第371章：海外与华夏的盐理之差，谭知风的包子，原来...你在这啊~

盐...

对於华夏人来说是烹饪永远绕不开的词。

即使是最穷苦的人，也知道不吃盐身体会出问题。

甚至要闹到去挖土盐（完全未处理过的盐块）。

去吃滩渍盐（动物会寻找天然盐泉舔舐，穷人跟在动物後，找到目的地後收集盐霜）。

吃晨露盐（盐硷地，老墙根，洞穴壁上因为自然温差天然结晶的盐）。

甚至是吃草木灰盐（也称钾盐，野外求生绝境时保证最底线盐供给时才会使用，在非传统小吃，例如咸水粽，灰水粑中和情况下，无论食用多少，都会对身体有危害）。

从这里也能看出，古人为了找盐付出了多少心血。

当然，现代科技发达了，都市普通人吃的基本都是精盐，甚至是加碘的精盐，盐的价格也被调节到了一个大众完全负担得起的程度。

但是不同地区的盐，其实还是有少量区别的。

夏鸣一边品尝着3分熟鹿肉带来的原始口感，一边在心里思索着。

「一般来说，网友们能在超市里面找到的盐，大致分为「海盐」「湖盐」

「井盐」「矿盐」四种。」

「而所谓的「精盐」，本质上只是一个「标准」，不管是哪种盐，只要经过高度提纯，最终变成洁白，细腻，易溶解，杂质少的盐，都可以被称为「精盐」。」

缓缓的品尝了一口历时两年半的葡萄酒，夏鸣微微一笑。

「华夏境内的盐80%~85%都是井盐或者矿盐，海盐占比不高。」

「而在西餐料理中，则几乎不会出现华夏精盐的身影，他们使用最多的，是「海盐」和「犹太盐」。

「前者顾名思义是海水粗制盐，本身并不一定是纯白色，细分有「细海盐」

和「粗海盐」。

「「细海盐」在西餐中的用途可等比对换至华夏的「精盐」，也是法餐，意餐後厨最常见的袋装盐。」

「「粗海盐」则是与华夏的「粗盐」用法类似，主要是用来做腌肉，盐水卤，烤海鲜，牛排等料理的，特点是入味慢，味型均匀，咸味相比细盐轻。」

「「犹太盐」则是一种被简单加工过的盐，最早是犹太区人用来洗除肉的血水的，後面被广泛用於西餐的原因，是其咸度只有「细海盐」的1/2，在需要控制咸度的场景下极其适用。」

「排除开这些盐以外，西餐常用的盐还有「片海盐」「盐之花」和「异色盐」。」

「「片海盐」源自绅士国，盐本身呈现小薄片状，经过烟燻加工後会变成西餐较为常见的「烟燻盐」。」

「「盐之花」源自高卢，可以说是盐中贵族，色偏灰，咸度低，味道轻盈，一般只有高端的西餐厅才会使用。」

「「异色盐」就是那些五颜六色盐的总称，网友们常见的应该有「粉盐（玫瑰盐）」「蓝盐」「黑盐」...」

「但其实「异色盐」就是盐内部含了杂质，不同杂质呈现出不同的特性罢了」

。

夏鸣继续夹起一块鹿肉咀嚼。

「从之前的比赛中能看出盖伦对华夏文化是有一定了解的。」

「他至少知道，华夏厨师做料理，基本上使用的都是华夏本土的「精盐」或者是「粗盐」。」

「也确实，你很难在华夏的後厨找到一种不是白色的盐，毕竟按照华夏法规标准，食用盐就应该是白色的结晶。」

「所谓的「粉盐」「蓝盐」「黑盐」，放到华夏的海关，有些原盐甚至都是以工业盐的批注运进来的。」

「但他毕竟是高卢人，对於「精盐」的理解还是有点匮乏.——.」

「华夏很大，厨师在教授料理时，常将「精盐」称为「食盐」，又因各地使用的盐产地和产区差别，所以「精盐」的味道和价格略有差别。」

「不过整体来说，以华夏科学的角度来看，95%的人，在「精盐」溶於水，且浓度相等时，只依靠盲品，几乎无法品出盐的口味区别。

「毕竟，盐提纯到某个阶段後，杂质较少的情况下，剩余的风味味蕾很难察觉...」

想到这夏鸣默默擡头望向对面的盖伦。

「但有一种情况例外，那就是川渝的「自贡井盐」。

「该地产的盐取自千米之下的天然盐卤，古法工艺是用豆花过滤，但现在除了燊海井等少数几个据点外，基本都不生产这种「古法盐」了。」

「现代科技发展下，工业替代了原本的大豆蛋白提纯，最终使得「自贡井盐」升华为了现代的模样...」

笑着将嘴里的鹿肉吞下，夏鸣看着盖伦满脸烦躁的表情，默默摇了摇头。

「他一开始就注意到了这道「怪味味型」中，隐藏着一丝豆香，而也是因为这一丝豆香，他做了多种假设。」

夏鸣非常清楚，蓉派的「怪味味型」和现在的这道「怪味味型」，其豆香的本质不同。

蓉派的「怪味味型」，其豆香本质来源於「芝麻酱」，「黄豆酱油」，而现在的这道「怪味味型」，其内里的那抹「豆香」，在前两者的基础上，多了一点点「豆油」。

而这「豆油」的运用，是厨师在自己熬制红油辣椒时，选择了三种油的复合炼制手法。

一般传统的蓉派红油辣椒，是要用「小榨菜籽油」或者是「熟榨菜籽油」来做的，这样出来的油层次最乾净。

而这个厨师选择复合手法炼制，用自己调的油制作的理由，恰恰就是为了协调其他料理的运用。

「这个厨师因为在红油辣椒里放了一点豆油，所以盐的使用上就可以不必追求「自贡燊海盐」的那一抹豆味，甚至酱油也相应的调配成减钠的版本。」

「核心目的，就是为了保证「咸」味的纯粹。」

没错，「古法的自贡井盐」多了一丝豆香，而现代的「自贡井盐」虽然抛却了一丝豆香，却换来了极限的精纯。

相比同样被标记了「精制」的海盐，现代的「自贡井盐」可谓是无比纯粹。

它的咸味不带有一丝一毫的杂质，而这位厨师追求的，就是这样乾净的咸味。

因为只有当咸味明确了，怪味的基础逻辑才能形成。

盖伦也不是没意识到这点，他的桌子上不止拿了「自贡井盐」，也拿了「自贡桑海盐」，还有其他很多不同的盐。

但可能是因为之前对於蓉派「怪味」先入为主的概念，导致他误判了豆香的来源，最终他错误的将这个特点，归结为厨师使用了「自贡桑海盐」的同时，选用了发酵豆香更明显的酱油。

一个地方出现了问题，想要靠其他地方补足，自然而然只会引来一系列的问题。

秉承水多了加面，面多了加水的底层逻辑，盖伦在「豆香味明显的酱油」用量，与「自贡桑海盐」的用量中不停地去做平衡调整。

甚至为了实验，还尝试的在怪味里面加入了豆瓣酱，或者豆鼓。

但不是鲜味太重，就是豆香不足..

鲜味和豆香都均衡的时候，咸味又超了。

「这就是海外的厨师无法理解川渝师傅调味的基础逻辑导致的。」

「因为他们吃的基本都是海盐，站在他们的视角，盐里拥有自然风味是加分项...」

「恰好，「自贡桑海盐」因为是文创价值大於实用价值的产品，所以包装会比「自贡井盐」华贵。」

「他应该是下意识将其带入了「盐之花」与「细海盐」的状态中，以为「自贡燊海盐」是华夏的「盐之花」。」

「恰巧里面又有一丝若有似无的豆香，这更加坚定了他的选择。」

「但他怎麽也想不到，他以为华贵的「自贡燊海盐」，其纯度只有96%~97%，站在华夏规定的视角上看，这袋盐甚至都算不上「精盐」。」

「毕竟，华夏「精盐」的氯化钠纯度强制规定要大於等於百分之99.1。」

这种理念上的误差如果不是对文化了解的极为深刻，几乎无法避免。

除非，他真的拜过一个川渝的师傅，并且师傅还愿意手把手的教他地区之间盐的差距。

不然，他无论从哪个视频里面学习，都不可能听到川渝的老师傅将「食盐细分到「牌盐」，毕竟这已经是他们约定俗成的概念了。

就像正常网友喝水，也只会说自己喝的是「矿泉水」，很少会介绍成「品牌山泉出产矿物质成分水」。

又不是抖短生硬的GG植入，品牌更是没给师傅钱，怎麽可能指望师傅天天免费打GG呢~

「一步错，步步错，即使只是盐这麽微小的一点差距，也会像蝴蝶煽动翅膀一样，导致最後味型的差距被拉大到10%，只能说学习一个国家的料理，如果不了解当地文化的话，实在太过艰难了。」

盖伦其实已经做得很棒了，他不仅能想要利用井盐，甚至几乎就找到了正确答案。

但可惜的是作为一位都市里的普通人，他依然没有真正跃出高卢带给他的思维局限。

而这点上，夏鸣则是完全不受限制。

毕竟，就算是华夏的料理，对夏鸣来说，也是一个新奇的事物，是需要慢慢研究与摸索的方向之一。

他厨艺的根最终还是落在九州大陆那边，现在所学的一切，无非是一种同理思维上的运用。

也可以说，他一开始面对全球所有菜系时，站的都是上帝视角。

吸收这些菜系有用的部分，并优化其因视野差导致的缺陷，夏鸣便可快速对一个料理菜系上手。

而身为一个魔修，他又对蓝星过去的料理史十分感兴趣，想要窥探一下究竟是何等的发展历程，才导致了现在都市料理繁荣茂盛的状况。

两者结合之下，夏鸣的视野开拓无比，可以说放眼全球，都很难找到他这种理解的厨师...

毕竟即使是厨神，也不一定能完美跳出自己思维框架的。

摇晃着红酒杯，夏鸣将最後一口饮尽，比赛的时间也已经快到了。

无奈的盖伦只能在自己的上百款试验品中，挑选了最相似的那款用上，最终做出了一道90%风味相似的「怪味鸡片」。

只闻着香气，夏鸣便知道盖伦的分数应该不会太高。

「咸味与豆香达到了均衡，但鲜味重了。」

「鲜味超过了平衡值太多，会导致花生的後续口感变得稍显黏腻，「酥」的感觉被削弱了。」

「层层递进的复合味道一旦出现不均衡的水桶长板现象，就会有一种奇怪的感觉，评委对於这种感觉应该是很敏锐的...」

也就在夏鸣对盖伦的料理进行评判之时，阿尔埃达则是在评委室露出了思索的表情。

因为他吃到了一道别具一格的「土尔其」料理~

准确来说，这道料理的名称叫曼蒂（Manti），在土尔其当地并不是一道非常难制作的料理。

用华夏这边的思维来翻译，其实这就是道「土尔其版的迷你饺子」，基本的制作逻辑是薄面皮包裹细羊肉，煮熟後淋上酸奶大蒜酱，搭配红油辣椒粉。

这道料理的某些搭配在网友看来，总能莫名想到某款包了空心粉的饺子，还有某位等待覆活的少年。

当然，能被厨师选中，说明这道曼蒂（Manti）本身就足够出彩。

原料理的厨师在制作时，悄悄的在里面埋下了一个伏笔。

正常曼蒂的「味型」应该是来自於上面的酱汁与红油辣椒，但这个厨师，在制作曼蒂（Manti）时，却故意将面皮做的硬朗了一些。

安纳托利亚高原硬质小麦粉，搭配石磨粗研磨，给这张比宣纸还稍薄一点面皮，带来超乎想像的强度。

包裹馅料时，四角星的对称摺叠，却故意在中间留下了一个小口。

理论上来说，这种包饺子留下破口的操作，很容易导致沸腾的汤汁从破口灌入。

曼蒂里的肉馅，菜馅会松散流出，汤汁，油脂，淀粉全跑进锅里，导致汤浑浊不纯的同时，更是会影响饺子成型。

但这恰是这道料理的高明之处。

这位厨师为这种特意留存的「破洞煮法」专门调配了一个馅料，手工剁馅加上羊尾油的运用非常巧妙。

高原岩盐搭配风乾过的洋葱碎将羊肉的味道体现的淋漓尽致。

随着羔羊高汤鼎沸时慢慢通过破洞渗入曼蒂中，原本乾瘪的内馅在韧性十足的饺子内部经过了二次加热。

锅里沸汤的加热与内里沸汤里外结合，小麦皮抗下了内外的压力，最终完美呈现了一份内里汁水十足的饺子。

如果只到这里，那似乎也与味型没有关系，但厨师却巧妙的将酸奶蒜酱直接做成了微冰的空气云雾状。

空气云雾在落在饺子上时，

与曼蒂内里渗出的汤汁结合，最终降温形成絮状奶酱，搭配上甜辣粉与烟燻辣椒制成的黄油辣椒，整道料理一次性透出了四种味道。

阿尔埃达记得当时品尝时因为这道料理和一般曼蒂的差异，所以他还多吃了一个。

当时他想的就是，这道口感咸香，搭配乳香，蒜香，微微辣透一丝偏甜，带着薄荷清爽的料理，如果被一个华夏厨师抽到，肯定会很头疼。

因为类比到华夏的饺子，很少能见到用这样一个逻辑制作的。

但没想到，还真让他猜中了。

最後的成品展示，能明显看出这个厨师精通华夏包子。

毕竟他包的褶实在太过标准，海外大部分厨师一般不会学这个东西。

而更有意思的是，原本一道以外层酱汁，搭配内里羊肉的曼蒂，在这位华夏厨师拆解後，竟然是以一个无酱汁的包子呈现的。

阿尔埃达怎麽也想不出，究竟如何要把一个酸奶酱，做成华夏包子的模样。

但等到他咬了一口，所有的一切都有了答案。

这个厨师明显受过西餐教育，他给包子顶端留了一个口，用於模拟之前厨师在曼蒂上的动作。

之後，他内里的馅料竟然是用的红油冻，相当於在加热时，红油甜辣的内部口感已经与内馅相融了。

而最後的酸奶蒜酱，是在蒸到快成熟时，用灌注的方法，从包子顶口注入的。

红油与微冷的酸奶蒜酱在内里混合，交融，包裹着羊肉馅的汁水，完美的在包子内部形成了统一的风味。

虽然「味型」上没有做到100%的还原，但这道料理的逻辑，却是看起来比「土尔其」厨师制作的那一版要圆滑了许多。

最後吃的时候，红油在包子皮的包裹下，更是将润口感发挥到了极致。

最关键的是，相比裹着淡黄红色，有点黏糊的曼蒂，这个包子从第一感官上给人的感觉是清爽。

虽然整体料理不及夏鸣，但阿尔埃达依然给包子打出了9.1的高分。

而这道料理的制作者，正是谭知风。

他充分利用了自己华夏厨师的身份，在依托於西餐的味道融合技法上，将食物做成了大家更能接受的样子。

并且这样处理，料理的保温性也能大大提升..

当然，谭知风表现的不差，他对面的土尔其一队队长「法赫·图塔克」也不是省油的灯。

谭知风投递过去的料理是「椒麻鸡」，这也是川菜最经典的「椒麻味型」。

看起来这个味型对於华夏的很多川渝厨师来说，并不难，但站在土尔其的角度，这个考题就显得很刁钻了。

因为土尔其料理中所谓的辣味，是纯粹的「痛觉辣」，也就是「甜辣」「烟燻辣」「灼热辣」，他们本土对味道的烹调中，对於「麻」味涉及的很少。

花椒的酥麻，短时间麻痹味觉感受的特点，在土尔其是几乎不可能出现的。

并且土尔其的料理，核心灵魂在於酸奶的乳香与黄油脂香的碰撞，椒麻鸡这种以麻刺激香味的手法，理论上，他们是很吃亏的。

但能作为一队队长，法赫·图塔克也不是吃素的。

华夏料理的花椒他虽然没用过，但婆罗国的「葫芦巴叶（KasuriMethi）」

他是处理过的。

这种叶片煮水後，会让舌面微微发酥，後味往上窜，不辣，但有明显的刺感。

虽然「葫芦巴叶（KasuriMethi）」明显比花椒更涩，但利用水煮花椒，并提炼花椒中的「麻」这个手法，确实是可以借监的。

他实验了一下，发现「麻」的还不够彻底，他又想起地中海料理常用的「牛至」混合「薄荷叶」的逻辑，将花椒与辣椒混合，并最後下锅炒红油。

虽然辣椒的品种用的偏甜，但他依然凭藉两种手法的结合，制作出了「红油双椒水」。

而後他在料理中以猪肉为载体，通过其他调料的配合，最终做出了一道「椒麻肉片」。

别说，不看味道，只凭藉第一眼的感官，还是和华夏的红油肉片特别相似的。

阿尔埃达最终品尝时，也认可了这道料理的部分改良。

但法赫·图塔克的分数却不尽如人意。

因为川菜的「椒麻味型」，本质上不是单纯的「麻」+「干辣」，它更多的是以「清鲜味」做底，加入「青花椒的麻」与「葱味」的香，最终形成的一种高级复合清香味型。

吃椒麻鸡很少会感受到灼热的辣感，更多的体验是用麻味去衬托原本的鲜味。

相较之下，法赫·图塔克制作的更像是「甜辣麻味」，与原本的味型不说完全不沾边，但内里的核心肯定是存在误解的。

也就在15进8的比赛即将进入尾声时，夏鸣已经先一步清理完自己工作餐的痕迹，并来到了後台。

虽然他已经知道内鬼的事情了，但站在杨书柳的角度，他应该还被蒙在鼓里才对。

完全不管这件事肯定不是他的性格，但他现在可以装作不知道，让後台的吴音给他一个合理的解释。

要知道吴音是站在杨书柳这边的，自然不会否认。

而结果也与他想的一样，去往了吴音的办公处，对方大方的承认了厨协内部出了内鬼。

但让夏鸣没有想到的是，仅仅8个小时的时间，他们不止抽丝剥茧抓到了内鬼「乔皆」，更是二话不说直接给他送到监察处去了。

夏鸣微微眯了眯眼。

「所以，被监察带走後，乔皆会被押送到哪呢？」

吴音听到这句话时眉头微微一挑。

「这个我们就不知道了，按照情况可能是监察办，也可能是其他地方。」

夏鸣明显看出吴音是不想回答这个问题，应该是考虑到不想影响夏鸣的比赛。

但站在夏鸣的角度，监察处再怎麽严密，也肯定不会比「顶级牢房」的安保更加严密。

如果乔皆被羁押了，他有一个疑问短时间就无法处理了。

当然，吴音不给出具体信息没关系，夏鸣这边可以通过柳茜（纤纤）去查，而随着消息的发出，约莫5分钟後，柳茜就回了一张带了标记的地图。

看着地图上的点，夏鸣眉头微挑~

「原来...你...在这啊~」

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