第407章 说来话长，那就长话短说

秋季的荠菜野劲不足，甜味偏重，他就往里加了一点点枣泥提香，再减少馅料里原本的糖量，把甜度压下去。

盐和猪油的比例他也调了两次，让老婆饼整体的风味更往野性和粗犷的方向靠，而不是被甜味拖走。

面团用粗面粉和适量清水揉出来，不加油酥不叠层，包好馅料之后压成扁圆形，搁进烤箱用中火慢慢烘。

出炉的老婆饼颜色比之前深一个色号，面皮紧实硬朗。

宋砚拿了一个掰开咬了一口，粗粝的麦麸颗粒在齿间摩擦，荠菜的野劲被枣泥吊起来之后更显鲜冲。

猪油香在咽下去之后缓缓铺开，粗犷里透着一股实在的满足感。

【老婆饼（A级）】

宋砚看着评级皱了皱眉。

他要的是还原当年的味道和感觉，而不是追求多高多精致的水准。

胡志明说了，他嫂子做的饼也就是粗粮面点里的上乘水平，A级已经远远超出那个年代的农村手艺了。

这等级还得往下降一降。

宋砚重新开始揉面。

这回他刻意放了点水，揉面糙了一点，醒面的时间缩短了一点，馅料的调味和火候也都收了一些，每个步骤都控制在精湛，但达不到专业的程度。

这一次出锅的老婆饼颜色比上一批浅了半个色号，模样也丑了一点。

咬了一口之后，粗粝的麦麸感还在，荠菜的野劲也还在，但整体的口感和味道确实往回退了小半步。

从“精致完美的粗粮面点”变成了“那个年代该有的点心”的那种感觉。

【老婆饼（B+级）】

宋砚点了点头。

这个评级应该差不多了，再低就有些刻意，B+正好落在上乘但又够不到专业厨师水准的那个区间里。

他用布把老婆饼盖好收进保温箱，看了一眼墙上的钟，十一点刚过一刻。

然后转身走到后厨角落的菜筐前，弯腰翻了翻，筐里的白菜个头不小，外层叶片青翠，裹得紧实。

从里面先挑了两颗抱出来搁在案板上，又把冰箱里昨天熬好的那锅高汤端出来放在灶台

边上预热。

没错，宋砚要做开水白菜。

做这道菜的原因很简单，迅速提高自己的知名度，完成主线任务。

昨天在唐杰面前露了一手后，知名度又涨了2000多，距离主线任务要求的累计5万点只差1万出头了。

他不奢求杨家酒楼的食客能提供这么高的知名度，但只要这道菜的名声打出去，本地食客肯定买账。

毕竟这里是天府，开水白菜也是一道名声在外的顶级国宴川菜，而且如今天府的三家老字号酒楼里，没有一家酒楼的压轴菜是开水白菜。

按照杨老爷子所言，这种国宴级别的硬菜制作起来本就比其他菜品更耗费心神，甚至有些传承就有缺，所以很多红案大师往往只会专注一两道拿手的国宴菜，其他的则处于会而不精的状态。

杨老爷子是鸡豆花。

蜀清宴的王师傅是樟茶鸭子。

沈家酒楼的是干烧鱼翅。

作为在天府本地极为有名，却没有老字号拿手的国宴级硬菜，一旦开水白菜的味道不落下乘，那么势必会一鸣惊人。

正想着，朱长贵不知道何时溜达到了他旁边，探头探脑地看着案板上的白菜和那锅冒热气的高汤，搓着手凑过来：“砚哥，有需要我帮忙的地方不？”

宋砚指了指菜筐：“那你帮我扒几颗白菜，要最里面那几片嫩心，颜色越浅越好，根茎留着别切断。”

朱长贵一听有活干，立马撸起袖子往菜筐那边走，边走边随口问了一句：“砚哥，你要菜心是做什么菜啊？”

“开水白菜。”宋砚淡淡道。

一听这话，正在旁边切配菜的杨光猛地转过头来，手里的菜刀悬在半空，“不是？你啥时候学的开水白菜？”

宋砚想了想：“说来话长。”

杨光现在很急，不想听人讲故事，于是催促道：“那你长话短说！”

宋砚答得很快：“我学会了开水白菜。”

杨光：？？？

长话短说是这样用的吗？

不过被这么一打岔，他对宋砚什么时候学会开水白菜的事情也不好奇了，反倒是

更想看一看开水白菜怎么做的，于是眼巴巴地跟了上来围观。

宋砚把两颗白菜放在案板上，先拿刀贴着底部硬根削了薄薄一层，然后换了一把窄刃小刀，沿着根茎边缘将那些粗硬的老筋一根一根挑出来扯掉。

他做得不快，但每一下都很稳，一点都不像是刚学会的新手。

察觉到宋砚这边的情况不一般，董宇和杨红军等人也围了过来。

“这是在做什么？”

“开水白菜。”

“嘶～这可是上档次的硬菜呀！咱师傅都不咋做，没想到小宋竟然会。”

“嘘，小声点，别影响宋砚。”

朱长贵迎着一众师兄的目光，雄赳赳气昂昂的将拔好的菜心端过去。

宋砚接过去，并从中挑出了最嫩的四片，刀刃从菜叶顶端往下划，每颗菜心都切了五道口子，深度一致，全部停在距离根茎约两指宽的位置。

“手中真稳啊！小宋对开水白菜应该挺熟悉的吧？感觉没少做。”

“我也觉得，比师傅还熟练。”

“我看你又想挨揍了。”

“实话而已。”

几名师兄弟又窃窃私语起来。

宋砚把切好的菜心捧起来抖了抖，上端的菜叶沿着切口朝外微微张开，像一朵半拢的花苞，底部的根茎依旧牢牢收在一起，结构完整。

大锅里烧的水在这时开了，往里面放了点盐，再夹起一颗菜心浸入滚水，心里默数了十二下就捞出来，直接投进旁边提前备好的冰水盆里。

冰水是刚才让朱长贵用冰块和凉水兑的，表面还浮着几片碎冰碴子。

菜心入水之后迅速沉下去，颜色从嫩黄变成了透亮的浅金色。

宋砚掐着时间将这些菜心从冰水中捞出，放在掌心里轻轻攥干水分。

挤干水分的菜心立着放进白瓷汤盅里，底部的根茎朝下，菜叶朝上，然后从旁边端过来一锅提前烧好的普通清汤，舀了一勺灌进去，刚好没过菜心。

蒸制一共进行两次。

一次去涩排水，弃汤除杂。

一次吸鲜入味，保清汤品相。