883.把蘑菇变成肉

说干就干。

怎么让蘑菇里融进肉味。

这就一个需要先提出一个问题，什么是肉味。

很简单，就是动物的油脂和风味物质。

怎么在食材中融入肉味呢？

更简单，将油脂吸进去就行，比如和卤肉一起卤的豆干，和鱼一起炖的豆腐。

蘑菇原理也是一样。

区别就在于用什么烹饪方式……

林师傅拿起一朵蘑菇拍了拍，这东西又大又圆还又光滑，看着手感就好，不自觉的就想拍两下。

然后又掰下一小块，看了看内部的样子，摸摸断茬，感觉感觉质感。

说道：“感觉有些像口蘑啊，不是口外蘑菇，是俗称的口蘑。”

口蘑有时候说的是口外的蘑菇，就是张家口外草原上出产的白蘑菇。

俗称的口蘑只是口外蘑菇里的一种。

马志涛竖起大拇指：“您猜的真准，您说的口蘑，学名双孢菇，同样也是蘑菇科，蘑菇属的品种。它们是近亲。”

这就大概有谱了。

林师傅选定了做法，采用的是煎炸。

先在锅里放一块大猪油，融化，烧热。

然后将切成厚片的中国美味蘑菇放进去。

蘑菇片是徐师傅切的，他要弄个烧白，把蘑菇切的跟大肥肉片一模一样。

也幸亏这蘑菇个头大，才能切的这么像。

猪油放的够多，蘑菇下锅之后完全被没过，又因为油温够高，蘑菇表面迅速收缩，并抹上一层焦黄。

油的表面也在泛起大量细小气泡。

这是蘑菇在高温下迅速释放出水分。

随后，林师傅又往油锅里放了几块肥膘粒，并拿筷子贴心的用蘑菇把肥膘粒盖起来。

这个肥膘粒不是猪油，但是有些关联，它是猪的皮下脂肪块，是固体，也是提炼猪油的原料。

在烹饪中两者的区别在于，肥膘粒的风味物质更多，用来增加香味。

现在做蘑菇也是如此，为了增香。

其实原理非常简单。

蘑菇受热膨胀后，细胞破裂，大量水分流失，结构发生变化。

也因此会导致细胞内和细胞间出现空隙，这些空隙会被油脂填充，甚至在热传导作用下，风味物质也会进到蘑菇里。

进而使得蘑菇出现肉的味道。

猪油提供的是油脂，肥膘粒提供香味。

但是释放多少水分，吸收多少油脂，掌握多少火候，就得靠林师傅的手艺了。

全新的食材，林师傅也没做过啊。

就得慢慢试

……

很快，林师傅那边感觉差不多了，把用猪油和肥膘粒煎炸的蘑菇片捞了出来。

控控表面的油，也是稍微晾晾。

然后林师傅又把蘑菇片夹到盘子里，递到徐、王两位面前。

三位大厨先尝。

王师傅夹起一块放嘴里，眯着眼睛仔细品尝，点点头，“肉味进去了，这法子可行。口感也挺像。不错。”

徐师傅同样尝了一片，同样点点头，又摇摇头，“确实肉味进去了，不过有点过，发腻。”

林师傅尝过之后，对另两位大厨的话都同意，“有点像肉，软烂不够，油大，油气重。我再改进改进。”

骆一航他们不用招呼，都等着呢。

同样一人一片，分而食之。

骆一航夹起一片放进嘴里之后，赫然发现还真的尝出肉的味道，再配上中国美味蘑菇软乎乎的口感，已经挺像肥肉了，除了没法入口即化。

最最重要的是，保留了蘑菇的鲜味，一加一远远大于二。

但是，该说缺点了。

岂止是发腻啊，骆一航都觉着糊嗓子，一口一包油。

小赵更是直接yue了，偷着给吐掉。

林师傅是真按照大肥肉片的标准来做的啊？

虽然有几个缺点，但肉味确实是进去了，第一次嘛，应该鼓励。

骆一航竖起大拇指，“林师傅您真神了。”

林师傅谦虚的摆摆手，“还不行，第一次做，没什么经验，只能算刚摸着门道。”

“没经验不要紧，这东西刚发现，一直用作科学研究，还没人有烹饪经验嗯，您几位是头一批，在您几位之后就有经验了。”骆一航实话实说。

王师傅接口道：“这么说我们几个还尝了个鲜。”

“应该说您几位是开拓者，以后如果这蘑菇走进千家万户，源远流长，传上几百几千年，都得认您几位的好。”

嚯~~这吹捧，给王师傅美的啊，哈哈大笑。

徐、林两位也是面露得色，深深向往。

他们几位金钱地位都不缺，人也都这么大岁数了，什么没经历过啊。

但流芳百世的事，还真没经历过。

想想就美的慌。

“您几位不介意我们蹭点功劳吧？”骆一航开了个玩笑，把三位从畅想中唤醒。

“你小子是不是有什么歪主意，快拿上来，别废话。”徐师傅是真了解骆一航，半点没客气。

骆一航也真没废话，“来，上机器，咱不是积累经验么，数据参考。”

说完打个电话，让实验室把光谱检测仪给送下来。

现场检测食物成分。

趁这段时间，林师傅他们在研究改进方案。

比如，徐师傅建议的“先煎后蒸试试？”。

去油味、软化，蒸是个常用做法……

——

马志涛操作机器。

先测了一下未加工的中国美味蘑菇。

含水量85%，沙漠作物不愧是沙漠作物，含水量比香菇的94%低了这么多，怪不得素炒会干巴。

其他物质中，多糖4.62%；蛋白质33.75%，真尼玛高；香菇才14%；膳食纤维18.6%，这又真尼玛低，还是香菇，33%。

另外脂肪只有0.83%，缺油水缺到一定程度了。

维生素、矿物质，中规中矩，矿物质种硒比较高，但也不算亮眼。

但是氨基酸，简直太夸张了。

氨基酸是构成蛋白质的基础结构，人体消化食物中的蛋白质，就是分解成单个氨基酸然后被吸收并合成人体的蛋白质。

中国美味蘑菇，蛋白质含量本身就那么高，而这些蛋白质中，足足68.1%是人体必需氨基酸，也就是人无法自己合成，需要通过食物获取。

人定义什么叫做好吃，就是看这些氨基酸的含量多不多。

属于刻在基因里面的觅食本能。

而中国美味蘑菇里，超过一半了都。

另外，还有总量高达5.4%的鲜味氨基酸，就是会对人产生吸引，味蕾和嗅觉能够被感知，被定义成“鲜”的物质。

这一大堆种类又多，含量还多的东西都集中在一个蘑菇里，它能不好吃么。

大自然真是神奇，在XJ沙漠中，人迹罕至的地方，还是地下，竟然能进化出对人吸引力这么大的食物。

也有可能就是因为人迹罕至，动物也罕至，所以用不着进化出什么自保能力。

光顾着斗天斗地斗环境了……

然后再测试林师傅加工过的。

发现含水量降低到了51%，蛋白质流失了7%左右，多数是水溶性的，跟着水分一起没了，剩下的还有25%以上呢，怪不得鲜味还是那么足。

然后还增加了许多新的氨基酸成分，来自猪油和肥膘粒的。

最主要的变化是脂肪，从0.83%飙升到了26%。

26%就能有如此口感么？达到发腻的程度？

真正的猪肉是多少？

“徐师傅，您帮我拿几块猪肉，各个部位的，要有您觉着最肥的肥肉。然后麻烦您按照正常的方式做熟。您觉着最合适的方式。”

对比一下就知道了。