继续清洗。

虾仁要多洗几遍，这样做出来才是白色的。

要是没有这些步骤直接下锅做的话，做出来的虾仁就会变成红色。

这就不是龙井虾仁了。

正宗的龙井虾仁，可是要求颜色洁白的。

用清水清洗一遍之后，戴震霆又用小苏打把这些虾仁洗了一遍。

小苏打能够把虾仁表面的粘液清理干净，让虾仁的口感更加爽脆。

洗过之后，开始给虾仁上浆。

在戴震霆清洗虾仁的时候，徐拙也没闲着。

他把准备好的龙井茶叶拿出来，往碗里放了一下，倒入热水，用筷子搅两下，让热水把茶叶完全浸湿，然后再把水倒掉。

洗茶叶在泡茶中是很重要的步骤，这样能洗掉茶叶表面的灰尘。

虽然今天的茶叶不是泡水喝而是做菜吃，但这一步也不能少。

把茶叶用热水洗一下之后，徐拙重新往碗里倒了一些不怎么烫手的温水，把茶叶浸泡起来。

用温水的原因是这样能够让茶叶得到最大限度的舒展。

要是用热水的话，茶叶容易烂掉，这样炒进菜里的话卖相不好，所以要用温水，这样茶叶会更加完整。

“小拙以前做过茶叶类菜品？怎么懂这么多？”

戴震霆原本想提醒一下徐拙的，却没想到徐拙居然这么熟练。

徐拙自然不会说这是刚刚学到的技能，他笑着说道：“清明节那会儿，雨前茶下来的时候，于爷爷教我做茶叶类的菜品给我讲的。

那会儿我就记住了，现在做的这道龙井虾仁，我觉得流程对茶叶的用法也差不多，就这么试试，没想到还真蒙对了。”

戴震霆笑了笑，既然是于培庸讲过，那就没啥稀奇的了。

茶叶泡上之后，戴震霆也已经把虾仁给洗好了。

他用厨房纸把虾仁表面的水分擦干净，开始上浆。

做虾仁类菜品，不管是这道龙井虾仁，还是淮扬菜中的白袍虾仁，亦或者是清炒虾仁等等，都是需要给虾仁上浆的。

这样做不仅能够使得虾仁的口感更加脆嫩，而且也能避免虾仁直接接触到热油而变得表面发黏发腻。

戴震霆把控了水的虾仁放进盆里，然后在里面放了一小勺食盐。

放进去之后，他就开始用手顺着一个方向搅打虾仁。

这样做的目的是能够把虾仁打得起胶，使得虾仁表面的蛋白凝固，这样吃起来口感会更加爽脆，同时也方便上浆。

搅打虾仁得差不多五分钟，时间不能太短，太短的话虾仁表面无法起胶。

五分钟后，当虾仁表面明显发黏的时候，戴震霆停下来，往里面放了两个蛋清。

然后，他继续搅打。

放了蛋清之后，原本表面有些发黏的虾仁，顿时变得滑腻了很多。

不过在戴震霆搅打一分钟之后，蛋清明显变少了，也变得稍微有些粘稠了。

这个时候，他抓了一把干淀粉放了进去。

淀粉能够锁住虾仁中的水分，使虾仁在烹制的过程中，不会出现水分流失的情况。

放了淀粉之后，戴震霆又搅拌三十秒，这会儿虾仁表面全都挂上了一层白色的浆液，这些就是所谓的“上浆”了。

做完这些之后，戴震霆又往虾仁中倒入半勺花生油。

这一步的目的，则是为了防止虾仁脱浆，同时也能防止虾仁在烹制的过程中出现粘连的情况。

放了花生油之后，用手搅动几下，然后放在一边，进行腌制。

腌制的时间不用太长，十来分钟就行。

等待的时

候，戴震霆也没闲着，他先是把浸泡的茶叶过滤一下，让茶叶和茶水分开。

然后他拿来一个小碗，开始调制做龙井虾仁需要用到的料汁。

龙井虾仁这道菜不光配料简单，调料也一样非常单一。

碗里放入一小勺食盐，一小勺提鲜用的白糖，然后放一丢丢干淀粉。

最后用泡茶叶的茶水，把这些调料品调成料汁。

用茶水调料汁，能够让菜品中的茶香味儿更浓郁一些，吃起来味道更好。

料汁做好之后，两人休息一下，喝了口水，擦擦汗，随便吃了点东西补充一下体力，然后继续拍摄。

这会儿虾仁已经腌好，可以烹制了。

戴震霆架上炒锅，往锅里倒入少半锅花生油。

他一边倒油一边说道：“这道菜最极致的做法是用茶油来做，这样能够让虾仁自带一种茶香。

不过北方很少用茶油，而且也没提前准备，所以就用花生油代替了。”

油温三成热的时候，他将腌好的虾仁倒进油锅里，然后用勺子在锅底轻轻推一下，防止虾仁粘锅。

给虾仁过油的时候，油温不能太高，三四成的油温就行。

这样的温度能够防止虾仁变色，同时也能让虾仁保持脆嫩的口感。

要是温度太高的话，虾仁表面的淀粉就会变成金黄色，那样做出来就不是龙井虾仁了，而应该是油炸虾仁。

过油的时间不用太长，三成油温的话二十秒就行。

要是四成油温，就减少到十五秒。

能出锅的标志就是虾仁能够颗颗分明，而且没有相互粘连，这个时候就可以从锅里捞出来控油了。

因为等会儿还有炒的步骤，所以过油的时候，虾仁稍微欠点火候是没问题的。

戴震霆把依然是白色的虾仁从锅里捞出来，放在一边控油。

然后把锅里的热油倒出来，留一点点底油，再把虾仁倒进锅里，简单翻炒几下之后，将准备好的料汁倒进锅里。

倒进去之后，继续翻炒。

等到汤汁全都裹在虾仁表面的时候，戴震霆把之前泡好的茶叶倒进去。

再翻炒十秒钟，然后出锅装盘。

整个烹制的过程很短，但是不管是过油还是最后的炒制，几乎都是用秒来计算时间的。

这道菜最大的难点就是让虾仁保持洁白的颜色，只有这样，这道菜才算完美。

除了对颜色有要求之外，放进去的茶叶也要求叶子完整，不皱不烂，颜色碧绿。

白色的虾仁配上碧绿的茶叶，光看这颜色就给人一种满满的清新感觉。

“小拙，来尝尝戴爷爷的手艺。”

戴震霆一脸得意的把做好的龙井虾仁放在徐拙面前，徐拙也没客气，拿着筷子就坐了下来。

等到摄像师示意已经架好机位之后，徐拙拿着筷子，夹起一颗满是茶香味儿的虾仁，便送进了嘴里。

入口首先感受到的，除了茶香味儿之外，剩下的就是虾仁表面的嫩滑。

毕竟是上浆过的，然后刚刚的料汁里也有淀粉，使得这些虾仁的口感非常爽滑。

用牙齿把虾仁轻轻咬开，一股清鲜的味道便在口腔中弥漫开来。

清鲜的虾仁吃起来脆嫩多汁，还有一丝丝的Q弹，让虾仁吃起来更加过瘾，配上那股子茶香味儿，让人仿佛置身于烟雨江南一般。

“好吃，真是太好吃了，戴爷爷，您这手艺真是没得说，比我爷爷都强。”

徐拙很清楚戴震霆喜欢听什么话，所以专挑他喜欢听的说。

“哪里哪里，我可比不上你爷爷。”

尽管知道徐拙是哄自己的，但戴震霆依然很开心。

两人又商业互吹两句，拍摄到此结束。

戴震霆洗洗手，一边脱身上的厨师服，一边冲和几个摄像师一块儿抢着吃龙井虾仁的徐拙问道：“小拙，明天咱们拍什么？”

徐拙想了想他感兴趣的浙菜，和戴震霆商量着说道：“要不，明天做那个宋嫂鱼羹吧，之前直播的时候咱聊过宋嫂的传说了，正好趁着这股热度把宋嫂相关的另一道菜也做出来，您觉得怎么样？”

戴震霆点了点头：“好，那明天咱们就做宋嫂鱼羹！”