第342章：扒技十三支，顺手牵羊？怀中抱月！他们会直接叫他...神仙！

「这麽高产吗？

郑泽谦看着手机上弹出的视频眉头微微一挑，而後切换掉显示屏上的资料。

就在找到视频要播放的时候，他忽然觉得房间里好像少了什麽..

眉头微微一挑，他从下面抓了一小把自己新做的小鱼乾放进嘴里，嚼了几下後，总觉得还是哪里不对。

对着房间扫视了几圈後，他的眼神落在一旁的硬板凳上，迟疑片刻後，他微微叹气，伸手掏出手机就要发消息。

没想到他消息还没打完，就听到门口传来敲门声。

「郑泽谦，你睡了吗？」

听着白珩的声音，郑泽谦猛的一激灵，看着面前还没编辑完的信息，连忙按下了删除。

「来了...」

打开门，郑泽谦发现白头发半干，上身穿着一件半露肩针织衫，下身应该是随意的找了一条牛仔裤，搭配着楼道里的灯，显得清爽自然。

上下扫了两眼，郑泽谦快速收回目光，刚准备开口，却见白珩递了一袋「开心果」过来。

「我新做的，拿着尝尝。」

「好...」

郑泽谦话头被打断有一瞬间的恍惚，下意识伸出手将「开心果」接过，却见白对着手哈了口气。

感受到楼道里与室内不同的温度，郑泽谦微微眯了眯眼，然後侧着身子让开了一条道路。

「你来的正好，夏鸣正好发新视频了，我们边吃边分析吧！」

白珩搓了搓手，点点头，很自然的就走进了房间。

随便扫了几眼，她顺手拿起一旁的硬板凳，然後放置在显示屏前。

郑泽谦关门的时候手顿了一下，神色间露出一丝莫名的笑意，而後回身走到了自己的位置上，却见白珩正在摆弄他的那罐小鱼乾。

「郑泽谦，白芝麻丁香鱼乾，吃的不错啊~」

郑泽谦将新拿到手的开心果放在了桌上，而後拿过小鱼乾顺手打开递给白。

闻着芝麻与鱼乾融合的鲜香味，白珩伸手从里面抓了一小撮放进嘴里。

随着咀嚼，白珩的眼睛微微亮了起来。

「你这款丁香鱼乾盐味这麽淡，鲜味却不减，用的是玉米油，嗯...不是烤箱做的，炒制很费时间吧...」

郑泽谦笑着将小鱼乾盖上然後推到白珩面前。

「有个朋友恰好做点水产，这个原料是拜托他帮我定制的，我只是略微处理了一下，你喜欢的话，这罐送你了~」

白珩看着面前的小鱼乾点了点头。

「行，那我拿着了，下次请你吃我做的「东江手撕鱼乾」。

郑泽谦点了点头，而後朝着椅子上一躺，然後从旁边拿了个小盘子，打开白珩送的开心果倒了上去。

见状，白珩也是让他再拿个盘子，然後倒了小半罐小鱼乾在盘子里。

两个盘子凑到一起，两人相视一笑，而後便一边播放视频，一边开始吃起来。

一边吃，白珩也是一边开口。

「昨天的视频播放量很高，如果你猜的没错的话，莉莉应该已经入套了。」

郑泽谦点了点头。

「也不知道今天这个视频，是来加注的，还是收尾的，我觉得前者可能性更大~」

「说起来也挺好笑的，莉莉这算不算福利了全华夏的厨师...」

白珩嚼着丁香鱼乾，微微笑了下。

「怎麽不算呢...」

「等等...这视频多少分钟？46分钟？」

白眨了眨眼，昨天「蟹粉豆腐」25分钟已经很扯了，今天这个46分钟更是离谱。

「真是按照给高中生上课的逻辑来录制的视频啊，这视频给有些基础的海外选手看到，怕也是能学会吧！」

郑泽谦也是有点惊讶，他刚才还真没注意时长。

「先别管这个了，我们先看看里面到底讲了什麽吧！」

随着视频正式开始播放，两人也是认真起来。

和上次一样的简单开场，和上次一样的背景音乐，唯一不同的就是菜品名称改成了【扒肉条·夏鸣版】。

可能是录过一次，夏鸣这次前面的准备时间短了很多，开局就介绍了菜品特点。

「「扒肉条」的历史讲起来微微有点绕...得根据食材分类。」

「「牛肉」「羊肉」「猪肉」三种肉类都算主流，「驴肉」「鸡肉」「素肉」较为小众。」

「前三种肉类食材中，猪肉起源最早，能追溯到古明末期，同时「猪肉扒肉条」也是经典晋菜，属於「晋商八大碗」之一。」

「其烹制技法为「扒」，现华夏有一部分学者认为，其「扒」的技法来自鲁菜，还有一部分人认为，中原菜系技法都出自豫菜，包括「扒」。

，「这其中历史纠葛太多，野史正史缠绕，不做具体定论。」

「但有一点是准确的，就是华夏鲁菜菜系在古明清已经有了规范的标准，其中对於」

扒」的定义更是有详细记载。」

「所谓「扒」就是将初步处理好的原料，整齐的放入锅中，加汤汁并调味後，用旺火烧开，中火烧透入味，旺火收汁。」

「这一技法随运河商贸传遍北方，成为晋，京，津等区域菜系的共同技法基础，後各地发展了不同的「扒」技门类。」

「「猪肉扒肉条」就是大同厨师用这个技法与本地喜食五花肉的饮食习惯结合，最终形成的菜品。」

说到这，视频里的夏鸣忽然笑了。

「当然，「扒」只是一个基础技法分类，和「蟹粉豆腐」不同，扒技法的次级分类直接影响了後续的料理步骤。」

「一般来说，「扒」分为「生扒」「白扒」「奶扒」「红扒」「酱扒」「蒸扒」「葱扒」「糟扒」「干扒」「煎扒」...一共十三种，小众一点的还有几种，就不再过多介绍了。」

「不同的扒技巧，其内里的风味核心也不同...这些会在视频後半部分简单分类介绍一下，就不拖时间了。」

看到这里时，郑泽谦忽然沉默了。

「硬，太硬了，就这部分98%的网友估计都得懵了...哪有介绍一道菜，直接把「扒」

技全讲一遍的...」

「这和我接单玩个游戏，直接把世面常见的电竞滑鼠介绍一遍有什麽区别。」

当然，吐槽归吐槽，学还是得学的，毕竟抛开真扒菜大师，基本没人会给你把这里的

东西讲清楚。

郑泽谦会「扒|技，但不是极为擅长，白因为菜系和传承的原因就了解的更浅一些了，此刻对於夏鸣的动作是一个也不肯放过。

「郑泽谦，其实我有的时候就在想，夏鸣是不是知道的太多了..」

「他25岁的年纪，好像学完了别人125年才能学会的知识，关键，他每天还在不停学习着。」

郑泽谦换了个舒服的姿势，而後随意的说着。

「这可能就是天才吧，他身怀的部分厨技，可能别人一辈子都无法参透...」

「我忽然想到个很好笑的事情，你说这麽多「扒」字，我们看着都吃力，落在莉莉耳朵里，真的能听懂吗？」

「高卢国别墅」

盖伦，乔治，乔三人看着夏鸣的视频神色复杂。

三人其实都对华夏文化有着深度研究，从学识的广度来看，乔>乔治>盖伦。

但即便是自认「华夏通」的乔，在听到「扒」技分类後，也是两眼一黑。

「哦，华夏语的魅力，我真的无法判定，这每个扒字前面，究竟代表了什麽...」

盖伦顿了顿本来准备解释下，可话到嘴边又收住了。

他对於「扒」的技巧知道一些，但他忽然发现他自己没法和别人解释这里面的情况。

「白扒|还可以直白点翻译，就是「清鸡汤」煨制基底，适配海鲜。

但你这个「糟扒」解释起来就费劲了，因为理解这玩意，需要先解释什麽是「香糟卤」。

关键是，盖伦自己都没搞清楚「香糟卤」究竟是哪种风味才正宗，此刻解释莫名显得有些多余了。

至於「葱扒」又得去解释「华夏常见葱油」与「扒菜」用的「葱油」的细微区别..

名词一个套一个，解释不过来，压根解释不过来..

最终，他就只能选择默默闭嘴了..

其实，夏鸣介绍扒菜的时间也不算长，他基本讲清楚了晋菜「猪肉扒肉条」後，就将重点放到了今天他要做的「清真扒肉条」上。

一般来说，清真扒肉条可选择「羊肉」「牛肉|，考虑到食材获取特性，料理接受程度，大众适口度，夏鸣最终选用了「牛肋条」。

「其实，「扒肉条」这道菜，在北方很多地方都能吃到，风味也各有不同。」

「羊肉，牛肉，猪肉，各部位选择也会直接影响到最後的成菜，像我们这个牛肋条就需要选择肥瘦比2：8最佳，有雪花纹理更好。」

「如果没有，3：7和1：9也行，但切记不要选纯瘦，除非是家里就比较喜欢这种口感「」

。

「一年半到两年的牛最佳，筋膜需要适度保留，像我这块多余的就需要先剃掉。」

「前面扒的技巧也讲了很多，今天这道是「酱扒」，会用到高汤和黄豆酱，因为是清真所以我选的调料没有猪的成分，如果在家里做没有特定信仰可以无视。」

「黄豆酱与酱油的选择看地域特点，配比我列在屏幕上了，但有一点要注意。」

「京，津，冀，鲁偏爱黄豆酱，扒肉条最终成品酱香浓郁，咸鲜突出，颜色偏金黄，是为「酱扒」。

「」

「如果换成是酱油，那走的是老抽上色，冰糖调味的路子，最终呈现亮红色，那时候就不是「酱扒」了，而是「红扒」。」

「一般来说，牛肉冷水下锅去膻效果最好，但牛肋条肉质细嫩，在足够新鲜的情况下，用稍微温一点的下锅更合适，28~32℃」左右就可以。」

「浮沫撇乾净，动作要快却不能用猛劲，一定不要影响肉的形状。」

「出来後一般是用温水冲，如果不小心用了冷水，可以找一锅牛骨高汤，加热到40℃，将牛肉放进去浸泡5分钟，便可解决牛肉不小心收紧的失误...」

「有高压锅用高压锅，不会用，或者没有，可以改用电饭煲，汤煲，都没有就锅里熬，」

「高汤没过牛肉2厘米，配料是黄酱，葱，姜...大火烧开後转最小火，炖1.5小时~2

小时，具体看筷子插入的形态...」

细致的教程配合着夏鸣的嗓音其实听感应该非常不错才对，但其制作流程相比「蟹粉豆腐」繁杂不少，各类注意事项更是数不胜数。

累计下来，不少之前无伤看完「蟹粉豆腐」的网友，在此刻受到了暴击伤害。

视频一旁的留言也逐渐变多了起来。

【夏哥，你确定这是我应该学的东西吗？】

【之前在饭店里吃，感觉就那麽点肉这麽贵不值得，现在一听瞬间觉得太值了。】

【主要还是备料的问题，酒店菜单上有的话，需要很早就提前备好牛肉或者羊肉，相当於半预制，就不会出现这种问题。】

【好想吃，但看着好难做，有没有靠谱的店推荐的...】

【很少，现在饭店都不爱做这个了，确实麻烦...】

【这就麻烦了，太天真了...麻烦的还在後面呢~】

因为是视频，夏鸣省略了炖煮牛肉的部分，打开高压锅後，诱人的牛肉块被整个从里面取出，很多网友表示要不别做了，这里已经可以吃了！

当然，这只是调侃，毕竟这是视频不是直播..

炖好以後的牛肉被夏鸣拿去稍微压了一会，最终成型的牛肉是标准的肉块，随着夏鸣手起刀落，一片又一片诱人无比的牛肉出现在了观众面前。

看着如同尺量过的肉，盖伦微微叹气。

「刀工太厉害了，每片的厚薄完全一致，比机器都精准...」

「这使得牛肉的口感能保持绝对的一致，後续料理中也能省很多力气...

他是知道「扒」技里面对「摆盘形制」是有严格要求的，切的必须大小厚薄都匀称，才能完成最後那步关键步骤...

他甚至有点庆幸，夏鸣昨天做的是「蟹粉豆腐」，而非「扒肉条」。

不然别管雅尼克做成什麽样子，他大概率是要翻车的..

夏鸣的教学还在继续，将肉条切的规整只代表这道料理完成了一小半，而最关键的」

扒」技，则是放在了後面。

「切完以後的牛肉是正面的，而下锅的时候，我需要找个盘子给它翻过来，相当於是反面下锅，这点非常重要...」

「原汤下锅，调味，这里调味步骤与炖煮时一致，但比例有区别，别记混

了..」

「之後见大火旺锅，锅内沸腾无比，看上面的泡沫状态，沸腾15秒後推入牛肉！」

说到这，夏鸣深吸了一口气。

「一定要注意整齐，这道料理必须保证绝对的整齐。」

「推下去的姿势与力道必须考究，肉下锅以後需要保证标准的矩形...」

「在「扒」时，用勺子推时也得注意，因为这道料理是一次成菜，没有後续摆盘的机会，所以顶尖与高级中间的区别，就落到了整体的细节上...」

说罢，夏鸣手轻轻一挥，肉条全部下锅，整齐的如同一块完整的牛肉。

看到这一幕的盖伦倒吸一口凉气..

「这完成度...这是给莉莉上难度啊...」

平底锅和铁锅的加热逻辑有细微区别，莉莉想要复刻必须用铁锅，但铁锅想要保证食材完全整齐却是一个非常大的难题。

如果换回平底锅，那「中火溃透」这一步的操作细节就会改变..

「最关键的是，如果是平底锅的话，那最後一步...该怎麽做呢...

说着，镜头前的夏鸣已经步入了收汁的中部阶段，加入少量淀粉做薄芡时，夏鸣快速讲解了市面上所有常见淀粉肉类的组合。

这段因为说的太快了，所以网友莫名有种听RAP的感觉，原本昏昏欲睡的网友们忽然就醒了。

【等等，什麽东西一下划过去了...】

【玉米，土豆牛呀羊呀的，就一下就飘过去了...】

【一口气全念对？】

【我看了好几遍，字幕都没赶上夏哥的节奏，这多少有点过於离谱了...】

【做什麽菜啊，兄弟们，我去剪辑，鬼畜区见！】

【这视频知识点太密了，我已经快被这堆知识弄到缺氧了，所以我决定...先看到这，明天我再来...】

【我需要看点团播洗洗脑子，晚安了，玛卡巴拉！】

听着夏鸣说完的知识点，郑泽谦深吸了一口气..

「教的全是真东西，就是真的硬，这视频我觉得逐帧解析时长至少得翻4倍...」

白珩看着视频上渐渐收拢的酱汁，眉眼微微眨了眨。

「我如果没有记错，扒菜的最後，一般会用大翻勺吧...」

郑泽谦点了点头。

「确实，但我更喜欢叫它「顺手牵羊」。

白珩咀嚼着嘴里的鱼乾点了点头，其实称呼都无所谓，主要还是在技艺本身。

看着夏鸣薄芡之後点入亮油，白珩就知道，那一刻马上就要来了..

随着亮油沉底，周围芡汁收到较为合适的地步，夏鸣将锅微微一转，而後轻轻朝着半空一抖，而後默默收回。

这晃动超过了白珩肉眼可以观察到的速度，她没有眨眼，但锅里的牛肉条已经全部翻面了。

更可怕的是，翻面之後的肉条依然保持着完全规则的形状，这一瞬间白甚至以为这肉条四周被安排了空气墙。

「这...我...」

一旁的郑泽谦也是猛的从座位上坐直了起来。

其实之前上课的时候夏鸣也做过一次「大翻勺」的实例，二队厨师也全都会这个技巧，三队也有几个人会。

但像夏鸣今天这样快，这麽准的「大翻勺」，郑泽谦学厨以来还从未见过。

在他眼里，这羊肉就和图片一样，按键轻轻一按就翻转了，不讲一点都市的逻辑和道理...

「呵呵呵...」

憨笑了几声，郑泽谦摸了摸自己的额头。

前面所有的步骤都可以去逐帧分析，但当这个「大翻勺」，不，应该叫「顺手牵羊」

用出来後，有些事情已经完全超过了大家的预期。

「别说莉莉了，你现在让尹盛江队长复刻一个这样的「顺手牵羊」，我觉得都没可能。」

「主要是不止快，还准...」

看着镜头里夏鸣最後的几次均匀颠锅，郑泽谦忽然有些无奈的笑了出来。

可他第一声笑都还没落地，就见夏鸣手部再次轻轻一甩，扒牛肉以迅雷不及掩耳之势飞上半空，而後他右手快速抽过一旁的盘子..

就见空中的扒牛肉和开了导航似的，携带着浓稠的酱汁，直直朝着盘里飞去，一个眨眼之间，就安稳落到了盘内。

仔细看，夏鸣雪白的厨师服上，甚至都没多出一个油点..

「啊！？怀中抱月...」

「不是，怀中抱月...扒牛肉条？？？」

这一幕实在来得太快了，所有正常观看视频到这的人都没反应过来。

等夏鸣将那完整的扒肉条放在桌上时，大家才猛的恍过神来。

【我凑...】

【时停了吗兄弟们？】

【怀中抱月是这麽用的吗？那不是显得我煎鸡蛋很讷？】

【是不是剪辑的，绝对是剪辑的吧！】

【呵呵，这有什麽难的，看我翻一下，嘿，地板脏了（狗头）】

【楼上的不要灰心，至少人没事就好，我就不一样了，请问脸部烫伤挂什麽科...】

【噗，大晚上的，兄弟别逗我笑啊！】

网友们大多是在调侃，但厨师们却不这样想啊！

昨天夏鸣好好的聊天，大家可谓是畅所欲言，今天他不演了，直接上杂技了，整的大家是鸦雀无声。

原本厨师都是来学技术的，看完以後一堆公式化的数据还没理解透彻，就来这麽一出，最终大家就记住一句话。

【嘿嘿，怀中抱月，我学个集贸！】

这都已经不是练不练习的问题了，旋油法至少能对着水练，或者沙练，大不了就是溅手上和脚上，真甩出来还能躲。

但怀中抱月这玩意玩好了是「厨技」，玩不好是「投石车」，砸到地上是触发MISS

了，砸到脸上那就真的有福了...

高卢那边，夏鸣更是直接收获了三个「地铁老头脸」。

乔硬是被控了10多秒才反应过来，最终看着摆在前面的「扒肉条」缓缓开口。

「夏鸣的主职是厨师，副业总不能是道长吧。」

盖伦杂书看的比较多，此刻也是乾笑着缓缓开口。

「一般这种在华夏不会被称为「道长」，他们会直接叫他...」

「神仙！」

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