第356章：两败俱伤？化学魅力时刻，抢拍的加甘，天赋有时也会骗人！

就在加甘懵逼之时，观战席上对华夏料理了解颇多的厨师们也开始议论纷纷。

「这手是伤敌一千，自损八百啊...」

「加甘看到陈醋脸都绿了，那个东西和他现有的食材就不匹配。」

「但夏鸣也没给自己留退路，他现在的调味单调得可怕。」

「我们这群人，绑一起都不一定能打赢他的分子料理，你现在倒担心上他了。」

「就算再用一次分子料理，调味是不可能凭空产生，他总不能原地变出调料来吧...

「」

「鲜香茅对於夏鸣影响不大，陈醋加甘却是真的不好用，毕竟泰式料理对於酸的追求是通透，陈醋明显不符合。」

「胜负犹未可知，说不定加甘也擅长华夏料理呢...」

观战席的厨师们聊的火热，评论区的网友们也有解说视角。

自从夏鸣在交流赛中一挑九开始，他的单人赛都会额外请一个在场嘉宾。

而这次请的，恰好就是「淮扬菜」大师周萧燕，此刻，看着「选择室」内两人的料理材料，周萧燕也是眉头微微一挑。

「站在华夏厨师的视角上看，刀鱼味淡，复合味最为适合，其次体现其鲜，後突出其嫩，硬是被逼到没办法了，才会考虑以其他味道进行掩盖。」

「此刻，夏鸣只有「黄豆酱」一个选择，其余的味道不足以支撑本味，算是面临一个不小的挑战了。」

「反观加甘这边也不好过，原本他料理里所有中和味道的调料都被剔除，泰式口味已经拆解得七零八碎，现在又多了瓶醋。

「如果用青柠的果酸搭配醋，那在没有棕榈糖中和、无椰奶柔化、无鱼露鲜底托举的情况下，酸味会完全掩盖鱼的味道。」

「搭配盐，最终只能形成酸咸味，导致料理的风格极难把握。」

听着周萧燕的话，一旁的解说也开口了。

「也就是说，在经过了这样的挑选规则後，两边都处在了一个不太好的局面上。」

「本身的料理被拆解後，两边都无法发挥出自身完全的实力，最终很有可能出现一个比烂的情况。」

周萧燕摇了摇头。

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「比烂倒是不至於，最多就是没办法发挥到这麽完美。」

「站在我的视角，夏鸣在送出陈醋之後，最好的选择，就是制作「黄豆酱烧刀鱼」。」

「黄豆酱和生抽老抽，能给刀鱼提供底味，虽然少了盐和糖，失去了回口，但只要前三者比例恰当，依然可以做出「轻烹」类似的刀鱼。」

「加甘选手那边，最好的办法，是利用蒜，姜，醋对於鱼的加成，制作口味偏酸的鱼块，或者使用糯米的特性，将其他调料中和。」

「因为糯米存在很多种形态，所以从理论上来讲，夏鸣的劣势会稍微大一点，但总体上，两者差不多。」

也就是在周萧燕做出评价之时，夏鸣与加甘也跟随着工作人员来到了菜品库。

他们选择的材料都被挑选出，并码在了入口处，他们需要做的，就是从里面挑选自己所需的。

对於主料和配料，夏鸣挑选的都很快，但在挑选调料时，他的速度就变慢了下来。

看着他拿了一堆老抽生抽还有黄豆酱，直播间里的网友都蒙了。

【不就是做10份料理吗？夏哥这量都赶上学校食堂采购了。】

【黄豆酱多拿点我能理解，毕竟鱼肉可以做「酱渍」，但生抽和老抽是什麽意思，拿这麽多用来喝吗？】

【可能是某种独特的浸味法？可生抽老抽里面味道很杂的，单纯浸泡，怕是会破坏鱼肉口感吧。】

【不理解，可能是有什麽勾兑的需求吧，我记得大厨用的酱油基本都是自己调过的。

】

【别说，楼上这个理由还真挺充分的，我老爸以前用的酱油就是根据自己的习惯调的。】

【我们国家的厨师调酱油是老传统了，主要是因为老抽和生抽的作用不同，生抽提鲜，口感稍微清淡一些，老抽上色，味道更浓郁，一般没有中间值，所以老师傅就喜欢自己调，调完以後就能自我掌控咸度了。】

【你别说，提到这个，我手上还有几份之前师傅们调酱油的方子，对比工厂货，调过的味道确实会不一样。】

和网友们想的差不多，观战席的厨师们也觉得夏鸣应该是想要自己调酱油的。

而从菜品库挑选完料理的夏鸣，在工作人员安排厨具时，却额外提出自己需要某些机器。

因为本轮的规则，是食材受到限制，其他不限。

所以当工作人员将几台看起来非常像「分子料理」所需的仪器安排进比赛场时，众多观战的厨师都认为夏鸣是准备使用「分子料理」来应战了。

对面的加甘看到那几台仪器时，眉眼也是狂跳不止。

虽然他并不认为在如此单薄的味型之下，夏鸣能凭藉几台机器做出花来，可夏鸣之前的「分子料理」确实给所有人都留下了极其深刻的印象。

加甘看了一会，然後收回了自己的目光，接着开始品尝自己拿到的食材与配料。

因为有「超味觉」的加持，他很快就感受到了手中材料与自己日常使用的食材配料存在的差异。

特别是陈醋，他品尝了好几次，就想在脑海中构筑出完整的料理底层逻辑。

相比一开始严谨品尝的加甘，对面的夏鸣表情却随性的多。

他在拿取香茅的时候，就已经敲定了它的用法。

此刻，相比处理鲜活的食材，他明显有更重要的事情。

只见他拆开瓶装的黄豆酱，稍微嗅了嗅，而後拿过一旁的碗，在碗里均匀铺上过滤纱布後，将黄豆酱倒入其中。

随着几瓶黄豆酱将纱布装满，夏鸣将手认真洗净後，开始对着面前紮好的纱布团开始揉搓。

随着他强有力的按压，黄豆酱汁从纱布的缝隙中溢出，很快装满了大碗。

而後他稍微闻了闻碗里酱汁的气味，接着又拿过纱布进行二次过滤。

二次过滤後，碗里的黄豆酱汁已经不含任何肉眼可看到的杂质了，夏鸣重复操作几次，凑了一小锅的量，而後将之全部倒入无油无水的铁锅中，并开中小火，开始熬煮。

熬煮的空档，他将老抽与生抽同时拿过来，以3：1的比例进行混合，在确定味道合适的情况下，他将之用纱布进行了几次过滤，而後转身打开了分子料理所用到的「反渗透浓缩机」。

随着酱油（生抽老抽过滤混合液）进入机器，在调节了压力的情况下，机器开始对酱油进行

分离。

很快，透过过滤膜，酱油中的水分被提取，最终留给夏鸣的是缩水至之前1/4体积的「酱油饱和溶液」。

看到夏鸣又是摆弄机器，又是手动熬煮，观战席上的厨师都懵逼了。

他们完全不知道夏鸣这个操作有什麽深意。

只有对分子料理研究较深的几人，才看出夏鸣是在尝试提取「饱和溶液」。

托比望向一旁的乔治。

「他不会想用酱油逆向提取食盐吧？这操作在分子料理中应该不常见！」

乔治眼角抽搐了一下。

「岂止是不常见，压根就没有人会这麽做。」

「要知道，华夏酱油最後的饱和溶液并不单纯。」

「更多情况下，酱油内部除了盐，还有谷氨酸钠，还有其他杂质和部分糖，这样的提取，或许可以做出结晶，但如何确保结晶的纯度，可就是个问题了。」

托比深吸了一口气，他想到刚才夏鸣将两种酱油混合的操作後，再度开口。

「有没有一种可能，利用勾兑加上过滤，可以导致提取液纯度上升。」

乔治摇摇头。

老抽和生抽的味型逻辑都有区别，混合味道只会更杂。

「在我看来，还不如使用单一的生抽，最终凝结的晶体虽会含有谷氨酸钠，但可以勉强将其视为盐与味精的混合体。」

「现在这种情况，反而味道变得更杂乱了..」

相比较新的参赛厨师，此刻在明白了夏鸣的意图後的惊讶，托比和乔治更多将目光着眼於成功率之上。

毕竟乔治是亲身体会过华夏厨师对於「盐」的运用的。

交流赛举办了这麽多届，与此次题目类似的考题也不是没有。

在往届的比赛中，乔治见过「海蜇提盐」，「草木灰提盐」，「墨鱼汁提盐」，但这些都是在他们时间足够的情况下。

更多时候，都是在团队赛中被使用出来的。

但用「酱油」炼盐，乔治还是第一次见。

主要是在他的概念里，酱油炼盐杂质太多，远远不如海蜇水好用。

但比赛场中的夏鸣，似乎铁了心要将盐从饱和溶液中分离出来。

随着，饱和溶液被转到温度为12℃的恒温结晶桶内後，现场的黄豆酱汁也已经熬煮得差不多了。

夏鸣将表面冒白色泡沫的酱汁收集起来，而後倒入真空泵二次筛除。

最终形成的液体被他拿到离心机中开始高速离心，并最後得到了澄清的黄豆酱汁。

感受着面前溶液纯粹的咸味和内里蕴含的一丝酱味，夏鸣又马不停蹄的将之放入了「真空低温浓缩桶」，随着桶内开启低温搅拌，最终夏鸣得到了一份近乎无色的酱汁盐溶液。

做完一切後，剩余的步骤就需要时间来催化了。

夏鸣将「恒温结晶桶」标记为「黄豆酱汁提取液」「混合酱油提取液」「生抽提取液」之後，便拿过一旁的食材开始处理。

这一幕落在对面加甘的眼里，让他整个人为之一震。

「什麽意思，炼盐？」

「而且还是一口气炼三桶？？」

海水能提炼盐，是几乎全球人的常识，加甘身为漆国人，对炼盐手段也算是知道不少0

但他从未想过，能通过酱油与黄豆酱，逆向提取出盐溶液。

主要是大家的职业是厨师，并非是化学家，在加甘看来，厨师的职责是制作出好的料理，而并非会使用机器。

但他又不得不承认，以夏鸣之前表现出的「分子料理」造诣，夏鸣与一般的食品工程学研究员已经没有太大的区别。

放在别人身上无法做到的操作，他可以利用调料本身的性质做到..，只是苦了加甘，挤破头想出的封锁路线，被夏鸣一手现场炼盐直接打乱，自己还背上了一瓶陈醋，处境是十分堪忧了。

反观夏鸣那边，在处理完三个「恒温结晶桶」後，他直接取过血狰，开始对刀鱼进行飞速的去鳞脱骨步骤。

大的鱼骨非常好去除，但刀鱼的小刺极多。

有些食客甚至会用吃「刺蝟」，来描述其品尝刀鱼後的感觉，足以可见其小刺非常棘手。

一般来说，清蒸或者是红烧刀鱼，都会保持刀鱼的完整性，後续吃时的复杂过程，被交到了食客手中。

但此刻的夏鸣，却是在将刀鱼肉剔出後，飞速的使用血混，将鱼刺一点一点的从鱼肉中挑出来。

这个步骤极其繁琐，对於厨师的刀工有非常严苛的要求。

周萧燕其实也是会「刀鱼去刺」的，但受限於使用场景，他已经很多年没有用过了。

「一般来说，刀鱼去刺最好的办法就是「刮茸」，刀背将鱼肉刮成细绒，腹部的鱼肉剁成鱼泥，这样能最大程度的避免鱼刺的存在。」

「但夏鸣他的做法明显复杂的多，在剔出鱼刺的基础上，他竟然还在保持鱼肉本身的肌理。」

「如果不是单纯的炫技，那他後续要做的料理，一定需要鱼肉呈现一个较为自然的状态。」

周萧燕想过鱼排，但从夏鸣的动作来看，又不太像。

盯着大屏幕看了老半天後，他的脑中忽然闪过一个念头。

「香茅...再加上这些配料...他不会是想做狮子头吧！」

听到解说席上周萧燕的话，身在观众席的卫言脑子里猛的冒出一个问号。

「刀鱼做的狮子头？这...合理吗...」

【狮子头】，号称淮扬菜的「肉中牡丹」，又称葵花斩肉、扬州赞肉，是淮扬菜系中的殿堂级名菜。

身处华夏的网友们，就算没有吃过，也一定听过「红烧狮子头」的名头。

这道菜最早可追溯到古隋朝，据传为杨广游扬州时，御厨以当地四景（万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗）为概念创作的菜肴，所以最初才叫「葵花斩肉」。

後这道料理在古唐发扬光大，因其肉团形态类似狮首，便有「公半生戎马，今座上有「狮子头」，真乃奇绝！」的描述，并最终将其名称确定为狮子头。

最初之时，狮子头选用的是肥瘦3：7的五花，手工切粒後精心搅拌制成，亦留下「细切粗斩」「七摔八搅」两句绝学。

後近代国宴改良菜谱时，考虑到有来宾无法食用猪肉，便出现了牛肉，鱼肉的狮子头。

其中，鱼肉狮子头可谓是其中天花板，主要原因是鱼肉相比其他肉类会更鲜。

根据选用鱼的不同，又能呈现出完全不同的鱼肉层次。

同时，鱼肉的狮子头难度会比猪肉要高，剔骨只是最初的难题，如何保证後续步骤的完善才是关键。

卫言也不是没做过鱼肉的狮子头，但他用的，是鳜鱼和鲈鱼。

前者是国宴标准菜谱，味道鲜美，就是鱼比较贵，後者价格低廉，处理简单，更倾向家庭版。

但用刀鱼做狮子头，基本没有多少厨师尝试过，毕竟刀工不到一定阶段，那鱼刺完全没法处理。

而刀工恰巧又是卫言的弱项..

但就抛开这点不谈，刀鱼本身的食材特性与狮子头的关联也不算太大。

「主要是没了黄酒，这个狮子头真的不会存在底味问题吗？」

就在卫言为夏鸣捏一把汗时，夏鸣已经熟练的将面前的刀鱼全部处理完毕。

看着被剔出来的晶莹剔透的鱼肉，夏鸣手起刀落，将其先片成厚片，而後切成完全均匀的石榴粒大小。

所有鱼肉处理完毕後，夏鸣将之放到清水中浸泡。

在浸泡之时，他手指在水里多搅了几下，鱼肉里残存的多余血魂随着搅动飞速被夏鸣吸收。

鱼肉清水处理一般来说需要约半小时，虽然夏鸣快速将其中的血味提取走，但流程还是要走的。

之後，他取过一旁的鲜香茅，开始分批次处理。

首先是香茅叶，夏鸣将之切的极细，碎成渣的香茅叶用水调和过後，过滤两遍，剩余的汁液就能用来替代黄酒。

虽然夏鸣已经为鱼去腥了，但香茅能给鱼带来独特的味道，少量使用，对於狮子头是有增益效果的。

笋和马蹄夏鸣则是在清洗後全部切成合适大小的细丁，留在一旁备用。

至於冬笋，银杏，陈皮，鲜莲子，还有鲜香茅的根茎，则是被夏鸣冷水下锅後，开始缓吊清汤。

等到锅中转沸，再开大火下入鱼骨，之後等到汤基本定型，再转火进行慢炖。

这一步主要是为了逼出笋的鲜味，莲子的清甜，还有香茅的清冽。

随着夏鸣认真吊汤，比赛场内的时间也是一分一秒的过去。

等到汤熬煮的差不多时，夏鸣回头打开了一旁的三个「恒温结晶桶」，此刻结晶桶内，酱汁与结晶已经分离开来。

夏鸣将三种不同的结晶进行过滤後，使用乾燥机现场进行处理，最终得到了三种颜色不同的晶体。

第一种由「黄豆酱汁提取液」做出的结晶颜色最清澈，除了形状与大家常见的味精不同外，其他特性都与之高度相似。

第二种由「混合酱油提取液」做出的结晶颜色偏白，形态上更接近大家普遍意义上的「食盐」。

第三种由「生抽提取液」做出的结晶有点微微的褐色，带有一丝明显的谷氨酸钠的味道，是三者中鲜味最明显的结晶。

看到夏鸣真的用酱油和黄豆酱在比赛时间内，提取出了食盐混合结晶後，观战席上的大半厨师都瞪大了眼睛。

他们之前确实想过夏鸣有可能会成功，但没想到夏鸣最终的效果这麽好。

「化学魅力时刻，这种反向提纯的晶体，会不会更有风味？」

「不确定，但从理论上猜测，生抽的那个结晶，应该会有一丝甜味。」

「我感觉面前的基本都是盐和味精的融合体，这要是用到鱼身上，都不敢想鲜味会提升到什麽层次。」

「还能这麽做，我觉得我以後得多学习一点分子料理知识了！」

相比厨师们的惊讶与议论，托比与乔治更多的是沉默。

他们就是因为了解的多，才知道夏鸣这三桶盐的含金量。

反正让乔治上，他肯定是做不出这麽漂亮的结晶的。

看着夏鸣开始用盐调和後处理汤，乔治微微叹了口气。

「夏鸣真是让我们开了眼，他的能力就没有极限吗？」

托比沉默片刻後微微一笑。

「这样才更有趣不是吗？看起来全面无比，未来一定能踏入厨神阶段的对手，一个能运用各种科技与化学原理，将不可能变化为可能的选手，这才是厨师应该有的样子啊！」

乔治略带好奇的看了托比一眼，他已经明显感觉到托比心里升起的战意。

要知道，即使乔治是他的老对手，也很少看见他战意如此充沛的样子。

托比看着一个个洁白的狮子头下锅，眼神不自觉的恍惚了一下。

曾几何时，夏一天也做过一道猪肉的红烧狮子头。

「华夏真是个神奇的地方，天才络绎不绝！看来我得提早做准备了，不然总有种会翻车的感觉呢！」

乔治眼神微眯的看向托比，作为老对手，托比的实力在哪个阶段他非常清楚。

就现在夏鸣呈现出的技巧与天马行空的创意来看，托比想要战胜他胜率并不高。

那所谓的「提早准备」，大概率就不是从他自身的角度去做准备了。

「依靠身後的「奥古·爱丝克菲」吗？是十字宴席，还是天堂赞歌，或者是他进阶而来的地狱料理。」

「无论是那一项，可都是大手笔，即使夏鸣能创造再多奇蹟，怕是也会感觉头疼吧。」

乔治笑着收回目光，既然托比可能会认真起来准备玩命手段，那他自然也不能干看着。

「法式宴席料理的荣光，总得靠人守护啊！」

就在乔治和托比已经准备火力全开之时，夏鸣的「刀鱼狮子头」也在2个半小时的烹饪後进入了装盘阶段。

看着一个又一个雪白无比的狮子头，搭配着略带一点点茶色的清汤，直播间里的网友都已经开始抑制不住的吞咽口水。

【不用试吃，我的眼睛都告诉我这东西好吃。】

【白，真白，又大又白！】

【希望楼上说的真的是狮子头，而不是什麽奇怪的东西。】

【我感觉香味都溢出屏幕了！】

【等等，对面的加甘竟然抢拍了！】

就在夏鸣马上就要处理好摆盘之时，对面的加甘却是率先按下了完成键。

看他的样子，明显就是最後搏一把，打乱夏鸣料理的最佳温度。

对此，夏鸣没有过多表示，只是将装配好的狮子头放在一旁进行保温。

随着工作人员上来端加甘的料理，夏鸣也是提前一步嗅到了他料理的味道。

感受着对面用鲈鱼蒸出的糯米饭，还有饭里面传出的陈醋酸味，夏鸣嘴角划过一丝狡黠的弧度。

「我就知道你最终只能用这种解法，毕竟这是最符合「食理」逻辑的解法。」

「但很可惜...你在使用这个解法的瞬间，这场比赛的结果，就已经...再无异议了.

「」

「毕竟，天赋有时候...也是...会骗人的啊！」

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