317 开水白菜

内侍上菜的同时，按吴铭的嘱咐恭声道：“时值冬至，吴掌柜谨献此二味，恭祝陛下佳节吉祥，雪兆丰年。”

赵祯的目光落于盘中，这山海馄饨倒和寻常的馄饨不同，并非浸于汤羹，而是盛于绿叶之上。

馄饨皮薄且半透，内里粉色的馅料清晰可见，浇淋其上的汤汁里点缀着红、绿、白三色碎末，宛若画盘，赏心悦目。

另一道雪花鸡淖更为惊艳，盘中洁白新雪堆成小山，细密蓬松，状若云絮，表面点缀着胭脂般的肉末，真似一幅红梅落雪图！

非但以菜作画，更暗合时令，寄寓祥瑞，此等技艺，岂一个“绝”字可表！

“吴掌柜用心至深矣。”

赵祯大悦，却无暇多言。腹中馋虫屡屡作祟，扑鼻异香更添馋涎，当即举筷夹起一只馄饨，送入口中。

轻轻咬下，不禁一怔。

这馄饨皮竟是脆的！

笋的清甜霎时涌出，内馅微烫，紧实弹牙，虾的鲜香随热气溢满唇齿，夹杂着荸荠的爽脆清甜和芹菜的独特清香。

赵祯恍然，这山海馄饨原是以山笋作皮，以海虾作馅，令人唇齿一新！

连吃了三四个，复又举勺舀起一勺“雪花”，质地极为轻盈柔嫩，微带弹性。

入口温润，竟是触舌即化，名为鸡淖，然口感丝滑真似饮雪。满盘不见鸡，鸡味却鲜浓至极，咽下良久，犹自萦绕齿颊。

怪哉！此肴又当如何炮制，吃鸡竟不见鸡……

赵祯正自百思不解，门外忽然响起传菜声：

“手抓羊排、葱烧沙噀——”

……

厨房里，谢清欢将烧透的萝卜捞出，将汤汁过筛后倒回锅里，勾芡收浓。

萝卜是冬季的代表时蔬之一，具有清热生津、消食顺气的功效，正所谓冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。

红烧萝卜的做法并不复杂，先用清水焯去涩味，再下锅与味料同烧，烧至软烂后出锅装盘，将汤汁收浓淋上即成。

吴铭在准备另一道素菜——开水白菜。

开水白菜算是川菜里的网红菜了，由清末川菜名厨黄敬临所创，后被选入国宴，广为人知。

这道菜的关键在于吊汤，要用土鸡、土鸭、猪肘、火腿熬制高汤，其间以鸡肉茸和猪里脊茸反复扫汤三次，吸附汤里的杂质，使汤汁清澈透亮宛若开水。

白菜则要选用发黄的嫩心，焯水去尽菜腥后以冰水冷却，攥干水分，再与熬好的“开水”同蒸，使白菜入味，捞出后摆盘，再淋入新鲜的清汤即可。

这是常规的做法，有些酒店会选用菜帮子来做，淋汤时会呈现出开花的效果，更具视觉上的冲击力。问题在于，菜帮子的口感不好，为追求卖相而牺牲味道，无异于舍本逐末。

吴铭不一样，他本和末都要。

“吴掌柜，你看这盘子如何？”

“可以。”

陈俊按吴掌柜的要求，此番带来几个特制的餐盘，中间有一弧形隔断，将之分作两个独立的分区。

吴铭无法亲自上菜，浇汤的任务只能由传膳内侍来做，好在这事不难，一看即会。

他将蒸煮入味的白菜置于较大的分区里，菜帮子只取中间最嫩的一簇，约掌心大小，雕出荷花瓣，置于较小的分区里。餐盘已提前预热，以尽可能减少温度流失。

一内侍端菜，另一内侍拎汤壶，转身朝雅间走去。

“红烧萝卜、开水菘菜——”

……

雅间里，赵祯正在品味葱烧沙噀。海中珍馐，纵为天子，亦难得一尝。

平心而论，此物其貌不扬，卖相不似山海馄饨和雪花鸡淖那般诱人。

然入口葱香浓郁，醇厚的鲜香和淡淡的椒香交织，沙噀软糯弹牙，胶质丰腴，端的好滋味！

这三道荤菜，道道出人意表，相较之下，这手抓羊肉反倒显得平平无奇了，许是日日进食类似的菜品，缺乏新鲜感之故。

内侍将两道素菜呈于御前。

赵祯的视线立时被新菜吸引，只见盘里堆迭着酱色红亮的萝卜圆块，热

气蒸腾，浓郁的酱香混合着萝卜的清气扑面而来。

另一盘形制奇巧，中间一道弧形隔断，将之分作两区，大区里卧着数片嫩黄的菘菜心，小区里则立着一块仅掌心大小的菘菜帮。

他正自疑惑，执壶的内侍已举起汤壶，将滚烫的清汤自菜帮顶端浇淋而下。

热汤触到最外层菜叶的瞬间，紧裹的叶片如闻春信，自顶端始，一层接一层向外侧舒展垂落，宛若一朵莲花盛放于水面！

不止赵祯，在场的内侍尽皆瞠目愕然，叹为观止。

这开水菘菜看似清汤寡水，油星全无，但自有暗香袭人，绝非等闲！

赵祯立刻举筷品尝，菘菜饱吸汤汁，这汤熬得极醇厚极浓郁，却清鲜不腻；菜叶几乎入口即融，略带回甘，咽下后，口齿间无半点油腻粘附，唯有丝丝清鲜余韵。

又舀一小勺清汤饮下，鲜汤入喉，喉间立时溢出一声喟叹。

鲜极！几欲鲜掉眉毛！

但得此汤，顿顿食菘又何妨？

随即品尝红烧萝卜。萝卜已烧至软烂，饱吸酱汁，入口轻抿即化，浓郁的酱香中夹杂着萝卜淡淡的清甜本味，最是下饭。

最高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式，反过来说，最低端的食材往往最考验厨师的功力。

菘菜、萝卜皆是再寻常不过的食材，吴掌柜竟能化寻常为神奇，足见其功力之深、水平之高！

赵祯突然有些理解郭庆尝罢吴记后的心情。

并非郭尚食不思进取，实是力有未逮！

赵祯虽深居宫苑，却经常遣近侍出宫采买吃食，对各大正店的招牌菜了若指掌。

这几道菜皆为吴掌柜独创，别家绝无，较之正店的招牌菜有过之而无不及。

推陈出新已属不易，更难的是每道新菜皆令人拍案叫绝！此等手艺，寰宇之内，恐只吴掌柜一人而已。

“不枉此行！诚不枉此行矣！”

赵祯拊掌慨叹，只觉这两个月的等待，尽皆值得。

刚冒出这个念头，抬眼又看见墙上的题诗，登时无名火起：“此等珍馐，彼等竟日日享用？”

张茂则躬身回禀：“据奴婢所知，非日日享用，便是寓居左近的欧阳学士，每月亦仅得一席。”

“仅得一席？”赵祯轻哼，“吴记开张有半年了罢？他每月可得一席，朕半载才来一回！饶是如此，彼等犹敢谤朕‘任性而为’，岂有此理！”

赵祯不过郁结于胸，稍作宣泄。他自知贵为天子，当为天下表率，不宜频繁出宫。今日能来，是因为郊祀，然郊祀三年一度，平日里焉得名目出宫？

此事难以为继，如之奈何？

这顿饭尚未吃完，他已经琢磨起下回该寻什么由头了。

……

厨房里，吴铭正在烹制今天的最后一道热菜——九丝羹。

大煮干丝的前身即为九丝汤，配料并无硬性要求，可随季节不同而有所变化，也可以往里加海参、鱼翅、燕窝等名贵食材。

但无论配料如何变化，白豆干永远是主食材。

吴铭选用的是冬笋、银鱼、木耳、口蘑、海带、虾仁、鸡肉、豌豆尖等食材，考虑到猪肉不上桌，这次便没用火腿。

既是汤菜，底汤自然是关键。

之前试菜时，谢清欢问他能不能用开水白菜的清汤来做。

吴铭的回答是：可以，但没必要。

每道菜有每道菜的用料特点和烹饪方法，进而形成不同的风味特色。

有些东西确实很高级，也很好用，但不应滥用。

学厨不久的新手往往会陷入这种误区，刚接触某种新奇的香料或调味料，仿佛推开了新世界的大门，恨不得每道菜里都加一点。

拿开水白菜的清汤来煮干丝，煮出来绝不会难吃，但会丢失这道菜原本的风味，且在味型上和前一道菜雷同，得不偿失。

大煮干丝只需以普通的鸡汤打底，把各色食材的味道煮进汤里，便已足够美味。

吴铭借机教育谢清欢一番。

他对她的要求是先学定式，这些定式

是先辈厨师们经过长期实践总结出来的经验，是他们心血的结晶。只有掌握了足够多的定式，积累了足够丰富的实践经验，才有资格谈改良和创新。

将煮好的九丝汤盛于碗中，虾仁置于顶部，豌豆尖点缀碗边。

另一边，锦儿也已将蒸好的桃片糕倒扣出来，切成薄片装盘。

不多会儿，川饭店里再度响起传菜声：

“九丝羹、桃片糕——”

……

“官家，稍后还须回宫主持饮福大宴……”

雅间里，张茂则见官家频频举箸，颇有将满桌珍馐一扫而光之势，忍不住出言提醒。

明清时期，再美味的御膳，皇帝取食也不会超过三夹，以免被下人摸清喜好。

宋代除非是正式的宫廷宴饮，一碟菜只有三夹的量，平时不讲究这个，菜剩得少反而证明皇帝节俭，不浪费粮食。

只不过，饮福宴乃皇家大宴，此刻若饱食，正式宴饮时如何吃得下？

赵祯浑不在意，豪迈道：“无妨！此刻多用些，回宫后少吃些便是。朕虽年老，饭量犹在！”

见官家竟以‘尚能饭否’自喻，张茂则哪里还敢多言？连忙奉承一句：“官家万寿无疆，正值春秋鼎盛之时，何言老字！”

言罢，闭口不再劝谏。

内侍奉上最后两道菜。

九丝羹，顾名思义，以九种食材烹制而成。但见汤碗中，细如丝线的淡黄干丝密密堆迭，粉白的虾仁覆盖其上，翠绿的豌豆尖点缀边沿，诸色交织，煞是诱人。

赵祯挑起一根豌豆尖，奇道：“这是甚菜？”

内侍如实作答：“据吴掌柜所言，此菜唤作巢菜，乃豌豆苗顶端的一小撮嫩叶，蜀人最喜此菜。”

赵祯恍然，吴记到底是一家川饭店，选用蜀地食材再正常不过。

这一碗分量颇足，色香俱佳，只可惜，他眼下已有七八分饱足。

天子用膳，向以七分饱为度，过则伤身。年初大病一场，记忆犹新，赵祯虽意犹未尽，亦不敢纵情饕餮。

遂取小碗，每味食材各择少许，再舀一勺清汤，连汤带菜送入口中。刹那间，诸般滋味在舌尖上交织层迭，滋味极丰富，却又极和谐，若空腹食此羹，当佐三碗饭！

桃片糕同样新奇别致，雪白色的糕片里嵌着细碎核桃仁，吃进嘴里，粉质细润，香甜绵软，略带淡淡的花香。

赵祯浅尝辄止。

糕点无妨，吃不了尚可打包带走。

这些热菜却剩下不少，颇为可惜。

最无奈的是，即便放眼整个东京，这些菜也只有吴掌柜会做，可偏生吴掌柜不愿进宫执掌尚食，以后再想吃这些菜，怕是要等到岁节出巡之时……

距今尚有一月！

又想起吴记菜品繁多，据说道道不俗，今日所尝不过冰山一角，顿觉一月直如三秋，长此以往，几时才能遍尝吴记珍馐？

赵祯略作沉吟，问道：“恭谢之礼的行程可曾议定？”

依制，郊祀大典后，天子当择吉日，诣景灵宫东西两宫行恭谢之礼，为期三日。

张茂则侍奉官家多年，深谙圣意，知官家此问，重点不在恭谢之礼本身，而在三日礼毕后，按惯例可游幸其他宫观或大臣私邸。

这里头大有回旋余地。

遂应道：“眼下议定，廿七至廿九日诣景灵宫。至于三十日游幸何处，尚待圣裁。”

赵祯不动声色地看着他：“依你之见，该当如何？”

“奴婢不敢妄揣圣意。”张茂则垂眸，“然奴婢闻知，五月京师大雨，欧阳学士府邸受涝。官家若幸其宅，正可昭显皇恩浩荡，体恤臣下。恰逢旬日吴记歇业，欧阳府距此地不远，何不延请吴掌柜过府操持一席私宴？”

赵祯哈哈大笑：“平甫（即张茂则）深得朕心！”

笑意稍敛，又问：“吴掌柜此宴烹制精绝，朕心甚慰。依你之见，此番当赐何物为赏？”

这倒是个难题，官家赐赏，过奢则恐滋长浮华之风，过简则有损天子威仪。

张茂则思索片刻，心中已有计较。