第493章：老母水！稻中藏麻，比的不是「眉区东坡肉」吗？你这...

「露天场馆内」

感受着「李余年」的目光，夏鸣嘴角微微一勾。

他来到蓝星的时间并不算久，虽然已经站到了全球排行榜之上，但烹饪料理的根基，还是沿袭的九州大陆的那一套。

虽然在过来之後，他通过书籍昼夜不停的学习。

了解华夏烹饪的料理，窥探这个世界料理的发展方向顺带有目的性的打捞一些古菜品。

但实际上，他对於华夏各地烹饪，还有人文特色，依然有着一部分盲区。

这也正常，毕竟「融血魔修之法|带来的更多是体魄与血术上的修炼。

他又没有觉醒「百晓生」系统，也没有真的用脚丈量过华夏的每一寸土地，怎麽可能真的做到全知全能。

之前，在与李三胖沟通时，李三胖就讲到。

「据我所知，在眉区能熟练制作「东坡肉」的家族并不算少，但能做到首屈一指的，那便只有「眉区东坡菜」派系的李家人。」

「他所制作的东坡肉，可以很好的将泡椒的味道与猪肉味道做融合。」

「开盖即能闻到一股猪肉与泡椒结合的酸香，但吃下去时，泡椒味却是不显，整个□

感以咸鲜开场，泡椒味随着唇齿缓缓扩散，哪怕是空口吃一整锅都不会觉得腻。

在得到这个描述後，夏鸣对「李余年」烹饪东坡肉的底层逻辑做了一定的推测。

「可百闻不如一见，有些事情，远比我想的有趣的多~」

没错，到了现场，利用超嗅觉和强大的感知力观察了「李余年」的烹饪过程後，夏鸣也是终於明白了「眉区东坡菜李家」的立身之本。

不，准确来说，这其实是「川渝眉区人」的日常，只不过将其运用到料理中的人比较少罢了。

随着工作人员走到李余年周围呈递料理，夏鸣的视线，也落到了他身旁一个手臂高的坛子上。

就连一旁观战的叶菱也认得出来，这个坛子是典型的华夏泡菜坛。

在眉区，其实最出名的料理并非东坡肉，而是当地独有的「东坡泡菜」。

其不止是川渝非遗，更是眉区当地人的一个招牌，基本上当地人都认可「眉区」是「泡菜之乡」。

在这里，家家户户都会做自己的泡菜，连出嫁时，给女儿陪嫁的礼物中，也有人会携带泡菜坛。

肯定有不太理解的人会觉得泡菜陪嫁过於廉价，但其实陪嫁过去的并不是那一坛一坛的泡菜本身，而是用来泡菜的水。

「在眉山地区，泡菜用的水日常一般被叫做「老盐水」。」

「传承多年，且品质稳定，质量上乘的「老盐水」一般被当地称作「老母水」。

，「「眉山东坡菜李家」明显拥有自己家传下来的「老母水」。

「，夏鸣眉头微微一挑。

「「泡菜老母水」经过多年的合理培养，内里会建立一套以「活性乳酸菌」为内核的微生态体系。」

「在现代科学的指标中，这个微生态体系可以被简化，并归纳性培养。」

「但料理有些时候是不完全讲科学的，几十年如一日的续菜，过滤，阴凉，让李余年身旁的那坛泡菜，附加了极为复杂的风味。」

「和之前弗拉基米的熟成类似，几十年的养护，让这坛「老母水」的成分难以被完整拆解。」

「也可以理解为，这坛「老母水」的诞生，是各种巧合最终形成的。」

和老面类似，不同的老面携带有少许不同的风味，李余年那边的「老母水」也在这麽多年的培养下，维持在了一个均衡的阶段。

这时候肯定有些人就会思考一个问题了。

用来做泡菜的「老母水」，理论上来说为了维持活菌，一般不会被拿去高温加热的。

毕竟加热完了，微生物基本也就被灭了大半。

「但，李家在东坡肉中合理加入「老母水」，看重的其实不是「老母水」的「发酵价值」，而是其「调味价值」。

「」

「在长久的养护中，「老母水」中夹杂了非常多鲜味和香味物质。」

「这些物质让「老母水」做的泡菜比寻常的更好吃，层次更丰富，回甜更自然。」

「经过加热後，微生物菌群虽然没了，但这些风味物质不会消失。」

「并且，「老母水」的核心乳酸，在100℃的环境中不

会快速分解，可以稳定的将香味渗透进猪肉纤维。」

「统一的咸味，又避免了川渝本地井盐偶尔带来的失衡。」

「「老母水」和「泡二荆条」的区别，在於前者在「暗」，後者在「明」。」

「「泡二荆条」风味指向性极强，拥有发酵辣椒的专属香气，但直接用会比较烈。」

「眉区的东坡肉，咸香微辣，泡椒太多容易模糊味型。」

「但如果把「泡二荆条」与「老母水」混用，便可以形成互补，一明一暗，层次明确，韵味十足。」

想到这，夏鸣瞄了一眼自己之前的备菜区。

和其他「派系联盟|的厨师，只报了绝大部分食材不同，「眉区李家」十分坦诚的上报了所有食材。

甚至李余年自己用的「老母水」，也给夏鸣原封不动的来了一份。

抛开阵营，李家确实当得起一句亮。

夏鸣一开始拿取食材的时候就闻过那坛「老母水」，与李余年後面的用味道一样。

当然，夏鸣最终没有拿这坛「老母水」，哪怕他已经通过这份味道，窥探到了「眉山东坡肉」的秘密，依然放弃了这个解法。

这倒不是夏鸣凭藉「超嗅觉」无法反推出「泡二荆条」与「老母水」的剂量比例。

单纯是面对「眉山东坡肉」这道料理，他有更好，且更方便的选择。

「当然，除了「老母水」，李家还有一个秘方！」

夏鸣一边挥动着手中的炒勺，一边微笑着看向李余年灶台一角的一堆不起眼的稻草。

这份稻草，工作人员也给夏鸣准备了，两者准备的稻草并没有什麽区别。

「在东坡肉的烹饪中，使用稻草綑紮本身是一个较为常见的做法。」

「相比眉区，浙区那边运用得更多，更普遍。」

「捆稻草并非只是为了让东坡肉好看，除开当年苏东坡指点农夫的故事外，这个操作还兼具了「定型」「解腻」「增香」三个效果。」

「东坡肉的烹饪中，讲求的是大块慢炖，炖煮时胶原蛋白逐渐松散，肉块很容易散塌变形。」

「使用稻草进行十字交叉捆绑後，可以固定五花肉的肥瘦层次，让成品更为方正。」

「且稻草纤维多孔，慢炖时也能起到吸附，一定腥味物质。」

「并且，处理得当的稻草有一丝独特的稻香气息，和酱香与肉香交织，能让整体风味更加通透。」

「只不过，对於李余年来说，稻草还有另外一重含义。」

夏鸣微微眯了眯眼。

看书多的好处，就是能从文字的记载中，摸到一丝事件发展的轨迹。

「老母水」可以帮助肉做到「明暗两酸」解腻入味，但无法解释渗入肉中的那一丝微麻。

一般来说，花椒粒直接炖煮，在一定的时间过後，其内部含有的「羟基山椒素」会遇热快速析出，整粒花椒慢炖，只需要半小时，麻味就会浸透底汤。

且这股麻味，会由外而内染在肉的表层，入口的第一瞬间，就能感觉到一股明显的「浮麻」。

「李家为了让这个麻味不至於抢夺料理的风头，所以需要想办法让肉缓慢接受剂量足够小的麻味。」

「在这点上，他们没有直白的降低花椒的用量，而是从书中杂记中获取了一种还算巧妙的烹饪手法...」

「【稻中藏麻】」

夏鸣眉眼微微闪烁，回忆起在厨师大厦里看到的古籍。

这个技法留下的记录很少，在一本无名氏撰写的着作中，说是与古清乾珑三十六年，眉州籍官员孙承恩升职有关。

故事编写得有鼻子有眼，但与正史对比，很快就能发现其漏洞百出。

反倒是市井码头的杂记中，写的「稻标麻尺」更有可信度。

说是岷江码头有商贩卖东坡肉养家，同一锅底料想要满足口味不同的食客很难。

所以商贩将「花椒」放入捆肉的稻草中，若有人爱麻，便取稻草插的多的，同锅，但味道更麻，反之则取稻草插的少的。

於是，稻草捆绑的多寡，对应了同汤的不同口味，是以用「稻草为尺」丈量肉的椒麻程度。

「虽然这个故事也有诸多说不通的地方，但至少证明了「稻中藏麻」这个技巧是可行的。」

「从烹饪逻辑来讲，稻草释放自身香气，吸收部分浮油，确实

起到部分木炭的作用。」

「如果在稻草的中空结构中，塞入乾花椒叶的「叶脉筋络」，那这一根根稻草，就能变成天然的「茶包」。」

「花椒的麻味在加热後外溢出，却很快被即将吸附的油脂隔绝在里面。」

「於是椒麻的味道，只能朝着捆肉的那一面迁移。」

「随着温度升高，麻味通过捆着的脂肪缓慢浸润肉块，在不破坏锅里大风味的同时可以润物细无声得提供椒麻感。」

其实，李家作为一个小的派系，掌握的独门技巧并不算多。

但胜在这些独门技巧非常的实用，比很多大派系里那些只能看，但怎麽也练不成的「技」要好得多。

别看夏鸣提到【稻中藏麻】的时候，非常轻松。

但实际上，乾花椒叶的「叶脉筋络」并不是直接塞进去用的，需要先片开，然後像编花绳一样做成细线。

并且这其中的间隙必须留得恰到好处，才能形成油脂薄膜。

所以，这个「技」是需要熟练度的。

李余年对此当然非常熟练，评委们也都不是第一次吃他制作的「眉区东坡肉」了。

李商虎记得他上次吃这道料理距离现在已经有6年了。

「这口感，这层次，李余年又突破了！」

李商虎记得李余年被困在华6级很久了，他的一生，也是很多派系继承人的缩影。

和一饭成名|里的王青锐一样，身为继承人的李余年一直想要突破小派系的那道界限。

但派系传承下来的「技」针对性太强，虽然有招牌料理，开店吃喝不愁，但想要发展，就需要迈过华7级的门槛。

而华7级对厨师的综合要求又很高，别看夏鸣一路顺风顺水，放在普通厨师身上，往往就是一辈子。

「日出之岛的人习惯叫这为「匠心精神」，但对於很多华夏厨师来说，生活和技巧是需要权衡的。」

「像夏鸣这样一出道就拿到百万奖金的人实在太少太少，很多厨师前半生都在为生活忙碌，就算是小派系的继承人也得去後厨上班。」

「毕竟，凭手艺赚钱，不寒碜。」

「眉区东坡菜」流派影响力本就不大，李家从上到下加学徒也不过堪堪百人，和张中友的「张派」完全无法相提并论。

但李余年没有放弃自己继承来的派系，即使到了这个年纪，依然在寻求手艺上的进步0

说句难听点的，换做是其他的小派系，此时应该已经在打包卖不完整的秘方了。

毕竟谁能保证现在这个大环境维持几十年後，这些小的分支还能不能存在。

都AI大时代了，能拿秘方提现就提现一部分..

毕竟有些後人，也不是真的热爱厨师这个行业，只是当年没得选罢了~

「所以从这个角度来看，夏鸣发动这场「变革」也算有点急促了，再熬这些派系几年，他们或许就会换一副面孔了。」

对於这个观点，夏鸣也是认同的，未来整合这些人确实更加简单。

他也不是等不了几年，只是没必要。

因为在他看来，派系反抗与否都是徒劳，大势压下，没有实力的全都要淘汰。

能来参加「流众宴」，单纯是因为这样整合更快。

他也不是没有考虑过这些人输了以後会阳奉阴违，甚至说，他还蛮期待这些人输了以後悄悄使绊子。

毕竟改朝换代哪有不流血的，这麽和平，倒显得魔修没有用武之地了~

也就在李商虎一边对李余年的料理赞不绝口，一边感慨夏鸣在推动的事的时候，夏鸣的「眉区东坡肉」也到了最後关头。

随着颜色略带红润的肉被简单的放在了小碗之中，对面李余年的表情，骤然开始疑惑起来。

烹饪「东坡肉」这道料理至少有30多年的他，见过了无数东坡肉，对浙菜，楚菜的东坡肉类型，也都了解的非常透彻。

可以说，他要是愿意去日出之岛，高低也得是个「东坡肉仙人」。

但抛开这麽多地方的东坡肉不谈，能把这道料理做成夏鸣这样的，现在已经绝迹了。

「不是...」

「比的不是「眉区东坡肉」吗？」

「为什麽...颜色是这个样子的？」

「难不成，这是一道...「古法东坡肉」？」

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