第166章：科学化秘技，看穿贺禾料理方向的白珩（4K第二更）

【捶打肉馅】

是一个大家既了解，又陌生的词汇。

相比正常的剁馅，绞馅…

捶打过的肉馅会呈现粘连的丝网状。

这状态是因为筋膜密集的瘦肉部位，被捶打破坏了纤维最终呈现的特殊状态.

其与绞肉机打出的肉馅不同，因为结构改变，使得其无论是腌制入味，还是用少量淀粉上劲，都有不错的表现。

但除了我国部分地区，很少会看到有市场上售卖纯手工捶打肉丸。

主要核心原因在于其太过废人工，导致价格偏高。

虽然后续也有企业生产了类似于机械锤制的机器（与大街上经常见到的年糕机类似）。

但到了最后，机械锤制与手工捶打，依然存在差距。

很多人以为这个差距的来源，是肉质原料，或者是心理作用。

其实，事实并未完全如此.

无论是用锤头也好，用专门的钢棍也罢，人与机械最大的区别，就是无法做到每次均匀使力。

从理论上来说，捶打过的肉馅应该做到内里均匀，越均匀口感越佳。

但实际上，从口味上来说，内部做到极度均匀的肉丸，反倒是会丧失一部分口感。

机械即使通过模拟力气的大小，依然很难做到与人敲完全相同，这可能就是「理论美食」与「实际美食」之间的差距。

当然，像夏鸣这样使用拳头的「硬核捶打」在都市确实不多见.

毕竟人家做牛丸的作坊，也不指望这东西能卖出大几十倍的溢价。

就算他们愿意，在茫茫人海之中，找到一个能处理肉丸到这种状态的人也不好找。

毕竟这其中的难度，远没有看到的简单。

首先，想要达到夏鸣现在的状态，厨师需要有极其惊人的臂力，并且，他需要对肉的结构非常了解。

因为手工捶打最大，也是最难的问题，就是如何在「不均匀」与「均匀」之间找到完美的平衡。

这其中除了需要能每次准确剔除筋膜以外，更重要的是，需要合理处理肉的边角。

本来能拥有这些技巧的师傅就已经极其难找了，但比赛竟然还要求速度，那就更加为难了。

毕竟不是每个人都能像夏鸣一样，依靠开启血门后增加的气力，还有使用血魂后转化的部分力道，加上通过接触面对食材的精准控制，将捶打做到极致。

随着夏鸣桌上的肉快速变换形态，众评委也都沉默了。

和之前不同，夏鸣这手在抛开最终肉质无法确定的情况下，倒也不算太过离谱。

无论是抖短，还是厨坛，之前都出现过这样的技巧。

最明显，大家记忆最深刻的，就是“面点王”贺胜。

这位年轻时孔武有力的汉子，在其最巅峰的时期，通过类似手法做过一道面点，当时是惊艳了厨坛的。

隋戊佰此刻看了一眼贺禾，又看了一眼夏鸣，憨笑一声。

“要是把比赛的两人信息遮起来，这一瞬间，我竟然有点分不清，究竟谁才是贺老爷子的传人了。”

谭知风听到这话也是摇了摇头。

“别看外表技巧类似，但实际上两者差距颇大！”

“贺胜老爷子当年依靠的更多是蛮力，这点他孙女贺禾因为体质的问题，无论如何都做不到。”

“不过我听说，贺禾是会贺老爷子的「隔山打牛」的，也不知道是真是假。”

“但夏鸣我却是知晓，他之前在其他地方就使用了与「隔山打牛」类似的技巧处理食材，并且，他的臂力现在看起来，绝对是远超常人的。”

“再者，看起来他与贺老爷子当年类似，但其时间却明显比当年视频里呈现的快了很多。”

在谭知风看来，夏鸣对于食材处理比贺胜快，并不是因为他的力量真与老爷子有多大差距，而是他如同魔鬼般的控制技巧。

9分瘦，1分肥的肉捶打起来其实比全瘦的更难，因为肥肉结构是以分散的形式被融入了其他瘦肉中，虽然增加了口感，不显单调，但也几何倍的增加了难度。

至少他自认自己，无法在如此迅猛的锤击下，还能精准将颈膜剔除到一边

。

但夏鸣就和变魔术一样，随着他的拳头在肉上不停捶击，这些筋膜竟然被巧妙的挪移到了周围。

这虽然出现了食材浪费，但大大降低了他分心挑出筋膜的时间，度过中期后，肉开始粘连，他每捶到一个阶段，就将肉周围的一小圈扔在一旁。

这样循环了几次后，谭知风惊讶的发现，肉本身的筋膜已经被剔除的一干二净。

“我完全无法想象这是何等的控制力与怎样技法的结合，才能做到如此状况。”

“我猜测，这应该是在捶打中，夏鸣有意为之所最终呈现的效果。”

“这也就能说明，他确实并不是单纯为了博眼球，才使用了这种手工的捶击方法，肯定是有某种内部的技巧，才能在比赛时间有限的情况下，将流程压缩到极致。”

其他评委对谭知风的观点也十分赞同，虽然初见抽象了一点，但从某种角度上来看，倒是极度彰显了夏鸣的男人魅力。

毕竟这拳拳到肉的感觉，搭配上这帅气的面容，足以让很多女生脸红。

当然，茅先争还是有点小意见的。

“什么都好，就是太吵了，这一拳一拳下去的声音，时不时就跟着我心跳幅度来上两下。”

“有技法，有能力，是好事，但多少顾忌一下老年人，这种环境再多呆一会，我还真怕心率和血压控制不住啊！”

这点，离的比较远一点的评委席都是如此…

那离得近的贺禾自然也受到了波及。

她自诩自己是一个在绝大部分情况下，都很冷静的人。

并且因为学习面点的缘故，所以她身体素质比一般的女生都要好上不少。

但架不住，夏鸣这个连击的频率实在是又快，又密，关键还悠长。

贺禾一边做料理抵挡夏鸣那边传来的噪音，一边心底非常想问夏鸣。

“你这么打，真的不会累吗？”

据她构想，这样连绵不断地进行捶击，对身体要求极高，放在过去的年代，就连普通一些的武打明星怕都难以做到，总不能夏鸣为了锻炼一门「技」，还专门跑去学武了吧！

“你总不能是先学的古武，再学做菜的吧！”

“不然也太离谱了！”

直播间的网友们，更是随着时间逐渐麻木。

【额有没有健身的大佬出来说一下，这是什么水平。】

【健身十五年，不请自来，看了一会，只能说，这操作看不懂，推荐@习武的看看，超纲了兄弟！】

【习武二十年，拳法冠军，7座奖杯，我只能说拳打的一般，但持久力简直不像人这要是上了赛场，甭管什么拳，只要反击失败，很可能被夏鸣乱拳打死。】

【真应了那句乱拳打死老师傅，这拳风，这拳速，好好的武道天才不当，学什么厨啊！】

【可别，现在都市这个环境，学武有啥用啊！学厨明显更有前途啊！】

【简直太man了，夏鸣加油！夏鸣加油！我们后援会永远支持你！】

【我的天，什么时候夏鸣已经有后援会了吗？指个路啊，带我一个~~】

就在网友们讨论之时，夏鸣手中的肉馅已经被捶到了合适的程度。

长舒一口气后，夏鸣最后一次加入冰块，然后开始收尾捶击，随着冰渣在肉馅中打碎散开，肉的网状结构已经到了最完美的状况。

看了一眼时间，夏鸣收回体内的血魂之力，然后将肉馅摆在一旁.之前揉好的面团此刻已经发的很不错了。

看着面团，夏鸣微微一笑。

“从时间上来算，我应该领先了很多”

“既然如此，后续的步骤也算能从容不迫的完成了。”

说着，夏鸣拿出了「血开」刀。

其实从理论上来说，他现在应该要使用「血毕」和「血烛」的。

但现在问题是两把刀都没有到夏鸣手上，所以只能拿「血开」当做替代。

最终给肉加了一小部分淀粉，揉匀之后，夏鸣开始拿过一旁的面团再次揉搓。

到了这里，评委也发现了一些问题。

尹盛江看了一眼时间。

“你们有没有发现，夏鸣他的面

团发的比一般情况下的快。”

谭知风点点头。

“是啊，很明显快的有点离谱了。”

隋戊佰思索了良久，然后缓缓开口。

“不是二发面，理论上一发需要发透，可他这个发透的速度确实惊人。”

“抛开其中有什么秘方不谈，我怀疑，夏鸣的手掌温度可能是异于常人的。”

这点其实很好理解，因为酵母的最佳催化温度是30℃左右，温水揉面虽然可以将温度保持在这个时间内，但随着一般情况下的揉搓，温度会受到室温的影响。

虽然这是广深区，一个一年能靠短袖速通80%以上时间的地区。

但这并不代表这个地方不会冷，随着11月临近，气温渐渐开始不稳定，虽然并不算冷，但依然感觉到了一丝在此地难得看到的秋意。

隋戊佰发现，贺禾为了保证酵母那边的温度，一旁热水壶都是候着的。

想要通过极致的温度掌控，来压缩时间。

反观夏鸣这边，之前在揉面时，酵母水是通用的。

那可是好几个面团，敞开的温水放在一边，一定会被气温影响。

不减缓速度已经是很好的了，反而还能加速，只能猜测，夏鸣有一双温柔的大手了。

谭知风是和夏鸣在节目中握过手的，他并未在那时感觉到夏鸣手温的不同。

“我之前也握过贺老爷子的手，虽然年纪大了，那手的温度确实能感觉到异于常人。”

“我师傅曾经说，贺胜老爷子这算是先天白案体质，手的温度能帮助面团快速发酵。”

“听说这体质是天生的，按华医的逻辑，就是阳气足，手暖脚暖。”

“夏鸣的手我也接触过，没察觉到有什么不同，不过我刚才观察，他在揉面时，手掌有微微发红。”

“有没有可能，在制作面团之前，他先用温热水泡过手。”

隋戊佰思索了一下，憨笑一声。

“不太清楚，但我是觉得，只依靠温热水泡手，很难一直维持温度。”

“要我说，他之前动静闹得那么大，面盆都和快撕碎了一般.这其实不合理”

“但换个角度想，他利用手掌猛击硬物，然后促使肌肉，皮肤，毛细血管损伤，触发局部应急，加速血液循环，然后以此来保证手掌的温度，倒是更合理一些。”

隋戊佰虽然觉得这种「技」看起来有点激进了。

但转头一想，夏鸣是猛击了肉几千拳，最终将其打成肉馅的存在，其手部不说硬如钢铁，也至少异于常人。

这么一想，或许那种「技」，还真是为他量身定做的。

就在评委想方设法把夏鸣的“血魂”科学化之时，他对面的贺禾，终于是开始制作肉馅了。

只见她先是将肉搅碎，然后加入各种调味料，看其情况是一个标准的咸甜口内馅。

但不太一样的，是她在这些内馅中拌入了各种水果蔬菜泥，看样子，应该是想要呈现不同的口感。

「选手休息室内」

白珩看到这个情况眼睛微微眯了眯。

“乔若宁，我记得贺禾更擅长甜点是吧。”

乔若宁点点头。

“是啊，她更擅标准中式糕点，对甜味的把握很敏锐，但咸味也不差。”

白珩听到她的话后，思索了一会，然后默默开口。

“乔若宁，那么她会制作「新式面果」吗？”

“面果？”

乔若宁微微皱了皱眉，然后脑中资料快速闪过，最终脸上浮出一丝犹疑。

“从收集到的资料上来看，没有确切证明她会「新式面果」手艺，但从她交流过的大师来查.”

“她与「赵辉连」大师有过交流，而「赵辉连」大师，就是新式面果的创始人。”

“他合理运用自己的天分，将面点推向了一个新的层次，被称为贺胜后华夏最有潜力进入厨神阶段的面点师。”

听完资料，白珩也是点了点头。

她现在已经清楚贺禾的想法了~

“那既然，她是准备使用「面果」来出战，那夏鸣”

“你又是在制作什么料理呢？”