第10章 水晶虾饺（五）

秦怀仁把面盆放到案板上，“水晶虾饺的皮，用的是澄面，也就是小麦淀粉。”他一边说一边往盆里加开水，“记住，一定要用滚开的水，水温不够，面皮就裂。”

随着秦怀仁快速搅拌，澄面在开水的作用下变得透明。

“揉的时候要快，趁热揉，凉了就揉不动了。”秦怀仁双手飞快地揉搓，面团在他手里渐渐变得光滑，“揉到这种程度，表面没有颗粒感，就可以了。”

说着，他揪下一块面团，搓成长条，切成小剂子。

“擀皮是重点。”秦怀仁拿起一个小剂子，用刀面压扁，然后换成擀面杖，“普通包子皮要中间厚边缘薄，但虾饺皮要均匀地薄，因为澄面没有韧性，中间厚了，蒸出来发白，不透亮。”

他的动作很慢，宋砚看得清清楚楚。擀面杖在秦怀仁手里像活了一样，面皮在案板上转动，越擀越大，越擀越薄。

最后，一张近乎透明的圆皮出现在案板上，薄得能看见案板的木纹。

“馅料你刚才也看了。”秦怀仁拿起竹片，挑了一团虾饺馅放在皮子中间，“包的时候，褶子要细要密，但不要太多，一般九个褶到十二个褶就够了。”

他手指翻飞，一张透明的皮子在他手里变成了一朵花。最后一下收口，一个玲珑剔透的虾饺出现在掌心。

“记住了？”

宋砚很从心的摇了摇头：“眼睛记住了，但是手还没记住。”

秦怀仁乐了，“那你就再看两天，等下周开始，正式让你动手。”

说着，他把那笼虾饺放进蒸笼，盖上盖子，调整火候。

宋砚重重地点头。

五分钟后，秦怀仁掀开蒸笼盖。

白色的蒸汽猛地涌出来，模糊了视线。等蒸汽散开，宋砚看清了笼里的虾饺——一个个晶莹剔透，能清清楚楚看到里面粉红色的虾仁，皮薄得近乎透明，却一个破的都没有。

【水晶虾饺（A+级）】

秦怀仁夹起一个，递给宋砚：“尝尝。”

宋砚愣了一下：“师傅，这合适吗？”

“有什么不合适的？”秦怀仁把虾饺塞到他手里，“这笼虾饺的材料是我掏钱买的，请你吃还不乐意了？”

宋砚看着手里的虾饺，突然有点舍不得下嘴。

这玩意儿，A+级啊。

他深吸一口气，一口咬下。

牙齿穿透薄如蝉翼的面皮，接触到里面的虾馅。

滚烫的汤汁先涌出来——等等，虾饺里怎么会有汤汁？

宋砚愣了一下，但紧接着，那股鲜甜的味道就占领了他全部的味蕾。

虾肉爽滑弹牙，明显是手打上劲的；肥膘肉的油脂在口中化开，带来浓郁的肉香；面皮软糯中带着一点韧劲，明明是薄得透明，却偏偏能锁住所有的汤汁。

他下意识地吸溜了一声，把溢出来的汤汁吸进嘴里。

鲜。

太鲜了。

不是那种加了味精的假鲜，而是虾肉本身带出来的、纯粹的鲜甜。配上恰到好处的咸味，还有一点点胡椒粉的辛辣，层次分明，回味悠长。

宋砚三两口吃完一个，意犹未尽地舔了舔嘴唇。

“好吃。”他说，然后又补充了

一句，“太好吃了。”

秦怀仁笑了一声，正要说话，旁边突然传来一阵奇怪的声音。

咕咚。

咕咚咕咚。

两人转头看去，郑功成不知什么时候站在了两米开外，正死死盯着宋砚手里的虾饺，喉结上下滚动，咽口水的声音大得整个后厨都能听见。

见两人看过来，郑功成赶紧低下头，不敢与秦师傅对视，“俺……俺就是路过，你们继续，继续。”

他转身想跑。

秦怀仁笑骂道：“站住。”

郑功成僵在原地，慢慢转回来。

秦怀仁从笼屉里拿起一个虾饺，递给他：“行了，你小子也过来尝尝。”

郑功成眼睛瞬间亮了，小跑过来，双手接过虾饺，却舍不得吃，捧在手里翻来覆去地看：“这也太好看了，我这辈子要是能做出来这样的食物，死也值了。”

“吃吧，别看了。”秦怀仁摆摆手。

郑功成小心翼翼地咬了一口。

然后他的眼睛瞪大了。

“唔！”他捂着嘴，含糊不清地说，“好次！太好次了！”

他三两口吃完一个，眼巴巴地看向蒸笼。

秦怀仁又好气又好笑：“行了，一人一个，尝尝味儿就得了。这玩意儿成本高，不可能让你们敞开了吃。”

郑功成不好意思地挠挠头，但目光还是忍不住往蒸笼上飘。

……

接下来的日子，宋砚像换了个人。

早上切墩？切完就走。

中午帮忙？帮完就跑。

晚上练调味？不练了，蹲在秦怀仁的案板边上看。

郑功成好几次找他搭话，宋砚都心不在焉，嘴里念念有词：“开水、快揉、皮要薄、褶子角度应该……”

“小五魔怔了。”郑功成跟老周说。

老周看了一眼蹲在角落里看秦怀仁包虾饺的宋砚，撇撇嘴，“人家这叫废寝忘食，你小子要是能有这劲头，早就能上灶了。”

郑功成挠挠头，没敢接话。

三天后，秦怀仁终于让宋砚上手了。

“和一块澄面给我看看。”他把面粉袋子推过来。

宋砚深吸一口气，开始操作。

称粉，烧水，搅拌，揉面。

秦怀仁在旁边看着，一言不发。

宋砚揉完，把面团放在案板上。

秦怀仁伸手按了按，又揪下一小块看了看切面，点点头：“还行，水温掌握得不错，揉的力道也够。就是揉的时间短了点，再揉五十下。”

宋砚二话不说，继续揉。

五十下后，秦怀仁又看了看：“行了，擀皮吧。”

宋砚拿起擀面杖。

第一次，皮破了。

“太薄，力道没控制好。”秦怀仁说。

第二次，皮太厚，不透亮。

“力道轻了，而且你转皮的速度不均匀。”

第三次，皮擀得还算均匀，但形状不是正圆。

“还得再练。”秦怀仁说。

……

一周后，宋砚的皮擀匀了，秦怀仁开始让他上手去包。

当然，里面的馅料自

然不可能用虾仁，而是用剩菜代替的。

宋砚拿起竹片，挑馅，捏褶。

第一个，褶子歪歪扭扭，收口没捏紧。

“手抖什么？稳着点。”

第二个，褶子均匀了些，但馅放多了，包不住。

“馅少放点，贪多嚼不烂。”

第三个，褶子勉强能看，但形状不好看，像个扁了的元宝。

秦怀仁没说话，只是看着他。

宋砚咬了咬牙：“再来。”

……

又一周后，宋砚的褶子能捏匀了。

秦怀仁点点头：“褶子数量稳定在十个左右，还行。继续。”

第三周，宋砚终于包出了一个形状规整、皮薄均匀、褶子细密的饺子。

又是两周。

宋砚已经不记得自己做了多少笼白菜馅儿的水晶饺。

每天下午，他准时出现在秦怀仁的案板前，和面，擀皮，包制，蒸制，品尝，反思，重来。

重复，重复，再重复。

不知不觉间，宋砚造型的熟练度也刷满，成功达到了高级。

而也是这时，秦怀仁开口了，“行了，练了这么久，该试试真东西了。”

说着，他从案板下面端出一个白瓷盆，里面是刚调好的虾饺馅。

宋砚愣愣的看了几秒。

馅料的配方他是知道的，但由于刀功不够，调味和火候也才刚刚迈入中级，秦怀仁从未让他尝试着炒制。

而用师傅备好的馅料，他只需要完成自己擅长的那一部分白案就行了。

练习了两个月的他，有这个信心！

宋砚深吸一口气，走到案板前。

称粉，烧水，搅拌，揉面。

揉完面，搓条，切剂子。

一整套流传比三周前流畅了太多，看的秦怀仁微微颔首。

宋砚没停，又开始擀皮。

随着擀面杖在他手中翻转，一张近乎透明的圆皮出现在案板上。

他拿起竹片，挑了一团虾饺馅，放在皮子中间。

左手托皮，右手捏褶，一张一合之间，褶子一个接一个均匀地出现。

九个褶，十个褶，十一个褶，十二个褶——最后一下收口，严严实实。

一个玲珑剔透的虾饺出现在掌心。

秦怀仁的眉毛挑了一下，将虾饺接了过去，仔细端详起来。

宋砚期待着看着他。

但秦怀仁并没有说话，迅速将这颗虾饺上笼，开火，计时。

五分钟后，他打开蒸笼。

【水晶虾饺（A-级）】

宋砚的嘴角慢慢咧开，咧到耳朵根。

“成了。”他喃喃道，“我成了！”

“确实成了。”秦怀仁说，顿了顿，又补充了一句，“比我当年学得快。”

宋砚转头看向他，眼眶有点发热。

这四个多月，他从一个做C级灌汤包都需要老宋辅助的半吊子，变成了能做A-级水晶虾饺的……

好吧，这个也是半吊子，毕竟调馅和火候都是秦师傅把控的。

但这不是重点。

重点是，他真的学会了！