第188章 继续挖人

「这是胡椒鸡吗？」老刘好奇的问道。

这种带点水汽的生焗煲比较少见，粤菜的生焗讲究的是越干越好，汤汤水水的没那种干香。。

「也算是，不过这道菜对原材料讲究。」

除了鸡汁和胡椒，没有任何调味料，腌制的连葱姜都没放，也就垫底垫了些。

「小白，小白，过来一下。」

「来了。」在展台忙着的小白听到呼喊赶紧过来。

「这道菜马上好了，你多尝尝，回头放你前面做。」

鸡和海鲜是粤菜不变的主旋律，做多少道都不算多的。

而且这种香口的江湖菜包厢和散客必点，销量起来很赚钱。

看了下时间，十二分钟了，他在砂锅边缘淋了一点料酒，瞬间香气激发。

又焖了10秒钟直接掀开盖子。

「哇，好香！」

「阿虎，你江湖菜功底不比你官府菜差。」汪总赞叹了一句。

他不会做菜，但他对各大菜系的研究还是很多的，陈芝虎在店里做的几道江湖菜清一色精品，几道广式啫啫煲畅销三个月丝毫不见颓势，其中火候只有他们这些老饕才能体会到。

「呵呵，师叔可是师爷的关门弟子。」小白嘿嘿一笑，开始从肩膀上的筷袋抽出筷子。

「大家一人吃一口尝尝啊。」陈芝虎也抽出筷子尝了起来。

小阉鸡进口嫩、滑，带着独特的胡椒香和鸡味儿，一口咬下去那种鲜嫩绝了，而且相比於五指毛桃焗鸡大的干香，这道菜鸡味儿非常足。

小阉鸡就是从小阉割的小仔鸡，这样的鸡养大以後没有鸡骚，而且肉质鲜嫩，但鸡味儿差点意思。

鸡汁则是用萃取的方法取出鸡味儿，二者结合之後，味儿浓肉又鲜嫩，吃的几人大呼过瘾。

「师叔，这道菜怎麽做的？」小白忍不住问道。

刚刚他没在後面，还没学到呢。

「一斤半到两斤的小阉鸡加入胡椒碎和鸡汁腌一下，鸡汁能裹上一层浓汁就行，多少无所谓。」

「然後垫一些葱姜干焗，不过这道菜要嫩，你不要焗的太干，十二三分钟就够了。」他把做法简单说了一下。

「这麽简单？要不要加点味粉之类的？」小白懵逼的说道。

这调味料也太少了吧？

「鸡

汁本身就有鲜味和盐味，什麽都不用加，别破坏鸡香。」他呵呵一笑，把边上的鸡汁拿过来递给他。

「这一瓶成本28，能做六次左右，再加上30块钱的小阉鸡，唔，这道菜卖168吧。」

一个小砂锅，因为他去骨比较狠的原因里面的鸡总共二十块不到，相当於一块鸡肉十块钱了。

不过大家早已见怪不怪，陈厨有自己的计价方式。

别的酒楼提高单价都是从海鲜入手，海鲜多人均就多。

但南海国宾是从原材料和服务入手，普普通通的一个羊排都卖298呢。

汪总算了下帐就知道这道菜利润率80%，心里非常熨帖。

他最满意的不是营业额翻倍，而是利润率大大增加。

上个月六百二十万营业额，纯利润都干到300万了。

放以前他想都不敢想，以前南海国宾的平均毛利率在55%到65%左右，但其他开销也大，到月底能落到手营业额的30%是正常的。

现在营业额翻倍，综合利润率涨到70%以上，他从原本月入八十万左右到现在月入三百万，真的是天差地别。

汪家父子俩就差给他供上了，遇到这样犀利的总厨给什麽待遇都不过分。

马上二店开业，只要不出岔子又是一个赚钱利器。

同样忙碌的晚上，今天陈芝虎没有提前下班，就在店里教师傅们怎麽用这些调味料。

甜辣口味的泰国鸡酱比番茄酱更增添热带风味，用来做烤羊排、乳鸽、烧鹅的蘸料很不错。

刺身酱油配合着芥末，那种独特的炝口味儿也是别的调味料代替不了的。

正版鸡饭老抽最是惊喜，居然和天顶酱油一样，对红烧菜的提升效果是立竿见影的。

几个大师傅也觉得这个价格值。

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盗版的颜色不输正版，但粘稠度和那种复合味儿差了许多，还是正版的好用。

反正盗版的也要十二块钱一瓶，南海国宾在调味料上投入一些没什麽问题。

来到前面，服务员正在给客人推销菜品。

他避开之後来到展台的煲仔区，这边每天晚上都很忙，李鹏飞和小白的徒弟来回跑个不停。

小楚擦了擦额头的汗，正在那腌制小鸡。

新菜：金焗胡椒鸡。

後厨已经用杜拜刀法给砍好了，这会儿用鸡汁抓拌均匀就行，这道菜最是简单。

陈芝虎看到单子上有一份鱼花酿豆腐都帮着煎了起来。

豆腐中间塞肉，然後放在平底锅上面煎到两面起壳子，再加入黄汤就行。

这边用的液化气，没有烤鸟的风险。

「小白，继续从你师傅那喊个人过来啊，帮你接手展台。」稳稳的控着火，时不时抖动一下，做这道菜还是很轻松的。

「师叔，我在展台乾的挺好啊。」小白有点心虚。

说好的一月份回南楼进行展台改造，难道师叔不愿意要把他踢走？

「知道你干得好，再喊个人过来接手，马上你给我当副厨。」

「啊，现在吴师傅和刘师傅做的挺好的啊。」小白又惊又喜，「师叔，我会不会太年轻啊。」

「呵呵，新店开业这边肯定要调一批人过去，老吴去当老大，这边你提前接手帮我管。」他轻笑一声，「至於年龄，我都干总厨了，你干副厨不是很正常嘛。」

豆腐煎的差不多他开始一个个翻过来，大翻锅也行，但在客厅不合适，万一失手就砸招牌了。

「等招到人过来你帮我看着後厨，工资给你调整到八千块。」

如果可以，把副厨换成自己的徒弟是最方便的，等以後自己在南海国宾干腻了就让徒弟当隐厨房老大，他带人继续去接其他场子。

上辈子他就是这麽干的，当几家店的行政总厨，月薪大几十万呢。

可惜现在几个徒弟都太嫩了，也就阿生技术稍微好点，还得慢慢带，只能靠一帮师侄了。

「哦哦，好，晚上我就打电话回去。」小白心里一喜，跟师叔混真特麽有前途啊，工资都是翻倍涨。

「给我挖几个技术好的师傅啊，谢师兄那边肯定是不缺人的。」豆腐煎的差不多，一勺黄汤下去，再勾个芡就能装盘了。

沙煲已经在火上烤了，小葱垫底，一个个豆腐放在里面垒好，汤汁一浇就能上菜，金黄油亮的冒着热泡。

「嘿，我师父肯定放人，中山那边厨师工资又低，2000块都能招到好师傅。」小白闻言一乐。

中山那边卷的要死，客人嘴又叼，师傅们的手艺普遍比鹏城要高一截。

到这边来拿高工资那些师弟或者师侄肯定愿意。

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