第445章：水油炒，谁说不能汤炒？塞巴斯蒂安的笑，排布奇特的料理...

当然，是否真的有这麽高..

乔治还需要根据华夏队的料理对应着验证，才能最终确定。

吃完了「橘瓣鱼汆」的他，很快等来了下一道料理。

相比「橘瓣鱼汆」的惊艳，华夏队的第三道料理明显家常了很多。

盘里翠绿的青菜之上，点缀着星星点点的虾皮。

可能因为出锅有段时间的缘故，所以底下稍微有点汤水。

不过，那并不影响青菜（大沪青）本身的脆嫩口感.

只是有点可惜，在华夏人眼里，粤菜处理青菜的技法，所追求的食材极致新鲜和蔬菜本味的口感。

放到高卢国这边多少有点水土不服，高卢队伍里面大多数的成员，都非常欣赏这位厨师在这道料理中呈现的粤菜技法与理念。

但这并不能改变他们更喜欢法式蔬菜的处理方式..·

相较於「虾米炒大沪青」所带来的清新口感，他们还是更偏爱「蔬菜汤」，或者是「普罗旺斯焖菜」的形式..，又或者在面对菊苣的菜叶时，焯水後，外边包裹火腿，搭配融化的黄油与面粉，奶油：牛奶加上奶酪混合而成的酱升；做成酱拌的口感：

这倒也不怪这些选手，毕竟华夏与高卢先天就有蔬菜产出种类的不同。

相比畜牧业发达的欧区，华夏厨师需要根据当地特点，选择适配的食材，将其制作成美味的状态。

当然，高卢队内也并非全都这麽想。

乔治，盖伦，塞巴斯蒂安三人，对於这道料理的评价就十分高。

「在华夏，能做好肉菜，并不一定代表有极高的本领，但能把青菜做到巅峰，却非常的难。」

乔治清楚，菜叶烹饪极易「出水」，全球只有华夏这边，可以利用华餐的猛火搭配大铁锅，加上特殊的颠锅抛炒技巧，将蔬菜做到现在这种口感。

但即便是这种技巧，也存在局限。

那便是「时间」.·

让乔治惊讶的不是其清鲜的口感，不是这道料理脆嫩的外表，而是这道料理中蕴藏着一个非常反逻辑的事情。

「离华夏队做完这道料理，到现在我们品尝这道料理，中间隔了差不多20分钟...」

「其他的菜，我都可以理解.」

「唯独蔬菜我理解不了..」

这倒也不怪乔治，他不知道的是，其实一开始，这盘青菜也没有达到现在让他惊艳不已的水平。

最开始，谭知风虽然用了粤菜常见技巧「水油炒」，但最後的成品并未让夏鸣满意。

何为「水油炒」？

其实就是热锅，热油，然後浇入热水.·

并在浇入後的极短时间内下入蔬菜。

因为水在遇到热油时会迅速气化，所以锅里此刻其实是处於「热油」「蒸汽」「油面炸水」这三个状态的。

此刻的蔬菜下锅後，会先过一遍蒸汽。

因为这股蒸汽是热油表面遇沸水瞬间爆出的，所以其温度会超100℃，达到130C160℃。

在这个水蒸气的温度下，青菜表面辅助展示绿色的「叶绿素酶」会被钝化，此刻再接触油时，就会变得更不容易发黄发暗。

还有一个特点，就是在这个温度下，蔬菜的细胞壁在高温下瞬间收紧，内里的水分就更容易被锁住，这样就更不容易出水。

这也是现在市面上能见到的绝大部分高端「粤式炒蔬菜」的制作方法。

这个方法在家庭烹饪中有极大的局限性.

因为竈台温度不够，所以很多时候家常火搭配家常锅，是无法把蒸汽做到130℃~160

C的。

而且还会引发家庭烹饪并不喜欢的「炸锅」现象..

所以很多人在家里无论怎麽做，都做不到餐馆一样的效果.·.

哪怕有从「水油炒」衍生出来的更平民的「水油焖」「水油焖炒」等技巧..

依然很难达到粤菜师傅的水准..

当然，谭知风既没有用家庭竈，也没有在处理料理时出现步骤问题。

他被夏鸣指出的问题，其实是「水油炒」技法与现有规则冲突，导致的问题。

因为高卢队需要先呈递料理，所以华夏队的料理需要存放一段时间。

厨协确实有极度高端的设备，可以将华夏队的料理全部分品类恒温保存，但这个设备是解决不了「蔬菜」和「盐」先天冲突问题的。

很多网友也应该发现了，自己在家炒蔬菜，特别是菜叶多的蔬菜的时候，只要一下盐，没过多久就会出水。

这是因为加入盐後，菜叶内外的「渗透压」不同，所以菜叶细胞内的水会自发的朝着外层的高浓度盐溶液流动。

所以，经常做饭的网友，会在临到了出锅的时候，才给蔬菜加盐。

谭知风也是这样做的..

可是只要盐和菜叶混合了，之前由「水油炒」形成的短时间钝化就会很快被抹除，如果评委是立马吃的话肯定没问题..

但现在很明显，高卢队需要等他们展示完了再吃。

这样的情况下，就算谭知风最後放盐，也没有办法保证10来分钟後料理不出水。

当然，粤菜发展到现在，也不是吃素的。

在夏鸣指出这个问题後，谭知风很快将技巧更换为「杀青」「过凉」「盐浴」「水油炒」的丝滑小连招。

通过以上处理，蔬菜可以在极大程度保存口感的同时，维持更长时间的状态。

对此，夏鸣只是默默等待了10分钟..

在第9分钟的时候，这样处理的蔬菜依然开始渗水..·

看到这个结果，夏鸣也是笑着开

口。

「谭哥你应该也清楚，法餐一般情况下吃一两个小时极为正常。」

「就算高卢队加速，9分钟的维持时间，怕也并不能保住这份料理.，」

听到夏鸣的话，谭知风也是点了点头。

其实他之前就做过实验，粤菜能维持做完青菜不出水的上限时间是「12分45秒」。

这个诸多数据均衡的最终结果，甚至需要牺牲一部分蔬菜的口感。

但他也实在没办法解决这问题了，毕竟这是「食理」与「蔬菜」烹饪双向对冲的结果，只要你需要保证盐的运用，就不可能避免这个问题。

就算，他在「虾米清炒大沪青」中，加入淀粉芡，也不过就是能无限接近12分钟。

谭知风本人是不太喜欢吃带芡青菜的.，·

就在谭知风以为自己要换一道比赛料理时，夏鸣却提出了一种新的解决方案。

「其实，只要技法足够，汤炒可以解决这个问题.」

听到这话的谭知风当时都有点懵逼..

「..本身蔬菜就出水，汤炒水不就更多了..」

夏鸣则是表示，可以先炒汤..·

听到这熟悉又陌生的词，谭知风都有点不知道说什麽了。

一份完整的鲜汤，就算先炒，其内里也是水份更多。

就算不谈这个，後加热油又如何能保证油膜不会封锁「鲜汤」，要知道这可不是「开水」..

同为油膜，鲜汤和热油混合的时候，还真说不好究竟是什麽成分在最上层。

看到谭知风有些意外.

夏鸣倒也不多解释，只是用大虾和虾米快速制作了一份不加盐的「法式海鲜浓汤」。

然後先炒汤.，·

等到锅里的虾汤已经开始呈现微微胶感时，夏鸣用勺子从一旁早就准备好的分锅里舀了一勺热油。

和倒入「开水」不同，夏鸣在加入热油时，将锅中炒好的汤先抛到了空中。

由於空气温度与锅内温度有这差异，带有微微胶质的虾味浓汤在空中经过了极短时间冷却降温後，再度砸在热油之上。

热油在一瞬间带走了「虾味浓汤」剩余不多的水分，其他部分的油脂则是与锅内的」

热油」混合在了一起。

之後，夏鸣再将大沪青下了进去.

经过了几下精准的翻炒後，夏鸣朝着锅中撒入一早就搭配好的「虾粉」。

「这是没有额外加盐的虾皮与十几种菌菇打成的粉.」

「其本质是提鲜，因为不含盐，所以不会让蔬菜内外的渗透压发生太大变化.，.」

谭知风原本还在惊讶於夏鸣烹饪时的熟练技法，此刻听到不加盐也是眨了眨眼。

「蔬菜里面不放盐.，，真的有味道吗？」

夏鸣却表示，盐其实已经放过了.·

谭知风不太理解这句话，因为他确实全程没有看到夏鸣放盐.·

直到10几分钟後，谭知风品尝这道菜时，却赫然发现里面真的有清新的盐味..

感受着这股与虾味融合的怡到好处的盐味，谭知风当时就反应了过来。

「菜里确实没有放盐，这个盐味，其实是从虾米里渗出来的..」

相比於直接放盐，炸过的虾米想要渗透出的盐味的要求会比蔬菜更苛刻，所以也会更慢。

10来分钟的时间..

虾米里面的盐味还只能渗透到由「虾汤」和「热油」为蔬菜外层构筑的油膜上。

并不能影响到内里蔬菜的渗透压..

虽然这种方法放置久了，依然会因为盐的问题导致蔬菜溢出汤汁，但已经能极大程度的维持蔬菜最佳的时间了。

毕竟在谭知风看来，夏鸣做的是料理，并非是魔法，再神奇..也得讲求基本逻辑。

对此夏鸣只是笑笑..

他不过是用一种谭知风能理解的方式做了一个较为容易掌握的步骤，如果真让他来，直接爆火旺炒都不可能会有汤汁的.，，谭知风要是知道夏鸣对这个操作的评价是「极为容易掌握」的，那他估计也只能尴尬的笑笑。

毕竟这已经比很多华夏的高阶技巧都难了，还说简单的话，确实就没什麽王法了。

只是无论谭知风那时候怎麽想，在夏鸣拿出了这种技法的情况下，他也不可能不去学习和使用。

於是，在经过了一些练习後，乔治面前的这盘「虾米炒大沪青」应运而生。

没了解过程的乔治，此刻自然也是懵逼不已..·

他甚至冒出了，是否在AI技术极速发展的当下，华夏已经完全掌握了如何「锁住」成品料理味道的黑科技...

谭知风要是知道乔治是这麽想的，那他估计只能笑着说他想多了··

毕竟就算是华夏航天那边，都不存在乔治幻想的这种科技，能做到这一步，单纯是夏鸣对於「烹饪食理」的掌握，已经到了出神入化的阶段。

也就在乔治，盖伦，塞巴斯蒂安三人思索这道料理的奥秘究竟出在哪之时.·

华夏队这边，夏鸣却是在飞速的给高卢国每道料理打分.，·

相比其他人的思索与纠结，夏鸣的动作只能用迅猛来描述。

只花了几十秒，他就把高卢队所有人的分数打了出来。

很明显，从品尝到料理的那一刻开始，他就已经在心里拟定好了这个分数。

随着时间一点一点过去，高卢队那边又按序品尝了「大煮乾丝」「清炖狮子头」「鱼香肉丝」和「九转大肠」。

虽然菜系看起来有些淩乱，料理本身也不全都是按照华夏传统手法制作。

但乔

治依旧从这些料理中，看到了首尾自洽的料理逻辑。

吃到现在，乔治已经非常肯定华夏队这轮已经胜出了。

也猜到了，虽然料理都是这些队员自己选的，但在烹饪的过程中，夏鸣一定给予了不少指点。

「真好啊..这种机会求都求不来..」

其实，越接近「King

of

Chefs.」，乔治越看不清夏鸣。

以前他还有强迫症的时候，还能说夏鸣的很多料理是依靠天马行空的创意，搭配高深莫测的技巧完成的。

但现在再被教练「乔」问到关於夏鸣上限的这个问题时，乔治大概率只会摇头。

「别问我这麽超纲的问题.，.」

「你只需要知道，夏鸣对全球料理流派一视同仁就行了..」

虽然乔治觉得按照夏鸣的国籍和之前的表现，这个全球带不带「日出之岛」玩，还得考察一下。

但从他现在的视角来看，夏鸣和「厨神称呼」早就没有距离了，只不过就看华夏厨协怎麽处理这个事情了。

当然，他也很关注即将来到的夏鸣与弗拉基米的交流表演。

甚至说，如果有猜胜负的游戏，乔治一定会将手中的筹码全压在「夏鸣」身上。

这并非代表乔治轻视弗拉基米，单纯是大彻大悟後，他的第六感预示的结果。

也就在他思考夏鸣会给高卢队打出什麽样的分数时.

一道极富视觉冲击的「海参扒肘子」被端上了桌。

闻着那香味，几乎所有人都在那一瞬间断定，这道料理出自「夏鸣」之手。

在做出这个推测後，高卢队的成员也是不遗余力的开始争夺这道料理。

半分钟过去，这道料理的盘子里，甚至连汤汁都不剩多少了..

乔治在品尝了肘子过後，也是对「海参扒肘子」赞赏有加.·

「太好吃了，这种口感与法餐中「洛林炖肉」虽有类似，但无论是香味，还是猪肘的胶质处理，「洛林炖肉」都无法与这道料理相比。」

特别是乔治在喝了一口华夏队的配酒後，更是感觉这肘子的味道进一步得到了升华。

要知道，这道料理的分量其实并不少，但乔治就是有一种怎麽也吃不够的感觉。

一旁的塞巴斯蒂安也是这种感觉。

他以前其实并不喜欢猪肘这种食材，在他看来，这种食材虽然可以做到软糯的口感，但无论是肉质，还是味型搭配都有一些局限。

虽然在店里的时候，他做猪肘也挺厉害，但他自己却很少会在家中烹饪猪肘。

可面前的这道「海参扒肘子」却改变了他的这种看法。

此刻他一边将盘里最後一块肘子小心的放进嘴中，一边想着。

「这绝对是夏鸣的料理...」

想罢，他将料理咀嚼，并露出极其享受的神态。

这种表情维持了得有好几秒...

最後，他缓缓睁开眼，露出一个微微兴奋的表情。

身为米奇林法餐大厨，吃到好的料理会兴奋，这是很正常的。

但他此刻的兴奋，却不单单来源於他第一次品尝到夏鸣的料理..·

而是在惊艳过後，他发现这道料理虽然很美味，但内里却还存在一点点小瑕疵。

也就是基於这点瑕疵，塞巴斯蒂安觉得这道料理，在他概念里，和他自己制作的「布列塔尼蓝龙虾」搭配「南瓜卷ventrcina香肠」，两者的水准是不相上下的。

「可能是将更多精力放在了团队上，所以自己那边出了点小乱子，这也很好理解。」

塞巴斯蒂安笑得很开心，他已经想好要给这道料理的分数了。

虽然对夏鸣没什麽恶意，但身为顶级厨师，他自然是有一些好胜心的。

想到自己的料理和夏鸣的料理差不多，夏鸣大概率也会给自己一个很高的分数，他自然也是会有些兴奋。

也就在他思索着赛後如何在夏鸣面前优雅的提出这个问题时..

工作人员在每位高卢队的成员面前摆上了一个带孔的木盒.·

随着木盒打开，里面竟然不规则的罗列着12个小碗。

原本，高卢队还以为这又是什麽类似「围碟」的料理。

但仔细一看，发现情况好像有些不同..

说是12个小碗，但其实这里面只有3种料理。

一种是茶色的鱼汤，一种是看着很像肥牛卷的「鱼卷」，还有一个看着类似网状鱿鱼的东西，大概率是鱼的鱼泡。

这3种料理每个都有4份，但排布却较为奇怪。

木盒的最底下，三道料理一字罗列，根据碗之间分开的距离，很明显制作这道料理的选手是准备让高卢队这边一道一道品尝。

到了上一层，却变成了两两组合摆放的状态。

第一份是：「鱼汤」「鱼卷」

第二份是：「鱼汤」「鱼泡」

第三份是：「鱼卷」「鱼泡」.

最後一排则是三种料理并列摆放，根据料理挨着的距离，很明显是让高卢队的选手，将三道料理合在一起吃。

看着面前的12道料理，高卢队的选手脑中升起一丝疑惑。

他们并非没有见过可以自由组合，然後叠加风味的料理。

但像现在这种由3种料理，硬凑出7种食用方式的，他们还真没见过.

夏洛西看着面前排布的小碗，微微挑了挑眉.·

「倒不是我质疑华夏队..」

「只是这种所谓的自由搭配..」

「真的，会让..料理变得更好吃吗？？？」

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