第442章：「将军」与「过桥」，何为一菜多吃，高卢队首道料理呈现...

【不是，这个不会是「将军六挂」吧！？】

【虽然听着很威风的样子，但是什麽是「将军六挂」？？？】

【我好像在哪听过这道菜...】

【我刚问了AI，它说是一道非常传统的淮扬菜...】

【不是，你们真的有在看直播吗？周大师一开始就提到了「将军过桥」的啊！】

【哎呀，谁会时时刻刻盯着屏幕，现实中不要被查岗的吗？】

【是啊，我都是一边挂着比赛直播，一边做其他的事情，讲到激情的位置就回来瞄两眼。】

【我一边在「落克王国·世界」里面跑图，一边电脑挂着小弹窗在看直播，基本就是听个响。】

【不是，你们哪来那麽多时间玩游戏，你们不用工作，不用上学吗？？？】

【大学生，在宿舍，今天没课！（狗头）】

【行吧，往好了想，至少不是只有我们这群老家夥在关注厨师这个职业了...】

弹幕确实有点抽象，但也能感受到在上面不遗余力的推广下，对厨师这个职业感兴趣的人越来越多，范围越来越广。

虽然他们不一定会去做厨师，甚至不一定会亲自下厨，但只要有关注，厨协就已经达成自己的目的了。

视角拉回主持厅...

在周萧燕情不自禁的开口後，一旁的戈等和菲利也是互相对视了一眼。

他们对这道料理都有点陌生，想来，这道料理应该极少出现在国际上。

於是乎，戈等思索片刻後开口询问周萧燕关於这道料理的细节，周萧燕整理了一下语序，而後缓缓开口。

「这道料理现代回忆起来，说是经典淮扬名菜，但实际上，是民间小菜馆先发起的菜谱。」

「後来是经过王师傅进行改良後，才进入了各大饭馆。」

「所谓的「将军过桥」，得先看「将军」，後看「桥」。」

「在华夏坊间传说中，生性凶猛的黑鱼是水里龙宫的一员大将，所以也被雅称为「将军」。」

「而「过桥」这个词单独拿出来，各位网友或许不陌生，因为在云之南有非常经典的料理「过桥米线」。」

「其实，「过桥米线」最初是由苏式的「过浇面」演化而来，应该是传过去的时候，误把「浇」字错传为了「桥」，才有所谓的「过桥」之说。」

「「过浇面」历史较为悠久，古明代就有这种吃法的记载。」

「当时的店家既卖面，又卖酒，所以酒客在饮酒时，会要求店家将面条与「菜码」分装。」

「单独被装在了小碗里的「菜码（臊子，浇头）」，在酒客饮酒的时候，就起到了」

下酒菜」的作用。」

「等到酒客酒喝完了，碗里还剩下一些「菜码」，就会把这剩下的菜倒入面条中再一起食用，这种做法，就称为「过浇」。

，「还有一种与之极为相似的做法，便是直接把制作好的「菜码」盖到主食上，一般这种都是米饭居多，称之为「盖浇」。」

「我们先将云之南的演变放到一边。」

「在苏区这边，经过长时间的演化後，淮扬菜将「过桥」这个词做了延伸，在这里，指的是「一菜两吃」。」

说到这，周萧燕将身子坐得稍微直了一些。

「所以「将军过桥」，就是以「黑鱼」作为主料，然後制作成「一干一湿」两道料理，最终，这「一干一湿」又能以「过桥」形式结合起来的这麽一道传统菜。」

可能是周萧燕的语速微微有点快，一旁的戈等仔细琢磨了一会，才完全搞懂了他的意思。

「等等...按周师傅这麽说，这究竟算是一道菜，还是两道菜呢？」

周萧燕听到这话後也是笑了笑。

「这得看你怎麽想。」

「一般传统的「将军过桥」的「一干」指的是「清炒玉兰片（这里的玉兰片，指的是形似玉兰花花瓣的「黑鱼肉片」，不是之前夏鸣用到过的竹笋乾货。）」。

「「一湿」则是指「黑鱼浓汤」...

「如果你将其摆开，放置的较远，那它就是两道菜。」

「但如果你放在一起，那在我们的理解中，它就是「一道菜」。

说到这里，一旁的胡冉略带疑惑的开口。

「我似乎记得，周大师你说过，「斑鳢」不是完全适合做传统淮扬菜，难道「将军过桥」是例外吗？」

听着胡冉的话，周萧燕眉头微微一挑。

他就知道，夏鸣是不可以轻易琢磨的。

还好他有了前车之监，没有在直播的时候把话说的太死，不然现在就尴尬了。

整理了一下与「将军过桥」的有关信息，周萧燕轻咳了两声後，缓缓开口。

「不，「将军过桥」并非其中例外，在传统淮扬菜的做法中，我还是更倾向使用「乌鳢」的。」

「但，夏鸣他不一定做的是传统的淮扬菜嘛~」

「我记得好像是几年前，在大秦区举办了一届地方大赛，当时有位优秀的选手，就在比赛中以「将军过桥」作为灵感，扩展出了一道「一鱼三吃」。」

「我虽然不是当时的评委，但听朋友说，那道「一鱼三吃」将淮扬菜技法与湘菜技法融合得极其自然，最终也是拿下了当场的「最佳作品」。」

「现在回看夏鸣这边，虽然已经展示了「将军六挂」，但具体是不是做「一干一湿」

还有待商榷。

说到这的时候，周萧燕露出些许期许的神色。

「其实像这种「经典老菜」，很多时候都是为了满足当时时代的需求诞生的。」

「就像这「将军过桥」，以一道料理的形式，满足了过去人们期待「有菜有汤」的需求。」

「只需要花费不多的钱，就能吃到两种味道，极为经济划算。」

「现在大家生活好些了，做「将军过桥」的饭店自然也就少些了，如果再按照这个趋势下去，没多少年，大家应该也就不记得这道料理了。」

「传统也好，经典也罢，与时俱进，多方学习，才是我们交流赛的目的。」

「如果今天，这道传统菜能在夏鸣手中再度焕发新的光彩，又何尝不是与「交流」二字紧密契合呢！」

也就在周萧燕说着感慨的话语时..

「华夏队後厨」

夏鸣已经用巧手将「斑鳢」内部的鱼肠与肥油剥离。

被剥离完的鱼肠和鱼泡（鱼肚）还挂在半空中，剩余的肥油

在夏鸣精准的操作下，内里的鱼肝也被取出。

夏鸣听得到主持厅内的动静..

自然也知道周萧燕说的话。

其实无论是「斑鳢」也好，「乌鳢」也罢，「将军过桥」最关键的地方有两个。

第一：「过桥」时两种食材融合时是否能给食客带来不一样的感受，变2为3。

第二：汤品中「黑鱼肠」的处理是否足够精彩。

「在苏区，常有「宁舍爹和娘，不舍黑鱼肠」的说法。」

「的确，在华夏现有的诸多鱼杂中，正宗的「野生黑鱼肠」确实拥有较为惊艳的口感。」

夏鸣眉头微微一挑。

和一些地方的方言中将「鱼肚」和「鱼肠」叫混不同，「将军过桥」这道料理中的「黑鱼肠」。

指的，就是「野生乌鳢」的肠子。

「将军六挂」的难点，也就是在这最後的「肠挂」之上，关於「将军过桥」，夏鸣知道还有一点周萧燕刻意回避了。

「过去，周萧燕他们用的都是「野生乌鳢」，但那个时候，华夏各地的水质都还不错。」

「这导致水里的生物体内还算乾净，「野生乌鳢」因为是半杂食动物，所以吃下去的食物乾净，它自己也乾净，肠子内部需要处理的部分就少。」

「但现在情况发生了变化，水质导致「野生乌鳢」内里的状态大不如前，肠道内的情况会更复杂，除开一些污秽，更麻烦的是还会遇到虫子.——.」

夏鸣眉头微微一挑..

对於他来说，这些虫子完全不值一提，但放到都市内的厨师身上，麻烦却不小。

「当然，厨师们自然不会这麽轻易放弃，他们试着选用人工养殖的「乌鳢」，但很可惜，过度的使用饲料使得「养殖乌鳢」内部脏器全缠满了肥油。」

「再加上养殖年份本来就不够，「乌鳢」内部的鱼肠相比之前缩水接近50%，本来之前就细，现在更是难以从腹腔中取出。」

「这种鱼肠无论是获取难度，还是口感，都远远无法与他们记忆中的食材对应，所以「将军过桥」也就失去了它在这个时代最大的竞争力。」

对於料理的落寞与消失，夏鸣并没有任何触动。

要知道在九州大陆，无时无刻都可能会有天骄领悟属於自己的一些绝技，但也无时无刻有天骄在陨落。

他早已对这种不适应时代的消失习以为常..

同样，他没有拿取「乌」，也是因为他并非依照着华夏前人的轨迹在制作最初版的「将军过桥」。

他现在要做的，准确来说，是披着「将军过桥」皮的，一鱼多吃。

「原版的「将军过桥」讲究「二白」...

」

「一方面是「清炒玉兰片」需要保证鱼肉雪白如雪，一方面是「乌鳢」脂肪较多，胶质感强，熬煮的鱼汤呈现乳白色。」

夏鸣知道，也正是因为这两个原因，所以周萧燕他们才不喜欢使用「斑」。

「淮扬菜说到底还是「文人菜」，习惯了「食不厌精」的那一套。」

想到这，夏鸣手中血开微微一转，而後将吊起来的鱼肠飞速从中间刨开。

霎时间，绿的黄的就从开口处冒了出来，吓的导播连忙切了屏幕。

网友们几乎是一眨眼，就被切到了高卢队那边，有些人甚至都没反应过来。

夏鸣才不管这些..

身在後厨的他将鱼肠一口气完全拉直，血开侧面斜刮，污秽之物瞬间被聚集到了一起，最终精准的被抛到了一旁的水池中。

而被处理完的「斑鳢」肠外，原本还有一层较为麻烦的黏液。

换做寻常厨师，这黏液都得处理十几分钟，夏鸣这边却是直接拿过一旁的「盐渍冰」

对着鱼肠外部使用巧力揉搓，盐永远比冰更早接触鱼肠..

只花了两三分钟，三条鱼的鱼肠表面就清理完毕。

最终，做完了一切的夏鸣将鱼肠从内里拉出，而後如同穿花一般从其他五挂中匀称穿过，最终在鱼头下方打上了几道清晰的白圈。

看着被打上圈的鱼，周萧燕眼睛猛的瞪大。

「「将军挂甲」？」

「多少年没看到这个技艺了...我还以为从王大师走後，这招已经失传了呢！」

没错，看似只是将处理好的肠子从合适的地方穿了过去，但实际上，按照「将军六挂」本身的结构，想要做到这点十分困难。

如果鱼肠太滑，那「挂甲」就挂不住，如果鱼肠有破损，也无法形成这麽标准的白圈。

所以，其实「将军挂甲」相当於是「将军六挂」後面的展示阶段，主要是方便食客观看自己吃的料理有没有粘上什麽奇怪的东西。

只是因为这个操作的难度太高，早就被各位厨师放弃了，毕竟「将军过桥」本身也是「平民菜」，搞这种操作，未免有些太过苛刻。

周萧燕也只是在年轻的时候，偶然见过一次「将军挂甲」..

「唉...」

周萧燕微微一叹，心下感慨不已..

「长江後浪推前浪...可惜，没有出在我的门下.——.」

说实话，一个川菜厨师，把淮扬菜理解到这个份上，他怎麽看，都总会觉得有一丝汗颜。

当然，如果王意均知道了周萧燕的想法，肯定会笑着劝他放宽心。

因为不止是淮扬菜，鲁菜这边也差不多..

王意均觉得在自己提供了部分学习资料的情况下，过去的很多经典技巧，都很有可能可以借着夏鸣的手重现。

也就在周萧燕微微感叹之时，处理到一半的夏鸣将三只吊起的鱼取下，放入适温的水中浸泡。

然後回头看向贾传云。

「飞水飞的慢了一点，这份蒜苔废了，换一份。」

听到这句话的贾传云眼睛瞬间瞪大了，他完全没有想到，夏鸣在制作自己的料理时，竟然还能兼顾到他这边。

虽然有点不礼貌，但贾传云现在十分想问夏鸣一个问题。

「你後脑勺也长眼睛了？？？」

夏鸣没在意贾传云的表情，而後目光投向周源昌。

「「冒洗」认真点...」

周源昌连连点头，然後开始给锅里打浮沫。

他觉得，今天的夏鸣和以往都不太一样，气场压下来之後，他连呼吸都有点小心翼翼的。

「原来以往夏哥都是收着在，现在认真起来，压迫感太强了——.」

也就在说完周源昌後，夏鸣又开始回头一一点出其他人问题。

这操作看得观战席那边的厨师们眼睛是一跳一跳的。

「太细致了吧...有东西夏鸣他是真说啊！」

「我现在无比想要进入他的厨房里面，然後让他狠狠的骂我。」

「兄弟，你这癖好有点不对！」

「我觉得我也可以，我是女人，没关系的...」

「这也太匪夷所思了，超嗅觉真的可以做到这种地步吗？」

「——.我好像拥有了一个假的鼻子...」

除了加甘外，其实在场的厨师中也有人是超嗅觉，只是相比夏鸣，他此刻的嗅觉简直无助得像个孩子。

但也不怪这老哥无助，主要是一想到自己与生俱来的天赋和别人差了好几个档位，无论怎麽样都会有些绝望的...

夏鸣自然也不会和他解释那麽多，所以自然而然，就有很多厨师误认为「超嗅觉」是可以依靠某种锻链，人为达到夏鸣这个层次的。

为此，他们中有些人甚至冒出了回国後，去专门收一个「超嗅觉」弟子的念头。

不过这种天才说好找，也好找，说不好找也极度的麻烦，反正无论怎麽样，这些厨师肯定是得费一波功夫了。

规整完料理的夏鸣，此刻也是吃到了尤仗文制作的第二道「鱼香肉丝」。

相比上一版，这版鱼香肉丝有了明显的进步，这个进步甚至大到尤仗文自己不依靠品尝都能感受出来。

此刻，他望向夏鸣的表情，不止带着一丝期许，更是夹杂上了某种炙热。

夏鸣对此视若罔闻，只是再度放下筷子。

「处理得好了一些，但还不够...」

「因为操作流程的问题...你减少了「暗醋」...

」

「其他时间调整...」

「炒制油温依然不够精准...」

」

「」

一连说了好多条，夏鸣才擡头示意尤仗文拿着料理回去重做。

此刻的尤仗文哪里还怠慢，只几个穿梭就回到了自己的竈台，聪明的他这次拿了足够多的材料，不用再往食材库跑一遍，现场就又可以开始了..

也就在处理完一圈队友的管理事宜後，夏鸣取出泡好的鱼，然後开始继续处理。

虽然也是「将军过桥」，但夏鸣这次准备做的是「三吃」。

「鱼片」「鱼汤」「鱼肠」三个部分是单独分开的。

因为这道料理讲究「多位一体」，所以无论制作几个部分，其完成时间都必须一致。

在这种情况下，鱼汤自然是会被最先处理的..

随着时间再度流逝，坐在主持厅内的周萧燕已经麻木了。

夏鸣虽然依旧遵照了「将军过桥」的基础逻辑，但最终呈现的料理形态不说和淮扬菜一点边都不沾，只能说确实没有太大关系。

「鱼汤的炖煮方式相比起说是淮扬菜，倒不如说是粤菜与淮扬菜的融合..」

「先不说搭配了一堆药材，就只说汤色的倾向，也更明显偏茶色...

最关键的是，夏鸣在把鱼挂下锅之前，还专门把中间的「肠挂|摘了下来。

很明显，在夏鸣这锅汤里，没有「斑鳢肠」的位置。

不过，这点周萧燕其实一早也有了猜测。

因为复盘「斑鳢」与「乌鳢」的区别，其中有很关键的一点，就是「斑鳢」的鱼肠相比「乌鳢」的更加厚实饱满。

基因品种不同导致其肠管更粗，脂肪层更丰盈，纤维更为细腻，口感是软糯先於脆弹而出。

这种特性使得它更适合白灼，生滚，或者红烧..

从後续的发展中，周萧燕也印证了这个想法。

夏鸣将鱼肠处理後，改了极为离谱的花刀，将原本比小拇指还细一点的鱼肠，展开成两指薄片，而後使用了透丝，将其切成了漂亮的渔网形。

而後经过温度与塑形的加工，最终分量极少的鱼肠，变成了螺旋「牛网胃」结构。

从视觉上来看，相比最开始的鱼肠，现在处理完後的鱼肠，勉强看着像是10人份的料理了。

之後，夏鸣将其放置到一边，接着又将鱼片利用筷子塑造成了一个个标准的中空「鱼卷」形。

各部分做完後，他就在等待最终的融合了..

与此同时，高卢队那边也到了料理的最後阶段..，因为乔治的放养，所以高卢队这边的料理细看起来味型也有些割裂，不过此刻他们已经完全不在乎了，因为他们已经沉溺在完美构筑自己料理的畅快感之中了。

当然，乔治也没忘记队伍里有些人料理的特殊性，所以在拿完食材的时候，就和在场的工作人员沟通过了。

法餐这边因为会涉及到一部分「餐边服务」，所以会比华夏队稍早一点呈现料理。

对於这点，华夏队也是知情的..

就这样，在20名厨师全力以赴的烹饪中，规定的时间悄然走到了尾声。

走出厨房的华夏队选手们此刻大多脸上都洋溢着难以掩盖的笑意。

因为他们在烹饪的过程中，得到了很多宝贵的指点，虽然也顺带挨了点批评，但相比获得，那些东西压根不值一提。

唯独施浅浅怎麽也高兴不起来，因为她的「杏仁豆腐」确实变好吃了很多，但却再也不是原来的味道了。

当然，她也只是在眉宇间暗藏了一丝哀怨，并未直接将之展露到脸上。

一出厨房，夏鸣就看到等待在宴席桌边的高卢队厨师，看到华夏队出来，他们也是展露了最热情的微笑。

乔治和夏鸣再度轻轻握手，而後华夏队按照标准的法餐礼仪坐到了自己的位置上。

然後，一旁的卢卡斯拿着最新鲜的「吉拉多（生蚝）」现场给众人表演了一波华丽的生蚝现开。

别管最终料理味道如何，就看他仿若小提琴家的流畅操作，网友们也都纷纷在直播间打上了一句「优雅」~

而後，在一旁盖伦的帮助下，卢卡斯将葡萄柚，鱼子酱，还有「柠檬马鞭草冻」都放置到了生蚝之上。

看着结构精准，展示得体的生蚝，周源昌小心翼翼的将其拿起，而後按照一旁人的动作，将之一饮而尽。

随着生蚝与其汁液进入口中，周源昌的眼睛微微瞪大。

「这生蚝...的质感...」

「和厨师选择的调味...」

「竟然如此般配！」