第134章 法国菜的发展和礼仪

“新派法国菜派系，自20世纪70年代起，在1973年以后极为流行，新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载，口味调配得清淡，在20世纪90年代后，人们注重健康，采用简单直接的烹调方法，减少使用油，而汁酱多用原肉汁调制，以乳酪代替淇淋调稠汁液。”

听着艾布纳教授给大家介绍了法国菜的历史和发展，曲丽华也学到了很多知识，她看着满桌的法国菜，胃口大开。

“艾布纳教授，您能再给大家介绍一下法国菜的烹调方法吗？我刚才没有听清楚，请您再给我们讲一讲吧！”

“好吧，既然曲小姐没有听清楚，那我就再介绍一遍吧，这次我说慢一点儿！”

“法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法，一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。”

“其实这些方法有很多和中国菜差不多，也是用各种方法来把食材烧熟了，然后想办法通过配料，或者是酱料来搭配，增添美食的口感，我们人类其实对美食还是有很高的要求的，好不好吃，你的味蕾很诚实，它会告诉你。”

“特别突出的是，法国菜重视沙司的制作，沙司实际上是原料的原汁、调料、得料和酒的混合物，原料新鲜，沙司味美，才能做好菜。”

“我们的厨师也很重视沙司，花了很多精力和心血制作沙司，就是为了味道好！”

看着服务员上菜，孟文杰很好奇，他问：“法国菜的上菜顺序是怎么样的？有什么讲究吗？”

艾布纳教授说：“法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡。”

“法国的传统菜单上菜顺序有13道菜，传统菜也有一些礼节，比较繁琐，随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，冻开胃菜、汤、热头盘、主菜、甜品。”

“下面我给大家介绍几道法国的主菜，“鹅肝酱煎鲜贝，鲜贝略泡水，即泡冰水急速冷却，加入葱姜盐酒，再煎至两面黄芦笋取花蕊部分，以盐水烫熟，作盘饰，取出鹅肝酱，略煎，置於鲜贝上，加酱汁即可上桌。”

“这道菜的特点是透过巧妙

的组合，材料与手艺搭配，呈现出高雅的菜相，入口即化。”

曲丽华尝了尝，确实很不错，这道菜看上去摆盘很好看，又好吃又有卖相，入口即化，很好吃，也不费牙。

“法式烩土豆，土豆用水洗净，去皮后切成丁，洋葱去皮切碎，蒜去皮拍碎，.用厚底铝锅，置于火上，烧融黄油，然后把葱和蒜下入，炒至洋葱呈透明，把土豆丁加入搅拌几分钟。”

“土豆丁炒到全部挂上油后，加入蔬菜汤，香叶，少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。”

“如果水少，可以再加一些，但不要太多，约微沸45分钟，要不停地搅拌，勿使其糊底，到土豆熟时少司也变稠了，再放些植物油和酒，混合好即可，装盘时撒上一些芹菜末。”

“我们经常看到法国菜用土豆搭配，在法国土豆是很常见的吗？”

“是的，法国土豆很多，这是很常用的搭配，我们也有很多农场生产土豆，以后我会带大家去参观，留着以后再慢慢说了。”

“接下去我们来看看法国洋葱汤！”艾布纳教授挥手让服务员把这道汤端上来，服务员端上来，摆好盘，确实很好看，法国菜摆盘确实很讲究。

艾布纳教授很专业，每一道法国菜的做法他都烂熟于心，他慢慢的向大家讲述，好像他就是一个专业的厨师。

“把牛肉切片，并用色拉油炒熟，至褐色，在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌至煮沸，加入盐、胡椒粉即可，出汤时，在汤盆内加入面包片，再撒入沙司即可食用。”

曲丽华尝了尝，味道也很不错，真是好喝，接下去，艾布纳教授又给大家介绍了几道菜的做法，大家都听得津津有味。

“草莓黄瓜，黄瓜用清水洗净，切去两头，再切成梳子背块形，放入小盆内，加精盐腌10分钟，捞出，凉水中稍漂洗，轻轻挤干水分，盛盘内。”

“将白糖用凉开水溶化，把草莓去蒂，洗净、控干、碾碎，淋入糖水、白醋，加味精拌匀，入冰箱冷冻后，取出，浇在黄瓜块上，即成。”

“法国海鲜酥皮忌廉汁，是用柔柔滑滑的芝士加上开胃的酸忌廉做成的鲜焗土豆皮，配合南美特制鱼沙律、鲜嫩的三文鱼，再加上油绿的青椒、法式洋葱汤，酸酸甜甜，醒胃可口。”

“烟熏鸭胸肉配意大利老醋和蜜糖，配上意大利老醋和蜜糖汁，

味道很香浓，鸭胸肉很嫩，味道浓郁，鸭胸在法国是一个特色菜。”

“香煎龙利鱼香槟汁，是选用深海的鱼，鱼被打捞起来后立即冰冻起来，烹制也以煎为主，外脆内软，肉厚多汁。”

说到这里，艾布纳教授略微停了一下，他抬头看了一下大家，补充道：“我也很喜欢吃鱼，大家尝一尝！”

曲丽华吃了一块，有点酸有点甜，很是爽口。

“很好吃，我们很喜欢这道菜！”

“哈哈哈，喜欢就好！大家多吃点儿！”

“法国羊鞍扒，取用七指肋骨羊排，肉质格外嫩滑，而且无羊的膻味，再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁，简直是绝佳享受。”

“法国菜的菜单很简单，主莱不过10来种，但都制作精美，点菜的顺序是头道菜一般是凉菜或汤，尽管菜单上有多个品种的头道菜供你选择，但只能选择一种，在上菜之前会有一道面包上来，吃完了以后服务员帮你撤掉盘子再上第2道菜。”

“第2道是汤，美味的法式汤类，有浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤和鲜美的海鲜汤。第3道菜是一顿饭中的正菜，这是法式菜中最为发挥的一道菜。”

“往往做得细腻、考究，令食客难忘，正餐里最多的是各种排，一鸡排、鱼排、牛排、猪排，这所谓的排是剔除骨头和刺的净肉，再浇上配制独特的汁，味道鲜美，吃起来也方便。”

夏团长说：“艾布纳教授给咱们介绍一下吃法国菜的礼仪，吃法国菜的时候需要注意什么？”

“好的，吃法国菜基本上也是红酒配红肉，白酒配白肉，至于甜品多数会配甜餐酒，吃过一道主菜，吃完第一道，通常是海鲜之后，侍应会送上一杯雪葩，用果汁或香槟造，除了让口腔清爽之外，更有助增进你食下一道菜的食欲。”

“吃法国菜同吃西餐一样，用刀叉时记住由最外边的餐具开始，由外到内，不要见到美食就扑上去，太失礼。”

“吃完每碟菜之后，将刀叉四围放，又或者打交叉乱放，非常难看，正确方法是将刀叉并排放在碟上，叉齿朝上。”

艾布纳教授一边讲述，一边亲自为大家示范，曲丽华认真的看着，专心的听着，她觉得艾布纳教授博学多才，讲解十分详细，也很耐心，听他讲一讲，能快速了解法国菜和吃法国菜的礼仪，真是不虚此行。