第123章 琥珀核桃，油底走浆（求月票）

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来到炉竈前点火倒油，几个小家夥也围了过来。

大火咆哮了一分半秒陈芝虎就改中火了。「油温的变化本质就是温度的起伏，其实用手掌也能感受到。」

他自己用手放在锅上面摊开手掌感觉了一下，又拿了根筷子插里面，有着细密的小泡，随後开口：「现在是四层油温出头，你们也把手放上面，然後跟我讲讲什麽感觉。」

五个手掌轮流上去，哪怕阿生都有点怕，这会儿油锅里面只要溅个油花就能烫到。

「微微有些温热。」

「像是一点余热。」

陈芝虎点了点头，「记住这个感觉，油本身是能锁住温度的，哪怕这个时候油温已经超过100度，你们也只能感受到一点点。」

开猛火，这次25秒就放下，放入筷子後他再次开口，「现在是五层油温差不多，试试！」

说完他去拿核桃去了，十斤核桃得分成两次，待几个学徒试完温度他直接倒了下去。

「炸核桃、腰果、花生这些小东西，温度千万不能高，其实我用五层油温已经有点过了。」说着他从油缸里舀了一勺凉油下去，帮油锅降低温度。

「炸的时候手不要停，但也不要胡乱搅，左手抽动锅，右手拿勺子轻轻推就可以。」

五个徒弟炯炯有神的盯着油锅，陈芝虎一边干活一边讲解怎麽炸核桃。

「全程中小火，慢慢炸出核桃的香味，温度不要升到五层以上。」

「核桃和花生之类的果实类油炸物本身就含有大量油脂。」

「一旦油温太高，就算你炸的刚刚好剩下的余温也会把东西烤糊。」

感觉差不多了，他直接拿着後面的糖罐子把油倒入锅里。

「师傅，这是油底走浆？」阿生瞪大眼睛。

他家店是卖生猛海鲜为主，这种油炸小食几乎没看到过，也就在南海国宾偶尔看到凉菜大师傅弄过几次。

「对，里面东西炸到八成熟就能下糖，直接在油锅里完成糖色炒制就行。」

「糖的密度比油大，会沉积在底部，这时候勺子要在锅底不停转动，不要让糖贴底糊掉。」

「这个技法的关键是食物熟成和糖色熬制时间一致，需要对火候的精准控制。」

「接下来我会经常教你们，把油底走浆学会了，油温控制基本没问题。」说话间用勺子打了一点糖色上来，已经发白了，不过他还是在继续熬。

「此时的糖色已经没有了磨砂感，可以做拔丝菜，但琥珀菜还差了点意思。」他把漏勺往核桃上面一罩，单手起锅开始倒油。

光是这份臂力就让五人暗暗咂舌，太猛了，哪怕大猪都瞪大眼睛，这一锅最少15斤，还是单手抓着「耳朵」提起来的。

「单手起锅要的不仅是臂力，还有拿锅的技巧，你们烧菜时间久了就会知道。」

油被倒掉的同时，糖色却留在了锅底，仅仅是漏出来一点点，却很快沉入油缸底部。

「知道我为什麽还没到琥珀状态就倒

油吗？」

「余温。」阿生赶紧回答。

他是「老」学徒，这些要是不知道就该挨揍了。

「对，就是余温。」陈芝虎点了点头，「糖色的变化就在顷刻之间，倒油都要七八秒，这个时间段足够熬好糖色。」

他开始翻锅，五斤多的大锅带着五斤核桃，加上糖色，在他手上轻若无物。

「芝麻倒进来。」

「来了。」李鹏飞早就拿好芝麻，闻言立刻倒入。

再次翻炒均匀，他直接把核桃倒入不锈钢的打荷台上。

金黄色的核桃裹着一层糖壳，上面还芝麻点缀，看着就好吃。

「现在用筷子分开核桃，速度快点。」说着他又烧了一锅油，还有五斤核桃呢。。

人多干活儿还是很快的，不多会功夫核桃全部分开，然後又过来看他继续操作。

「油底走浆不是炫技，核桃在锅里裹上糖色它的香气和一点点水汽会被封锁住，吃的时候外壳香、甜、酥，核桃肉还带点点糯，很好吃的。」

「如果炸完再裹糖色就不行了，放外面等待的过程核桃会散发香味和水汽，会更酥，但肉质没有了糯，香气也差点意思。」

又是一锅琥珀核桃出锅，裹上芝麻的核桃一点热气都没有，全被糖浆锁住了。

这次陈芝虎也帮着一起分开，前面的一锅已经冷却了一些，他招呼大家一起开尝尝。

入口酥脆，甜味、芝麻核桃的香味，还有那核桃肉的糯感，吃的几个小家夥眼睛都眯起来了。