第118章 黑心的总厨（晚上还有一章）

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「大猪，帮我拿根铁棍山药过来。」

「小刘，拿一袋子汤圆。」

「阿威，帮我炸十个虾球，等会我来搞个牛乳虾球。」

趁着有空陈芝虎决定搞点新菜出来，是时候加点新东西了。

汪总这会儿还没吃饱就端着碗站边上，现在想吃陈厨做的新菜可不容易，他这个月就蹲守到两次。

铁棍山药削皮，直接斜刀切厚片後放点盐腌制。

「用铁棍山药的原因是质地紧实，炸出来好看，菜山药太粗了，水分也大，一炸就缩水。」

一遍干着他还讲解了一下，主要是给几个徒弟听的。

切片之後加盐腌制，然後丢到一边开始烧油。

「这时候不要用水洗，粘液能增加山药之间的粘性，炸的时候能少放一点生粉。」

随着油烧到七成熟，他又把油倒回去，开始给山药挂粉。

薄薄的拍一层粉，然後开始用手铺到锅底。

「你们做的时候不用这麽麻烦，大致铺一下就行，我这是做展台才讲究的。」

一马兜山药铺平他还调整了一下，防止薄厚不均匀。

随後才开始一勺勺把热油加回去。

山药被炸出来水分冒泡後开始往上飘，他用漏勺往下压了一下，炸到金黄色立刻捞出。

「炸的时间不要太长，会软的。」

铺到砧板上立刻趁热撒糖改刀，李鹏飞也把准备好的盘饰端了过来。

「陈厨，要不要加点甜丝之类的？」蔡师

傅疑惑的问道。

甜丝就是青红丝，用橘子皮和胡萝卜丝做出来的，甜甜的，一些糕点上面会用到。

「不加，做高档菜肴需要的是纯色加一点点缀，乱糟糟的配色没你们想像的那麽好用。」他摇了摇头。

白色的山药烙被切成长方体，然後码放到盘子上，他又去捡了一个绿色的「草头」摆放在上面。

「就这样，上菜也按这个标准来。」他擦了擦手，对成品还算满意。

金黄色的山药烙，一点点绿色点缀，简洁明了，看着就给人一种高级感。

切下的边角料也多，大家捡了些尝了一下，此时的山药有着微微的沙口，带着甜味儿。

「这道小孩菜可以。」汪总点了点头。

山药烙是典型的「小孩菜」，油炸，甜，无刺无骨。

但凡只要涉及到家庭聚会的酒楼都会有几道「小孩菜」，比如拔丝山药、雪绵豆沙、蛋黄南瓜、黄金虾球、雪花鸡柳之类的。

这些菜和一桌子高级菜肴格格不入，但为了照顾小孩又必须得有，怎麽把小孩菜做高端，融合到一桌子高档菜也是个学问。

随後又是一道牛乳虾球，加了芝士的牛奶成型更好看，「这道菜还是在敦煌酒楼学的，上菜的时候撒点金箔在上面，卖198。」

十个斑节虾成本大概在50块钱左右，198这个价格还算合理。

他再次把油锅倒回去，这次是炸汤圆。

油温升高，冻好的汤圆下锅之後他的手迅速抖动，同时直接把火开到最小。

「入锅不能让汤圆沉底，不然会有黑点。靓仔，这道菜交给你了，好好学。」

说的是他边上的炒菜炉台，也不知道叫什麽名字，直接喊靓仔肯定是没错的。

「收到！」

「高油温下锅定型再小火，等油温降到五成再开中火。」陈芝虎膝盖一顶，火苗又起来了。

「鹏飞，拿做金箔菜的脸盆过来。」这个盆是专门做金箔菜的，扫剩下的金箔会沉积在盆里，这些沉积的金箔碎也能卖钱。

「收到。」

「汤圆炸成金黄色等40秒，隐隐有白色裂缝飘上来的时候直接捞。」说话的功夫他把汤圆倒入漏勺，里面已经有不少暴口的了。

「时间千万不要长，长了里面的冻豆沙化掉就废了，会形成焦黑。」

不过此时汤圆里面还是冻的，就算暴口也没炸。

看到金箔盆来了他直接把汤圆到里面，然後迅速晃了两下。

汤圆一个个「笑口」沾染上金箔的，如同开心果一样。

「大家尝尝，剩下一半装盘就行。」他自己也捡了一个。

金黄色的汤圆进入嘴中外面是滚烫的酥皮，里面确实冰冷的豆沙馅，冰火两重天。

一瞬间的口感让人惊喜不已。

「这个厉害，我还是第一次知道汤圆能油炸。」汪总捡了四个放在他碗里，这玩意第一次吃是真上头。

「一袋做两份，卖128就行。」利润120估计是有的。

金箔两块钱一张，冻汤圆五块五一袋，黑的连汪总都有点於心不忍。