第285章：美拉德，水鳞法，各展高招之际，忽然见手青...（第一章）

听到这道菜，夏鸣，隋戊佰，谭知风，尹盛江，尤仗文脑子里面闪过了同一个身影。

在新厨争霸赛上，孙星遥就是凭藉这道料理干掉了帅启星。

在当初的评判标准下，这道料理获得了88.9分的成绩，着实算的上拿手二字。

可夏鸣细细闻了两秒後，嘴角却是勾起了一丝笑意。

见到夏鸣这个笑容，隋戊佰眉头微微一挑。

原本准备开口询问是什麽情况，却发现，这道「火爆燎肉|已经上了桌。

这次和上次不同，在「火爆燎肉」上桌後，所有的人都没有动筷子..

这瞬间安静的一幕，让後厨的周越压力倍增。

没错，虽然是「火爆燎肉」，但这道料理并不出自孙星遥之手，而是周越的手笔。

在他的视角看来，这道料理符合鲁菜中「火爆」的元素，并有其独特的味道。

以鲁菜入门的周越，认为用其来做自己的招牌菜完全没有问题。

但现场的评委却并不这样认为。

因为所有评委在上菜後，都发现，这道火爆燎肉，燎过头了。

「火爆燎肉|讲求引火入锅，1分钟火不断，让明火与油脂在锅内进行超高温反应，最终肉形成「美拉德反应」。

「美拉德反应」也称为「非酶褐变反应」，从理论上描述，就是没有酶参与的「褐变反应」。

其表现常被误认为是肉烤焦或者烤糊後自然生成的风味，但实际上这个理解并不全对。

其确实是大众描述中的「锅气」的来源之一，同样也是「酱油」「黑蒜」等的风味来源...

一般来说，肉本身是并不存在大众描述的所谓「肉香」的..

拿生肉直接炖煮就会发现，其实肉里面只有甜味与鲜味，还有未处理乾净的血腥味。

想要获得更香的味道，肉多数情况下得经过「煎」制，而这个「煎」就是促成「美拉德反应」的手段。

「美拉德反应」分为三个阶段，70~105°℃，140~170℃，大於200℃。

很明显，鲁菜流传下来的引火入锅的火爆技法，其锅内肉的加热温度是超过了200℃

的。

那就会遵循「美拉德反应」第三阶段原则，高分子类黑素产生，挥发性化合物香味达到极致。

也就是常描述的「火炙焦壳」，但华餐的艺术，就在於人力运用所谓的理论，却去打破其中的理论。

按照理论构想，锅内温度超高，1分钟的烹饪後，出现焦糊是正常现象。

但火爆燎肉之所以能称为绝活，除了其独特的表演性质外，还有非常重要的一点，就是华餐老师傅，将内外焰的特性使用的极为恰当。

从外观上看，火爆燎肉整锅起火，火焰窜出一人高，锅内温度应该在400℃以上。

但实际上，其外焰与空气中的氧气充分接触，温度巅峰时可达750℃~1000℃，但内焰靠近锅体与肉片，氧气被外焰消耗，只有推勺才能打破理论平衡，将氧气少量供入。

所以，内部油蒸汽燃烧不完全，温度一般在250℃~350℃之间。

只有在对温度控制极为精准的情况下，才能在促进锅中肉类完成「美拉德反应」的同时，保证它们不焦糊。

所以，正宗的火爆燎肉其实是金黄色的..

因为这个料理受很多理论误差值影响，所以即使是「颜未星|及其父，也不是每次表演都能100%成功。

但一般来说，华餐老厨师教授技艺更讲感觉。

很少有人会大费周章列出一个表格，告诉你烹饪背後究竟涉及多少理论知识。

这就导致火爆燎肉」如果只看步骤的话，其实并不算太难，但实际上手却极度吃天赋。

孙星遥明显是见过真正的「火爆燎肉」的，所以不管处理的好坏，他肯定是不可能端上这麽一盘带黑色焦边的料理。

那做这道菜的厨师，只能是通过视频讲解的课程，或者是看过「火爆燎肉」的菜谱，然後自己凭藉感觉还原的料理。

老菜谱对料理口味的描述大多含糊，或者臆想化。

焦边本身又会带来其他风味，所以这个厨师大概率觉得自己掌握了真的「火爆燎肉」，这才闹出了这种乐子。

假若他不把菜名定为「火爆燎肉」，可能按照周源昌的性格，还能给他几分。

但叫「火爆燎肉」就需要按照其标准进行..

所以，比上道料理的黄洪鑫更惨，这道料理周越直接拿了全场0分。

看到这个分数的周越只觉得两眼一黑，炫技炫到下水道里去了，也算是

给他涨个..

教训。

就在周越喜提0分後，现场上来一道「罗汉大虾」。

听到这个名字，夏鸣眉头微微挑动。

「罗汉大虾」是经典鲁菜，他记得隋戊佰是出过罗汉大虾的教程的。

分的更细一点的话，这道「罗汉大虾」应该是「谭家菜」，但可惜，虽然都带了个谭字，这菜却和谭知风没有任何关系。

按照师门传承算，谭家菜近代第一代师承姓赵，第二代接任者姓彭...流传到现在，当代继承者应该是姓何。

这道料理难度并不算太大，但细节处理要求很多，夏鸣觉得三队的选手，应该不会挑选这种料理做自己的拿手菜。

嗅了几口香味後，也是对应了夏鸣的判断。

制作这道「罗汉大虾|的厨师十分老练，其料理风味极度传统。

最关键的是，他用的是正宗的大明虾，这使得在制作时，其罗汉大虾的油焖部分，只使用了少量番茄酱，依然鲜红透亮。

夏鸣品尝时，能感觉到其头部肉嫩味香，尾部焦嫩鲜甜，整道料理味道和谐。

「上了三道料理，总算有个能下嘴的了~」

夏鸣轻轻吸了一口虾头，然後将剩余的虾壳放在一边..

这道料理抛开创意不谈，手艺已经达到了菜谱所记录的上限，夏鸣心里估计厨师的水平应该在「华6级」左右，而且极大可能是谭家菜的传人。

最终，他给出了8.2的分数，算是技巧方面分数拉满了。

「後台」

40出头的何永旺看着自己获得了85.1分，也是露出了喜色。

作为「华6级」的老师傅，当代谭家菜传人，他掌握的料理可不止罗汉大虾一种。

但他最终选择了「罗汉大虾」，主要还是因为对其理解更加娴熟。

他觉得既然是要端上拿手菜，那肯定就是以求稳为主，在足够稳定的情况下，就算创意有点欠缺，也是可以理解的。

他也明白，像他这种有点偏保守的思维，很难担任队长，但他的想法也很朴实，只要能出席交流赛，就已经足够了。

品尝完「罗汉大虾」後，下一道料理是「南乳蒜香排骨」。

所谓的南乳，其实就是腐乳的一个分支，可用於料理着色，添加风味。

按照华夏境内对於腐乳的分类来说，一般大家常见的腐乳分五种。

「红方」「青方」「白方」「酱方」「油方（花豆腐，辣腐乳）」

其中...

「红方|就是大家广义上的南乳，空口吃时，滋味鲜中带甜，质地细腻，气味略微带咸，有明显酒糟气息。

这种腐乳因为有特殊的发酵香味，常被用於肉类烹饪中，市面上所谓的「南乳炸鸡」

「南乳排骨」都是使用的这种。

「青方」最好分辨，因为其气味发臭，常被称为「臭豆腐」「臭腐乳」。

抛开气味不谈，其入口味道浓郁，难以用文字表达，其中奥秘只有吃了才知道。

一般青方就是拿来下饭的，其气味太过独特，基本制作料理时都不常用到。

「白方」以鲜为主，少咸多香，一般是拿来下粥，或者是挑起食慾使用。

「酱方」常见於东三区或者蒙区，入口酱香浓郁，口味重咸，一般是搭配馒头一起食用。

「油方」的细分品种就很多了，最常见的就是「岳阳腐乳」，「贵州腐乳」。

山茶油浸泡，辣椒入味，整体咸，辣，鲜，香辛味重，回味悠长，一小块可下一碗大米饭。

因为其味道偏重，所以川渝及周边辐射地区也将其拿过来制作蘸料。

一般来说，华夏北方厨师不用南乳做菜，南方厨师即使使用南乳，也分每个地区的习惯。

只一闻这道料理的风味，夏鸣就知道这师傅肯定是来自「广」「港」的。

「从气味上来判断，这道料理炸制的还是不错的...」

「但「南乳炸」这种技术门槛很低，不说正规厨师了，就算只是街边小贩多学一段时间，都能熟练掌握。」

能在这个时候端上这种料理，厨师要麽是没活了，要麽就是对这道料理有绝对的自信0

夏鸣多闻了几下後，脸色豁然开朗..

「原来是复合的酱汁使用一次成型的手法...如果是这样，可就有点考验厨师的功力了。

「6

想罢，夏鸣拿起桌上的排骨吃了一口。

别看排骨外观与小吃摊上的一模一样，但仔细吃下来，却能明显感觉其中排骨汁水与酥壳之间的联系。

夏鸣知道，这是

使用「水鳞法」後残余的现象。

「不管是炸鸡或者是炸排骨，在都市的理论上来说，都会涉及一个词叫「复炸」。」

「甚至常有人说，脆皮鸡需要复炸两次才能好吃。」

「站在都市科学研究的角度，这个描述是完全正确的。」

夏鸣笑着咬了一口排骨，眼睛微微眯了眯。

「因为高温油炸本身就是肉类中天然蕴含的水分与油的抗争。

「将油比做敌方军队，那肉类中的水分就是己方的守城兵。」

「油从外至内对水发起猛攻，水的外部势力被消耗，最终退缩回肉的内部，然後等油把外围占据後，与他们打拉锯战。」

「如果此时大火猛攻，就会导致内里的水分无法排出，外面都炸黑了，内里可能还是生的。」

「这种情况下，为了保证内部第一遍能炸透，一般都是中小火开炸，时间稍久。

「」

「保证外部裹粉层不糊，内部水分锁住後，将其捞出，并放置一段时间，也就是俗称的「醒肉」。」

「肉内部的水分因为温度朝外涌动，将油脂逼出并且使得面衣回软，此刻再加高温度油炸，便可使得油顺利进入。」

「但这种回软的水分并不是肉类所有的水分，在油攻城略地之後，水在肉的内部形成保护膜...」

「自此，才能形成广义上的外酥内软，汁水充盈的情况。」

「这个逻辑在九州大陆凡俗与都市内通用，但眼前这名厨师，使用的却并非这个办法。」

夏鸣将酥皮层缓缓剥开，在酥皮与肉的交接处，残留着一点点湿润的气息。

「「水鳞法」是一种一次炸的手法，起的鱼鳞皮是一开始裹住的两层炸粉所导致的。

「」

「「水鳞法」本身裹粉难度很低，基本有手就行，但其最麻烦的地方，在於想要保留住湿面衣的水分，必须让排骨一次成型。」

「而一次成型就代表着厨师需要在炸制时，将锅内油温进行「一降两升」，操作难度比「复炸」高很多。」

「炸货店不愿意使用除了难度高以外，还有一个原因...就是「慢」。」

「炸肉本来就是小吃居多，需要快的出餐，「复炸」的预备流程十分符合出餐快这个特点。」

「并且顶尖的「复炸」能做到顶尖「水鳞法」的八成五效果，对於大众食客来说，这完全够满足其味蕾了。」

「但这个厨师，即守旧，又坚持完美主义，哪怕只是为了提升一点口感，也毫不犹豫的选择了「水鳞法」，明显是对自己很自信。」

「就结果来说，做的也确实非常不错。」

「南乳的气息与排骨完美结合，外表酥脆，里面却还能进发汁水，一点没有生涩，并且腥味去的很好。」

「应该是位很出名的师傅才对...就是不知道，年纪究竟多大了...

」

就在夏鸣笑着打出8.6分後..

「後厨」

厨师「徐家乐」比出一个痞帅的手势。

「我就晓得这个小师傅识货的嘛！」

作为粤菜十大名厨，「徐家乐」是二队除了卫言以外仅剩的一名「华7级」厨师。

他现年52岁，这是第五次参加交流赛了，算是老将了。

没有让他担任副队长，是因为其管理方法太过严苛，且太过习惯粤菜领域，对其他菜系了解并没有洛钰敏全面。

毕竟和之前的比赛不同，交流赛会出现多次「团队战」，作为队长，除了需要技术优秀外，还需要具备管理能力并能服众。

作为厨师「徐家乐」绝对合格，但作为策略制定者，出身洛家的洛钰敏会更适合这个位置。

对此「徐家乐」并不是很在意，他因为资质限制，此生厨神无望，所以早早投身网际网路，此刻全网粉丝也是两百万级别。

对於一个「网红厨师」而言，只要能站在直播镜头下，他就是赚到了。

所以当不当这个队长或者副队长，他这把年纪，就没有太大所谓了。

「宴席厅」

夏鸣的分数和大家的想法类似，虽然只是一道简单的炸排骨，但却获得了比「罗汉大虾」更高的分数。

89.7分充分证明了徐大厨的含金量。

就在这道料理之後，工作人员端上了一道被盖子盖的严严实实的料理。

因为盖子不小，所以大家的目光都被吸引到了中间，随着盖子掀开，烟雾缭绕之间，其中料理清晰显现。

夏鸣一眼扫去，却发现这竟然是一道..

「妙手厚切鹿马领见手青>