第三百三十五章 青龙过江

第三百三十五章

可是对苏子放来说，差不了多少，就是差的不少。

既然要认真做就一定要拿出认真的态度，从高汤和茶水开始，就是苏子放的态度。

开元酒楼的茶叶自然不会奢侈到备着明前龙井，品质上先天差了不少，用上成就勉勉强强拉到合格线，将河虾丢进去泡上。

“这是龙井虾？”童艳第一次看到这么做虾的，有几分好奇。

沈安妍笑一笑没有解释。

童艳也意识到自己这么问不太合适，打个哈哈换了话题。

苏子放将龙井茶汤调制好后继续去照顾高汤。

火上煨着锅，汤汁泛着小泡，清如白水。

再取下一捆菜心，把周边细小枝叶全部处理干净，只留主枝和前面一片青翠的叶子。

“难道白灼菜心他还能做出花来不成？”童艳看着苏子放的处理手法有几分惊讶。

白灼菜心还要修边这个有点超出她的认识。

如果说粤省人桌上的素菜，那可能有几百上千道，可是如果只能留一道，九成九的粤省人都会选择白灼菜心。

也是这样，这道菜在开元酒楼也是学徒转炉头入门考核的一道菜品，论这么多年的统计来看，还比白灼虾要更(rè)门一些。

“苏师傅，不要嫩叶到时候会影响这道菜的口感。”孙国兴看着苏子放的动作友(qíng)提示道。

“孙师傅，没事的，我试试看。”苏子放笑着回应道。

见苏子放有把握，孙国兴也不多说，继续专注自己面前的茄汁大虾。

粤菜中用虾的料理不少，简单如白灼虾，难如咕噜虾球、虾饼，都是排的上名号的菜品，茄汁大虾算是其中不显山露水的一道，寻常人都只当是小孩子(ài)吃的菜品，不会特意去饭店点这道，然而只有做起来才知道想要做好这道菜有多难。

先把大虾开背去除虾线，用厨房纸吸干净水分在面粉中滚一圈，再将多余的面粉筛去后放在一边。

雪莉酒、生抽、糖、玫瑰盐、番茄沙司调出酱汁，搅拌均匀，锅中(rè)油将虾全部炸一遍，八成熟时捞出备用。

原锅下入姜蒜片炝锅，飘香之后再把刚刚炸好的的大虾倒入翻炒数下，将虾头中的虾黄压出，浇入刚刚调配的酱汁，锅中瞬间泛起浓郁的番茄香味。

翻炒

第三百三十五章

收汁，等到每一个大虾(shēn)上都裹满酱汁，捞出装盘，撒上几粒葱花，再点缀一朵香菜，茄汁大虾也完成。

用盘盖盖好保温，孙国兴开始处理蚝油芥蓝牛(ròu)。

这也是一道很常见的粤菜，在许多港式茶餐厅都有供应，芥菜爽脆，牛(ròu)滑口柔嫩，不过做好也比较费功夫。

孙国兴先把牛(ròu)切成条，放入冰块冰镇后再用米酒、生抽、蛋清、生粉抓匀腌制。

香菇切片，葱段蒜片红椒切环备用，芥蓝叶和杆分开。

(rè)油滑锅下入牛(ròu)滑散，七分熟时滤油出锅，

调料爆香后倒入香菇片和芥蓝梗翻炒数下，盐、蚝油调味，倒回牛(ròu)和芥蓝叶，再用米酒炝锅，引入烈火，灼烧出镬气即可出锅。

至此，孙国兴的三道料理基本完成，只等最后的卤鹅出锅。

苏子放还在不紧不慢地熬着高汤。

十几根菜心已经全部切去老梗和多余的枝枒，只留下最核心的主杆和主叶，在盘子中麻烦的整整齐齐。

兑好的龙井茶水中，细细的茶叶末在水中飘忽，大虾也吸足了茶水可以开始下一步料理。

苏子放看看锅中火候，将一部分高汤舀出，把料包和浇好糖色的鹅放入锅中，正式开始卤鹅。

舀出的高汤倒进一口小(nǎi)锅中，大火煮到沸腾后舀起一勺，沿着盘子浇落。

烫完每一根菜心又流回锅内，盘中菜心就像是没有任何变化一样。

苏子放也不着急，继续一勺一勺浇着高汤，并不时的将菜心翻转换着角度浇下。

“他这是？”童艳有几分不太理解。

“奇怪了！”我在开元酒楼也有几年时间，从未见到一个厨师这么做菜。

沈安妍也不懂，微微摇头如实说道：“我也没见过，可能是他新想到的吧，他总是会有一些特殊的想法，不过好在最后的表现都很不错。”

“那就等等看好了，不过我怎么感觉菜心一点变化都没有。”童艳疑惑着仔细睁大了眼睛。

苏子放换上提升专注度的成就，专心地给菜心上面浇着高汤。

童艳看不出菜心的变化，可是在他眼里，自己每一勺高汤浇下，菜心都会变一些颜色。

重复了十几分钟，苏子

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放终于停手，将菜心装在盘内，浇上鱼露、生抽、蚝油调配的料汁。

这道白灼菜心终于做好出锅。

龙井虾仁对他来说已经是熟手到不能再熟手。

尽管茶叶和虾都和平时的不一样，不过一上手还是很有感觉，知道应该怎么调整火候和时间，没几分钟，一盘稳定的s级龙井虾仁跟着出锅。

“我这边也好了。”

“要不先尝尝这两道好了，反正卤鹅还有一段时间。”

孙国兴的提议得到三人同意，四道菜品很快端到一边。

因为只是切磋，没有那么正式的评审环节，基本上就是互尝菜品。

对苏子放来说其实更像是验证，因为开盖的瞬间他就看到了孙国兴菜品的分数。

【一道入味且酸甜不腻的茄汁大虾，等级a级】

【一道各方面表现都不错的蚝油芥蓝牛(ròu)，等级a+级】

看评价就知道味道肯定不会差。

等到入口，果然和之前吃过的菜有些区别。

沈安妍还隐隐有些小激动，拉着苏子放的袖子小声说道：“那个茄汁大虾真的很好吃。”

“那芥蓝牛(ròu)呢？”苏子放有些好奇，明明是这道表现不错，沈安妍的舌头不可能尝不出来啊。

果然，沈安妍淡定开口：“那道更好吃！”

苏子放：……

早就该猜到的。

苏子放两人还算平静，孙国兴那边却是愣在原地。

龙井虾仁入口，那股鲜甜的味道让他们差点连舌头都吃下去。

本来以为这已经达到极致，品尝白灼菜心的时候都没有抱太大希望，结果菜心入口才发现遇到更大的惊喜。

青翠的菜心看起来还未断生，入口却有着和平时吃到的菜心完全不一样的爽脆口感。

鲜美、滋润的风味让孙国兴和童艳一句话都说不出来。

只能呆呆地看着苏子放，内心发出震惊的咆哮：“他才二十多岁啊！怎么能做出这么好的料理！”

“一定是刚才那个手法的原因！”

孙国兴心中一阵狂跳。

半晌后，缓缓开口：“苏师傅，请问你刚才处理这道才行的手法是？”

苏子放沉默几秒轻声道：“青龙过江！”