第307章 马修：还好我聪明

午饭时分，马修也终于品尝到了宋砚做的面果儿和七星碎金卷。

说实话，虽然在白案比赛中，他也被宋砚用十八种食材做的菠萝面果儿惊艳到了，产生了自己不如他的想法。

但真正吃到宋砚做的面果儿时，他还是又一次震惊了。

之前震惊的是将十八种杂乱的食材做成一道面点的技法，现在震惊的是味道。

这面果儿也太厉害了！

跟他自己做出来的西式糕点根本就不是一个档次的，远远强出啊！

还有这个七星碎金卷也是！

之前一点都没听过这道面点，但是味道却丝毫不逊色于面果儿。

华夏不愧是文明古国，果然底蕴深厚，在白案这方面也是如此。

师兄之前竟然告诉我华夏的白案不怎么样，我去他们餐厅一定能大放异彩。

不行个鬼呀？！

单是他从宋砚这边吃到的这两种面点，就要比他在老师那边学习时，吃过的九成的糕点面点都要强了。

师兄一定是在骗我，想把我忽悠到到他们餐厅去继续让我干活。

还好我聪明，认识了宋砚这个好兄弟，见识到了华夏真正的白案。

“宋砚，我可以留在你们餐厅学习华夏的白案吗？你做的这些面点真的太酷了！”马修本一脸认真道。

郭林一脸不可置信地看着他。

闹麻呢？

你不是我们郭家酒楼对面米其林餐厅的人吗？怎么还投宋了？

这样显得我很呆呀！

秦芳似乎对此早有预料，不等宋砚回复，便微笑道：“当然可以了，只要留在我们宋记，这些普通的面点都可以学，不过每天也需要你帮忙做一些糕点。”

“当然没问题！”

马修兴奋道：“我知道规矩的，我现在就是宗门的杂役弟子，只能学习外门功法，每天还需要干活，等我晋升到内门核心弟子才能学习不传之秘！”

秦芳见到马修这么上道，也发自内心地笑了，“欢迎欢迎，需不需要给你提供员工宿舍呢？就住在我们吴胜小区。”

“真的吗？”马修惊喜道

。

“当然了。”秦芳笑道。

反正那群相熟的老大爷家里房多。

孙连城自从收留了宋老爷子后，哪怕是在晚上也能偶尔开开小灶，这可把跟他一起玩的那些其他老头子馋坏了。

一个个的恨不得跑到宋记后厨，把家里离得远的厨子全部拉到自己家。

马修的手艺不错，虽然不如宋砚，但其实是要比郭林要强出一头的。

要让那几个大爷知道马修可以住到吴城小区，估计得抢破头。

不过马修不知道这些。

反而觉得宋砚一家子对他太好了，不但愿意教给他华夏的面点，还这么贴心，主动帮他解决住的地方。

………

下午。

宋砚开始研究蟹壳黄。

王大发早就将他需要的那几种食材全部送了过来，品质也非常不错。

他站在案板前，把传统蟹壳黄咸馅的配方在脑子里面过了一遍，猪肉末、葱姜末、盐、酱油、胡椒粉，然后开始琢磨王大爷说的那个“甘甜”的海鲜味。

最先尝试的是自然干贝，这也是宋砚搜索得出的最有可能的一项食材。

不过他之前确实没怎么用过干贝，就连应该怎么处理也不太清楚，见杨光刚好闲着，就把他逮过来请教。

“这个嘛……”

杨光捏起一个干贝瞧了瞧，“干贝我倒是有些了解，主要是我不知道你用干贝的目的是什么？不同菜品的话，它的处理方法也不一定相同。”

“有什么不同？”宋砚问。

杨光解释道：“热炒或者烩菜，干贝要先清水洗净，浸泡到完全松软，然后挤干，但要保留少量水分，炒制前最好提前小火微煎到金黄，锁住贝肉内部鲜味。”

“炖汤煲粥的话，冷水加姜片浸泡，用的时候连泡干贝的水一起倒进去，鲜贝也不用改刀，整颗下锅就行。”

“还有一种用法是纯提鲜，前面跟煲汤的做法一样，不过后面要把干贝碾成泥，一起倒到汤底酱料里面。”

“那如果我要做馅料呢？”宋砚又问：“我想把干贝的鲜味混到蟹壳黄的肉馅里面，味道不能

太重，盖过肉香，也不能吃出干贝本身的口感。”

杨光想了想，“前面的处理过程应该和炒制的没太大区别，不过控水肯定要控得干一点，这东西水分还是挺多的，用来做面点的话，肯定得要多注意。”

“还有就是处理过程了。”

说着，他挽起袖子，从袋子里抓了一把干贝用清水淘洗，冲掉表面的盐霜和细碎杂质，立刻捞出沥干。

“这就行了？”宋砚觉得有些草率。

杨光点头，“干贝表层的白霜是游离氨基酸，也是鲜味的来源，长时间冲水会把最精华的鲜味溶走，只洗浮尘和杂质就行，保住外层鲜味物质。”

他把沥干的干贝放进碗里，加了两片姜和黄酒去腥，又倒入温水，刚好没过干贝，浸泡了二十分钟。

等干贝松软后捞出，彻底挤干水分，然后用刀剁成小碎粒。

“前面应该就是这么处理的，后面怎么调馅就是你的事了。”

杨光做完这些后，便撤退了。

宋砚用刀抄起干贝碎，拌入他刚才已经调好的咸口肉馅里，又额外加了一小勺花雕酒去腥增香。

随后一套流程就简单了，和面、开酥、包馅、刷蛋液、沾芝麻、进烤箱。

二十分钟后，蟹壳黄出炉。

【蟹壳黄（A+级）】

宋砚拿起一个，咬了一口。

外皮酥脆，肉馅咸鲜，干贝的鲜味在嘴里散开，尾调带着花雕酒的醇香。

但干贝的味道偏重，有些太过突出了，甚至已经盖住了肉香。

很明显，馅料融合得并不到位，也不符合从王大爷那里听来的说法——“藏在肉馅里，得嚼到最后才能品出来”。

宋砚将这一炉剩下的蟹壳黄交给王瑞，让他帮忙操作上架到特价区，自己则开始试第二种食材——海米。

海米比干贝咸得多，处理起来更麻烦，用温水加姜片浸泡了半个小时，中间换了两次水，去咸去腥。

成品做出来后只有A级。

宋砚专门尝了一口，只能说海米的咸香实在太霸道了，别说是肉馅了，就连蟹壳黄酥皮的味道都被盖过去了。