第474章：风淬腴，夏鸣对于食材的把握，肖剑明的「揽火爆酱」...

「哎呦，我这腿啊！」

「观战房间内」

汪素冥摸了摸自己穿着棉裤的右腿。

本来房间里是开着空调的，但这窗户一打开，空调的效果自然大打折扣。

再加上这场雨一下来，气温再度降低，汪素冥感觉自己的腿出现了明显的僵硬感。

一旁的彭自渝见状，也是让舒郭仲去里面拿「小太阳」。

随着橘黄的灯光在房间内亮起，汪素冥明显感觉到身体暖和了不少。

见此情景，舒郭仲乾脆把房间里备用的「小太阳」全拿了出来。

随着这些「小太阳」被启动，一旁的一位老川菜厨师哈出了一口白雾。

「真是难为肖剑明了，这麽大的风，还要在外面烹饪。」

旁边的一位老厨师呵呵一笑。

「这不是给两人增加难度吗？要知道在这种环境下，火候，温度，都不可控。」

「比试嘛，总要分个高下的。」

一旁的另外一个戴黄色帽子的老厨师此刻摸了摸胡子。

「两边现在看起来是旗鼓相当，只是我到现在都没看懂，夏鸣只用半块肉是什麽意思？」

说到这，众人也觉得有点奇怪，於是凑在一起开始了讨论。

「我觉得大概率还是想留着自己吃吧。」

「不应该吧，要知道现在的温度可有点低，按理来说鲜肉放在这种环境下，过会就僵了。」

「李头，你当年杀过牛，有没有类似的操作。」

被称为李头的老厨师听罢，也是皱了皱眉头。

「那时候屠宰还允许我们自己搞，杀了牛，血都是热的。」

「这种牛肉口感最嫩，广深那边是特别喜欢。」

「偶尔我们也会留着一部分吃，但等到把其他事忙完，最少也过去1个多小时了。」

「这个时候的牛肉有些已经不跳了，但还是嫩。」

「要是按照小仲刚才的描述，这个肉从屠宰那边出来，到运过来摆在桌上让两人选，大概已经过去了2个小时。」

「这点不用怀疑，因为刚才小仲拿牛肉路过的时候，我无意间看了眼肉的成色。。」

说到这，其他人也是点了点头。

大家都是厨师，也明白正经的黄牛里脊，如果宰杀时间在2个小时以内的话，本体是会呈现深红色的。

在这个季节，手摸上去会有潮湿的感觉。

如果此时用清水煮，煮完之後肉鲜嫩多汁，水上也不会有太多浮沫。

看着其他人点头，李头也是继续开口。

「但其实，这种成色的肉，在摆出来的时候，已经开始肉质下滑了。」

「这倒不是运输的原因，单纯是今天的天气问题。」

说到这，李头紧了一下衣领。

「这新鲜的牛肉，在现在这个天气下，呆不了多久的。」

「温度降到手摸那个牛肉带点冷，你就会发现，热冷一冲击，这个牛肉就会缩。」

「那在这种情况下，再算上两人後面的准备时间。」

「其实到了刚才切肉的时候，这块肉应该能明显摸到已经有些僵了。」

听到这话，旁边一个有些圆润的老人，也是连连点头。

「看吧，我就说了，这鲜肉放在这种环境下会僵。」

见李头点头应了他一下，这个圆润的老人又继续开口。

「也就是因为这样，那我就更不能理解了。」

「在座的应该都知道，这肉缩下去了，想要回温可就难了。」

「就算能回，那肉也会变得紧巴巴的，手一按下去就是一个印。」

「这种肉的口感可不怎麽好。」

听到这话的其他老厨师也是点了点头，一般牛肉按下去以後不反弹，那可就说明不太新鲜了。

「可不是嘛！」

戴黄色帽子的老厨师轻拍了下自己的腿。

「这种肉最好的处理办法，应该是在僵之前赶紧剁了，只要切成了沫，影响就没那麽大了。」

「现在还放在那边晾着，不是跟自己过不去嘛！」

「要我说，这小子是不是年轻气盛，觉得只用半块牛肉就能满足我们的胃口？」

「那还怪贴心的嘞，怕我们牙口不好，吃不了多少？」

也就在各位老厨师议论时，又朝着亭子方向看了几眼的李头，微微摇了摇头。

「你们说的都没有什麽问题，但现在情况有点不同。」

「如果是想要自己留着吃，他盖块布，放在一边就行了，为什麽非要拿出来。」

「而且我看他现在这个摆的位置，也不像是随便放的。」

说着，李头比划了一下。

「他把肉放在了亭子角那个风口上，就是穿堂风最猛的地方。」

「而且他是整块放着的，没切没盖布...

讲到这，李头微微皱眉。

「如果按照一般的逻辑来看，放在这个位置，牛肉是必定会僵得更快的。」

「但我刚才仔细回忆了一下，他放完牛肉後，把边上的盆，还有竈台那边用来做装饰的小窗，都动了一下。」

「如果是这样，风要是从厅堂那边吹过来，好像会在肉的周围形成左右两股。」

「左右两股...」

李头一边嘀咕着，一边又用手比划了一下，眉头渐渐皱起。

「如果是这样的话...」

「不对，这可是临时的场所啊！」

李头似乎想到了什麽，用手拍了下面前的木窗框。

「我想起来了，确实之前有一家是这麽做的。」

「当时我还在跟着师傅杀牛，那时候的杀牛匠其实不多，毕竟牛是宝贵资源。」

「只有当牛年纪大了，丧失劳动能力，或者意外重伤才会需要杀牛匠。」

「所以，在没有牛的时候，我们其实和正常屠夫一样，是杀猪的。」

「但当时隔壁县里有个老

头和我们不同，他是专职杀牛匠，很多富人会去乡里收一些老牛，专门交给他杀。」

「相比走街串巷的个体屠夫，他不止收费贵，还会提前讲好要扣一定比例的肉。」

「就是这种条件，找他去杀牛的依然络绎不绝。」

「据有些人说，这个老头有把仁刀，杀牛的时候把牛的罪都洗清了，所以出来的肉口感就更好。」

说到这，李头眼中闪过一丝缅怀的神色。

「那时候年轻气盛的我多少是有些迷信的。」

「毕竟小的时候老一辈都是这麽传的。」

「於是，我就想悄悄潜到他那边看看那把所谓的「仁刀」是否存在。」

「最後爬墙望过去以後，发现他冬天杀牛的步骤和夏天杀法不同。」

「夏天是庖丁解牛一般，一样一样分开，但是冬天的时候，他是先把牛杀了以後，然後通过工具把牛吊起来肢解的。」

「依稀能看见牛身下有个收集牛血用的血槽坑，很明显不是第一次这麽杀了。」

「就和前面说的一样，牛肉刚杀没多久那个肉还是温的，按照理论来说，寒冬腊月这麽一激，肉会缩的像石头。」

「但那个老头却偏偏是慢分的。」

「而且分完了以後，牛肚子下面周边部位垂下来的肉，和纸条似的。」

「他把那个板子拉低，这些像纸条一般的肉就垂了下来，看着那垂下来的肉，我当时脑中忽然冒出我师父曾经说过的一个词。」

「【风淬腴】」

听到这，众厨师都有些疑惑，很明显，在场的其他人对这个词都很陌生。

李头倒是没卖关子，继续往下讲。

「当时师父只说这是一门老的养肉手艺。」

「和「盐腌」还有「烟燻」类似，但技法要求更加苛刻。」

「说的是可以依靠固定湿度的自然风，延长牛肉的保鲜时间。」

「如果能完全掌握，还可以反向利用风向，将原本紧绷的牛肉变得松软。」

「当然，我那个时候只是听说，没见过操作。」

「但看到那个的时候，脑中下意识就想到了这个词。」

听到李头这话，一旁的舒郭仲也是沉思片刻後开口。

「按您这个描述，不会这所谓的【风淬腴】，其实就是一种自然排酸的手法吧。」

「冬天的温度恰好符合排酸的需求，合理的风向可以控制牛排酸的进程。」

听到舒郭仲的话，李头摆了摆手。

「你们後面学的这些西方技术，我也瞧过，研究过。」

「按照所谓的这个「排酸」的手法来看，在现代都至少得排两天，也就是48个小时。」

「但当时，那个老师傅没有那麽长时间，上午杀牛，太阳还没下山别人就来拿了。」

「除非你说，他运用了什麽特殊的手段，把排酸的时间压缩了。」

听到这，舒郭仲眉头微微一皱。

根据他所了解的牛肉排酸知识来说，并没有能直接压缩排酸周期的办法。

如果真的有的话，那海外的生鲜肉食品加工厂怕是得开心坏了。

毕竟这也就意味着他们的流程操作成本能更进一步降低，效率更快。

「那就奇怪了...」

李头听着舒郭仲嘴里的嘟囔，也是一笑。

「我当时也好奇啊！」

「我就继续往下看。」

「後面发现那个挂牛的板子是能拆下来的，拆下来後，他又把背面同样操作了一下。」

「最後拿出那块，应该是有一部分属於他的牛里脊，找了根麻绳挂在屋檐下面。」

「後面我就没看出他有什麽操作。」

「回去以後，我出去的事被发现了，怕挨打，我就把偷看的事和我师父讲了，我师父想了一夜，最後得出来一个结论。」

「能完成这一些的，并非单纯是老师傅的手艺，而是那间老房子。」

「「北风从山口灌入，被屋檐一分为二，左右两股风恰在肉周围形成漩涡」」

「「肉条悬在空中，随风轻晃，不久之後，表面渐渐泛起一层白霜似的薄膜。」」

「「薄膜上的肉乾柴，却保护了内里的汁水。」」

「「等到客人上门，老师傅教授其烹饪的法子，客人运输途中肉由紧变松，最後到了地方，便是上佳的口感」」

说到这，李头有些唏嘘。

「其实，我当时也不知道师父的推论对不对，後续还想着查证。」

「但那个冬天过後，不知从哪来了一夥人强闯进那院子，见东西就砸，最後一把火把那院子烧了。」

「我猜测，可能是有些富人家里生了事端，借着牛肉成了导火索。」

「反正砸也砸了，是否是【风淬腴】我也不知了。」

说到这，李头瞳孔微微一缩。

「但就在刚才，我不知为何脑中又冒出了【风淬腴】这三个字。」

「我刚暗暗算了算风向，好像真的和当年我见到的那情景有些雷同。」

也就在李头对着众人描述所谓的养肉技法【风淬腴】时。

处理完了前期工作的夏鸣，放下了手中的刀，安静的等待着对面的肖剑明跟上进度。

当然，夏鸣的这个操作并非出於对肖剑明的尊重，单纯是放在风口的那一块牛肉，需要一些时间。

关於李头描述的所谓【风淬腴】，其实夏鸣在看古书时，是见过其描述的。

但这个技巧并未被分在「杂术」与「医术」中，而是在「庖术」之中。

所描述的固定湿度的自然风，也并非是李头师父口中的那般。

「其实想简单一点，【风淬腴】就是一种介於盐腌与熏制之间的技术。」

「所谓的自然风，其实是人为塑造的一个回旋风竈台，肉挂在上面的时候，底下其实是有矿物燃烧的。」

「根据後面对应的资料来看，【风淬腴】消失的原因，单纯是那种

用作燃料的矿物消失了。」

「更何况【风淬腴】这个技术操作复杂，流程多，稳定性低，无法在民间展开。」

「这种东西，想要大肆传播也没有途径，最终只能消失在都市的历史长河中。」

相比所谓的【风淬腴】，夏鸣现在的做法，其实内核并没有那麽复杂。

「新鲜的牛肉含水量极高，下锅容易粘连，想要做到粒粒分明，需要对火候有极为严苛的把控。」

夏鸣当然不是在怀疑自己的火候操控能力。

主要是就算极限控火，这块牛肉的性质也不会因为操作本身而改变。

除非夏鸣用血魂将牛肉的各肌理连接关键部位打散，不然这块牛肉在刚才端过来的途中，产生的收缩，就很难得到解决。

如果，这块牛肉只有夏鸣一个人拿到了，那他完全可以肆无忌惮的操作。

但问题就在於，对面的肖剑明拿到了一块品相几乎一模一样的牛肉。

「按照外界温度，和两边的风向来看，在不过多干预的情况下，两块肉最终展现的品质也会差不多。」

「华夏都市里的这些厨神做了一辈子的饭，虽然现在身体已经不行了，但眼光还在。」

「直接用血魂，做完了他要是反过来要一句解释，那也会有点麻烦。」

夏鸣暂时不准备清算川渝的厨神，因为他还需要这些人为了他後续的海外计划交出「声望」。

所以，他换了另一种都市厨师，可以理解的解法。

「新鲜牛肉在低温下确实会剧烈收缩，但这个过程是在只有温度参与的状况下才能实现。」

「也就是鲜牛肉立马冰冻，或者急冻，才会导致剧烈收缩。」

「肖剑明的想法，是赶在收缩还没有对牛肉造成完全无法逆转的崩坏时，将牛肉全部切成肉沫。」

「这样可以阻止牛肉的肌理进一步僵直。」

「但已经在路上发生的僵直，其实是无法逆转的。」

夏鸣微微一笑。

要知道，「麻婆豆腐」虽然用的是同一小碗「酥香牛肉沫」，可实际上是分两次下锅的。

第一次，酥香牛肉沫是在制作麻婆豆腐酱汁的时候下锅。

此时，牛肉沫会与汤汁相融合，原本小火煸炒时去除的水分，会被汤汁补充，同时牛肉沫自己的一部分特性，也会融入麻婆豆腐的酱汁中。

等到酱汁熬煮完成後，原本的牛肉沫，其实已经复软。

口感上更接近风乾牛肉粒泡汤以後的那种易於咀嚼，内里却还带一点点硬的感觉。

「这个感觉，很明显不是麻婆豆腐的八大需求中的「酥」。」

「那如何呈现「酥」呢？」

「本质其实是在装盘的最後一刻，将剩余的酥香牛肉沫撒在做好的麻婆豆腐上。」

「这样一来，食客吃的时候，这部分牛肉沫还未完全软化，所以携带了「酥」的感觉。」

夏鸣也清楚，经过了外部环境的影响，肖剑明手中的牛肉，无法完美呈现「酥一这个字。

因为煸炒，毕竟不是炸，牛肉沫也毕竟不是牛肉条，这个操作正常情况下蒸发的水分是有上限的。

如果只考虑酱汁中的牛肉沫，因为需要复软，所以就算是用手头的那块牛肉也没什麽影响。

但一旦到了最後装盘撒的时候，过於湿润的牛肉沫就会出现问题了。

夏鸣这边把牛肉分成两小块，自然是为了分开处理肉沫。

前面准备的肉沫在煸炒时可以不用做得太干，後面的肉沫因为在合理风力影响下，所以表层只会形成薄膜，不会进入风乾流程。

这个时候，风作用於外部，锁住内里汁水的同时，会缓慢的舒展一部分牛肉的肌理。

这种过程，可以粗暴理解成是「伪排酸」。

但实际上，风能做到的很有限，更多是对於牛肉的软化与舒展。

对於火候没有丝毫问题的夏鸣来说，牛肉内部只要呈现了舒展状态，那他所烹饪出的「酥」就一定会比肖剑明的更加自然。

而这个操作，唯一的缺点，就是牛肉在合理环境下放置的时间不低於15分钟。

所以，夏鸣此刻才放下刀，等待对面肖剑明的下一步动作。

肖剑明此刻还不知道，夏鸣在食材上已经与他拉开了优势。

此刻看到夏鸣停手，还以为是在给予他尊重。

於是他呼出一口气，内心里也是有了些许动摇。

当然，这个动摇一闪而逝，之前的赌约已经形成，肖剑明就算此刻想着，赢了後，不会给夏鸣提出什麽过分条件，那也得先保证自己能赢下来再说！

随着时间一点一点过去..

肖剑明也是准备好了各类食材。

看着面前统一分配的郫县豆瓣酱，肖剑明搓了搓手。

要知道，作为川渝的厨神，他对於酱的理解，远超他人。

随着油下锅，肖剑明的眼眸变得认真起来。

只见他先在适温的锅内加入了郫县豆瓣酱，而後勺子在锅中有韵律的翻滚。

就在豆瓣酱散开的瞬间，肖剑明瞬间将锅下火焰，提升到旺火。

随着火苗飞腾而起，肖剑明用烧勺对着空中一引。

霎时间锅内就点燃了熊熊烈火。

看到这一幕的张中友轻咳两声，眉头微微一皱。

「「揽火爆酱」」

「肖剑明...这是尽了全力啊！」

可就在他说完这句话时...

对面的夏鸣却也是在合适油温下入豆瓣酱後，将竈火引入了锅内。

只是相比肖剑明锅内燃起的火焰，夏鸣的操作更为令人惊愕。

因为，他竟然如同杂耍一般，利用炒勺将这团火引到了半空，并在空中划下了一道灼热的火线。

这一幕看得一旁的彭自渝微微一愣。

「这...」

「这难道是...」

「史镇良的那招「焰火寻龙」？？？」