第436章：华与溙料理技法流通，沉寂的大锅小烹技法，只在一念之间...

在漆国，有两种虾被应用得最多。

一是「黑虎虾」，也就是漆国斑节对虾，它是经典的海水虾，虾壳厚实，肉质饱满。

二是「罗氏沼虾」，也叫漆虾，是经典的淡水虾，虾头膏黄极其饱满，素有「淡水之王」的称呼。

两种虾因为特质不同，所以运用场景不同。

综合考虑下，加甘选择的是「黑虎虾」。

主要是「罗氏沼虾」就算是人工饲养，也足够新鲜，生食刺身，依然有很大概率会感染寄生虫。

漆国当地吃一吃生死自负，真给评委吃出个好歹，加甘承受不起。

「PS：黑虎虾也有较低的感染寄生虫风险，即使是合规冷冻处理过的黑虎虾（海水虾）也不能将这个感染概率降低为0

「可以说，任何加热不彻底的料理方式都有感染风险，所以常吃生食的网友，请注意定期体检，爱护身体健康~」

而黑虎虾作为海鲜，其口感清甜，虾膏油脂丰富，虾壳鲜味足，适合长时间烹饪，且在各类漆式料理烹饪中表现都非常均衡。

只可惜，这样全面的虾，在这场比赛中也不是完全没有缺点..

它最大的优点，恰好也是它最大的问题，就是其肉质「紧实弹牙」且「分布均匀」。

这种肉质单吃起来很舒服，但如果一直吃，难免会有乏味感。

所以，加甘将其摔打成型，并制作成「漆国虾粿」，本质上确实可以避免这种乏味感诞生。

可就和夏鸣说的一样，虾馅再怎麽处理，也会具有虾不可避免的特性。

「华夏队，1号厨房」

夏鸣用指背稍微蹭了蹭鼻尖。

「「虾馅」几乎全球每个国家都有，虽然香料配方有诸多不同，但几乎没有一个地方，会使用「纯虾馅」。」

「那是因为「鲜虾」几乎不含任何脂肪，这会导致纯虾馅蒸熟後会发紧，发柴，咬下去只有「脆」感，而没有一丝油润的感觉。」

「最常见的搭配，就是在活馅时加入「猪肥膘」，这样可以利用「肥膘」中蕴含的油脂，给虾馅增加油润的口感。」

「同时，这些油脂也可以锁住虾肉水分，以防蒸制时水分流失。」

「如果希望虾馅的风味更上一个层次，还可以加少量「猪前腿」，这样可以利用猪肉的粘性，在制作过程中让虾馅呈现均匀的网状结构。」

「这种结构不仅能方便虾馅成型，也可以使得蒸熟後，食客咬开时馅料不容易散。」

当然，这麽简单的入门知识，常做虾的加甘肯定不会不知道。

只是因为赛制的原因，他没法拿到「猪肥膘」这个部位。

当然，夏鸣也知道他没放弃，而是转用了手头有的食材。

「利用虾自身的胶质，搭配鸡蛋，淀粉，并选用合适手法整虾摔打，确实可以解决一部分「粘合」的问题。」

「加入「橄榄油」，也确实可以增添虾馅的质感...」

「为了保证其内部结构稳定，短时间适度冷藏，倒也不会极度影响蒸制的口感...」

「为了做虾肉的口感对比，你後面也补入了一部分虾油，与块状较大的虾肉...」

「虽然不完美，但一切看起来还是能保证基础体验的..

夏鸣想到这，拿过一旁的水喝了一口。

「但为了模拟蒸虾的肉质，刻意将虾粿制作成类似虾肉的形状。」

「却是将原本就不算不稳定的虾馅，推入了另外一个难题中...」

在华夏，不一定有很多人亲手包过「包子」，但应该很少有人完全没有接触过「包饺子」。

相比需要适当处理褶皱，才能让肉馅与外皮内外稳定的「包子」，「家常饺子」的包法就简单易懂的多。

可是现在华夏最常见的「月牙饺」的包法，却并非是其诞生之初的模样。

首先，饺子这种食物是源自「馄饨」的，最初诞生的时候，还没有完全将两者分开。

在夏鸣翻阅的华夏古籍中，古春秋时候才出现较为正统的「饺状食物」。

那个时代的庖人，将肉馅放入，圆皮对摺，捏合三个角，最终形成了，一个微微拉长的「三角形」。

这个三角形当时还没有以「饺」为名称，被划归为「饼」的范畴..

但古三国文献有云：「馄饨，饼也」。

所以绕了一圈，在古三国之前，「馄饨」「饼」「饺子」可以说是一类带馅面食的统称。

这个问题直到古北齐才稍微明了一些。

因为《颜氏家训》有云：「今之馄饨，形如偃月，天下通食也」。

从这里也能看出，在那个年代，就已经有了偃月形状的饺子。

後续这个形状最大的优化，出现在古隋唐时期。

那个时代文献记载的「元宝水饺」，便已经与现代华夏北方水饺极度类似了。

後来「水饺」经过不断改良发展到了现代，已经在各地呈现了极其繁杂的分支。

但无论它的分支有多少，其大多数分支都是基於最核心的|偃月形|和「元宝形」来设计的。

这倒不完全涉及文化传承的问题，单纯是因为这些形状，解决了煮饺子中存在的诸多问题。

同理，在古宋朝时期，华夏出现了真正意义上的「蒸饺」。

只是这个时期的「蒸饺」其实和煮的形状一样，也是「元宝形」的。

後面宋代的厨师们发现，因为导热速度的问题，这个「元宝形」的蒸饺，时常有内馅蒸不熟的问题。

如果蒸的过久，那又会出现饺子底部变硬，外皮加热过度，甚至出现「爆饺」的情况C

很明显，「元宝形」并不是蒸饺适合的形状。

所以在古清代，厨师们各自发力，一口气推出了三种解决方案。

针对荤素馅同蒸的饺子，他们提出了「柳叶蒸饺」的形制，发展到现代，也就是网友们最喜闻乐见的「沙县柳叶蒸饺」。

针对河虾馅料，他们提出了「广式虾饺」的形制，也就是现代广式茶点最经典的「水晶虾饺」的雏形。

最後一种就是「方形煎饺」，也就是网友能在小吃街买到的，两端开口的煎饺形制。

这三种「饺子」形态随着华夏人员的出海与散布慢慢在海外扩散，整个亚区，甚至是欧区都能见到这种饺子形制的存在。

在交流过程中，海外的厨师根据这些料理的底层逻辑，搭配当地的食材做了一次又一次的改良...

恰好，在「朝汕水晶粿」和「广东虾饺」传到漆国时..

当地的小吃商贩，将两者与方便获取的「越国米皮」结合，最终形成了一种独特的当地小吃...

「漆国虾粿」

没错，这颗名称与「水晶粿」极度相似的「虾粿」，本质是一道漆华融合小

吃。

其诞生年份不超过15年，是一道标准的「融合料理」。

其实在添国也不是没有属於他们本土的「蒸饺」。

「漆式紫花蒸饺」是特别典型的宫廷传统美食..

但这个料理的外皮需要用到「大米粉」和「木薯粉」还有「蝶豆花」，加甘原本没准备做这道「紫花蒸饺」，自然也就没有拿。

没有拿食材，加甘...就算临时想做，也自然也做不出「漆式紫花蒸饺」。

而「越国米皮」不同，其内部由「大米粉」还有少量「淀粉」组成，当做饼皮时可直接使用，但如果不当做饼皮，而是将其打碎，便可以做米浆增稠剂。

当然，最关键的是，加甘其实是把「越国米皮」当「隔离纸」来用的。

相较於锡纸，使用「越国米皮」做蒸虾，会让虾带上一丝丝谷物的味道，会比纯粹的锡纸强一些。

而且，「越国米皮」切条後既可以做炸物装饰，又可以做「河粉」的替代..

只是他没想到，料理传递到他这边的时候，虾的数量比他想的要少。

这迫使他需要在10分钟之内修改料理，於是原本用来做「隔离纸」的「越国米皮」

成为了「虾粿」能制作完成的必备因素。

「只是，「漆式虾粿」源头在华夏，那形制自然也应该大致按照华夏的来。」

「毕竟一道使用蒸作为核心烹饪手段的料理，其包裹形状对内部会有很大影响。」

「原本的「漆式虾粿」是取用一片完整的圆形「越国米皮」，而後将其剪成4块直角为90°的扇形。」

「最後取一片扇形放置在左手边，直角正对右侧，再取一片放置在右手边，直角正对左侧。」

「且两者中间有少许重叠，之後再拿一片扇形，将其中心点放置在底下两片的重合处「」

。

「之後再放置馅料，然後像华夏包粽子一般，将三面顺利包起，最终形成一个顶部有重叠形的「小水晶虾粿」。」

「这样做，可以尽可能发挥「越国米皮」的包裹特性，又不至於让其在料理中占比较大。」

「因为「越国米皮」本身除了韧性和一丝米味，没有任何多余味道，如果放置太多，会影响口感。」

在夏鸣看来，如果加甘直接按照这个逻辑做了，或许情况还会稍微好一点。

但可惜的是，加甘为了模拟虾肉，做到反转，将整个虾饺的形状，捏成了虾肉的模样。

看似这个操作只是修改了一下形状，但其实内里已经完全修改了「蒸饺」本身的逻辑0

如果加甘真提前做了准备，试过不同性质下的「越国米皮|对於料理口感和蒸制的影响也就罢了..

「问题在於，他是因为缺乏食材临时起意，制作的「虾粿」。」

「既然食材缺乏，他也就没有办法试吃，只依靠气味来判断料理的完成度。」

「但嗅觉并不等同於味觉，他能判断其香味成分是否和谐，却无法完全把握虾饺的内部。」

夏鸣想到这，闭着眼睛嗅了一口空气中属於加甘「漆式虾粿」的气味，而後微微摇头。

「原本食材就已经不是最佳搭配了，还使用了不适合的蒸制形状。」

「虽然馅料是全熟了，但虾粿两端和表层已经过热，蛋白质严重变性，口感从脆转韧。」

「这不仅丢失了虾的特质不说，咀嚼起来，也已经有了明显的粘连与干渣的感觉。」

「原本预备温润整只「虾粿」的橄榄油，也因为形状的问题，集中到了料理的中部，进一步强化了左右的不和谐感~」

「果然，在畸形的环境下，将大量时间都用来追逐天赋。」

「导致学习面过窄的弊端，在特定条件下，很清晰的显现出来了。」

也就在夏鸣将加甘的料理完全剖解开时.。

「宴席厅」

阿尔埃达的表情非常的精彩。

相比华夏队7号做的较为平庸，但倒是也没有什麽太大问题的「素汤」，添国队7号的虾粿」给他带来的感觉则是问题重重。

原本他以为这会是一道类似华夏「水晶虾饺」的料理，但入口之後发现，其除了外观较为精致外，可谓是一无是处。

料理本身应该给评委的虾肉感觉，阿尔埃达确实也感受到了一部分，但这是牺牲了料理整体的感官所换来的。

「中部蒸的确实还行，纯虾馅也有一定的油润感。」

「虽然油炸开的感觉有一丝腻味，但很快，这个味道就被虾脑油的醇厚所替代。」

可上述的优点，完全无法掩盖「虾粿」上下部的乾涩。

阿尔埃达咀嚼到那部分的时候，甚至有一瞬间以为自己在吃熬煮时间不够的牛皮..

和旁边的阿尔埃达差不多，戈等看着面前盘里被他吐出来的虾粿部分，此刻神色也是极度复杂。

他觉得如果花心思只能做成这样的话，不如一开始选择做「漆国粉丝蒸虾」就好了。

虽然料理本身可能简单了一点，但至少足够稳定..

本来宴席料理就比较忌讳感官割裂，现在倒好，漆国队这不是开玩具车，也不是开遥控车...

他们开的是过山车！

前面好不容易正常一点，紧接着就要整个活。

这种感官甚至已经有点开始影响戈等对於华夏队料理的判断了。

原本他还觉得华夏队7号做的有点太过保守了。

现在回头一看！

还是保守一点好，至少足够稳定！

也就在戈等把」虾粿」当着屏幕网友面吐出来没多久，一旁的菲利也不露痕迹的趁着擦嘴的功夫，把不易咀嚼的部分全吐在了餐巾上。

只是他这个动作恰好被一旁的AI摄像头抓拍到，直接放大公布到了网友面前。

看到这一幕的华夏网友瞬间反应过来，弹幕霎时间疯狂闪动。

【加甘在干嘛？怎麽还给评委吃吐了？】

【感觉是那层皮不好嚼吧，有没有人知道那是什麽皮啊！】

【看着像是「水晶饺」的皮...】

【之前切镜头的时候我看到了，是「越国米皮」，这东西口感很像广深区那边的捆板！】

【哦，我知道那个，可是那个不就和肠粉皮一个口感吗？】

【就是水晶饺子外面皮那个和肠粉皮的结合，反正不难吃，我觉得能组合成现在这个样子，应该是虾没有处理好。】

【净虾馅边有油架，你真系唔识食架！梗系要落肥猪，唔系边有得食啊！】

【哼！上我呲呢哟正宗广式虾饺早就赢晒啦！漆国人识乜嘢叫虾饺啊，边够我玩啊！】

【不知道为什麽，明明也是华夏语，但是我就是看不懂他们在说什麽！（哭了）】

【没事，

你只需要知道广深人会吃虾饺就行了，按照早餐的标准，这个虾饺怕是要打回去重做...】

【在我们店，如果让食客嚼不动，直接走报废处理好吧...】

【真稀奇，现在广深那边还有手包的虾饺？不都是预制菜了吗？】

【你吃连锁肯定预制的多，中央厨房送过来的，谁还给你现场包。但是小店还是有很多自己包的。】

【去广深区就得去村里吃，山沟里吃，那里才正宗...】

【对了，老莫你们知道吗？前段时间说十一休息，又被当地文旅劝了，半年了，整整半年了，不知道他有没有後悔半年前接待「刘羽鑫」。】

【这麽一说，我有点想看夏哥探店了，这要是出个全满分，估计直接带动一个大区的GDP了...】

【夏哥的全满分，你是要去探厨神的店？不可能，绝对不可能！】

也就在网友们左一句右一句开着玩笑的时候..

「华夏队，8号厨房」

在镜头切到厨房内的时候..

将袖子撸到了肘部的尹盛江，正卖力的挥动着手中的铁铲，不停的将面前1米口径大小的锅中的炒饭铲起。

原本还在嬉笑的网友，看到这一幕以後都懵逼了。

因为尹盛江现在的举动，相比厨师，更像是一个工人。

虽然看锅里的分量，应该也就是正常炒饭5个人的量，但即便如此，再搭配上各色食材後，这锅里的总重量也不轻了。

但配合着1米口径的大锅，乍看之下，这分量竟也不算多。

也就在网友们惊讶之际，夏鸣却是挑了挑眉头。

「今天这一个个的，都拿出压箱底的本事了？」

「我怎麽不知道，王意均老爷子还会「大锅小烹」技法~」

别看名字听起来文雅，但实际上「大锅小烹技法」，就是从「大锅饭」技法衍生出来的一个单独分支。

「大锅饭」可能很多人都接触过，现在最常出现的场合，就是「职工食堂」还有「学校食堂」...

其本质是为了快速出餐而被专门设计的一种技巧，历史非常悠久，最早的大型「大锅饭」甚至能追溯到古商周时期。

在华夏上一次动荡刚结束之时，因为物资紧缺，所以也让「大锅饭」兴盛了一段时间。

现代，大部分网友对於大锅饭口感和印象都不太好，这也非常合理。

因为「大锅饭」的核心是为了将料理烹熟，主打效率优先，人力与食材成本可控。

在食材贫瘠，或者有人均餐标限制的时候，这种做法会更省力。

但同时，因为大锅的特性，所以不熟练的厨师去操作，很容易导致受热不均，往往底部焦化的同时，上层还是夹生。

夏鸣在九州大陆也做过血刀宗食堂的大锅饭，在有修为的情况下，制作大锅饭也极为辛苦。

他这个倒不是火候问题，而是大锅饭想要均匀的处理食材内的灵气，确实需要费一番神。

更关键的是，他还得不露痕迹的给自己留下一份，这样算起来就更费神了。

相比之下，都市里的大锅饭就是一个纯技巧掌握的问题了。

现在夏鸣的肉体强度远超常人，别说1米的大锅，就算是换成2米的大锅，只要他愿意都能炒出精细小锅的品质。

但那是因为他尤为特殊...

可在华夏历史上，还真有这麽一个人，一竈，一锅，一铲就把华夏的国宴安排得明明白白。

这位正是「大锅小烹技法」的创始人，也是华夏初开第一宴的总厨「朱殿陇」。

那场宴席在「京区饭店」开展，安排较急。

彼时的「京区饭店」还是个主做「法式料理」的餐厅，就算把四个大厅的屏风撤去，打通了内部，也只能把座椅摆下。

实在是难以找到，能制作五湖四海口味的宴席料理厨师。

经过几番考量，他们最终将国宴菜品定位「淮扬菜」，以用来适应大部分宾客，并从「雨华台」连夜调集了多位厨师。

出身「雨华台」的厨师长「朱殿陇」正是这次料理的总厨。

在後厨华夏料理设备不够的情况下，他拿着1米见长的大铁锅，直接以大烹小，用处理大锅菜的手法，将每份料理做出了小锅质感。

也因此，「朱殿陇」有了「华夏第一锅」的称号，名声传播海内外。

「朱殿陇」过世後，其「大锅小烹技法」被收录进了厨协，後被整理进入了厨协平台後台。

但时代已然发生变化，曾经的技法已经不适用於现在的环境。

物质丰富後，大家对食物的要求也更精细，顶级厨师更是鲜少遇到做大锅饭的场景，所以这个技法就一直躺在厨协的资料库里。

就连夏鸣都没想到，尹盛江竟然掌握着这门生僻的技巧。

略微思索片刻，夏鸣也是明白了尹盛江的想法。

按理来说，10位评委在比赛过程中，就算品尝主食，也会降低分量。

但就算再怎麽降低，也至少是3~4份的量，毕竟在华夏国宴中，主食还是很有地位的。

别看「什锦炒饭」其貌不扬，但一份品质上佳的「什锦炒饭」，绝对是超越很多荤菜料理的。

「站在尹盛江的角度，他考虑到需要在这个环节给评委一些饱腹感，所以他做不出和我一样，一份炒饭给10个人分的举动。」

「但如果利用标配大锅，制作3人份的量，他又需要面对锅底火力不够的境况。」

没错，在专业厨房里出现了「火力不足」这个词，多少有点令人困惑。

夏鸣却清楚，主要原因，还是来自於「时间」。

「炒饭的基础在於米饭，比赛只有4个小时，对於尹盛江来说更是只有3个半小时。」

「如果只炒一份饭，按照竈台的火力，只需要蒸米时稍微控制硬一点，然後猛火急攻便可。」

「基础的「鲜饭炒干」他肯定没问题...」

「但问题就在於，他需要做的是多份米饭。」

夏鸣眉头微微一挑。

对於正常的华夏厨师来说，猛火「鲜饭炒干」确实能跳过「米饭回生」的步骤。

但第一份饭根本等不到第三份饭出来，口感就会开始极速下滑。

「为了保证完美，厨师最好的办法，就是「一锅成型」。

「3~5份饭下去，原本的猛火也便不值一提，只能寻求更猛烈的竈火。」

夏鸣微微擡头，目光更加精准的锁定尹盛江手部挥动的方向。

「当然，猛火之下，大锅之内，对技法与时间的掌控也变得极其困难，特别是临出锅的时候...」

「所以...这份料理是否能完美符合预期...」

「只在尹盛江一念之间...」

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