第488章：江油红烧肥肠的技巧，难道，夏哥已经将这15道料理..全..

「老李头私厨工作室，晴」

随着一旁的「李监察」将手落下，这场即将决定川渝派系命运走向的「流众宴」终於开启。

15位师父在第一时间就开启了各自料理的制作。

而反观夏鸣这边，更是在手落下的一瞬间，就已经率先一步拿起了肥肠处理。

看着他手中分量不少的肥肠，一旁的李商虎微微皱眉。

「肠子这东西很难洗乾净，更别说「江油红烧肥肠」要求把肠油尽数去除。」

「对於制作这道料理的「陈子君」来说，4个小时的时间完全足够了。」

「但夏鸣4个小时要处理15道料理，每一步环节都不能出错，不然废掉一道料理问题不大，破坏整体料理节奏就有些得不偿失了。」

一旁的其他评委听到後也是点了点头。

4个小时做15道料理确实太过极限，一般情况下来说，适当的放弃一些复杂的料理，是能更好调节对战节奏的。

其实不止评委这麽想，远在山间的「四人小队」中，也有人是这麽想的。

「文誉，要是我上，肥肠这个我肯定就放弃了。

，「多难处理啊，留下这个时间去制作跷脚牛肉该多好，如果我没记错，跷脚牛肉的汤最低都得熬4个小时吧！」

听着一旁同学「薛汉清」的话，「於文誉」轻笑一声。

「你以为夏哥会像你一样懒散？」

「要知道，打「日出之岛」的时候，比现在困难得多，他都没想过要降低料理数量。

「」

「他可是夏哥啊！全球排行榜上的暴君，怎麽可能面对区区15位厨师，就露怯。」

他话音刚落，一旁一个短头发，个子不高的男生也点了点头。

「是啊，他可是夏鸣，怎麽会让对面压住气势！」

「薛汉清」看着「於文誉」与短头发的「燕晖」也是顿了顿。

「行，当我说错话了，你们说的对，夏哥确实擅长创造奇蹟。」

「我做不到那是我菜，他肯定可以的。」

一旁脸色严肃，一看就沉默寡言的「胡硕」此刻终於开口了。

「我粗略计算了一下，评委7位，料理还需要留有一个额外备份，就按八人份算。」

「肥肠，鸡，鸭，河鲜的数量已经远超正常人能接受的水准，如果一定要用一模一样的料理对抗的话。」

「时间很有可能超过...除非，夏哥的刀功超过了我资料库里资料的上限。」

听着「胡硕」的话，一旁的「燕晖」抓了一下头发。

「老胡，咱能不能把你那个「游戏数据流」的概念收一收。」

「就算现实真是蓝星oI，厨艺这东西，也不可能转化成死板的面板。」

「我一猜你计算的肯定就是夏哥单独处理食材的时间总和，但你有没有想过，夏哥要是会二刀流呢？」

「毕竟，他的厨具都能组合，有什麽我们不知道的绝技，也非常合理吧！」

「胡硕」微微皱眉。

「单手控锅的数据记载是有的，但双手分开操作的难度，大得无法想像。」

「这又不是古武，左手画圆右手画方只是一个概念，实际压根不具备实操性。」

听到这话，一旁的「燕晖」呵呵一笑。

「抖短咱们都看过，华夏地大物博，谁又敢保证没有熟能生巧的绝技。」

「我没看过人家一手拿三支笔写毛笔字之前，也想不到天下竟有如此绝技。」

「胡硕」摇了摇头。

「抖短是视频平台，所看到的并不一定真实，人还是得相信数据。」

「燕晖」眉头挑了一下，露出一个随你的表情，然後继续观察起场面来。

就在几人聊天的时候，夏鸣已经处理完了大肠外部，而後从一旁取过一根早就准备好的钢管。

接着只见夏鸣随手一套弄，肥肠就如同织衣服的绸缎一般，翻面的同时，平滑的分布在了铁管之上。

之後，夏鸣将这些铁管用鱼线吊在半空，接着一节皮筋紮住肠口。

然後夏鸣从刀具箱中取出了「血毕（剪刀）」。

随着「血毕」在肥肠上面极速拉扯翻滚，肥肠内部的肥油就如同被用橡皮擦抹除了一般，快速脱离出来。

看到夏鸣的举动，一旁评委席上的李商虎眉头微微一挑。

夏鸣的操作其实并不复杂，类似利用剪刀快速处理肥肠油脂的操作，常出现在专业的肥肠清洗流水线上。

让李商虎惊讶的原因，是夏鸣的操作实在太快了。

比他概念中，做了十几年肥肠处理的

老工人快了三倍不止。

并且肥肠内壁的肥油清理得那叫一个乾净，处理过的部分，李商虎完全看不到一点肥油的踪迹。

也就在评委惊讶於夏鸣处理肥肠的速度时，对面的「陈子君」见状却是微微一笑。

「嚯，连一些工厂里的把式都学来了？」

「清理的那叫一个乾净！」

说到这，「陈子君」看向了自己面前的肥肠。

他的处理方式与夏鸣并不相同，是典型的厨师处理肥肠的方法。

也就是先将肥肠破开，然後用刀刮其内壁，一方面可以去除部分内壁的薄膜。

另外一方面，也能通过剐蹭，在去除油脂的同时，保留下薄薄的一层油面。

没错，如果只按照菜谱要求来做。

那「江油红烧肥肠|这道料理，必须要肥肠内壁完全处理乾净才可以，毕竟菜谱里就是这麽记载的。

但实际上，这道料理真正的秘方，在食材方面与记载拉开差距的点，就是刀剐蹭时的力道。

也就是说，所谓的「完全处理乾净」，本质是一种字面描述。

他模糊了肥肠内肥油的一个概念，让想要学习这道料理精髓的厨师，走上弯路。

使得他们所制作出的「江油红烧肥肠」，与真实的「江油红烧肥肠」拉开隐形的差距。

「以为看看厨协内部的录影资料就能举一反三学会料理了？」

「这种流传在市井的吃食，派系内部要是没点留下来的秘密，不早就让别人学了去？」

「陈子君」知道，刀刮大肠内壁，并非单纯只是为了一并清除肥油。

更关键的，是要让肥肠处於一种烹饪後看不见肥油，但却少量蕴含肥油独特味道的状态。

肥肠里的油很多人不喜欢吃，觉得油腻，还带着腥臭。

但「江油红烧肥肠」後期香味的精髓，其实是在小火慢烧之前，煸炒时形成的。

在这个阶段的时候，一把川渝的贡椒，可以让肥肠内部油脂排出的同时，利用美拉德反应给肥肠冠上复杂的混合香味。

有肥油，没肥油，留下的肥油占比多少，都会影响这个过程中香味的形成。

所以在荣派陈家，陈宴龙教授「陈子君」的时候，就有提到过一句叫「煸油不见油，肥薄仙难求」。

指的，就是这种处理「红烧肥肠」内部的手法。

所以，站在他的角度，夏鸣这种工厂式肥肠剔除手法，在口感纯粹性上确实做到了顶尖，但却也放弃了肥肠应有的独特香味。

「肥肠吃起来都不像肥肠了，还能被称为完整的料理吗？」

就在「陈子君」已经觉得自己先占了一波食材处理的优势时。

夏鸣将清洁完毕的肥肠放到一边，又快速开始处理起一块猪五花。

经过简单的形状修缮，夏鸣随意捏了点葱姜水，就将猪五花放入温度适合的锅中开始焖煮。

相比夏鸣的随性，对面制作「眉区东坡肉」的李余年在这步却是颇为讲究。

不像一般川菜厨师直接用葱姜打底，他在这一步的时候，就已经在锅里加入了诸多香料。

与其说是用白水煮肉，倒不如说是用香料水浸染猪肉。

从川菜东坡肉的角度看，李余年的操作明显是更符合逻辑的。

但和「陈子君」不同，李余年在看到夏鸣白水煮的操作後，不止没有露出鄙夷，反而是神色更加严肃起来。

「少量葱姜水想要将这麽大一块猪肉去腥，难度颇高。」

「可夏鸣绝不会打没有准备的仗，那唯一的解释，就是他现在处理猪肉的方式，并不出自川菜，而是楚菜。」

之前夏鸣在回答李三胖关於「东坡肉」问题的时候就提到过。

楚菜对於东坡肉的处理更接近古法，讲求的是利用对锅内温度的逐步控制，以最简单的方式去除猪肉的腥臊味。

为何楚菜的东坡肉名声不显，也恰恰是因为这种返璞归真，不利用外部气味的操作手法，非一般厨师能掌握的。

在李余年的记忆中，这种处理手法现在活着的传人不超过五个。

也就是说，楚菜最传统，味道最巅峰的「东坡肉」其实和失传也没多大区别了。

虽然夏鸣回的菜单是「眉区东坡肉」，但这个眉区东坡肉的具体概念，在美食界其实是存在某些争议的。

这里就涉及到了一个厨坛的概念。

「传统」≠「正宗」≠「美味」。

所谓「正宗」，其实本身就是一个伪命题。

因为时代的变化，香料味道的变化，很多记忆中的料理，都难回到最初被创造出来的时候了

。

所以，现在大家普遍概念里面的「正宗」，更多是指一种发源地人都认可的味道区间。

「传统」大部分时候，只代表这个料理的文化历史长度，也就是距今多少年首次出现。

「传统古法烹饪」一般指代的是行为概念，也就是做法传统，但不保证味道传统。

而上述两者，代表的分别是「地区记忆」与「传承文化」，好吃与否，是否符合现在都市人的口味，又是另外一个议题了。

现在大家一提起「眉区东坡肉」，首先想到的是他们李家，更多是因为他们的做法受到了当地人和部分游客的认可。

也就是说，提到他们制作的「眉区东坡肉」，别人的概念是「正宗」。

至少是带有「眉区」标签的正宗。

但实际上，在「眉区」当地，与李家做法不同的厨师大有人在。

只是说，他们从口味的统一性，到料理的完整度都不及李家，所以才让李家占了鳌头0

但夏鸣何许人也？

他知识渊博，华夏料理与海外料理都熟练掌握。

通过对於「东坡肉」的解析，找到一种新的，既符合眉区特徵，又提升口感的方式也并非难事。

深吸一口气，李余年看向已经盖上盖子的锅内。

他此刻隐隐有种感觉，那便是夏鸣制作的「眉区东坡肉」大概率会超过他一贯的认知。

当然，他不知道夏鸣这麽随意的操作，并非是研习了楚菜中的技巧。

单纯是因为夏鸣可以通过抽取」血魂」的方式，将猪肉中的血腥味极大程度剔除。

不过就结论来看，两者没有什麽区别就是了。

处理完五花肉，夏鸣拿过一旁微微沥乾的肥肠钢管，接着用手向下施加了一点力道。

就见被线吊起来的钢管，如同一册书卷的卷轴一般，在原地軲辘軲辘的转了起来。

也就在钢管转动到一定转速後，夏鸣右手的血狰精准落下。

随着钢管滚动，肥肠如同一根宽面团从钢管上被分割而下，最终完整的堆在了一起。

看到这精准无比，又巧夺天工的肥肠分割技巧，远处的「四人组」全都倒吸了一口凉气。

「开什麽玩笑，这比工厂里的机械都准！这还是刀工吗？」

「我觉得数控工具机和夏哥比起来，柔弱的像个婴儿。

就在两声惊呼过後，於文誉却陷入了思索。

「等等，如果是这样的话，那按照正常肥肠分割来计算，这下刀的角度应该是45°吧i

「」

「对啊，应该和肥肠下刀斜切的逻辑相同。

L

听着一旁燕晖的话，於文誉咬了咬牙。

「还记得老师之前发的补充教材中，食材处理部分的描写吗？」

「肥肠直切是按照肠子圆周生长的规律所切，这样切，可以让肠壁的厚度受力更加均匀，咀嚼感更足，吃起来更弹牙。」

「肥肠斜切，因为破坏了圆周，所以切面的长度更长，咬合的路径却变短。」

「这种做法，可以让肥肠入口更加软滑，易咀嚼，但口感难免减少几分「脆」感。」

听着於文誉的话，一旁的薛汉清呵呵一笑。

「这有什麽问题吗？「江油红烧肥肠」本身就是走软糯入味路线的，减少脆感，不是更好吗？」

於文誉摇了摇头。

「不对，斜切不容易锁住本味，长期炖煮容易入味太过。」

「一般爆炒，焯水凉拌居多，与「江油红烧肥肠」的做法天生相违背。」

「不对...十分有十二分的不对...」

於文誉皱紧了眉头。

「如果现在是这种情况，那只能有一种可能。」

「夏哥压根就不是根据「江油红烧肥肠」的正常手法在烹饪料理...」

「而是对其做了针对性的改良...」

「也就是说，一般情况下，「江油红烧肥肠」需要接近2个小时。」

「但如果是现在这种情况的话...」

於文誉深吸一口气猛的擡头。

「最多，1小时...」

「不，甚至可能更短！」

「而且，如果按照现在「江油红烧肥肠」这道料理的做法，来推测的话...」

「或许有一种可能...」

说着，於文誉看向了夏鸣旁边多出来的，其他厨师都没有拿的一部分食材与厨具，眼中闪过了一丝明悟。

「难道，夏哥一早已经将这15道料理...」

「全部改良了不成？？？」