278 干锅系列

京中食肆皆会随季节及应季的食材调整自家的菜品，吴记川饭亦不例外。

冬季无疑是最不友好的季节，菜蔬品类尤为稀少，且因天寒地冻，菜肴难以保温，不利于耗时较长的酒宴。

以七十二正店为首的大型酒楼，可为雅间食客提供宫廷宴饮式的分餐制服务，或者干脆推出暖炉宴。

所谓暖炉宴，即将炭火装入炉具，炉口往往会罩一个镂空的网盖，投入几颗香料到尚有余热的炉灰中熏炙，营造出暖香浮动的氛围。

或烤肉，或涮菜，客人则围坐在炉旁聊天、饮酒，吃现烤或现涮出来的热菜。

白居易有诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”描绘的便是围炉把酒夜话的场景。

酒楼里的暖炉宴通常会安排专人服务，消费自然不低。

吴铭也有意推出几道适合冬天吃的热乎菜，一边煨煮一边食用的干锅系列无疑是最佳选择。

干锅是自火锅演变而来的江湖菜，说白了就是少汤亮油版的火锅。因其口味浓厚，食材丰富，一经推出便大受欢迎。

两边馆子同时上新。

干锅的主要味型为麻辣干香，且是越吃越香，川味饭馆可以保留原汁原味，吴记川饭则须照顾宋人的口味，调整味型，只取其干香椒麻，就算客人要求，也只做微微辣。

这都不是问题，干锅虽是川菜，但早已走出四川，遍及全国，不吃辣的地区后早已改良出不辣的版本。

在川味饭馆，可以推出一个干锅系列，但在吴记川饭，只在雅间里推出两道菜品：干锅鸡和干锅（千叶）豆腐，有不辣和微辣两种辣度可供选择。

之所以不在店堂里售卖，一是定价高；二是此菜需要用炉具持续加热，把味道煨进菜里，从而越吃越香。

换言之，干锅须慢品，这与店堂里追求快速翻台的目标背道而驰。

当吴铭抱着精致的陶土炉具走进厨房，立时受到三个厨娘的瞩目。

不待小谢开口询问，吴铭径自道：“入冬了，店里的菜品也该上新了，今日教你们做干锅。”

干锅系列的做法不难，关键在于炒料。

有的饭馆会偷懒，拿火锅底料来炒，无论选用哪种主食材，炒出来都是一个味道，做成了麻辣香锅的模样。

而干锅做得好的饭店，每一锅都是经过独门秘方配制，味型各有差异，原本辣就有多种风味和变化，麻辣、酸辣、泡椒、怪味……不会让人觉得单调乏味。

不多会儿，厨房里便飘荡起浓郁的辣香。

这不过是仙家灶房里的日常。

何双双和锦儿刚入职那会儿，常被呛得眼泪流，暗自腹诽仙人口味真重，如今已经习以为常。

“孙福——”

吴铭叫来孙福，教他如何使用炉具加热。

他采购了两种炉具，一种是最常见的酒精炉，用于川味饭馆；另一种则是专为吴记雅间准备的陶土炉，现代的大路货，放在一千年前便是珍品。

他接着取出一个白色圆块：“把这个放进炉膛里，用火镰点燃，将锅具放在上面即可。”

一边讲解一边演示。

以前在狄公府上当差，孙福置办过暖炉会，他有相关经验，知道该怎么做。

令他吃惊的是，吴掌柜竟以珍贵的蜡块作燃料！

不

止孙福，三个厨娘亦是愕然瞠目。

无怪四人有此反应，当一个东西长得像蜡块，燃烧时像蜡块，它不是蜡块，难道还能是固体酒精？

固体酒精算是高配的蜡块，火焰均匀，燃烧温度更高，且不会滴蜡，也不会产生烟尘和黑色残渣。

或许正因如此，两界门才准许其通过。

吴铭打算用它来加热干锅，以及出摊时引燃木炭。

倘若旁人问起，他便指酒精为蜡。

宋代没有石蜡，只有蜂蜡和虫蜡，后者多产自蜀地，故又称作川蜡。川饭店以川蜡待客，很合理吧？

又因一支蜡烛的市价高达两百文，这部分成本自然要算进菜价里。

吴记雅间，主打一个高端！

干锅系列另有一个好处：该系列是热菜里少数适合外带的。

只不过，吴记生意火爆，光是接待堂食的顾客，已略显捉襟见肘，哪还有工夫接“外卖订单”？

干锅外带仅限于本店的会员，且要自备炉具，算是会员福利。

天气转寒后，吴铭便不再给醉翁供应除卤肉外的酒食。

欧阳修曾遣人来讨要适合热饮的玉髓，吴铭自是婉拒。卖给对方冰镇啤酒纯属意外，在取得酿酒权之前，他不会公然售卖私酿。

又遣人欲订雅间，吴铭只能说声抱歉。虽说会员享有优先预订雅间的福利，但已经订出去的雅间，自然无法“改签”。

寒食节那日，醉翁意欲请他上门操持暖炉会，吴铭再度婉拒。

回头想想，近些日子，他已对本店尊贵的SVIP达成三连拒，实非待会员之道。

是以，待醉翁家的仆役前来打包卤味，吴铭便将干锅可外带之事告知。

那仆役拎着食盒回府禀报，不多时，又捧着陶锅匆匆赶来。

“老爷要一份干锅豆腐，微辣。”

一连好几个月，几乎每晚都吃吴记的菜肴，如今的欧阳修多少能接受一点辣味。

千叶豆腐其实并非传统豆腐，而是以大豆分离蛋白、木薯淀粉、植物油为主要原料，添加盐、糖、增稠剂等辅料制成的大豆蛋白制品。

为方便宋人理解，故而抹掉“千叶”二字。

吴铭三下五除二搞定，盛入食客自备的陶锅中，盖上盖子。

递交时，仆役问道：“吴掌柜下个旬休可否得空？”

咋的，还想请我上门做菜啊？该福利一年仅享一次，今年已经用过，等明年吧……

吴铭心里想着，据实以告：“下个旬休要入宫设摊，恐怕脱不开身。”

入宫设摊？！

仆役满面惊愕，他在翰林学士府上当差多年，自然知晓宫规森严，岂是说进便能进的？

若吴掌柜所言不虚，定是受了官家之邀！

好一会儿才敛起失态，又问：“那下下个旬休哩？”

“下下个旬休，已和旁人有约，要为其上门操持宴席。”

“省得了。”

仆役不再多问，捧着陶锅，告辞而去。

尽管盖了盖子，仍有丝丝缕缕的浓香随热气溢出，钻入沿途行人的鼻中，勾得无数过客驻足侧目，喉头连滚。

连他自己都直咽唾沫，恨不得立即为老爷试毒。

只可惜，老爷从不让人试毒，他日日替老爷打包吴记的菜肴，却只尝过一

回卤味，还是之前寿宴上剩下的边角余料。

端的好滋味！

回至府邸，仆役燃起小火炉，将陶锅置其上煨热，顺带将吴掌柜的答复如实回禀。

“入宫设摊？！”

素来沉稳的欧阳修罕见地情难自禁，声调陡然上扬。

仆役心头一颤，忙道：“确为吴掌柜亲口所言，是真有其事还是借故推脱，小的实难分辨…”

仆役对此心存疑虑，欧阳修却笃信不疑。

虽说此前未有召坊间庖厨入宫设摊的先例，然天子召庶民入宫觐见，时而有之，或可比照。

但得特旨，庶民出入大内不算僭越。

官家前番欲召吴掌柜进宫任御厨之职，为群臣所阻，看来此念并未打消，眼下又打起餐车的主意。

设摊倒是无妨，唯恐官家尝得吴掌柜的手艺，龙颜大悦之际，强留其于宫中，那便大事不妙！

万万不可！

欧阳修尚指着吴记的菜肴过冬哩！

正思索对策，仆役已揭开锅盖，一阵浓香霎时随热气扑了满面。

欧阳修的视线立时被锅中菜肴所吸引，但见金黄的豆腐层层迭迭，肥瘦相间的肉片错杂隐现，油光润泽，青葱红椒点缀其间，热气裹挟着椒麻豆香袅袅升腾，直往鼻子里钻。

三个小欧阳暗自垂涎，眼巴巴望着父母，待双亲动筷，立时紧随其后。

欧阳修夹起一片豆腐张口咬下，呼！热气溢满唇齿，带着几分烫。

外层微酥，显然入滚油里炸过，内里绵密软糯，淳厚的豆香随酱汁在舌尖上弥漫开来，咸鲜打底，椒麻辛气与丝丝缕缕的辣味交融，柔和而恰到好处，越嚼越觉滋味丰富。

吞咽入喉，腹中暖意渐生。

冬日合该食热肴，委实香极！

更令他惊异的是，这豆腐的质地迥异寻常，定又是吴掌柜独门秘制之物。

千丝豆腐以雪白细腻见长，一品锅里的豆腐以蓬松多汁取胜，此豆腐弹牙富有嚼劲，且饱吸酱汁，各具风味。

为一肴而制一物，足见吴掌柜匠心之深、求精之严，无怪乎京中数万庖厨，皆难以望其项背！

三个小欧阳落筷如飞，竞相取食。

正所谓“兄终弟及”，长兄既无福消受，他那一份自当由三个弟弟代为享用。

……

翌日。

四更时，朝马动，上朝百官齐聚于待漏院中等候宫门开启。

“文相公、富相公！”

欧阳修寻见文彦博、富弼、韩琦等同道，将吴掌柜将于旬日进宫设摊之事告知。

“……我已遣人问明，吴掌柜竟欲献两味新肴，连我等亦未曾尝过滋味！倘若官家尝罢，龙颜大悦，只恐进宫容易出宫难！”

“永叔所虑极是！”

众人闻言，无不颔首。

莫说官家，便是在场诸公，谁不想延请吴掌柜入府掌灶，日日为自己烹制珍馐？

“然则……”韩琦沉吟道，“此为奉诏设摊，若筹划得宜，无僭越之虞，未为不可，我等无由谏阻。”

欧阳修长叹：“某正为此踌躇，特请诸公谋断。”

富弼捻须略思，忽道：“某有一策……”

遂压低嗓音，细语良久。

众人听罢，皆拊掌笑赞：“善哉！此计甚妙！”