第408章 老歪主厨：爆炒肥肠，好次！

电梯到一楼。

穿过大堂，经过宴会厅门口，拐进西侧走廊。

厨房门半掩着，里头传来金属器具碰撞的声响。

陈烨推门进去。

厨房很大。

灶台、操作台、冷鲜柜、烤箱一应俱全。

不锈钢台面擦得发亮。

跟唐人街那间油腻的小后厨比，这地方像手术室。

一个穿白色厨师服的中年男人正在台面上切芦笋。

身材不高不矮，留着修剪整齐的短发，手上动作很稳。

听到动静抬起头。

看到一群东方人浩浩荡荡涌进来，刀停了。

陈烨走上前，用流利的外语打了个招呼。

“您好，我是楼上住客。”

“想借您的厨房用一下，做几道菜。”

主厨上下打量了他一眼。

运动裤，拖鞋。

“做菜？用什么食材？”

张磊把塑料袋举起来。

主厨扫了一眼，脸上浮现出一种微妙的表情。

“猪内脏？”

“对，猪大肠。”

陈烨把袋子接过来，放在不锈钢台面上。

主厨盯着那袋真空包装的猪大肠看了三秒。

“这个...在我们这里通常是不使用的。”

他斟酌着措辞，尽量显得客气。

“这些部位，一般直接丢弃或者做成饲料。”

旁边一个年轻的帮厨皱着鼻子往后退了一步，袖子下意识挡在鼻子前面。

主厨瞪了他一眼，帮厨把手放下了。

“当然，如果您是住客，厨房可以提供使用。”

主厨退后一步，做了个请的手势。

“不过我很好奇，您打算怎么处理这些...食材？”

陈烨没废话。

拆开真空袋，把猪大肠倒进水池里冲洗。

一边冲一边往上撒盐和醋搓揉，翻了两遍面，把内壁外壁清理干净。

整套动作没停过手，手速快得张磊在旁边看愣了。

“先焯水。”

陈烨拧开灶台，架上汤锅，冷水下肠，扔了几片姜和半把花椒。

水开后捞出来，切成滚刀段。

主厨站在两米外看着，手臂抱在胸前，一言不发。

他注意到陈烨处理内脏的手法极其熟练。

清洗、去腥、焯水，每一步都有明确的目的。

这不是业余水平。

陈烨拿起一口平底铁锅——酒店没有国内那种圆底

炒锅，只能将就。

开火。

大火烧锅。

倒油。

油温起来，一把花椒和干辣椒段扔进去。

噼里啪啦。

呛人的麻辣味瞬间窜出来，直顶天花板。

厨房的排风系统嗡地一声加速运转。

那个年轻帮厨被辣得连退三步，弯着腰咳了起来。

主厨没退。

他往前走了一步。

陈烨把肥肠段下锅。

火苗从锅沿往上卷。

滋滋声响成一片。

他单手攥着锅把，手腕一抖，肥肠在锅里翻了个面。

料酒沿着锅边浇下去。

蒸汽裹着酒香冲上来。

盐，生抽，一点点白糖提鲜。

大葱段最后下锅，颠了两下，关火。

起锅装盘。

一盘红油锃亮的爆炒肥肠搁在不锈钢台面上。

花椒粒和干辣椒丝散落在肥肠表面，大葱段点缀其间，酱汁收得紧实，挂在每一块肠段上头，油光发亮。

那股混合着麻辣、锅气和大葱清香的味道，在整个厨房里横冲直撞，排风系统拼命转都压不住。

但陈烨没停。

他在水池里洗了下手，扭头看了眼冷鲜柜。

“你们这儿有鸡蛋吧？”

主厨愣了一下。

“有的。”

“豆腐呢？”

“也有，日式绢豆腐。”

“凑合用。”

陈烨拉开冷鲜柜，翻出一盒绢豆腐、四个鸡蛋、一小盒虾仁。

张磊看着他把豆腐切成薄片码在盘里，打散鸡蛋倒进去，虾仁剥了壳铺在上面，撒了一撮盐、几滴香油。

端起来放进蒸锅。

“蒸八分钟。”

陈烨擦了擦手。

“你们厨房有葱花没有？”

帮厨这回没敢皱鼻子，老老实实去案板上切了一小碟葱花端过来。

蒸锅冒着热气的八分钟里，陈烨用剩下的猪耳朵片了一碟凉拌菜。

猪耳朵切成毫米级的薄片，一片一片在案板上铺开，刀工细到主厨往前凑了两步看切面。

红油、蒜末、香菜、花生碎，拌匀装盘。

蒸锅掀开。

虾仁蛋羹端出来，葱花一撒，浇了一勺调好的豉油汁。

三道菜一字排开。

爆炒肥肠。

红油猪耳。

虾仁蛋羹。

一硬一凉一嫩。

一道猛火

碾压，一道刀工说话，一道不开火就赢。

主厨走到台面前。

低下头，三道菜挨个闻了一遍。

“可以尝吗？”

陈烨递了双一次性筷子过去。

主厨摆了摆手，从旁边抽屉里拿了把叉子。

先叉了一块肥肠。

放进嘴里。

嚼了两下。

咀嚼速度慢了下来。

又嚼了两下。

停住了。

他放下叉子，换了一把小勺，舀了一块蛋羹。

送进嘴里的瞬间，他的眉头松开了。

蛋羹入口即化，虾仁的鲜甜包裹在鸡蛋的嫩滑里，底下那层豆腐吸饱了豉油的咸香。

没有一滴重油，没有一粒花椒。

跟旁边那盘暴烈的肥肠完全是两个方向。

但都干净，都准确，每一口的味道都落在它该落的地方。

主厨又叉了一片猪耳朵。

薄到透光的切片在叉尖上微微弹了一下。

嚼起来脆的，花生碎的颗粒感和红油的辣交替出现。

他把叉子搁在台面上。

盯着那三盘菜看了好几秒。

“外面那层焦壳是怎么做到的？”

他指着肥肠。

“里面却是软的。”

“猛火逼的。”

陈烨擦了擦手。

“油温够高，下锅速度够快，外壁瞬间锁住，里面就不会老。”

“蛋羹的豆腐层没有出水。”

主厨又指了指蛋羹。

“绢豆腐含水量很高，蒸制过程中极易析出水分。你怎么控制的？”

“盘底抹了一层薄油，豆腐提前沥了三分钟，蛋液里的盐减了一半，用蒸汽而不是水分去凝固它。”

陈烨说得很随意，像在念一份谁都看得懂的说明书。

主厨沉默了几秒。

他退后一步。

看了看陈烨，又看了看那三盘菜。

“二十三年了。”

他说。

“我从没用猪大肠做过任何一道菜。”

“也没想过一道蒸蛋能做出这种层次。”

他把手里的叉子放进清洗池。

转过身来，正对着陈烨。

“如果您不介意——”

他顿了一下。

“我想看您再做一道。”

马禄昌站在厨房门口，身子侧了半步，用大拇指悄悄调了一下胸前运动相机的角度。

镜头刚好对准主厨的脸。