第289章：何为味型基础，谁教你用绵白糖耍「油底成浆」的？（7K大章）

就在夏鸣他们抽取了各自的料理主题时，另外一个房间内，十名导师也在观察着餐厅的一举一动。

这十位导师中有五位是「技巧老师」，也就是「华8级」的顶尖厨师。

他们分别是...

「吴广元（川菜）」

「屈皓（鲁菜）」

「孙锦傀（苏·淮阳菜）」

「欧景何（粤菜）」

「钱意冰（融合菜/分子料理大师）」

剩余五位导师，则并不是厨师身份。

「张雨欣（料理调香师）」

「季鸿堃（烹饪科学院士/着名烹饪理论学者）」

101看书①?①?.?全手打无错站

「徐栋（着名畜牧植物学家）」

「周瑜（华/西餐礼仪培训师）」

「姜希雅（着名心理医生/顶尖心理护理师）」

这十名导师中，姜希雅最年轻，只有26岁，是海归的心理学家，催眠师，心理护理师。

她基本不参与厨师的培训体系，主要任务就是保证在训练期间，对一队的选手进行心理疏通。

来之前，她接到的主要任务是看好「白素素」。

白素素虽然技艺是巅峰，但心理方面波动大，在某些情况下甚至需要药物支持，所以需要一位心理医生全程陪护。

但过来以後她发现，在场的十位一队成员，除了隋戊佰以外，各自都有些心理问题。

虽然她不参与正式的教学，但面对有问题需要解决的人，她肯定还是得备案的。

其次就是周瑜，虽然和某三国英雄同名，但其实她是女生。

现年30岁的周瑜服务过全球30%以上的顶尖餐厅，在礼仪学上可谓是大师水准。

她的课程，主要教授礼仪与整体餐饮和谐方面，厨师单人对战时作用可能不明显，但团队战时这方面也会成为加分项。

因为大部分都是日常监督，所以她的课安排的最少。

剩余八人都是正式导师，课程平均，侧重点各不相同。

一队品尝其他队料理，并在後续制作料理的过程，其实相当於是给这八位导师介绍自己的过程。

例如现在人群中，27岁，身穿一件半露肩中领毛衣的张雨欣就对夏鸣十分感兴趣。

「夏鸣既然能在一开始时，清楚的分辨掺假了的香料，那这後面的题目，对他而言就几乎没有难度。」

「我倒是很好奇，他在上我的课时，面对诸多国内外不常见的香料，会不会还能像现在这样表现出众。」

一旁的徐栋推了一下眼镜。

「这个叫夏鸣的应该不止掌握香料学知识，从他中间评价食材能描述的如此精准来看，他应该还学了不少生物学知识。」

「对了，欧师傅，一般厨师只通过外表，能判断「广深区菜台」与「宁区菜薹」

吗？」

原本在喝茶的欧景何听到这话，也是笑着放下茶杯。

「如果只通过外表的话，一般很难判断，但如果允许品尝的话，对於熟悉的人来说，只一口便知。」

「毕竟两地种植情况毕竟不同，广深区菜墓脆嫩带甜的独特口感，其他地区极难复刻，就算是顶尖的宁区菜薹，也与之有着一线差距。」

徐栋也是点了点头，他问这个问题，是因为菜品库中，其实同时存在两种地区的菜薹（菜心）。

夏鸣却是在经过辨别後，选用了根部较为粗壮的广深区菜心，按照徐栋对於「清炒（生炒）菜心」这道料理的理解，这无疑是反直觉的。

就在徐栋点头之时，一旁的年迈的季鸿堃也是缓缓开口。

他可能是在场年纪最大的导师了，现年75岁的他一辈子紮根烹饪科学，出过二十多本着作，对华夏天南地北的美食都有了解。

「广深的粤菜，讲究的是食有本味。」

「清炒菜心，只需一把盐，一撮糖，一勺猪油，少量油渣，一抹蒜末，一点酱油，就可成菜。」

「这个叫做「叶延云」的男生，在制作时加入了淀粉水。」

「若是在其他菜系，这算是背离传统，但粤菜一师一技，各个不同。」

「同一道料理，两位不同的师傅有自己的理解十分正常，这无关道争，或者说，粤菜本就没有一个完全统一的道。」

季鸿的话说完後，欧景何赞同的点了点头。

「没错，就和季老说的一样，粤菜一直都是将食材放在技前面的，不像鲁川，我们对於食材本味的看重，更多是来自於对温度的极致把握。」

听到这话，孙锦傀也开口了。

「其实这道题目，无论是复杂的食材，还是简单的食材，都有难点。」

「就以现在的情况为例。」

「简单的料理在原材料的选择上，就更好分辨一些。」

「像是「清炒菜心」这种料理，配料简单，「所有材料」还原时，难度小。」

「但也正因为配料简单，所以能做出的改变就很少。

2

「老吴，这个夏鸣是你们川渝人。」

「你说他会怎麽处理菜心这种食材，使得在原材料不缺少的情况下，替换出其他的风味。」

吴广元年纪也有50多了，此刻听到後沉思了片刻。

「菜心其实就是菜薹，川渝地区吃的其实不算多。」

「做法上面会更偏「家常小炒」「煮汤」「凉拌」。

97

「因为菜心相比其他蔬菜，特点是中间脆嫩的部分口感清爽，脆度高，带丝丝甜，所以在清炒居多。」

「但要格外避开清炒的话，煮汤是第一选择。」

「川渝地区煮这样的蔬菜汤，多以鸡汤或者排骨汤打底，在食材不允许的情况下，也可用清汤。」

「煮时保留脆嫩口感，控制好猪油给予的底味，就是一道非常清爽的料理了。」

听了这话，一旁脸有点长的屈皓开口了。

「吴师傅说的是正常情况，但夏鸣这个厨师，我其实是有了解过一点的，他的思维和我们这些老家伙不太一样。」

「年轻人，有冲劲！」

「在很多时候，他会额外给自己增加难度...我们也年轻过，能理解。」

吴广元扫了屈皓一眼，屈皓说他关注过夏鸣这话，吴广元是信的。

因为屈皓是王意均的二徒弟，与尹盛江同门，尹盛江见到屈皓得叫一声师哥。

尹盛江对夏鸣格外看重，屈皓特别关注一下也属正常。

「那如屈师傅所说，夏鸣可能会朝哪个方向发展呢？」

屈皓笑着摸了摸下巴。

「要我看来，夏鸣思维跳脱，技艺掌握全面，这道料理，很有可能以凉菜形式呈现。」

就在屈皓话音落下之时，钱意冰却摇了摇头。

「凉菜，是个好提议，但是不是有些太过平常了。」

屈皓看了钱意冰一眼，眼中露出几分玩味。

钱意冰是上届和上上届澳林匹克大赛的教练，各大菜系都有涉及，最後独自开创了」

钱家创意菜」。

「钱家创意菜」中西合璧，诸多技法杂糅，与传统的四大菜，八大菜都不同，更偏科技料理。

其自己的个人工作室後厨更是豪横无比，尖端料理科技仪器数不胜数，一整个厨房下来，价值过亿。

在国内，他还是分子料理先驱，与常见体系不同，分子料理算是另外一种料理模式，无论是理论基础，还是很多细节都要重学。

「不知这道清炒菜心给钱师傅做，能做出怎样的味道呢？」

钱意冰笑着看了一眼季鸿堃。

「徐老师应该知道「霜打」吧

！」

徐栋微微一笑。

「当然知道，这是霜降天气温度过低，导致的青菜细胞壁损伤。」

「损伤过後，细胞壁内的糖分与胺基酸会渗透出来，所以经过了霜打的青菜，味道会更甜，菜梗也会更软些。」

钱意冰点了点头。

「没错，但其实在蔬菜刚采摘的时候，将其送入我工作室的「模拟冰室」处理，也能得到同样的效果。」

「我试过，可以去除菜的涩味，并突出甜味。」

「然後，我会将其内部...」

就在钱意冰畅谈自己的「科技料理」时，一旁的屈皓咳嗽了两声。

「钱师傅，我知道你对料理科学的掌握比常人高很多，但我们考虑问题，总得结合实际。」

「你工作室花了一个多亿才制造完成，里面很多设备都是国际尖端，现在可没有这麽高端的设备。」

「突出菜心的甜味，然後将其制作成冰淇淋确实非常颠覆大众厨师的认知，但...做不到啊！」

钱意冰也是点了点头。

「我知道现场做不到啊，但你不是问我能做出什麽样的味道吗？」

听完这话，屈皓脸色微微一变，他分明不是这个意思，但钱意冰还是这样解读了..

他都怀疑钱意冰是不是故意的。

就在他语塞之时，一旁的吴广元说话了。

「好了，钱师傅别开玩笑了，你就说按正常的情况来你会怎麽做吧~」

钱意冰见状笑了笑。

「正常的，正常的我会做白灼菜心吧，毕竟规则描述的是「所有材料」，但并没有限制我添加材料啊！」

孙锦傀听後也是拍了拍手。

「还是钱师傅会取巧，其实我刚才就想说要不加点原料进去，难度会低上不少。」

就在他们讨论之时，一旁一直没有说话的姜希雅忽然开口了。

「各位在料理方面都比我强的多，小女子不才，想问问为何不讨论别人的料理，只讨论夏鸣的呢？」

听到这话，几位厨师互相看了几眼，然後屈皓笑着开口了。

「那是因为夏鸣的这个考题，非常的典型，它涉及了华餐厨师的基础学问「味型」。

「6

姜希雅点点头。

「愿闻其详。」

屈皓思索片刻後，对着季老拱了拱手。

「季老是这方面的专家，还请季老简略的给姜老师讲讲是什麽情况。」

季鸿堃见状也是摆了摆手，表示屈皓不用这麽客气。

「怎麽说才能更好理解呢...」

「这样吧，我们从数学开始讲起。」

「几何运算中，已知条件是两直角边一条3厘米，一条4厘米。」

「配套公式是：勾股定理，也就是两直角边平方和的开方等於斜边长。」

「解法是：33+44然後开方」

「最终得到：斜边长为5厘米。」

「这是数学理论，但恰能对应料理的基本理论。」

「已知食材：菜心」

「配套味型：咸鲜口」

「烹饪方式：清炒」

「最後得到：清炒菜心一份。」

说到这，季鸿顿了一下，然後转动了一下身子。

「这是一个很基础的逻辑，像公式一样，但却成为众多复杂料理的基础。」

「都说华餐讲究味道平衡，所谓」味道平衡」，其实大多指的就是长久以来厨师前辈们，为我们留下的公式。」

「无论是「糖醋味」「鱼香味」「麻辣味」，从本质上来讲，它都是公式的一种。」

「基础厨师学习并掌握公式後，需要做的，就是拿到食材的一瞬间，找到适配於它的公式，也就是味型。」

「而越口感上更单一的料理，「复合味型」的构成越少。」

「也代表这个公式更简单。」

姜希雅眨了眨眼睛，然後露出一个知性的笑容。

「也就是说，题目越简单，所能衍生的变化越少，所对应的味型空间也就越小。」

季鸿堃点点头。

「不愧是高材生，一点就通。」

「夏鸣抽到的这道「清炒菜心」出自粤菜，突出的就是一个本味。」

「也就代表在长久的料理烹饪中，厨师师傅经过了数轮更迭後，选择了用较为简单的方式，来制作这道料理。」

「蒜在拍碎爆香後带来了辛辣味，给予菜心最基本的香，与鲜辛，避免菜心寡淡。」

「猪油渣带来动物油脂的香味，中和菜心中的那一丝丝涩味，并且油渣酥脆的感觉与菜心的脆形成对比，丰富口感。」

「盐作为基础调味，精准提鲜，突出菜心本身的清甜，避免其他调料味道掩盖食材本味。」

「生抽调味，并轻度上色。提供咸鲜底味的时候，让菜心带有淡淡的酱香，同时赋予丝丝浅褐色，看起来不似青草一般，更有食慾。」

「少量使用糖，作用是「提鲜中和」，中和生抽的咸鲜和蒜的微辣，让味道更圆润，而非直接呈现甜味」

「最後的淀粉水，主要作用是让酱汁浓稠并均匀挂在菜心表面，锁住菜心的水分和调料香味，避免酱汁流失。」

「其中：盐，糖，生抽构建了这道料理的「基础味型」。」

「其他配料，是为了这个基础味型能更好体现才附加的...」

听到这里，姜希雅眼睛忽然亮了一下。

「也就是说，这一堆原料所运用的公式味型「咸鲜口」，其实本质上，是由合适比例的盐，生抽，糖塑造而成。」

「在这种情况下，想要不添加其他的味道进来，就只能在「咸」和「甜」上面做文章，因为这三种材料，做不出其他基础味道了！」

吴广元点了点头。

「没错，就是这个意思，但有一点姜老师说错了，「味型」不止来源於调料，还有天然的食材。」

「蒜中自然携带的「辛辣」，也算在基础味型中的，只是在原本的清炒菜心中并不显露罢了。」

听到这话後，姜希雅也是点了点头。

「这麽说，所谓的风味不同，其实本质上就是要通过修改味型的比例，让这道料理与其他料理形成区别。」

「那也就是...「咸」「甜」「辣」幸福三选一？」

屈皓却是摆了摆手。

「不，并非三选一，而是只有「辣」一个选项。」

「啊，为什麽？」

姜希雅原本以为有三个，没想到就一条路？

屈皓却是呵呵一笑。

「因为咸鲜口是一开始清炒的味道，如果加重，变成咸口，那无论是菜汤，还是炖菜，都不好吃。」

姜希雅有点不解。

「那还有甜口呢！」

吴广元看了姜希雅一眼。

「甜口的问题在於菜心本身，首先，制作清炒菜心用的是「绵白糖」，这个白糖遇热即化，甜度温和。」

「如果想要用绵白糖突出甜味，剂量需要加的较为多一些，这就会导致菜心上面起一层甜的糖层。」

「这个东西多了以後，会影响咸味，突出菜心的底涩味。」

「如果先用猪油渣处理了，问题倒是解决了，但会影响菜的口味。」

「本质上，菜心这种东西，甜是为了「提鲜」，鲜味起来了才好入口，太甜的话，华夏很多地方的人是不吃的。」

「虽然符合了条件，但一队的厨师做了菜，二队三队没有清盘，那也相当於这个菜失败了。」

听到这话後，姜希雅忽然感觉夏鸣面对的问题好像非常多。

「可，蒜要提取辣味，不是

也会增加蒜自己的味道吗？」

「大部分人接受不了甜口的大沪区料理，也很难吃一道全是蒜味的料理吧！」

听到她的疑惑，在场厨师也笑了起来，笑了一会後，欧景何也是接了话茬。

「不错，你说的很对，所以，夏鸣选择咸味，就要考虑剂量，如果非要选，我觉得适合做羹。」

「但羹也是咸味的，在题目上，他就落了下乘。」

「夏鸣如果选甜味，就要考虑糖的特性和料理的方式，最关键的是要考虑食客对糖菜心的接受程度。」

「如果选辛辣，那蒜的运用就需要格外小心，毕竟没人希望自己端上去一盘大蒜炸弹。」

直到此刻，姜希雅才明白，夏鸣这看似简单的题目背後，触及了料理最基本的「味型逻辑」。

这也就是明明有十位厨师，大家却更关注夏鸣的原因。

「那...各位这样说，不是意味着，夏鸣必须添加材料了吗？可是我观他是内心其实是一个非常骄傲且独立的人，他真的能接受...」

「在其他人没有添加材料的情况下，先添加材料吗？」

就在她话音落下之时，一旁一直没有说话的周瑜也开了口。

「他当然不能，我刚才看过了，他在菜品库一共呆了11分钟，除了几位大厨提到的材料外，他没有使用任何多的材料。」

徐栋在此刻推了推眼镜。

「我也观测过了，在几次尝试後，他甚至连牌子都和之前叶延云拿的一模一样。」

「我不得不感叹他对於料理原料监别的天赋，竟然能在这麽细微差距的情况下，完全复刻别人的料理原料，甚至连牌子都一样。」

「这简直就是人形计算机...」

张雨欣也在这时对夏鸣多加赞赏，作为调香师，她深知这种精度的挑选是何其的恐怖。

「我觉得他都不用来上我的课了，我直接给他扔到我个人的香料库里，让他自学可能会来的更快些。」

「他这种天赋，简直是老天爷赶着喂饭吃！」

和两人的夸赞不同，剩余的人，则是在考虑夏鸣如何才能破局。

狂傲与天赋他们都看到了，但厨师最终还是要用料理说话的！

「夏鸣的後厨」

就在导师们聊天之际，夏鸣则是带着一篮子原料回到了自己的灶台边。

其实挑选这些原料压根用不了11分钟，主要还是几个牌子的淀粉细节差距很小，拖了他一点进度。

「原料已经全部到齐，那处理的工序也可以开始了。」

说着，他将手中的菜心拿起来快速清洗，然後反直觉的将叶子全部去掉。

这一幕看的休息室内的二队三队，还有导师们都一愣一愣的..

菜心的梗虽是其精华部分，但口味未免有点太过单调，只吃梗，难不成是准备油炸吗？

就在众人疑惑之时，只见夏鸣将菜心头切掉，然後从刀具箱里取出了新到手的「血烛（雕花刀）」。

血烛刀长得与普通的刻刀类似，但其头顶有一个反向的弧度，手臂处更是刻画了一只栩栩如生的烛龙。

此刻这条烛龙在夏鸣手中旋转翻腾，只几个呼吸，就将菜心下部处理成了一个小圆球一看到这一幕的队员们都麻了。

「不是...你拿菜心车珠子呢？」

「这有点太过分了吧！这都不是雕功了，这纯纯外挂啊！」

「我打赌夏鸣削苹果皮花不了10秒，而且皮还不会断，这手太稳了。」

「可车珠子是好看了，但有什麽用呢？」

就在他们疑惑的时候，导师那边也不太理解夏鸣的操作。

「难不成，是准备做风乾，或者蜜饯，虽然有点离谱，但...後厨的设备应该够...」

「不是，菜心风乾，做蔬菜脆的话，应该用於菜叶交接处更合适吧！」

「总不能是拿来串糖葫芦的吧...」

就在他们各自猜测之时，夏鸣已经处理了几十个菜心球出来了。

只见他将处理的菜心稍微洗了一下，然後就取过了一包绵白糖倒入容器内後，补充上了适量的水。

之後，他将所有的菜心都用糖水浸泡，然後直接放入了冰箱冷藏。

自己则是在一旁将剩余的菜梗处理成一指长的薄片。

这一步展示了他神乎其技的刀工，看的导师室内的几个女生连连惊叹。

「手太巧了...」

「这刀工，绝了！」

就在她们惊叹之时，厨师们中，却有人看出了端倪。

「糖渍，切片，夏鸣不会想要用菜心做甜品吧！」

「！你别说，还真有可能！」

就在导师们在脑中疯狂构想的时候，姜希雅又提出了疑问。

「可，大多数人不是不爱吃甜的吗？」

听到这话，屈皓眨了眨眼睛。

「咳，是这样的，绝大部分人是不爱吃甜味的蔬菜，特别是蕴含了油脂的甜味蔬菜。」

「但如果这个东西是甜品，那给食客的感官就完全不同了。」

「夏鸣不愧是厨坛的天才，用菜心构筑甜品确实是个好想法，糖渍也能去除一部分青涩味。」

「但青菜终究是青菜，无论是韧性还口感，想要做到绵软，又不吃起来水润感太强，也并不简单。」

「更关键的是，这个酱汁得怎麽调，才能让这个甜品的口感不违和？」

「要知道，绵白糖提供的甜味与白砂糖还是有点区别的，他总不能做「菜心糖葫芦」

吧~」

原本屈皓这句话有点半开玩笑的意思，但听在吴广元耳朵里，却是另外的一番味道。

「等等，糖葫芦...老屈，你有没有想过，夏鸣可能是在做拔丝...」

屈皓一听眉头也是皱了起来。

「拔丝...拔丝菜心...」

「你别说，拔丝源於我鲁菜，一拔丝可配万物...」

「只要不与拔丝味型冲突，都可以，但老吴，这是绵白糖...」

此话一出，姜希雅又有些疑惑了。

「屈师傅，绵白糖怎麽了，难不成绵白糖不能做拔丝吗？」

屈皓一听也是摆了摆手。

「那倒是不至於，准确来说，绵白糖反倒是更利於拔丝。」

「只是相比其他糖，绵白糖反砂严重，温度要求极为苛刻，一般不是做拔丝技术顶级的师傅，鲜少使用绵白糖。」

「夏鸣才24岁，就算从十岁开始学起，也算得上妖孽了，拔丝一般也没有制作的机会，用绵白糖是不是有点太过苛刻了。」

吴广元摇了摇头。

「倒也不是这麽说，水熬拔丝并不算太难，夏鸣拿了不少绵白糖，就算失误一两次应该也没事。」

「等等...他在干嘛！」

吴广元惊讶之时，夏鸣这边已经将冷藏了二十多分钟的菜心取出。

然後熟练的滚过糖拌过的去过油的猪油渣粉末，接着包裹上编织好的菜梗。

随着他巧手舞动，一个又一个玲珑甜菜心丸子在他手中诞生。

而後，他包了二十四个後，将之放到一旁的淀粉中滚了一圈，接着就扔入了一旁早就准备好的油锅之中。

随着玲珑菜心丸全部下锅，夏鸣也是站到了锅前，接着在所有人惊讶的目光下，他直接在油锅炸制了一小会後，将绵白糖倒入了锅内。

看到他的这个操作，屈皓直接从座位上站了起来。

「什麽东西？「油底成浆」？」

「不是，谁教你用绵白糖使用「油底成浆」的...」

「这...这不得全糊了啊！！！」

>