第五百六十八章 请教程度

“要不然，我给您做一道试试看？”

苏子放试探着开口。

孟楼看着苏子放有几分不太相信的样子。

“川菜，你可以么？”

“应该可以，不会的话，我可以去问问看，景陵大学就有一个川菜大师。”

听到这里，孟楼明显有几分意动，嘴唇蠕动着似乎要说什么，不过转头就问出一句话。

“为什么要帮我？”

好在苏子放在出门前就已经想好这个理由，此时被问到也没有慌张。

“给财神上供，不如请财神吃饭，吃人嘴短，到时候不保佑我都不好意思了！”

孟楼听着理由，摇摇头。

“罢了，都是街坊，我也信得过苏老板，那就叨扰了！”

苏子放点点头面色一喜在前面带路。

脑中还有不少疑惑。

豆渣鸭子，这菜他听都没听过，可是看孟楼的样子，这道菜又好像很常见的样子。

按理来说不应该的！

而且，听名字，有点像是清淡菜。

这可就是考验功夫的菜品了。

虽然现在说起川菜很多人都觉得是麻辣鲜香，可是正儿八经能上的了宴席的川菜，全都是以清淡为主。

食材本味，不管在什么菜系，都是考量厨师手艺和菜品质量的标准。

到店里，苏子放将孟楼带到楼上小包厢，上了一壶茶。

“您先坐着，我下去研究一下，稍后做好端上来给您尝尝看！”

下楼，吩咐莫小米送上去茶水和干果，苏子放自己则是一头扎进厨房开始研究豆渣鸭子。

上网查了一圈，好不容易在一堆“豆渣如何喂鸭子”、“能不能用豆渣喂鸭子”的页面中发现一条比较靠谱的。

点进去后才发现介绍的是一个用葱段、姜块、精盐制作的饼状物，和孟楼说的应该不是一个东西。

又摇摇头，要关闭页面，苏子放的视线突然落在页面一行小字上面。

“豆渣鸭子，据传是川菜中的一道清淡美食，因为制作难度较高，几近失传。”

“目前在巴蜀本地也极为少见，只有部分老师傅还会做。”

苏子放：

？？？

一道基本上失传的菜品，孟楼怎么吃过的！

难道和自己预想的还不太一样。

孟楼是真的那种古堡出逃王子，不是迪士尼出逃公主病？

不过现在时间不允许他多想，找到正确的豆渣鸭子的制作方式才是正事。

一个电话打给程度大师，这是他能想到的最快的解决办法。

不是忙碌时间，电话很快接通。

隔着电话苏子放都能听到鼓风机在呼呼作响的声音，不用想，程度一定是在研究新菜。

苏子放不好意思长时间打扰，直奔主题。

“程师傅，你知道豆渣鸭子吗？”

“知道，你等等。”

程度那边听到苏子放的问题，先喊了一声，没几秒，鼓风机的声音停下，程度的声音继续响起。

“我空闲了，你说。”

“有一个客人点了一道豆渣鸭子，我查了半天没查到，所以来请教一下您。”

程度应了一声，像是思忖着什么，没几秒开口道。

“这菜是老川菜了，找你那人是吃货啊！”

“嗯？怎么看出来的？”苏子放有点不太明白，一道菜，怎么就是老饕了？

程度悠悠开口：“这道菜啊，在川菜里面也不多见，因为处理方式比较繁琐，关键是点的人不多。”

“我还是有幸去曹师傅那边打牙祭的时候才知道这道菜的。”

“连曹师傅做这道菜都花了足足一个半小时，还是全神贯注的去做的，你想想，一般的管子里面哪有时间给你做这道菜！”

“能做的也必然是高价格，这样吃的人又少了一半。”

“如此反复，就导致这道菜几乎失传。”

“好在我还记得过程，你等等啊！”

程度一边说，苏子放一边开着录音模式记录，不到三分钟，全部说完。

苏子放也终于明白为什么这么一道菜要做一个半小时。

因为实在是繁琐，而且要厨师十分上心！

一只三斤左右的鸭子，先把足、翅、喙、内脏部分全部弃之不用。

热水下锅迅速汆烫后去除血沫，在用冰水浇灌鸭子全身，让其皮肉紧缩

，不影响后面蒸制时候的造型。

店里的麻鸭多的是这个体型的，活鸭现杀，更加鲜美。

苏子放很快按要求处理好了鸭子，接下来开始码味。

这一步似乎各个菜系都差不多。

用盐和胡椒粉混合的调料均匀的擦拭鸭子，让味道浸润鸭子皮肉，产生咸鲜的基本味。

姜去皮、葱打结、花椒整颗，全部放进鸭腹内，加入高汤开始蒸制。

按照程度的说法，这一步至少要一个半小时！

蒸到鸭子软烂，轻松脱骨的时候才算是到了火候。

而之前的高汤一是为了保持鸭肉的鲜嫩，二是为了给鸭子再增添一抹鲜甜的味道。

蒸鸭子的时候，苏子放赶紧准备了一份豆渣。

还是按照程度的要求用石磨慢慢磨出来的，并不是用豆浆机之类的直接粉碎。

这一步倒不是为了凸显出手工艺做的菜品有多好吃。

纯粹是因为苏子放买的豆浆机效果太好，打出来的豆渣全部细碎，根本没办法用来制作炒豆渣。

不过这一步，得到的豆渣也不能直接用。

因为生豆渣直接炒会有一股豆腥味。

程度常年用豆渣做菜，传授了苏子放一个小经验。

把豆渣上锅蒸熟再做就可以避免豆腥味。

等这一套流程下来，已经过去了近一个小时。

好不容易等到豆渣出锅，苏子放连忙将豆渣装在纱布中捏去多余的水分，开始炒豆渣。

这些水分是蒸制的时候混入的水气，依然有豆腥味，在炒豆渣的时候还要另外准备。

起锅，烧火。

顺势将豆渣全部倒入锅内，这才到了正式炒豆渣的环节。

也就是豆渣鸭子这道菜最为关键的制作环节。

按照程度的说法。

豆渣鸭子这道菜的关键其实在于豆渣的味道和口感，一定要做到酥脆、鲜香，带点微辣，这是最好的。

关键就在于豆渣的火候和手艺。

“小火慢烹、金酥浇汤！”

八个字，将炒豆渣的全部技术难点概括其中。

苏子放只要按着这个要求就不会有问题。