第468章：上不上报，是个问题！师父救我！完了，这道生爆肥肠...凉了

「聚甄园，包间门口」

王经理此刻人站在走廊中，满脸愁容。

饭点繁忙的游客人流没有给他带来一丝一毫的压力，反倒是苏磊临时接的这一桌客人，让他纠结不已。

作为老餐饮人，他深知一个大堂经理最忌讳的就是窥探包厢食客的隐私。

毕竟能花得起大价钱吃饭的食客，身份往往不简单，他们对环境的要求很多时候是越安静越好。

但今天不同，苏磊接的这个顶级包厢的现场烹饪，他是想装作没看到都难。

原因无他。

从第一道料理的介绍流程开始，到现在应该是第三道料理的展示阶段了。

苏磊在这三道菜的时间里，先後从後厨摸走了5名员工。

要知道现在可是饭点，虽然聚甄园背靠「川渝张派」，後厨员工不少。

但一口气带走五人，势必会对店面的正常经营造成一定影响..

作为大堂经理，主经理可以去协调，可以去吩咐服务员进行食客的安抚工作。

但这一切的前提，是苏磊带走了五人後，真的达到了完美服务包间客人的效果。

可从里面那个蜷缩回角落，从「拍摄达人」彻底变为「战局观战员」的小徒弟传来的消息来看。

苏磊现在的情况，简直可以用「糟糕」来形容。

「今天真是刮了妖风了，不知道吹来的是哪路神仙！」

「苏磊虽然负责行政多年，手头松懈了不少，但也不是一般食客能碰瓷的。」

「今天倒好，活像条白毛猪，给别人里里外外刮了个乾净！

虽然都是「川渝张派」名下的弟子，但做餐饮的，有几个大堂经理和後厨行政主管是对付的？

苏磊倒是不止一次的想拉拢王经理，但王经理一开始就是「舒郭仲」派到饭店里维稳的，怎麽可能会受到他的拉拢...

明面上大家和和气气已经很给面子了，今天苏磊出这麽个事，王经理没有落井下石，已经算是非常讲门派情谊的了。

而且他也没想干看着，他现在满脸纠结的原因，就是要不要直接给「舒郭仲」打个电话。

「这苏磊，平日仗着自己是张师爷的亲传弟子，神气的紧。」

「时不时以饭店宣传为由，专款找一些川渝地区的评论家过来吃饭。」

「吃人家的嘴短，拿人家的手软，没给钱，让人家品监白吃，能不说几句好话吗？」

「叫你一声苏大师，你是真敢应啊！」

王经理一心为派系，手脚很乾净，图的是年底的分红，所以还真有资格吐槽苏磊。

当然，吐槽归吐槽，要是真让苏磊马失前蹄，把「聚甄园」的招牌砸个窟窿，那他的脸上也不好看。

所以虽然明知上报会惹苏磊不快，加剧往後的矛盾，他依然在做了一番心理斗争後，拿出手机拨通了「舒郭仲」的电话。

可就在他听着待机铃响时，忽然身後传来一个熟悉的声音。

「王经理，别愣着了，咱师爷来了！」

听到这话，王经理差点吓得把手里的手机扔了。

「什麽玩意？师爷来了？？？」

看着後面的服务员点头，王经理心里刹时像一阵草泥马从戈壁滩飞驰而过。

早不来，晚不来，苏磊眼看要捅娄子了，人就来了。

你说这没人通风报信，王经理也不信啊！

「天下哪有这麽巧的事？」

「算了，别管谁干的，倒是帮了我个大忙。」

看着手机上，「舒郭仲」挂断的电话，王经理此刻哪还不知道张中友是和谁一起来的。

深吸一口气，快速整理脑中思绪，整理话术..

这些操作在王经理脑海里一气呵成。

「走，带我迎接咱师爷。」

就在王经理想要下楼时，「舒郭仲」沉稳的声音却是从他前方传来。

「迎接就不必了，师父主要是想看看大家在後厨锻链的如何。

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说到这，「舒郭仲」笑了笑。

「不过，还没去後厨，就听到一楼的食客有的在抱怨上菜有点慢？」

「怎麽了，苏主厨（对外称苏主厨，对内是苏师弟）不在，後厨的姚副主厨不好开展工作吗？」

可能是「厨艺」「商业」两手都抓的时间有些久了，舒郭仲的话多少带着几分隐隐的压迫与拿捏感。

当然，王经理知道这只是习惯使然，舒郭仲暂时还没有问罪的意思。

「舒总（对外叫舒总，对内是舒师叔），您说的太对了。」

「一楼这会儿确实压了几桌单，姚副主厨在後厨锅铲都快抡出火星子了。」

王经理说到这微微一顿。

「这倒也不怪姚副主厨，主要是苏主厨今天临时接待了一桌包间客人，需要全程现场烹饪老川菜。」

「您也知道，现场干活最吃人手，苏主厨怕砸了咱们张派的场子，就临时调了几个厨师过去。」

「我刚才已经把前厅所有能派出去的人，全都调到一楼了，挨个给食客赠送小食。」

「目前情况暂时稳住了，後续我们再多做调解，一定保证底下的食客吃好喝好。」

听着王经理的话，舒郭仲和张中友眉头都眨了眨眼。

「？"

「等等，你说什麽？苏主厨？我没记错的话，他今天下午不是休息吗？」

王经理捂了下头。

「这个事有点巧合，苏主厨确实下午休息。」

「但他为了能让饭店再扩充一些名气，所以专程回来拍摄短视频。」

「恰好这个时候又来了一桌大客户，指名道姓要苏主厨现场烹饪，这才安排到包间里。」

「也不怪苏主厨，他这也是为了饭店！」

听到专程回来「拍摄短视频」，舒郭仲的眉头微微一挑。

他可太清楚苏磊在「聚甄园」的所作所为了。

说的好听点叫宴请好友，说得不好听点，就是拿着派系的资源给自己增加名气。

舒郭仲也不是没有因为这件事说过他，但都是安分一阵子，後面又再这样操作。

毕竟是同门，舒郭仲也不好直接把这件事摆到桌上聊，想着频率如果不太高，也就随他去了。

没想到，恰好今天张中友过来，给撞见了。

舒郭仲眉间微微一凝。

「这包厢里的食客，不会又是哪里来的宣传大V，想要用宣发，来换取苏主厨一顿饭的吧？」

听到这话，王经理知道舒郭仲此刻是误会了。

「不，不..」

「确实是临时来的食客，一共四人，都很年轻。」

「拍摄的需求他们也提了，但饭钱人家是先给过定金了，苏主厨和他们不认识的。」

听到这，舒郭仲眉宇间稍微舒展了一点。

「那行，我和师父去後厨看看。」

看着即将迈步的舒郭仲，王经理眼角微微一抽。

「那个，舒总，还有个事，可能得跟您说

下。」

舒郭仲见到王经理的脸色不太好，眉头再度皱了起来。

「怎麽了？後厨去不得？」

王经理连连摆手。

「不是後厨的事，是包间那边的问题。」

「就是...苏主厨他不是现场烹饪去了嘛...」

「那个，他烹饪完了以後...据里面的其他人反馈...」

「好像食客，对苏主厨的料理，不太满意。」

听着王经理的话，舒郭仲眉头一挑。

「嗯？不太满意，具体是哪里不满意？」

王经理摇了摇头。

「包间是要保护客人隐私的，我们肯定不会去偷看，具体我们也不太清楚。」

「但，一开始苏主厨是一个人进去的，後面专门出来调派了一下人手，这才导致後厨少了几位兄弟。」

舒郭仲听到了王经理的话，此刻也来了兴趣。

苏磊的水平他是清楚的，要说全盘继承张中友的手艺，那绝对是痴人说梦。

但好歹也是华6级厨师，不是寻常人能随意挑出毛病的。

舒郭仲眉头微微一垂，很快有了猜测。

只见他缓缓凑到张中友的耳边。

「师父，苏师弟可能遇到麻烦了。」

张中友在川渝和海外都奋斗了多年，自然见识极广。

他知道，若是些许寻常的毛病，自己的徒弟苏磊不会急着去後厨找人手。

唯一的解释，就是今天来的这桌客人，真的找到了某些苏磊料理的问题。

他急於证明自己，保全「聚甄园」的名声，这才抽调人上去。

张中友稍微垂了下他满是皱褶的眼角，缓缓点头。

「嗯..

」

「那这样，郭仲，让王经理带我们去包间看看。」

也就在张中友与舒郭仲已经决定前往夏鸣所在的包间时..

「包间内」

夏鸣的声音依然在苏磊耳边回响。

「切配的师傅手法还是不错的，牛肉是标准的二寸长，粗细也均匀。」

「但这牛肉煸的实在就有些欠水准了..」

「所谓「干腩牛肉丝」，本质其实就是「干煸牛肉丝」，这是一道典型的火候菜..

「」

「这道菜可以用中火，也可以用大火。」

「还是以川渝张派作为标准，在川渝张派的概念中，这道菜需要全程大火。」

「这样的好处是快，能满足食客的需求，缺点就是操作难，具体火候的控制全被放在了锅里。」

「苏主厨油选的不错，但下锅火候就开始欠，後续补料的时候，补的还是料酒。」

说到这，夏鸣微微一笑。

「为什麽补料酒呢？其实这是一种比较新的做法，核心本质与这道菜原本的「控油」

理念近似。」

「因为干煸的时间太久，底下的油温就会恒定，这样出来的肉，嚼头有了，但外壳会硬。」

「注意，我说的是「硬」不是「酥」。」

「这道料理食客吃的，其实就是那一口「酥而不脆」。」

「那是一种介於「风乾牛肉乾」与「酥炸牛肉」之间的口感。」

「而造成这种口感的，并非是锅内恒定的油温，反而是多次添加配料时，被刻意修改的温度。」

「每放入一种食材，锅里的瞬时温度就会改变一次，而郑梓函，你之前中午吃到的酥而不脆的口感，就是在这一次又一次的改变中形成的。」

说到这，夏鸣顺手调整了一下口罩的位置。

「「干煸牛肉丝」是一道非常经典的川菜，做法也多。」

「除了前面提到的中火，大火之分，最核心的，就是用什麽去配锅温。」

「如果只谈「干煸牛肉丝」，不谈派系的话，花生米，芹菜，辣椒，葱丝，料酒，冷油都可自由搭配，以方便处理锅温。」

「但川渝张派比较习惯的，应该是「油配法」。

，「也就是在牛肉即将起酥时，往滚烫的油锅里加入常温菜油，均衡温度。」

「之後加入特制酱油，青蒜苗，最後临出锅撒入之前就处理过的花椒面。」

「「料酒」准确来说算是「水配法」，逻辑类似，但最後形成的口感不完全一样。」

「两者的最大区别，就是难度。」

「因为两者热传导逻辑不同，料酒的温度攀升幅度较为可控，冷油就比较难控制了，稍有不慎，牛肉丝可就会十分油腻。」

「其实我看到了苏主厨准备了冷油...」

「只是在最後一刻，苏主厨，犹豫了...」

听着夏鸣的描述，苏磊此刻只觉得手脚冰凉..

如果说前面的「小荔枝口」，还可以说夏鸣是从哪本古菜谱上看到，或者他的师门专门提过。

那「油配法」可就不是这麽简单就能接触到的了..

市面上发售的各类川菜书籍中，是没有这种技法收录的。

当然，苏磊是知道厨协後台有备份版本的，但兑换的价格实在不太美丽，很少会有人选购。

毕竟菜谱这种东西，终归没有视频来得直白，特别是古菜谱和老菜谱，很多特殊步骤，是省略的。

「他到底是什麽人，为何对我川渝张派如此了解。」

要不是张中友只收了5个亲传，且苏磊自认能辨别出所有的内门弟子。

他都要怀疑是同门专门来搞他了！

相比已经开始变得畏畏缩缩的苏磊，一旁的五名，三代，四代弟子此刻却是恨不得夏鸣再多讲点。

要知道说者无心，听者有意。

夏鸣是来剖析菜品的，但一字一句听在这些弟子耳朵里，那可都是真东西啊！

要是等到寻常情况下，师傅去教...难免得费一番波折。

现在属於是「知识重点大放送」，还是能白嫖的那种。

虽然是只言片语，缺乏完整的细节把控。

但像「油配法」这种比较好理解的操作，知道这种方法，是比能否完全掌握这种方法更重要的。

大不了私下里自己一点一点去试，最後肯定是能试出一个他们个人比较喜欢的版本的。

所谓授人以鱼，不如授人以渔。

相比他们听到的「捕鱼之法」...

苏磊现在的窘境，就不是他们该关心的事了。

看着桌上的「干腩牛肉丝」，苏磊有点扛不住了。

「那个，各位，要不稍等一下，我去去就回？」

看着苏磊满头的大汗，郑梓函半开玩笑的说了一句。

「苏大厨，你不会是想溜吧？」

苏磊眨了眨眼，连连摆手。

「怎麽可能，只是「生爆肥肠」需要极致的火候控制。」

「这房间内太热，我透口气就来。」

听着一个厨师亲口说出「房间内太热，所以影响了他的发挥」这种话，就算郑梓函再没见识，也不由笑了一下。

她可不相信，後厨忙起来时候的温度，比现在包间里的温度还低。

很明显，苏磊这是想要借这个空档，继续摇人了。

夏鸣倒是无所谓苏磊摇多少人过来。

他就是来吃饭的，只要能做出他满意的，觉得匹配这个价格的料理，他不在乎上来烹饪的是苏磊还是其他人。

见到夏鸣点头，苏磊也是暗自松了一口气。

可就在他推门想要走出房间时，却赫然发现他那边的房间门口，出现了几位熟悉的身影。

「师父！师兄？」

「你...你们...你们怎麽来了？」

听着苏磊说话都开始结巴了，舒郭仲原本的怒气，不知为何莫名消散了一些。

「怎麽来了？这个不重要。」

「重要的是，你得给师傅讲讲，现在到底是什麽情况。」

听着舒郭仲的话，看着轮椅上眯着眼的张中友，苏磊狠狠得抓了一把头发。

接着扑通一声，就在门口跪下了。

「师父，师兄，是我没本事...」

「今天这桌客人点了七个老川菜，我现在做了三个，都没有让他们满意。」

「我愧对师傅对我的教诲，我愧对师门！」

看着面前的苏磊，张中友终於开口。

「先起来，别让客人看了笑话。」

听着张中友的话，苏磊暂时起身，而後将具体情况一一与两人描述。

听到四人中有一人能精准说出苏磊的缺陷时，舒郭仲也是露出了思索的表情。

「师兄，我真没说一句假话。」

「那个带口罩的，他不止味觉灵敏，还对我们张派的技巧了如指掌。」

「我觉得，相比吃饭，他更像是来寻仇的。」

听着苏磊的话，舒郭仲冷哼一声。

「寻仇？现在什麽时代了？还以为是我们刚拜入师傅那会的时候？」

「「赌斗」「烹花」「头冠」...

「时代变了，现在哪家派系不是在发展自身，想要走向海外。

「人家费这麽大劲，跟你寻什麽仇？」

张中友也是点了点头。

「郭仲说的对，你不能因为满足不了食客的，正常需求，就妄自揣摩食客的真实意图。」

「先不说你师父我没什麽仇人，就算真有，也找不到你头上。」

「从刚才...咳咳！」

或许是真的有些激动，张中友语速稍微快了点，就忍不住剧烈咳嗽起来。

听到张中友咳嗽，舒郭仲连忙蹲下身照看。

「师父...您慢点。」

张中友缓了一会，最终挥了挥手。

「不碍事...」

「从刚才你说的情况来看，人家就是来正常吃顿饭的。」

「川渝这麽多家，选上「聚甄园」，那就是奔着牌子来的。」

「花了钱，自然是有评价的权利。」

听完张中友的话，舒郭仲眉头微微一挑。

「我们一直在这边也不行，这样，苏磊，你进去跟包厢里面的客人说一下。」

「就说，师父和我非常喜欢客人对於川菜的理解，希望与客人交流。」

「如果他们真的是来吃饭的，应该不会拒绝我们进去坐坐。」

苏磊点了点头，而後快速回到竈台。

不多时，他就回来了。

「客人同意了，来，师父，我来推您。」

看着即将走过来推轮椅的苏磊，张中友摇了摇头。

「人家是客人，我们是路人，你是主厨。」

「主厨就应该回到主厨自己的位置...」

苏磊听到这话都快哭了。

「可...我...」

「没有什麽可是的，苏磊，你先去把下道料理做了，後面的事情，师父和我自会处理」」

。

听着舒郭仲的话，苏磊眼角抽了下，最终还是回到了竈台前。

舒郭仲则是推着张中友从另外一侧进入了夏鸣所在的包间。

张中友在被推进去的瞬间，就看到了角落里带着口罩的夏鸣。

此刻两人目光交汇，夏鸣眼中精芒一闪而过。

「这样碰面，也算巧合，可惜，他活不过这个冬天了。」

夏鸣说的话很轻，一旁的乔若宁只隐约听到了一点点。

「老板，你说什麽冬天？」

「没什麽...」

夏鸣摆了摆手，而後擡手示意，邀请舒郭仲坐下。

原本的12人大桌，此刻坐成了一个半圆形。

众人的目光，都正对着侧面的苏磊，就好像是一群观众，看着舞台上苏磊的表演。

苏磊左手边是自己的师父和师兄，右手边是连将他三次军的夏鸣，此刻真是想死的心都有了。

如果再给他一次机会，他绝对不发癫，在休假的时候跑到店里来拍什麽短视频了。

只是现在说什麽都晚了，他唯一能做的，就是把下一盘「生爆肥肠」炒好。

但想法很美好，现实很残忍。

真正的「生爆肥肠」其实是一道非常非常难的菜。

它最难的点，是肥肠经过高温快烹，在保留脆嫩口感的同时，需要做到让食客咀嚼方便，易於食用。

可以说，现在川渝95%的饭店都做不到这两点。

这还是允许使用「小苏打」或者是「强硷粉」的情况。

要是不充许，那这个比例甚至能提升到99.9%

作为张中友的弟子，苏磊知道这道菜很难，且每个部分都需要非常用心。

首先就是原料，真正能「生爆」的肥肠，其实只有大肠的直肠靠下面一点的那一小节。

这部分的肠子在经过高温後，会极速变脆，但又不会丧失软度。

一般的饭店根本经不起这麽折腾..

但对於现在的苏磊来说，这已经不是折腾不折腾的问题了..

所以，他的原料拿的是最好的，部位全对，内里的油膜也留的恰到好处。

也就是说，最後这道菜的表现，只取决於他的烹饪手法了。

此刻，只见他屏气凝神，神色肃穆，好似要请回当年考6级时的那个自己。

但苏磊毕竟不会神打，嗯...他也不会打撸啊撸..

想要闭眼就重回巅峰，简直是痴人说梦。

随着竈火点燃，经过前期准备，苏磊将肥肠下入锅中极速翻炒..

就在此时...

夏鸣，张中友，舒郭仲三人的眉头瞬间都皱了起来。

当然，这群人里面，数舒郭仲皱的最狠。

他可不像苏磊一样在逐步远离竈台，虽然派系管理和商业分走了他一部分精力，但他每天依然坚持烹饪的基本功练习。

看到苏磊旺火颠锅的那一瞬间..

他就知道...

这锅「生爆肥肠」..

完蛋了..

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